專利名稱：一種甜面醬及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品調(diào)味料領(lǐng)域，特別涉及一種甜面醬及其制作方法。
背景技術(shù)：
甜面醬，又稱甜醬，是以面粉為主要原料，經(jīng)制曲和保溫發(fā)酵制成的一種醬狀調(diào)味品。其味甜中帶咸，同時有醬香和酯香，適用于烹飪醬爆和醬燒菜。成品黃褐色或紅褐色，鮮艷有光澤；有醬香和酯香氣；滋味以甜為主，略帶咸味。通常用作烹飪醬爆和醬燒菜的重要作料，常見的如醬爆肉丁、醬爆雞丁等；除作為作料外，甜面醬還常常被用來蘸食烤鴨、大蔥等，或者裹入煎餅等小吃中調(diào)味。甜面醬富含人體必需的氨基酸和維生素，具有豐富的營養(yǎng)價值，是一種具有特殊香味、滋味、體態(tài)和色澤的產(chǎn)品。隨著生活水平的提高，人們對飲食質(zhì)量的要求越來越高，現(xiàn)有甜面醬的口感、香氣、色澤已不能滿足廣大人民群眾的需求。 傳統(tǒng)的甜面醬制作方法是以面粉為原料，經(jīng)蒸熟、發(fā)酵等工序加工制成。但無論是傳統(tǒng)制醬工藝還是線性曲法工藝，原料蒸煮后都要全部制曲，然后才能發(fā)酵成醬。在制曲過程中，由于各種微生物的生長代謝，要消耗部分原料；又由于制曲管理困難，稍有不慎就會導致甜面醬質(zhì)量和出率下降。另外，傳統(tǒng)制作方法操作繁瑣，不適合工業(yè)化大生產(chǎn)。此外，甜面醬品質(zhì)安全問題日益受到關(guān)注，目前常在制作過程中添加違禁成分或過量添加防腐劑等以延長甜面醬的保質(zhì)期。因此，提供一種香氣濃郁，有黃褐色或紅褐色、鮮艷、有光澤，甜咸適口、味鮮醇厚，粘稠適度、不添加防腐劑的甜面醬及其制作方法具有重要意義。
發(fā)明內(nèi)容
有鑒于此，本發(fā)明提供一種甜面醬及其制作方法。該甜面醬香氣濃郁，有黃褐色或紅褐色、鮮艷、有光澤，甜咸適口、味鮮醇厚，粘稠適度、不添加防腐劑，保質(zhì)期較長。本發(fā)明提供的甜面醬的制作方法簡便易操作，制得的甜面醬品質(zhì)較好。為了實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供以下技術(shù)方案本發(fā)明提供了一種甜面醬，由如下重量份原料制成小麥粉200 300份、波美度為13 20的鹽水20 30份、水40 60份、豆油曲精0. 25 I. 5份。作為優(yōu)選，原料中豆油曲精為0. 5 I. 25份。作為優(yōu)選，原料中豆油曲精為0.6 I份。作為優(yōu)選，小麥粉為小麥精粉。優(yōu)選地，小麥粉的水分含量彡12%。作為優(yōu)選，甜面醬的水分含量為45 50%。本發(fā)明還提供了一種甜面醬的制作方法，由如下重量份原料組成小麥粉200 300份、波美度為13 20的鹽水20 30份、水40 60份、豆油曲精0. 25 I. 5份；
取200 300份的小麥粉,加40 60份的水混合后，蒸煮、冷卻后,加入0. 25 I. 5份的豆油曲精經(jīng)第一發(fā)酵后，與20 30份波美度為13 20的鹽水混合進行第二發(fā)酵，熟化、均質(zhì)、滅菌、分裝即得；所述第一發(fā)酵的條件為于38 40°C發(fā)酵90 102h。作為優(yōu)選，第二發(fā)酵的條件為于38 40°C發(fā)酵68 76h。
作為優(yōu)選,蒸煮的條件為經(jīng)98 103°C蒸煮0. 5 3min。作為優(yōu)選，冷卻的條件為于23 28°C冷卻30 80min。作為優(yōu)選，豆油曲精的加入量為0. 5 I. 25份。作為優(yōu)選，豆油曲精的加入量為0. 6 I份。作為優(yōu)選，小麥粉為小麥精粉。優(yōu)選地，小麥粉的水分含量彡12%。作為優(yōu)選，甜面醬的水分含量為45 50%。本發(fā)明提供一種甜面醬及其制作方法。該甜面醬香氣濃郁，有黃褐色或紅褐色、鮮艷、有光澤，甜咸適口、味鮮醇厚，粘稠適度、不添加防腐劑，保質(zhì)期較長。本發(fā)明提供的甜面醬的制作方法簡便易操作，制得的甜面醬品質(zhì)較好。
