專利名稱：一種酥脆甘薯條及制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及ー種甘薯制品，特別是涉及ー種酥脆甘薯條及制備方法。
背景技術(shù)：
甘薯(Ipomoea batatas Lam)是旋花科、甘薯屬植物，又稱紅薯、番薯、紅菩、地瓜等，營養(yǎng)豐富，易消化，利吸收。據(jù)科學(xué)分析，甘薯含有人體必須的8種氨基酸，所含蛋白質(zhì)為2%，糖為29%，脂肪為O. 2%，維生素A、B1, B2和尼克酸等的含量較高，所含的維生素高過7%-8%，還含有鈣、鐵、磷等礦物質(zhì)和微量元素及多 糖膠原蛋白，以及防癌作用的去氫表雄酮等。對于甘薯的保健藥用價值，《本草綱目》記載，甘薯性味甘平，有補虛乏，益氣力，健脾胃，強腎陰，活血化淤，清熱解毒等功效。還記載“海中人多壽，而食甘薯故也”?！蛾懖荼静荨氛f，甘薯能生津止渴，治熱病ロ渴。古籍《含薯傳習(xí)錄》記載，甘薯有六種藥用價值一可治痢疾和下血癥；ニ可治久積熱瀉；三可治濕熱和黃疸；四可治遺精和白濁淋毒；五可治血虛和月經(jīng)不調(diào)；六可治小兒瘡積。甘薯有著眾多的優(yōu)點，因此，我國在自然經(jīng)濟的農(nóng)耕時代有著“一季甘薯半年糧”的說法。在步人現(xiàn)代化的今天，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們對甘薯的認(rèn)識日漸加深。近年來，日、美、法、中科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)甘薯的抗癌作用位居所有食品的首位，經(jīng)常食用可提高人體免疫力，促進(jìn)膽固醇排泄，防止動脈硬化，降低心血管的發(fā)病率，保持人皮膚細(xì)膩，延緩衰老，防止某些腫瘤形成，另外，甘薯為高纖維食品，是優(yōu)良的膳食纖維營養(yǎng)源，對人大腸癌有顯著防治功效。鑒于甘薯優(yōu)良的營養(yǎng)及保健價值，同時鮮甘薯是ー種不耐儲藏食物原料；所以國內(nèi)多數(shù)企業(yè)將鮮甘薯加工成淀粉或粉條或方便粉絲等。而國內(nèi)將鮮甘薯加工酥脆甘薯脆條專利和論文較少。中國專利200810243196. I公開了ー種采用微波聯(lián)合壓差膨化制備膨化甘薯方法及其產(chǎn)品，該技術(shù)所需設(shè)備投資大，預(yù)干燥時間長達(dá)12h，同時應(yīng)用了 O. 06%亞硫酸氫鈉進(jìn)行護(hù)色處理。中國專利201110049878. O公開了ー種非油炸甘薯酥脆片及其制備方法，該技術(shù)也應(yīng)用了 O. 06%抗壞血酸和O. 3%檸檬酸進(jìn)行護(hù)色處理，膨化溫度高達(dá)105 115°C，能耗高，甘薯片冷凍處理后置于20 30%糖溶液進(jìn)行浸泡8 12小吋，處理時間長。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種酥脆甘薯條。本發(fā)明的第二個目的是提供一種酥脆甘薯條的制備方法。本發(fā)明的技術(shù)方案概述如下一種酥脆甘薯條的制備方法，包括如下步驟(I)將干凈的鮮甘暮切成O. 5 I. OcmX O. 5 I. OcmX 3. O 5. Ocm的條；(2)將步驟(I)獲得的甘薯條在90 100°C的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20% 60%的糖漿水溶液中漂燙I 3min，從糖漿水溶液中取出；(3)將步驟(2)獲得的甘薯條在-10 -18°c下冷凍6 8h，再升溫至20 25°C解凍I 2h ;
(4)將步驟(3)獲得的甘薯條放入膨化罐中，升溫至80 95°C，在壓カO. 12
