專利名稱：一種非油炸蘋果脆片及其加工方法
技術領域：
本發明涉及休閑即食食品加工技術領域，特別涉及一種非油炸蘋果脆片及其加工方法。
背景技術：
蘋果屬于薔薇科蘋果亞科植物蘋果樹的果實，原產于歐洲，于十九世紀傳入中國。在香港等地蘋果又稱為蛇果，但并非因為它是圣經中蛇引誘夏娃和亞當吃的禁果，而是因為以前從國外進口蘋果時，有人聽到外國人稱贊蘋果delicious (美味)，誤以為此即蘋果的洋名，所以又將其稱為“地利蛇果”，簡稱蛇果。蘋果營養豐富，據測定，每百克蘋果含果糖 6. 5-11. 2克，葡萄糖2. 5-3. 5克，蔗糖I. 0-5. 2克，還含有微量元素鋅、鈣、鉀及維生素B2、維生素和胡蘿卜素。中國是世界最大的蘋果生產國，在東北、華北、西北和四川、云南等地均有栽培。2010年世界蘋果總產量為6957. O萬噸，其中中國蘋果的產量為3326. 5萬噸，約占世界總產量的一半，位居首位；蘋果產量第2到第10位的國家依次為，美國(421. 2萬噸)、土耳其(260萬噸)、意大利(220. 5萬噸)、印度(216. 3萬噸)、波蘭(185. 9萬噸)、法國(171. I萬噸)、伊朗(166. 2萬噸)巴西(127. 6萬噸)、智利(110萬噸)(世界糧農組織，2011年統計數據 http://faostat. fao. org)。蘋果屬于高水分含量的農產物料，采摘后需要進行貯藏處理。而目前我國果品的貯藏能力約占水果總產量的15%左右，85%的水果采后需要在短期內消費掉，否則很易腐爛變質。因此，果蔬采后加工產業的發展對于降低果蔬損耗，提高產后附加值，實現農民增收、農業增效，促進農村經濟與社會的可持續發展具有重要意義。果蔬脆片是果蔬深加工的一種重要形式，具有巨大的市場潛力。近年來隨著國民經濟的發展和人民收入的增加，休閑旅游業蓬勃發展，作為休閑旅游食品的果蔬脆片以其特有的質地和風味口感逐漸贏得了市場的青睞。 目前果蔬脆片主要的生產方法有常壓油炸、真空油炸、壓差膨化和真空冷凍干燥
坐寸ο常壓油炸法加工果蔬脆片的油炸溫度在150°C以上。較高的油炸溫度一方面使果蔬在油炸過程中營養損失嚴重，另一方面油脂劣變老化速度快，重復利用率低；產品含油率高，一般在2(Γ40%左右，一方面導致口感油膩，另一方面存在產品保質期短。此外常壓油炸法還存在產品有焦糊味，果肉褐變嚴重等問題。真空低溫油炸是利用液體的沸點隨著壓力的降低而降低的特點，利用真空泵將油炸鍋內的壓力降低真空度為O. 06、. 08MPa左右，油炸溫度在85 90°C左右，經過5飛h的低溫油炸，然后將炸好的物料放在脫油器內離心脫油。真空油炸有常壓油炸相比具有油炸溫度低、油老化速度慢，可多次重復使用；另外營養成分相對比常壓油炸保留率高；果肉色澤鮮艷等優點。其缺點是油炸溫度雖然降低到85°C但仍然能夠破壞果蔬的營養成分，尤其是維生素C ;產品含油率大約2(Γ25%，產品貨架期短不利于后期的貯藏。壓差膨化法的原理是將預干燥的果蔬(含水率約為22%)放入膨化室加壓加溫(約2個大氣壓，溫度為95 105°C)使之處于高溫高壓環境(時間約為50-70min)，然后瞬間釋放壓力引起過熱水閃蒸為水蒸氣，或者通過瞬間抽真空使沸點迅速降低從而導致真空狀態的過熱水閃蒸為水蒸氣，導致體積猛增，引起物料膨化。