專利名稱：一種系列風味禽蛋干的制備方法
技術領域：
本發明涉及一種食品的加工方法，特別涉及一種禽蛋的深加工方法。
背景技術：
禽蛋特別是雞蛋，是人們主要的副食品之一，傳統的雞蛋烹調方法是煎、炒、蒸、煮、烘等制成熟產品，味道可口，婦孺皆宜。隨著科學技術的發展和人們生活節奏的加快，傳統的雞蛋加工方法已無法滿足日益發展的野外工作、邊防工作和旅游等方面的需求，亟待改進和更新。
中國專利號為200810044935. 4的發明專利公開了一種禽蛋干的制備方法，其特點是將傳統的食品加工手結合現代食品加工技術，將禽蛋全蛋加工成一種外觀和色澤與傳統的豆腐干食品相似，口感細膩，開袋即食，食用方便的食品。但由于口味單一，不能滿足廣大群眾的多元化要求，由于生產過程中在禽蛋干成形后需要手工切成規格產品，產品形狀、規格、份量不能保證，容易產生不合重量的產品，并且在烘烤過程中若當溫度控制不好，將使影響產品口感、色澤等，并且該專利的加工方法繁瑣，生產效率低，成本高。
發明內容
本發明的目的是提供系列一種系列禽蛋干的制備方法，該方法可以根據鹵料的不同，生產出系列風味的禽蛋干，并且有加工方法簡單，生產效率高，產品質量穩定，食品的安全性好的優點。本發明的技術方案是
用于制備麻辣風味禽蛋干的拌料，其成分和組成如下所述
食鹽2-5份；醬油2-5份；味精2-5份；白糖2-5份；雞精2_5份；辣椒2_5份；花椒油2-5份；蔥油2-5份；姜粉2-5份；胡椒粉1-5份；植物油2_5份。用于制備燒烤風味禽蛋干的拌料，其成分和組成如下所述
食鹽2-5份；醬油2-5份；味精2-5份；白糖2-5份；雞精2_5份；蔥油2_5份；姜粉2_5份；孜然2-5份；胡椒粉2-5份；植物油 2-5份。用于制備泡椒風味禽蛋干的拌料，其成分和組成如下所述
食鹽2-5份；醬油2-5份；味精2-5份；白糖2-5份；雞精2_5份；泡椒2_5份；蔥油2-5份；姜粉2-5份；胡椒粉2-5份；植物油2-5份。用于制備五香風味禽蛋干的拌料，其拌料成分和組成如下所述
食鹽2-5份；醬油2-5份；味精2-5份；白糖2-5份；雞精2_5份；蔥油2_5份；胡椒粉
2-5份；植物油2-5份，五香粉2-5份。用于制備原味禽蛋干的拌料，其成分和組成如下所述
食鹽2-5份；醬油2-5份；味精2-5份；白糖2-5份；雞精2_5份；蔥油2_5份；姜粉2_5份；胡椒粉2-5份；植物油2-5份。禽蛋干的制備方法，原料由下列組成，按照重量份計鮮禽蛋 90-95份 魔芋膠 O. 1-2份 水5-10份
按照以下步驟制備
1)將90-95份鮮禽蛋全蛋液在20°C條件下與O.1-2份魔芋膠和5_10份水在20°C條件下充分均勻攪拌15-20分鐘，得到蛋液；
2)將蛋液灌入模具中，在80-85°C條件蒸煮5-10分鐘，得到成型的禽蛋干坯I;
3)取八角、山奈、桂皮、丁香、姜片各2-5份加水煮20-30分鐘制成鹵汁，水鹵料的重量比=5-7:1 ;將禽蛋干坯I放入鹵汁中鹵制20-30分鐘，隨后在150-180°C條件下烘烤15-20分鐘，得到鹵制的禽蛋干坯2;
4)禽蛋干坯2中加入上述任意一項所述的拌料，包裝，封口，100-120°C條件下5-8分鐘殺菌消毒，得到禽蛋干產品。所述模具上設有若干個容積相同的用于禽蛋干成形的型腔。所述禽蛋全蛋為雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鶴鵓蛋中的至少一種。由禽蛋干的制備方法得到的禽蛋干產品。本發明所得到的產品理化指標和衛生標準均按國家方法檢測，其理化指標和衛生指標均符合國家相關的技術指標符合表I-表4的要求。表I原料指標
蛋稱I要求
禽蛋選擇蛋殼清潔、無破損的新鮮禽蛋_
￥鹽符合GB2721-1996規定
￥￥ Γ~選用新鮮、飽滿、無蟲蛀、無霉變的香辛料
醬油符合GB2721-2003規定_
逼物油蔣￥ GB1303-1991規定通辛膠符合魔芋膠03-ΤΚ的質量要求
表2感官指標
I要求—
色澤具有本產品應有的色澤，無霉斑白膜
氣味與滋味具有本產品固有的氣味與滋味_
雜質I無肉眼可見外來雜質
表3 理化指標 _
項目_指標
蛋白質，%_10 15
水分，％30 50
鉛(以 pb 計)，mg/kg_彡 I. O
總石申(以As計)，mg/kg_^ O. 5
總束(以 Hg 計)，mg/kg_^ O. I
表4 微生物指標__
項目_指標_
細菌總數(cfu/g)Sg 10000
大腸桿菌(MPN/lOOg)^ 30
致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)I不得檢出