O.2 0Mpa條件下保持5 lOmin，再在2min內(nèi)將膨化罐內(nèi)壓力降至O. 005 O. OlMpa,在75 80°C抽真空干燥至甘薯條含水質(zhì)量為5 7%，得到酥脆甘薯條。所述步驟(2)優(yōu)選的是將步驟(I)獲得的甘薯條在95°C的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為40%的糖漿水溶液中漂燙2min，從糖漿水溶液中取出。所述糖漿為麥芽糖漿或果葡糖漿。所述步驟(3)優(yōu)選的是將步驟(2)獲得的甘薯條在-15°C下冷凍7h，再升溫至22°C解凍 I. 5h。所述步驟(4)優(yōu)選的是將步驟(3)獲得的甘薯條放入膨化罐中，升溫至90°C，在壓カO. 18Mpa條件下保持8min,再在2min內(nèi)將膨化罐內(nèi)壓力降至O. 008Mpa ;在78°C抽真空干燥至甘薯條含水質(zhì)量為6%，得到酥脆甘薯條。上述方法制備的酥脆甘薯條。本發(fā)明的優(yōu)點本發(fā)明的酥脆甘薯條經(jīng)100人試吃，均感到香甜、酥脆；產(chǎn)品安全衛(wèi)生。本發(fā)明的方法在制備過程中不添加護(hù)色類食品添加剤，變溫壓差膨化干燥膨化溫度和抽真空溫度均低于100°C，具有能耗低、エ序操作簡單的特點。
具體實施例方式下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進(jìn)ー步的說明。實施例I一種酥脆甘薯條的制備方法，包括如下步驟(I)將干凈的鮮甘薯切成O. 5 I. OcmXO. 5 I. OcmX3. O 5. Ocm的條；(2)將步驟(I)獲得的甘薯條在95°C的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為40%的麥芽糖漿水溶液中漂燙2min，從糖漿水溶液中取出；(3)將步驟(2)獲得的甘薯條在-15°C下冷凍7h，再升溫至22°C解凍I. 5h ；(4)將步驟(3)獲得的甘薯條放入膨化罐中，升溫至90°C，在壓カO. ISMpa條件下保持8min，再在2min內(nèi)將膨化罐內(nèi)壓力降至O. OOSMpa ;在78°C抽真空干燥至甘薯條含水質(zhì)量為6%，得到酥脆甘薯條。實施例2一種酥脆甘薯條的制備方法，包括如下步驟(I)將干凈的鮮甘薯切成O. 5 I. OcmXO. 5 I. OcmX3. O 5. Ocm的條；(2)將步驟(I)獲得的甘薯條在90°C的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為60%的麥芽糖漿水溶液中漂燙2min，從糖漿水溶液中取出；(3)將步驟(2)獲得的甘薯條在-10°C下冷凍8h，再升溫至25°C解凍Ih ；(4)將步驟(3)獲得的甘薯條放入膨化罐中，升溫至95°C，在壓カO. 20Mpa條件下保持5min，再在2min內(nèi)將膨化罐內(nèi)壓力降至O. OlMpa,在80°C抽真空干燥至甘薯條含水質(zhì)量為5%，得到酥脆甘薯條。實施例3一種酥脆甘薯條的制備方法，包括如下步驟
(I)將干凈的鮮甘薯切成O. 5 I. OcmXO. 5 I. Ocm X3. O 5. Ocm的條；(2)將步驟(I)獲得的甘薯條在95°C的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%的果葡糖漿水溶液中漂燙3min，從糖漿水溶液中取出；(3)將步驟(2)獲得的甘薯條在-15°C下冷凍7h，再升溫至20°C解凍2h ；(4)將步驟(3)獲得的甘薯條放入膨化罐中，升溫至80°C，在壓カO. 12Mpa條件下保持8min,再在2min內(nèi)將膨化罐內(nèi)壓力降至O. 005Mpa,在75°C抽真空干燥至甘薯條含水質(zhì)量為6%，得到酥脆甘薯條。
