專利名稱：一種玉米碴的生產方法
技術領域：
本發明涉及糧食加工領域，尤其是涉及ー種玉米碴的生產方法。
背景技術：
現有生產玉米碴的技術都是將玉米干法去皮脫胚后破碎制成。有人研究使用玉米經脫皮脫胚后，磨成粉經浸濕膨化后再制成玉米碴。也有將玉米脫胚脫皮后，經過蒸煮制成熟品，冷凍烘干制成玉米碴。但是，上述方法制成的玉米碴的ロ感不好，有時甚至難以下咽
發明內容
本發明的目的是針對上述問題，提供ー種產品ロ感好、操作簡便的玉米碴的生產方法。為達到上述目的，本發明采用了下列技術方案ー種玉米碴的生產方法，其包括如下步驟步驟ー將玉米粒浸泡在PH值在8. 2-8. 5之間的水中至含水量達到35% -45% ；步驟ニ 將浸泡后的玉米粒投入PH值在3. 8-4. 2之間的水中，并進行攪拌；步驟三將水的PH值調整至4. 2-4. 6，加入糖化酶和木聚糖酶，在溫度15°C -60°C浸泡玉米粒1-3天；步驟四在水中加入堿劑，使玉米粒的最終PH值在6. 5-7. 5范圍；步驟五將玉米粒撈出，淋水，并在零下3°C -零下20°C條件下冷凍，然后消融、淋水、曬干或烘干，使玉米粒含水量低于10% ；步驟六將玉米粒去皮、脫胚，然后破碎，制成玉米碴。在上述的玉米碴的生產方法中，在步驟一中，通過水中加入磷酸鹽使其PH值達到8. 2-8. 5，加入的磷酸鹽是磷酸氫ニ鈉、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸三鈉中的ー種或多種。在上述的玉米碴的生產方法中，加入的磷酸鹽總量與玉米粒重量之比以磷酸鹽計不超過10克/公斤。在上述的玉米碴的生產方法中，在步驟一中，在水中還加入堿制劑，加入的堿制劑是氫氧化鈉、碳酸鈉、過碳酸鈉、碳酸鉀中的ー種或多種。在上述的玉米碴的生產方法中，在步驟ニ中，通過在水中加入食用酸及其鹽類，從而使水的PH值達到3. 8-4. 2，加入的食用酸及其鹽類是乳酸、己ニ酸、葡萄糖酸-δ -內脂、檸檬酸鉀、磷酸ニ氫鈉、檸檬酸中的ー種或多種。在上述的玉米碴的生產方法中，在步驟四中，加入的糖化酶與玉米粒重量之比為80-260u/g,木聚糖酶的濃度為O. 3-1. Oppm。在上述的玉米碴的生產方法中，所述玉米粒包括硬粒型、馬齒型、半馬齒型、粉質型玉米粒中的ー種或多種。本發明的生產方法エ藝簡單、成本低。使用糖化酶、木聚糖酶可改變玉米產品的內質結構，使制得的玉米碴的ロ感好，玉米香突出。使用有機酸及其鹽與堿浸泡后的玉米粒發生中和反應，使玉米成分發生微妙變化，增強玉米碴的ロ感、色澤和風味。通過對浸泡后的玉米粒進行冷凍處理，可以使玉米碴在蒸煮時省時省火。
具體實施例方式本發明實施例提供的玉米碴的生產方法包括如下步驟步驟ー將玉米粒浸泡在PH值在8. 2-8. 5之間的水中，至含水量達到35%-45 %。優選地，通過在浸泡槽內的水中加入磷酸鹽或再加入堿制劑使其PH值達到8. 2-8. 5。加入的磷酸鹽總量與玉米粒重量之比以磷酸鹽計不超過10克/公斤。所用的玉米粒是硬粒型、馬齒型、半馬齒型、粉質型四種中的ー種或多種。加入的磷酸鹽是磷酸氫ニ鈉、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸三鈉中的ー種或多種。使用磷酸鹽有利于縮短浸泡時間。加入的堿制劑是氫氧化鈉、碳酸鈉、過碳酸鈉、碳酸鉀中的ー種或多種。加入的堿制劑還可以是食品添加劑中I %水溶液PH值在8以上的其它原料。
