專利名稱：一種方便牛肉湯食品的制備方法
技術領域：
本發明涉及一種方便食品的制備方法。
背景技術：
淮南牛肉湯精選牛肉、牛骨，添加幾十種滋補藥材及鹵料按一定的比例經傳統工藝熬制而成，青香可口，不黑湯，喝多不上火，嗓不干.再配以粉絲和干絲，令人百吃不厭.是江豫皖一帶家喻戶曉的名小吃。現常用的制作方法為①.辣椒油制作取煉制好的牛油適量，放入鍋中加熱至牛油完全化成液態時，放入相當于牛油量25%的干紅辣椒粉，然后慢火加熱至辣椒香味明顯逸出時，關火冷卻至常溫，濾掉辣椒渣即得辣椒油。②.牛肉、牛雜制作新鮮牛肉、牛雜煮熟后，于-KC -2°C溫度下冷凍2 3小時，切成規則片狀或塊狀備用。③.配菜制作粉絲、千張絲、豆餅洗凈，粉絲用80°C左右的熱水漂燙5min，撈起，冷藏備用。④.湯料熬制將新鮮牛肉、牛骨用溫水洗凈后連同適量的蔥、姜和其他香辛料，放入鍋中加水煮制，煮沸約30min后，撈出蔥姜和香辛料，加入辣椒油、鹽、味精等調味料，文火保持微沸狀態。⑤.牛肉湯制作將牛肉、牛雜和配菜置于漏勺中，在湯鍋中漂燙I 2min，盛到碗中，加高湯、蔥花、蒜段、香菜即可。上述方法存在以下缺陷①.現有技術只能適用于家庭或設攤定點手工制作，食用的地點和時間有很大的局限性。本發明為方便食品，可隨時隨地食用，打破了時間和地點的限制。②.現有技術加工成本高、效率低、浪費和污染嚴重，不利于流通推廣。本發明可實施大規模工業化生產，工藝科學合理，保質期長，具有較高的經濟效益，可在市場上快速流通和推廣。③.現有技術的原輔材料質量、加工技術、加工過程等要素特別是現場的衛生狀況得不到統一控制，產品質量安全得不到有效保障。本發明的生產、銷售全過程都嚴格按國家法律法規和相關標準執行，確保產品質量安全。
發明內容
本發明所解決的技術問題是提供一種將淮南地區的傳統名吃轉化成可在市場上流通的方便食品的制備方法，其產品質量穩定，方便安全，能形成大規模工業化生產，經濟效益和社會效益顯著。一種方便牛肉湯食品的制備方法，包括以下步驟(I)制作調味粉包每份粉包的凈含量為12g，其中含0. 2g孜然、0. 4g胡椒、7. Og 食鹽、2g白砂糖、0. 2g姜粉、1.8g味精、0. 25g琥珀酸鈉、0.05g I+G、0. Ig磷酸鈣；其中孜然、胡椒、生姜為含水量=8%的干制品；(2)制作調味醬包①.牛肉提取物制備新鮮牛肉洗凈剔去脂肪，切成Icm見方的肉塊，在IOOOOr/min高速下斬拌成肉糜，以IOOkg肉糜計，加入300kg水攪拌均勻，用0. l%NaOH溶液調PH值為7. 0，然后加入0. Ikg的木瓜蛋白酶于65°C溫度下酶解lh，用0. 1%的HCl溶液調PH值為
6.0，加入0. 4kg的風味酶于55°C溫度下酶解5h ;水解物于0°C 2°C溫度下冷藏備用；②.濃縮湯料制備牛骨洗凈敲碎，以IOOkg計，加入400kg水中，同時加入2kg蔥、Ikg生姜、0. 2kg八角、0. Ikg肉桂、0. 05kg 丁香、5kg料酒、12kg鹽、4kg糖,加熱至沸騰,用文火熬煮2h后，撈盡牛骨、蔥姜和香辛料；加入40kg精煉牛油、20kg辣椒紅油、IOkg味精、4kg琥珀酸鈉、0. 