該方法缺點是果蔬預干燥的含水率對產品質量有重要影響，水分含量低，則沒有足夠的膨化動力，水分含量高則膨化后產品不會酥脆；果蔬的膨化溫度高(一般在95 105°C)且在膨化室的停留時間長(50-70min)，致使產品營養成分損失嚴重，產品一般會帶有焦糊味或苦味。真空冷凍法生產的果蔬脆片品質要明顯優于油炸法和壓差膨化法，其果肉色澤鮮亮，與干制前相比差別很小，有明顯的果蔬香味。因此，從營養物質的損失、果肉褐變和香氣保存考慮，真空冷凍干制是一種很好的加工方式，干制后可獲得高質量的果蔬脆片。但是真空冷凍干制果蔬脆片干制速度慢，時間長、生產效率低、耗能高。高昂的生產成本使該方法不適合于果蔬脆片的干制。真空冷凍干燥法目前僅有少量企業采用。另外，漂燙滅酶護色是果蔬加工的關鍵步驟，對產品質量有重要影響。目前果蔬漂燙滅酶普遍采用熱水漂燙的方式，這種滅酶方式存在營養流失嚴重，耗水耗能高，而且漂燙后的廢水生物需氧量(biochemical oxygen demand, BOD)、化學耗氧量(chemical oxygen demand,COD)和可溶性固形物含量(soluble solid, SS)嚴重超標等問題。更嚴重的是許多生產廠家為了使產品的色澤更加鮮艷，往往將焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉等含硫化學護色劑加入到漂燙液中，致使漂燙后廢水的處理更加棘手。這些廢水如果不加處理排入周圍環境，定會造成嚴重的環境污染。而要使廢水凈化處理，則需要投入大量資金，無疑會大幅度增加企業的生產成本。企業為了降低污水處理成本，往往將漂燙后的廢液進行大幅度的稀釋后直接排入環境中，進一步加劇了水資源的消耗和浪費。
發明內容
本發明的目的是為了解決目前蘋果脆片生產中所存在的油炸、營養流失嚴重、高耗能、含硫化學試劑護色等突出問題，提供一種不含油脂的非油炸蘋果脆片產品及其加工方法。為了達到上述目的，本發明提供了如下技術方案一種非油炸蘋果脆片的加工方法，所述加工方法的步驟包括揀選、清洗和切片、漂燙滅酶、浸糖、干燥以及冷卻；其中，a.揀選挑選7、成熟的無機械損傷、無蟲姓的新鮮蘋果為原料；b.清洗和切片將揀選后的蘋果，用水將其表面異物沖洗干凈，將其切成厚度為3 6mm的薄片；c.漂燙滅酶將切片后的蘋果片用高溫高濕氣體射流沖擊進行無水漂燙滅酶處理，其中，漂燙溫度為95 160°C、高溫高濕氣體的相對濕度為15 90%、氣流速度為6 25m/s、漂燙時間為6(T300s ；d.浸糖將蔗糖溶液噴灑于漂燙后的蘋果片上，或將漂燙后的蘋果片在常溫下放入蔗糖溶液中浸潰l(T60min，所述蔗糖溶液的濃度為20-55% (w/v)；e.干燥將浸糖后的蘋果片，鋪在干燥托盤上進行氣體射流沖擊干燥，干燥溫度為5(T80°C，氣流速度為6 20m/s ;干燥過程中，干燥溫度和氣流速度分別分多級逐級降低或兩者均恒定不變；當蘋果片的含水率降低至2. (Γ3. 2%時停止干燥；f.冷卻將干燥后的蘋果脆片立即進行風冷至室溫。所述浸糖步驟中，噴灑的蔗糖溶液濃度為4(Γ55%。所述浸糖步驟中，浸潰的蔗糖溶液濃度為3(Γ45%，浸潰時間為2(T40min。所述漂燙滅酶步驟中，漂燙溫度為115 135°C、高溫高濕氣體的相對濕度為30 45%、氣流速度為12 20m/s、漂燙時間為18(T240s。所述干燥步驟中，初始干燥溫度為80°C，初始氣流速度為20m/s，干燥溫度和氣流速度分別以每10°c和5m/s為一個干燥階段分別逐級降低到60°C和10m/S，共分三個干燥階段、每個干燥階段3(T90min。