具體實施例方式本發(fā)明公開了一種甜面醬及其制作方法，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以借鑒本文內(nèi)容，適當改進工藝參數(shù)實現(xiàn)。特別需要指出的是，所有類似的替換和改動對本領(lǐng)域技術(shù)人員來說是顯而易見的，它們都被視為包括在本發(fā)明。本發(fā)明的方法及應(yīng)用已經(jīng)通過較佳實施例進行了描述，相關(guān)人員明顯能在不脫離本發(fā)明內(nèi)容、精神和范圍內(nèi)對本文所述的方法和應(yīng)用進行改動或適當變更與組合，來實現(xiàn)和應(yīng)用本發(fā)明技術(shù)。本發(fā)明提供的甜面醬及其制作方法中，豆油曲精由四川調(diào)味品協(xié)會提供，其他原料均可由市場購得。下面結(jié)合實施例，進一步闡述本發(fā)明實施例I取200kg的小麥精粉,加60kg的水混合后，經(jīng)103°C蒸煮0. 5min后升溫至105°C蒸煮3min，于28°C冷卻80min，加入0. 25kg的豆油曲精，于40°C發(fā)酵90h，與30kg波美度為13的鹽水混合76h后，熟化、均質(zhì)、滅菌、分裝，即得。實施例2取300kg的小麥粉，加50kg的水混合后，經(jīng)98°C蒸煮3min后升溫至105°C蒸煮0. 5min，于25°C冷卻50min，加入0. 75kg的豆油曲精，于39°C發(fā)酵102h，與20kg波美度為15的鹽水混合72h后，熟化、均質(zhì)、滅菌、分裝，即得。實施例3取250kg的小麥精粉,加40kg的水混合后，經(jīng)100°C蒸煮2min后升溫至105°C蒸煮2min，于23°C冷卻30min，加入I. 5kg的豆油曲精，于38°C發(fā)酵96h，與25kg波美度為20的鹽水混合68h后，熟化、均質(zhì)、滅菌、分裝，即得。實施例4取280kg的小麥粉，加55kg的水混合后，經(jīng)101°C蒸煮Imin后升溫至105°C蒸煮Imin,于26°C冷卻60min，加入Ikg的豆油曲精，于40°C發(fā)酵100h，與22kg波美度為18的鹽水混合74h后，熟化、均質(zhì)、滅菌、分裝，即得。實施例5在全國西北、西南、東北、華北、東南、華中地區(qū)分別隨機選取各年齡段、各行業(yè)人士總共1080名，按照年齡、從事行業(yè)分為36組，每組30名被調(diào)查者，對本發(fā)明實施例I至
4任一項提供的甜面醬進行食感及風味官能評價，官能評價標準見表1，評價結(jié)果見表2、表3。表I官能評價標準
評價項n__^__評價標攀_黃■色或紅褐色，鮮艷，有光澤；
5
粘裯適度，無雜質(zhì)_
黃色或紅色，鮮艷，微有光澤；較
__#稠或較稀，微有雜質(zhì)
色澤黃色或紅色，不鮮艷，無光澤；很
3
形態(tài)粘■或很稀，有雜質(zhì)黃色，不鮮艷，無光澤；很粘稠或
__較稀，有較多雜質(zhì)
淺黃色，不鮮艷，無光澤；特別粘
I
網(wǎng)或特別稀，雜/T多
香味特別濃郁，有醫(yī)香和廳香氣；
香氣
5甜咸適口 ,咪鮮醇厚，無酸、苦,
滋味
__焦糊及其他異味_
適口，味微鮮，無酸、誓、焦糊及 _______其他異味__
有魯咪；無酸、苦、焦糊及其他異
3--—-
香咪較弱；微有酸、苦、焦糊及其
他弄味
沒有香味;有酸、苦、焦糊及其他
I
