專利名稱：一種豬肉早餐腸及其制作方法
技術領域：
本發明涉及一種腸類及其制作方法，尤其是一種豬肉早餐腸及其制作方法。
背景技術：
豬肉早餐腸是一種在歐洲流行很久的早餐腸類，以純豬肉制作，營養豐富，口味獨特，在國外非常受歡迎。隨著中國經濟的發展，人民消費水品的提高，豬肉早餐這種高端西式腸類也引起了大家的消費興趣，越來越多的酒店餐飲場所都非常樂意在早上為大家提供一份香嫩可口的豬肉早餐腸，滿足顧客的需求。
發明內容
本發明的目的是以豬肉、脂肪為主要原料，制作一種口味香嫩，口感潤滑的豬肉早 餐腸。本發明的目的還在于提供上述豬肉早餐腸的制作方法。本發明的目的采用如下配比實現一種豬肉早餐腸，其特征在于由下列原料按照如下的重量配比制成精豬肉疒10份、豬碎肉疒10份、脂肪6 10份、冰片5 7份、食鹽0. 38 0. 4份、三聚磷酸鈉0. 08 0. I份、乳酸鏈球菌素0. 01 0. 012份、野生馬玉蘭碎0. 02 0. 025份、馬玉蘭碎0. 06 0. 08份、荷蘭芹菜籽0. 04 0. 05份、白胡椒粉0. 04 0. 05份、冷切腸香料0. 08、. I份。上述脂肪包括含豬瘦肉30%的脂肪3飛份、不含瘦肉的脂肪3飛份。上述豬肉早餐腸的制作方法，其特征在于依照下列步驟完成①預處理將精豬肉、脂肪清理、去雜質；②絞肉將精豬肉、豬碎肉和脂肪進行絞制；③配料將食鹽、三聚磷酸鈉、乳酸鏈球菌素包在一起，將野生馬玉蘭碎、馬玉蘭碎、荷蘭芹菜籽、白胡椒粉和冷切腸香料包在一起；④斬拌將絞制好的豬碎肉、含豬瘦肉30%的脂肪稱量好倒入斬拌機中，加入一半冰片并開啟低速斬拌，加入食鹽、三聚磷酸鈉、乳酸鏈球菌素包后再開啟高速斬拌斬拌至溫度7 10°C將斬拌機打至低速檔，并加入香料包和另外一半冰片，繼續高速斬拌，斬拌至溫度為3-6°C ;最后將絞制好的精豬肉和不含瘦肉的脂肪加入斬拌機中開啟攪拌程序，將肉餡攪拌均勻即可出機；斬拌過程溫度< 10°C，出機溫度控制在7V⑤灌裝、掛竿⑥煙熏蒸煮；⑦包裝。上述精豬肉、豬碎肉用8mm孔板絞制,脂肪用6mm的孔板帶凍，即_2V _+l°C溫度下絞制一遍。上述煙熏蒸煮的條件是①干燥 65°C 10 15分鐘；
②蒸煮 75 °C 25 30分鐘；③水冷 4-6分鐘。上述精豬肉用8mm孔板絞制，脂肪用6mm的孔板帶凍，即_2°C _+l°C溫度下絞制一遍。上述精豬肉采用豬后腿肉。本發明的有益效果I、利用本發明制得豬肉早餐腸口味細膩，營養豐富。
2、本發明中的技術方案步驟簡便、機器加工方便適合工業化生產。3、本發明使用原料資源豐富，取材簡便，適合長期使用。
具體實施例方式下面通過實例案例進一步說明。一種豬肉早餐腸的原料配方為精豬肉7kg、豬碎肉8kg、含豬瘦肉30%的脂肪2kg、不含瘦肉的脂肪3kg、冰片6kg、食鹽0. 38kg、三聚磷酸鈉0. 08kg、乳酸鏈球菌素
0.01kg、野生馬玉蘭0. 02kg、馬玉蘭0. 06kg、荷蘭芹菜籽0. 04kg、白胡椒粉0. 04kg、冷切香料 0. 08kg。上述豬肉早餐腸的制作方法為I、預處理(I)采用豬后腿肉、脂肪，要求基本剔除碎骨、淤血、傷肉、淋巴、毛發等雜質；(2)豬后腿肉脂肪含量彡1%，豬碎肉脂肪含量彡15%，分割后肉溫彡8°C，分割室溫(15。。。2、絞肉將豬碎肉、豬后腿肉用8mm孔板絞制，脂肪用6mm的孔板帶凍(-20C -+I °C)絞制一遍。