本發明是通過對配方技術的創新和自動化生產設備的改進集成創新，不僅形成了特有的系列風味，特別是川香風味雞蛋干產品，可以適應不同口味人群的要求，豐富了雞蛋干產品的品種，并且較目前常規的手工生產具有明顯的衛生、安全、生產效率高、加工成本低等特點。其主要優點在于
(I)通過在鹵料配方中加入不同的配料，形成了具有川香風味系列的地方特色系列雞蛋干產品，產品品種豐富，適應性強，采用本發明方法制備麻辣風味、燒烤風味、泡椒風味、五香風味、原味等各種風味禽蛋干，經過100多位食用者品嘗，反映各種風味獨特、醇厚，受到廣大食用者的歡迎。(2)通過對自動灌腸生產線的改進，設計雞蛋干自動化生產成型模具，形成了雞蛋干自動化專用生產線。其主要效果在于
Cl)改造雞蛋傳統的生產流程，使其適用于自動工業化生產，生產效率比原來提高5-8倍，由使用自動化生產前的產量40斤-50斤/小時，提高到使用自動化生產后可達到200斤-300斤/小時。(2)通過在生產線上增加固定重量的成型模具，確定注入模具的原料份量，保證產品份量、規格和形狀，改變了原來生產禽蛋干成形后采用人工手工切成規格產品的生產方式，大大減少了不合重量的產品。(3)產品成型溫度控制80_85°C，減少了塊體中空、邊緣氣孔無數的現象；
(4)使用隧道式遠紅外烤箱，科學的保證了產品的含水量，讓本項目產品口感、色澤得到了固定；
(5)增添的在線檢測設備，有效的控制不合格產品的發生；
(6)整個生產過程均在無人狀態自動進行，有效避免了因過多人員參與而帶入細菌或病毒，提高了禽蛋干食品的安全性。本發明所述的重量份的單位為克、千克等。
圖I為模具的結構示意圖。具體上述方式
下面結合實施例對本發明做進一步的說明
一·麻辣風味雞蛋干 拌料配方
單位公斤
權利要求
1.一種用于制備禽蛋干拌料，其特征在于拌料成分和組成如下所述 食鹽2-5份；醬油2-5份；味精2-5份；白糖2-5份；雞精2_5份；辣椒2_5份；花椒油2-5份；蔥油2-5份；姜粉2-5份；胡椒粉1-5份；植物油2_5份。
2.一種用于制備禽蛋干拌料，其特征在于拌料成分和組成如下所述 食鹽2-5份；醬油2-5份；味精2-5份；白糖2-5份；雞精2_5份；蔥油2_5份；姜粉2_5份；孜然2-5份；胡椒粉2-5份；植物油 2-5份。
3.一種用于制備禽蛋干拌料，其特征在于拌料成分和組成如下所述 食鹽2-5份；醬油2-5份；味精2-5份；白糖2-5份；雞精2_5份；泡椒2_5份；蔥油2-5份；姜粉2-5份；胡椒粉2-5份；植物油2-5份。
4.一種用于制備禽蛋干拌料，其特征在于拌料成分和組成如下所述 食鹽2-5份；醬油2-5份；味精2-5份；白糖2-5份；雞精2_5份；蔥油2_5份；胡椒粉2-5份；植物油2-5份，五香粉2-5份。
5.一種用于制備禽蛋干拌料，其特征在于拌料成分和組成如下所述 食鹽2-5份；醬油2-5份；味精2-5份；白糖2-5份；雞精2_5份；蔥油2_5份；姜粉2_5份；胡椒粉2-5份；植物油2-5份。
6.一種禽蛋干的制備方法，其特征在于原料由下列組成，按照重量份計 鮮禽蛋 90-95份 魔芋膠 O. 1-2份 水5-10份 按照以下步驟制備 1)將90-95份鮮禽蛋全蛋液在20°C條件下與O.1-2份魔芋膠和5_10份水在20°C條件下充分均勻攪拌15-20分鐘，得到蛋液； 2)將蛋液灌入模具中，在80-85°C條件蒸煮5-10分鐘，得到成型的禽蛋干坯I; 3)取八角、山奈、桂皮、丁香、姜片各2-5份加水煮20-30分鐘制成鹵汁，水鹵料的重量比=5-7:1 ;將禽蛋干坯I放入鹵汁中鹵制20-30分鐘，隨后在150-180°C條件下烘烤15-20分鐘，得到鹵制的禽蛋干坯2; 4)禽蛋干坯2中加入權利要求1-6任意ー項所述的拌料，包裝，封ロ，100-120°C條件下5-8分鐘殺菌消毒，得到禽蛋干產品。
7. 根據權利要求6所述的方法，其特征在于所述模具上設有若干個容積相同的用于禽蛋干成形的型腔。
8.根據權利要求6所述的方法，其特征在于所述禽蛋全蛋為雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋中的至少ー種。
9.一種由權利要求6所述的方法得到的禽蛋干產品。
全文摘要
本發明涉及一種系列風味禽蛋干的制備方法，包括該系列制備禽蛋干拌料和制備方法，該方法可以生產出系列風味的禽蛋干，并且有加工方法簡單，生產效率高，產品質量穩定，食品的安全性好的優點。
文檔編號A23L1/32GK102648770SQ201210137658
公開日2012年8月29日 申請日期2012年5月7日 優先權日2012年5月7日
發明者袁艷明 申請人:廣安三兄弟食品有限公司