____表2甜面醬的色澤、形態(tài)評價結(jié)果
由調(diào)查結(jié)果顯示，來自全國西北、西南、東北、華北、東南、華中地區(qū)各年齡段、各行業(yè)人士總共1080名被調(diào)查者中，對本發(fā)明提供的甜面醬的食感滿意率為87%，風味滿意率為 92. 67%。實施例6對本發(fā)明實施例I至4提供的甜面醬分別在保存I個月、3個月、6個月、9個月、12個月、14個月后按照ZB X 66018-87《甜面醬檢驗方法》進行理化指標的檢測，按照GB2718-81《醬衛(wèi)生標準》進行衛(wèi)生指標的檢測。檢測結(jié)果發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明實施例I至4提供的甜面醬分別在保存I個月、3個月、6個月、9個月、12個月、14個月后，其中還原糖以葡萄糖計,46 58% (m/m),水分含量為40 45% (m/m),氛基酸含量為2. 5 5. 5% (m/m),菌落總數(shù)< I XlO4，無致病菌檢出，符合標準。以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，應(yīng)當指出，對于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應(yīng)
視為本發(fā)明的保護范圍。
權(quán)利要求
1.一種甜面醬，其特征在于，由如下重量份原料制成 小麥粉200 300份、波美度為13 20的鹽水20 30份、水40 60份、豆油曲精0.25 I. 5 份。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的甜面醬，其特征在于，所述原料中所述豆油曲精為0.5 1.25 份。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的甜面醬，其特征在于，所述原料中所述豆油曲精為0.6 I份。
4.一種甜面醬的制作方法，其特征在于，由如下重量份原料組成 小麥粉200 300份、波美度為13 20的鹽水20 30份、水40 60份、豆油曲精0.25 I. 5 份; 取200 300份的小麥粉，加40 60份的水混合后，蒸煮、冷卻后，加入0. 25 I. 5份的豆油曲精經(jīng)第一發(fā)酵后，與20 30份波美度為13 20的鹽水混合進行第二發(fā)酵，熟化、均質(zhì)、滅菌、分裝即得；所述第一發(fā)酵的條件為于38 40°C發(fā)酵90 102h。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的甜面醬的制作方法，其特征在于，所述第二發(fā)酵的條件為于38 40°C發(fā)酵68 76h。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的甜面醬的制作方法，其特征在于，所述蒸煮的條件為經(jīng)98 103°C蒸煮 0. 5 3min。
7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的甜面醬的制作方法，其特征在于，所述冷卻的條件為于23 28°C 冷卻 30 80min。
8.根據(jù)權(quán)利要求4所述的甜面醬的制作方法，其特征在于，所述豆油曲精的加入量為0.5 I. 25 份。
9.根據(jù)權(quán)利要求4所述的甜面醬的制作方法，其特征在于，所述豆油曲精的加入量為.0.6 I份。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品調(diào)味料領(lǐng)域，特別涉及一種甜面醬及其制作方法。該甜面醬香氣濃郁，有黃褐色或紅褐色、鮮艷、有光澤，甜咸適口、味鮮醇厚，粘稠適度、不添加防腐劑，保質(zhì)期較長。本發(fā)明提供的甜面醬的制作方法簡便易操作，制得的甜面醬品質(zhì)較好。
文檔編號A23L1/24GK102726704SQ20121015996
公開日2012年10月17日 申請日期2012年5月22日 優(yōu)先權(quán)日2012年5月22日
發(fā)明者甘丘平 申請人:自貢市源豐食品有限責任公司