3、配料將食鹽、三聚磷酸鈉、乳酸鏈球菌素包在一起，將野生馬玉蘭碎、馬玉蘭碎、荷蘭芹菜籽、白胡椒粉和冷切腸香料包在一起；4、斬拌將絞制好的豬碎肉、含豬瘦肉30%的脂肪稱量好倒入斬拌機中，加入一半冰片并開啟低速斬拌，加入食鹽、三聚磷酸鈉、乳酸鏈球菌素包后再開啟高速斬拌斬拌至溫度7 10°C將斬拌機打至低速檔，并加入香料包和另外一半冰片，繼續高速斬拌，斬拌至溫度為4°C ;最后將絞制好的豬后腿肉和不含瘦肉的脂肪加入斬拌機中開啟攪拌程序，將肉餡攪拌均勻即可出機；斬拌過程溫度< 10°C，出機溫度控制在7V5、灌裝、掛竿采用直徑17mm的蛋白腸衣灌裝，10根產品的灌裝定量25(T255g。掛竿時產品相互之間不得粘聯。6、煙熏蒸煮(I)干燥 65°C 10 分鐘，(2)蒸煮 75°C 25 分鐘，(3)水冷 5分鐘，7、包裝采用2kg —袋抽真空包裝方式。
權利要求
1.一種豬肉早餐腸，其特征在于由下列原料按照如下的重量配比制成精豬肉7 10份、豬碎肉7 10份、脂肪6 10份、冰片5 7份、食鹽0. 38 0. 4份、三聚磷酸鈉0. 08 0. I份、乳酸鏈球菌素0. oro. 012份、野生馬玉蘭碎0. 02、. 025份、馬玉蘭碎0. 06、. 08份、荷蘭芹菜籽0. oro. 05份、白胡椒粉0. oro. 05份、冷切腸香料0. 08 0. I份。
2.根據權利要求I所述的豬肉早餐腸，其特征在于上述脂肪包括含豬瘦肉30%的脂肪3飛份、不含瘦肉的脂肪3飛份。
3.一種根據權利要求I所述的豬肉早餐腸的制作方法，其特征在于依照下列步驟完成 ①預處理將精豬肉、脂肪清理、去雜質； ②絞肉將精豬肉、豬碎肉和脂肪進行絞制； ③配料將食鹽、三聚磷酸鈉、乳酸鏈球菌素包在一起，將野生馬玉蘭碎、馬玉蘭碎、荷蘭芹菜籽、白胡椒粉和冷切腸香料包在一起； ④斬拌將絞制好的豬碎肉、含豬瘦肉30%的脂肪稱量好倒入斬拌機中，加入一半冰片并開啟低速斬拌，加入食鹽、三聚磷酸鈉、乳酸鏈球菌素包后再開啟高速斬拌斬拌至溫度7 10°C將斬拌機打至低速檔，并加入香料包和另外一半冰片，繼續高速斬拌，斬拌至溫度為3-60C ;最后將絞制好的精豬肉和不含瘦肉的脂肪加入斬拌機中開啟攪拌程序，將肉餡攪拌均勻即可出機；斬拌過程溫度< 10°C，出機溫度控制在7V ⑤灌裝、掛竿 ⑥煙熏蒸煮； ⑦包裝。
4.根據權利要求2所述的豬肉早餐腸的制作方法，其特征在于上述精豬肉、豬碎肉用8mm孔板絞制,脂肪用6_的孔板帶凍，即_2°C _+l°C溫度下絞制一遍。
5.根據權利要求2所述的豬肉早餐腸的制作方法，其特征在于上述煙熏蒸煮的條件是 ①干燥65°C 10 15分鐘； ②蒸煮75 °C 25 30分鐘； ③水冷4-6分鐘。
6.根據權利要求2所述的豬肉早餐腸的制作方法，其特征在于上述精豬肉用8mm孔板絞制，脂肪用6_的孔板帶凍，即-2°C _+l°C溫度下絞制一遍。
7.根據權利要求I所述的豬肉早餐腸的制作方法，其特征在于上述精豬肉采用豬后腿肉。
全文摘要
一種豬肉早餐腸，由下列原料按照如下的重量配比制成精豬肉7~10份、豬碎肉7~10份、脂肪6~10份、冰片5~7份、食鹽0.38~0.4份、三聚磷酸鈉0.08~0.1份、乳酸鏈球菌素0.01~0.012份、野生馬玉蘭碎0.02~0.025份、馬玉蘭碎0.06~0.08份、荷蘭芹菜籽0.04~0.05份、白胡椒粉0.04~0.05份、冷切腸香料0.08~0.1份。本發明的有益效果是1、口味細膩，營養豐富。2、制作方法步驟簡便、機器加工方便適合工業化生產。3、本發明使用原料資源豐富，取材簡便，適合長期使用。
文檔編號A23L1/314GK102697086SQ201210155140
公開日2012年10月3日 申請日期2012年5月18日 優先權日2012年5月18日
發明者劉明, 盧進峰, 王雅靜, 祝恒前 申請人:安徽寶迪肉類食品有限公司