所述的干燥步驟中，干燥溫度為70°C、氣流速度為15m/s。 所述的蔗糖溶液中含有檸檬酸，檸檬酸的濃度為O. 4-2. 0%。該加工方法的步驟還包括清洗和切片兩個步驟之間還包括去皮、去核步驟。該加工方法的步驟還包括稱重、包裝步驟；其中，根據產品設計的重量稱重后在充氮包裝機上進行充氮包裝，包裝袋采用防潮和隔氧能力強的鋁箔袋。一種非油炸蘋果脆片，它是采用上述加工方法生產的。本發明的有益效果在于I.采用非油炸生產方法；采用高溫高濕氣體射流沖擊漂燙滅酶，避免了傳統采用熱水漂燙處理所造成的營養流失嚴重等問題；采用浸糖處理護色，避免了傳統采用亞硫酸鈉和焦亞硫酸鈉化學試劑所造成的硫含量超標等問題。2.本發明所生產的蘋果脆片產品不含油脂、熱值低、貨架期長，原果風味濃郁、色澤鮮艷、膨化均勻、質地酥脆，可作為一種休閑即食食品。
具體實施例方式下面對本發明的具體實施方式
作進一步說明，但本發明并不局限于以下實施例。一種非油炸蘋果脆片的加工方法，所述加工方法包括蘋果揀選步驟、清洗和切片步驟、漂燙滅酶步驟、浸糖步驟、干燥步驟以及冷卻、稱重、包裝步驟；其中，所述的蘋果揀選步驟為挑選7飛成熟的無機械損傷、無蟲蛀的新鮮蘋果為原料。所述的清洗和切片步驟為將揀選后的蘋果，用水將其表面異物沖洗干凈，將蘋果切成厚度為3飛mm的薄片。所述的漂燙滅酶步驟為將切片后的蘋果片用高溫高濕氣體射流沖擊進行無水漂燙滅酶處理(該高溫高濕氣體射流沖擊方法見專利ZL200810116897. 9，名稱為“一種無營養流失非油炸紅薯薯條的加工方法”，及專利ZL200910236471. 1，名稱為“一種紅棗的干燥加工方法”)，其中，漂燙溫度為95 160°C、高溫高濕氣體的相對濕度為15 90%、氣流速度為6 25m/s、漂燙時間為6(T300s。所述的浸糖步驟為將蔗糖溶液噴灑于漂燙后的蘋果片上，或將漂燙后的蘋果片在常溫下放入蔗糖溶液中浸潰l(T60min，所述蔗糖溶液的濃度為20-55% (w/v);噴灑時，蔗糖溶液的濃度優選為40 55% ;浸潰時，蔗糖溶液的濃度優選為30 45%，浸潰2(T40min ;蔗糖溶液中可含有檸檬酸，檸檬酸的濃度為O. 4-2. 0%。所述的干燥步驟為將浸糖后的蘋果片，鋪在干燥托盤上進行氣體射流沖擊干燥(該氣體射流沖擊干燥方法見專利ZL200710176389. 5，名稱為“氣體射流沖擊海參干燥方法與裝置”)，其中，干燥溫度為5(T80°C，氣流速度為6 20m/s。在干燥過程中，干燥溫度和氣流速度可以分多級逐級降低，也可以恒定不變。當蘋果片的含水率降低至2. (Γ3. 2%時停止干燥。所述的冷卻包裝步驟為將干燥后的蘋果脆片立即進行風冷至室溫，然后稱重進行充氮包裝。在所述的清洗和切片兩個步驟之間還可以包括去皮、去核步驟。在所述的浸糖步驟和干燥步驟之間還可以包括調味步驟，所述的調味步驟是指將蘋果片根據產品設計的口味，進行調味處理。實施例一