8kgI+G、50g抗氧劑TBHQ ;混合均勻后送入真空濃縮65Bx ；牛肉提取物與濃縮湯料按I : 5比例，以每份13g裝入蒸煮袋于121°C殺菌20min ;料包干燥表面水分備用；(3)制備干制豆絲脫脂豆柏粉加5%水經擠壓噴爆機擠壓成型后，于105°C下干燥25min ；(4)制備粉絲餅制備紅薯、馬鈴薯或木薯粉絲，經100°C熱水熟化，定成面餅形狀，于105°C下干燥40min ；(5)將粉絲餅、干制豆絲、調味醬包、調味粉包和脫水蔬菜包(外購)分別計量裝入IOOOml紙碗中，上蓋覆膜即成。本發明的制備方法制備得到的方便牛肉湯食品，發揚傳統小吃“淮南牛肉湯”的優點，充分提取牛肉中的營養成分和鮮味物質，形成可長期儲存、方便運輸、隨時隨地食用的方便食品，大大豐富了快速消費品市場，滿足了人們對多種類食品的需求。同時其產品質量穩定，方便安全，能形成大規模工業化生產，經濟效益和社會效益顯著。本發明中涉及的術語解釋①.擠壓噴爆機將谷物粉料拌和、高溫加熱、螺旋擠壓、成型為產品的食品加工設備。②.木瓜蛋白酶是利用未成熟的番木瓜果(Carica papaya)表皮的白色乳汁，采用現代生物工程技術提煉而成的純天然生物酶。對動植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有較強的水解能力，能把蛋白水解物合成為類蛋白質。③.風味酶(市售)全稱復合風味蛋白酶，是利用米曲霉發酵，經先進的提取工藝微濾、超濾濃縮、干燥技術精制而得，再添加一些風味物質，篩選復配成復合風味蛋白酶。④.TBHQ :—種油脂抗氧劑。⑤.I+G :是5'肌苷酸鈉一MP和5丨鳥核酸鈉一GMP 二種調味劑各50%結合而成的復合鮮味劑。⑥.本發明中涉及的％除特殊說明外，均指的是重量百分比。
具體實施例方式為進一步說明本發明，結合以下實施例具體說明實施例I :一種方便牛肉湯食品的制備方法、
(以1000ml紙碗裝為例)I調味粉包的制作①.每份粉包的凈含量定為12g，其中含0. 2g孜然、0. 4g胡椒、7. Og食鹽、2g白砂糖、0. 2g姜粉、I. 8g味精、0. 25g琥珀酸鈉、0. 05g I+G、0. Ig磷酸鈣。②.孜然、胡椒、生姜要求是含水量=8%的干制品，否則，需進行干燥處理，用80目粉碎機將孜然、胡椒、生姜粉碎成粉狀。③.將食鹽、白砂糖、味精、琥珀酸鈉、I+G、磷酸鈣充分混合后，再經120目粉碎。④.混合粉料經偏差為±0. Ig的標準稱重，以12g計裝入粉料包備用。
2調味醬包的制作①.牛肉提取物制備新鮮牛肉洗凈剔去脂肪，切成Icm見方的肉塊，在IOOOOr/min高速下斬拌成肉糜，以IOOkg肉糜計，加入300kg水攪拌均勻，用0. l%NaOH溶液調PH值為7. 0，然后加入0. Ikg的木瓜蛋白酶于65°C溫度下酶解lh，用0. 1%的HCl溶液調PH值為6. 0，加入0. 4kg的風味酶于55°C溫度下酶解5h。水解物于0°C 2°C溫度下冷藏備用。②.濃縮湯料制備牛骨洗凈敲碎，以IOOkg計，加入400kg水中，同時加入2kg蔥、Ikg生姜、0. 2kg八角、0. Ikg肉桂、0. 05kg 丁香、5kg料酒、12kg鹽、4kg糖,加熱至沸騰，用文火(小火)熬煮2h后，撈盡牛骨、蔥姜和香辛料；加入40kg精煉牛油、20kg辣椒紅油、IOkg味精、4kg琥拍酸鈉、0. 8kgI+G、50g抗氧劑TBHQ ;混合均勻后送入真空濃縮65Bx即可。牛肉提取物與濃縮湯料按I : 5比例，以每份13g裝入蒸煮袋于121°C殺菌20min。