實施例4一種酥脆甘薯條的制備方法，包括如下步驟(I)將干凈的鮮甘暮切成O. 5 I. OcmX O. 5 I. Ocm X 3. O 5. Ocm的條；(2)將步驟(I)獲得的甘薯條在100°C的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為40%的果葡糖漿水溶液中漂燙lmin，從糖漿水溶液中取出；(3)將步驟(2)獲得的甘薯條在-18°C下冷凍6h，再升溫至22°C解凍I. 5h ；(4)將步驟(3)獲得的甘薯條放入膨化罐中，升溫至90°C，在壓カO. 15Mpa條件下保持IOmin,再在2min內(nèi)將膨化罐內(nèi)壓力降至O. 008Mpa,在78°C抽真空干燥至甘薯條含水質(zhì)量為7%，得到酥脆甘薯條。各實施例制備的酥脆甘薯條在相対濕度60%以下潔凈空間進(jìn)行包裝，即為酥脆甘薯脆條產(chǎn)品。實驗參與實驗者100人，均為18-22歲，男51人，女49人，食用本發(fā)明酥脆甘薯條，毎個實施例制備的酥脆甘薯條有25人試吃。實驗結(jié)果，100%的回饋意見為香甜、酥脆，樂于接受。
權(quán)利要求
1.一種酥脆甘薯條的制備方法，其特征是包括如下步驟 (1)將干凈的鮮甘薯切成0.5 I. OcmXO. 5 I. OcmX3. 0 5. Ocm的條； (2)將步驟(I)獲得的甘薯條在90 100°C的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20% 60%的糖漿水溶液中漂燙I 3min，從糖漿水溶液中取出； (3)將步驟(2)獲得的甘薯條在-10 -18°C下冷凍6 8h，再升溫至20 25°C解凍I 2h ; (4)將步驟(3)獲得的甘薯條放入膨化罐中，升溫至80 95°C，在壓カ0.12 0. 20Mpa條件下保持5 lOmin，再在2min內(nèi)將膨化罐內(nèi)壓力降至0. 005 0. OlMpa,在75 80°C抽真空干燥至甘薯條含水質(zhì)量為5 7%，得到酥脆甘薯條。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的ー種酥脆甘薯條，其特征是所述步驟(2)為將步驟(I)獲得的甘薯條在95°C的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為40%的糖漿水溶液中漂燙2min，從糖漿水溶液中取出。
3.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的ー種酥脆甘薯條，其特征是所述糖漿為麥芽糖漿或果葡糖漿。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的ー種酥脆甘薯條，其特征是所述步驟(3)為將步驟(2)獲得的甘薯條在_15°C下冷凍7h，再升溫至22°C解凍I. 5h。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的ー種酥脆甘薯條，其特征是所述步驟(4)為將步驟(3)獲得的甘薯條放入膨化罐中，升溫至90°C，在壓カ0. ISMpa條件下保持8min，再在2min內(nèi)將膨化罐內(nèi)壓力降至0. OOSMpa ;在78°C抽真空干燥至甘薯條含水質(zhì)量為6%，得到酥脆甘薯條。
6.權(quán)利要求1-5之一的方法制備的酥脆甘薯條。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種酥脆甘薯條及制備方法，制備方法為將干凈的鮮甘薯切成條；在90～100℃的糖漿水溶液中漂燙，從糖漿水溶液中取出；在-10～-18℃下冷凍6～8h，再升溫至20～25℃解凍1～2h；放入膨化罐中，升溫至80～95℃，在壓力0.12～0.20MPa條件下保持5～10min，再在2min內(nèi)將膨化罐內(nèi)壓力降至0.005～0.01MPa,在75～80℃抽真空干燥，得到酥脆甘薯條。本發(fā)明的酥脆甘薯條香甜、酥脆；產(chǎn)品安全衛(wèi)生。本發(fā)明的方法在制備過程中不添加護(hù)色類食品添加劑，變溫壓差膨化干燥膨化溫度和抽真空溫度均低于100℃，具有能耗低、工序操作簡單的特點。
文檔編號A23L1/216GK102657318SQ20121015985
公開日2012年9月12日 申請日期2012年5月22日 優(yōu)先權(quán)日2012年5月22日
發(fā)明者何新益, 劉金福, 梁鵬, 黃宗海 申請人:天津農(nóng)學(xué)院