一種非油炸蘋果脆片的加工方法如下①揀選7成熟的無機械損傷、無蟲蛀的新鮮蘋果；②將揀選后的蘋果，用水將其表面異物沖洗干凈，將蘋果切成厚度為4mm的薄片；③將切片后的蘋果片用高溫高濕氣體射流沖擊進行無水漂燙滅酶處理，其漂燙溫度為95°C、高溫高濕氣體的相對濕度為90%、氣流速度為25m/s、漂燙時間為300s ;④將濃度為55%的蔗糖溶液噴灑于漂燙后的蘋果片上，所述蔗糖溶液中含有濃度為O. 4%檸檬酸； 將浸糖后的蘋果片，單層平鋪在網狀干燥托盤上進行氣體射流沖擊干燥，初始干燥溫度為80°C，初始氣流速度為20m/s，干燥溫度和氣流速度以每10°C和5m/s為一個干燥階段分別逐級降低到60°C和lOm/s，共分三個干燥階段、每個干燥階段3(T90min，當蘋果片的濕基含水率降低至3. 2%時停止干燥將干燥后的蘋果脆片立即進行風冷至室溫，然后根據產品設計的重量稱重后放入鋁箔袋中，在充氮包裝機上進行充氮包裝。實施例二一種非油炸蘋果脆片的加工方法如下①揀選8成熟的無機械損傷、無蟲蛀的新鮮蘋果；②將揀選后的蘋果，用水將其表面異物沖洗干凈，并去皮、去核，用切片機將蘋果切成厚度為3mm的薄片；③將切片后的蘋果片用高溫高濕氣體射流沖擊進行無水漂燙滅酶處理，其漂燙溫度為160°C、高溫高濕氣體的相對濕度為15%、氣流速度為6m/s、漂燙時間為60s ;④將漂燙后的蘋果片在常溫下放入濃度為20% (w/v)的蔗糖溶液中，浸潰60min，所述蔗糖溶液中含有濃度為2. 0%的檸檬酸；⑤將浸糖后的蘋果片，單層平鋪在網狀干燥托盤上進行氣體射流沖擊干燥，干燥溫度為50°C、氣流速度為20m/s，當蘋果片的濕基含水率降低至2. 0%時停止干燥將干燥后的蘋果脆片立即進行風冷至室溫，然后根據產品設計的重量稱重后放入防潮和隔氧能力強的鋁箔袋中，在充氮包裝機上進行充氮包裝。實施例三生產步驟如下①揀9成熟的無機械損傷、無蟲蛀的新鮮富士蘋果；②將揀選后的蘋果，用自來水將其表面異物沖洗干凈，用切片機將蘋果切成厚度為6mm的薄片將切片后的蘋果片用高溫高濕氣體射流沖擊進行無水漂燙滅酶處理，其漂燙溫度為115°C、高溫高濕氣體的相對濕度為45%、氣流速度為20m/s、漂燙時間為240s ;④將漂燙后的蘋果片在常溫下放入濃度為30% (w/v)的蔗糖溶液中，浸潰40min，所述蔗糖溶液中含有濃度為I. 6%的檸檬酸，浸糖之后還可依據產品設計的口味進行調味；⑤將浸糖后的蘋果片，單層平鋪在網狀干燥托盤上進行氣體射流沖擊干燥，干燥溫度為80°C、氣流速度為6m/s，當蘋果片的濕基含水率降低至3. 0%時停止干燥將干燥后的蘋果脆片立即進行風冷至室溫，然后根據產品設計的重量稱重后放入鋁箔袋中，在充氮包裝機上進行充氮包裝。實施例四生產步驟如下①揀9成熟的無機械損傷、無蟲蛀的新鮮富士蘋果；②將揀選后的蘋果，用自來水將其表面異物沖洗干凈，用切片機將蘋果切成厚度為6mm的薄片；③將切片后的蘋果片用高溫高濕氣體射流沖擊進行無水漂燙滅酶處理，其漂燙溫度為135°C、高溫高濕氣體的相對濕度為30%、氣流速度為12m/s、漂燙時間為180s 將漂燙后的蘋果片在常溫下放入濃度為45% (w/v)的蔗糖溶液中，浸潰20min，浸糖之后還可依據產品設計的口味進行調味；⑤將浸糖后的蘋果片，單層平鋪在網狀干燥托盤上進行氣體射流沖擊干燥，干 燥溫度為80°C、氣流速度為6m/s，當蘋果片的濕基含水率降低至3. 0%時停止干燥；⑥將干燥后的蘋果脆片立即進行風冷至室溫，然后根據產品設計的重量稱重后放入鋁箔袋中，在充氮包裝機上進行充氮包裝。
權利要求