料包干燥表面水分備用。3.干制豆絲制備脫脂豆柏粉加5%水經擠壓噴爆機擠壓成型后，于105°C下干燥25min即可。4.粉絲餅制備用常規工藝制得紅薯、馬鈴薯或木薯粉絲，經100°C熱水熟化，定成面餅形狀，于105°C下干燥40min即可。5.將粉絲餅、干制豆絲、調味醬包、調味粉包和脫水蔬菜包(外購)分別計量裝入紙碗中，上蓋覆膜即成方便牛肉湯食品制品。以上所述的實施例僅僅是對本發明的優選實施方式進行描述，并非對本發明的范圍進行限定，在不脫離本發明設計精神的前提下，本領域普通工程技術人員對本發明的技術方案作出的各種變形和改進，均應落入本發明的權利要求書確定的保護范圍內。
權利要求
1.一種方便牛肉湯食品的制備方法，其特征在于包括以下步驟 (1)制作調味粉包每份粉包的凈含量為12g，其中含0.2g孜然、0. 4g胡椒、7. Og食鹽、2g白砂糖、0. 2g姜粉、I. 8g味精、0. 25g琥珀酸鈉、0. 05g I+G、0. Ig磷酸鈣；其中孜然、胡椒、生姜為含水量=8%的干制品； (2)制作調味醬包 ①.牛肉提取物制備新鮮牛肉洗凈剔去脂肪，切成Icm見方的肉塊，在10000r/min高速下斬拌成肉糜，以IOOkg肉糜計，加入300kg水攪拌均勻，用0. l%NaOH溶液調PH值為7. 0，然后加入0. Ikg的木瓜蛋白酶于65°C溫度下酶解lh，用0. 1%的HCl溶液調PH值為6. 0，加A 0. 4kg的風味酶于55°C溫度下酶解5h ;水解物于0°C 2°C溫度下冷藏備用； ②.濃縮湯料制備牛骨洗凈敲碎，以IOOkg計,加入400kg水中，同時加入2kg蔥、Ikg生姜、0. 2kg八角、0. Ikg肉桂、0. 05kg 丁香、5kg料酒、12kg鹽、4kg糖,加熱至沸騰,用文火熬煮2h后，撈盡牛骨、蔥姜和香辛料；加入40kg精煉牛油、20kg辣椒紅油、IOkg味精、4kg琥珀酸鈉、0. 8kgI+G、50g抗氧劑TBHQ ;混合均勻后送入真空濃縮65Bx ； 牛肉提取物與濃縮湯料按I : 5比例，以每份13g裝入蒸煮袋于121°C殺菌20min ;料包干燥表面水分備用； (3)制備干制豆絲脫脂豆柏粉加5%水經擠壓噴爆機擠壓成型后，于105°C下干燥25min ； (4)制備粉絲餅制備紅薯、馬鈴薯或木薯粉絲，經10(TC熱水熟化，定成面餅形狀，于105 °C 下干燥 40min ； (5)將粉絲餅、干制豆絲、調味醬包、調味粉包和脫水蔬菜包分別計量裝入IOOOml紙碗中，上蓋覆膜即成。
2.權利要求I所述的制備方法制備得到的方便牛肉湯食品。
全文摘要
本發明涉及一種將淮南地區的傳統名吃轉化成可在市場上流通的方便食品的制備方法，發揚傳統小吃“淮南牛肉湯”的優點，充分提取牛肉中的營養成分和鮮味物質，形成可長期儲存、方便運輸、隨時隨地食用的方便食品，大大豐富了快速消費品市場，滿足了人們對多種類食品的需求。同時其產品質量穩定，方便安全，能形成大規模工業化生產，經濟效益和社會效益顯著。
文檔編號A23L1/40GK102640951SQ20121015633
公開日2012年8月22日 申請日期2012年5月18日 優先權日2012年5月18日
發明者余明清, 余龍梅, 劉軍, 劉同革, 劉明利, 賈守兵 申請人:淮南白藍企業集團有限公司