1.一種非油炸蘋果脆片的加工方法，其特征在于 所述加工方法的步驟包括揀選、清洗和切片、漂燙滅酶、浸糖、干燥以及冷卻；其中， a.揀選挑選7、成熟的無機械損傷、無蟲蛀的新鮮蘋果為原料； b.清洗和切片將揀選后的蘋果，用水將其表面異物沖洗干凈，將其切成厚度為3飛_的薄片； c.漂燙滅酶將切片后的蘋果片用高溫高濕氣體射流沖擊進行無水漂燙滅酶處理，其中，漂燙溫度為95 160°C、高溫高濕氣體的相対濕度為15 90%、氣流速度為6 25m/s、漂燙時間為6(T300s ； d.浸糖將蔗糖溶液噴灑于漂燙后的蘋果片上，或將漂燙后的蘋果片在常溫下放入蔗糖溶液中浸潰l(T60min，所述蔗糖溶液的濃度為20-55% (w/v)； e.干燥將浸糖后的蘋果片，鋪在干燥托盤上進行氣體射流沖擊干燥，干燥溫度為5(T80°C，氣流速度為6 20m/s ;干燥過程中，干燥溫度和氣流速度分別分多級逐級降低或兩者均恒定不變；當蘋果片的含水率降低至2. (Γ3. 2%時停止干燥； f.冷卻將干燥后的蘋果脆片立即進行風冷至室溫。
2.根據權利要求I所述的非油炸蘋果脆片的加工方法，其特征在于 所述浸糖步驟中，噴灑的蔗糖溶液濃度為4(Γ55%。
3.根據權利要求I所述的非油炸蘋果脆片的加工方法，其特征在于 所述浸糖步驟中，浸潰的蔗糖溶液濃度為3(Γ45%，浸潰時間為2(T40min。
4.根據權利要求I所述的非油炸蘋果脆片的加工方法，其特征在于 所述漂燙滅酶步驟中，漂燙溫度為115 135°C、高溫高濕氣體的相対濕度為3(Γ45%、氣流速度為12 20m/s、漂燙時間為18(T240s。
5.根據權利要求I所述的非油炸蘋果脆片的加工方法，其特征在于 所述干燥步驟中，初始干燥溫度為80°C，初始氣流速度為20m/s，干燥溫度和氣流速度分別以每10°C和5m/s為ー個干燥階段分別逐級降低到60°C和10m/S，共分三個干燥階段、每個干燥階段3(T90min。
6.根據權利要求I所述的非油炸蘋果脆片的加工方法，其特征在于 所述的干燥步驟中，干燥溫度為70°C、氣流速度為15m/s。
7.根據權利要求1-6之一所述的非油炸蘋果脆片的加工方法，其特征在于 所述的蔗糖溶液中含有檸檬酸，檸檬酸的濃度為O. 4-2. 0%。
8.根據權利要求I所述的非油炸蘋果脆片的加工方法，其特征在于 該加工方法的步驟還包括清洗和切片兩個步驟之間還包括去皮、去核步驟。
9.根據權利要求I所述的非油炸蘋果脆片的加工方法，其特征在于 該加工方法的步驟還包括稱重、包裝步驟；其中，根據產品設計的重量稱重后在充氮包裝機上進行充氮包裝，包裝袋采用防潮和隔氧能力強的鋁箔袋。
10.ー種非油炸蘋果脆片，其特征在于它是采用上述加工方法生產的。
全文摘要
本發明涉及休閑即食食品加工技術領域，特別涉及一種非油炸蘋果脆片及其加工方法。所述加工方法的步驟包括揀選、清洗和切片、漂燙滅酶、浸糖、干燥以及冷卻。本發明采用非油炸生產方法；采用高溫高濕氣體射流沖擊漂燙滅酶，避免了傳統采用熱水漂燙處理所造成的營養流失嚴重等問題；采用浸糖處理護色，避免了傳統采用亞硫酸鈉和焦亞硫酸鈉化學試劑所造成的硫含量超標等問題。本發明所生產的蘋果脆片不含油脂、熱值低、貨架期長，原果風味濃郁、色澤鮮艷、膨化均勻、質地酥脆，可作為一種休閑即食食品。
文檔編號A23L1/212GK102696988SQ201210148559
公開日2012年10月3日 申請日期2012年5月14日 優先權日2012年5月14日
發明者巨浩羽, 張茜, 王棟, 白竣文, 肖紅偉, 高振江 申請人:中國農業大學