步驟ニ 將浸泡后的玉米粒投入PH值在3.8-4.2之間的水中，并進行攪拌。通過在另ー浸泡槽內的水中加入食用酸及其鹽類，從而使水的PH值達到3. 8-4. 2。加入的食用酸及其鹽類可以是乳酸、己ニ酸、葡萄糖酸-S-內脂、檸檬酸鉀、磷酸ニ氫鈉、檸檬酸中的ー種或多種。加入的食用酸及其鹽類還可以是食品添加劑中I %水溶液PH值在6以下的其它原料。步驟三將水的PH值調整至4. 2-4. 6，加入糖化酶和木聚糖酶，在溫度15°C -60°C浸泡玉米粒1-3天。優選地,在該步驟中，加入的糖化酶與玉米粒重量之比為80-260u/g,木聚糖酶的濃度為O. 3-1. Oppm。步驟四在水中加入堿劑，使玉米粒的最終PH值在6. 5-7. 5范圍。步驟五將玉米粒撈出，淋水，并在零下3°C -零下20°C條件下凍透凍實，然后消融、淋水、日曬干或烘干，使玉米粒含水量低于10%。步驟六將玉米粒去皮、脫胚，然后破碎，制成玉米碴。本發明通過將玉米粒堿浸——酸浸——酶解——調整PH值——冷凍——干燥——去皮脫胚后制成玉米碴，該生產方法エ藝簡單、成本低。使用糖化酶、木聚糖酶可改變玉米產品的內質結構，使制得的玉米碴的ロ感好，玉米香突出。使用有機酸及其鹽與堿浸泡后的玉米粒發生中和反應，既調整了 PH值使其適應于酶制劑的使用，又使玉米成分發生微妙變化，增強玉米碴的ロ感、色澤和風味。通過對浸泡后的玉米粒進行冷凍處理，可以使玉米碴在蒸煮時省時省火。本文中所描述的具體實施例僅僅是對本發明精神作舉例說明。本發明所屬技術領域的技術人員可以對所描述的具體實施例做各種各樣的修改或補充或采用類似的方式替代，但并不會偏離本發明的精神或者超越所附權利要求書所定義的范圍。盡管本文較多地使用了磷酸鹽、堿制劑、糖化酶、木聚糖酶、食用酸等術語，但并不排除使用其它術語的可能性。使用這些術語僅僅是為了更方便地描述和解釋本發明的本質；把它們解釋成任何一種附加的限制都是與本發明精神相違背的。
權利要求
1.ー種玉米碴的生產方法，其包括如下步驟 步驟ー將玉米粒浸泡在PH值在8. 2-8. 5之間的水中至含水量達到35% -45% ； 步驟ニ 將浸泡后的玉米粒投入PH值在3. 8-4. 2之間的水中，并進行攪拌； 步驟三將水的PH值調整至4. 2-4. 6，加入糖化酶和木聚糖酶，在溫度15°C _60°C浸泡玉米粒1-3天； 步驟四在水中加入堿劑，使玉米粒的最終PH值在6. 5-7. 5范圍； 步驟五將玉米粒撈出，淋水，并在零下:TC-零下20°C條件下冷凍，然后消融、淋水、曬干或烘干，使玉米粒含水量低于10% ； 步驟六將玉米粒去皮、脫胚，然后破碎，制成玉米碴。
2.根據權利要求I所述的玉米碴的生產方法，其特征在于，在步驟一中，通過水中加入磷酸鹽使其PH值達到8. 2-8. 5，加入的磷酸鹽是磷酸氫ニ鈉、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸三鈉中的ー種或多種。
3.根據權利要求2所述的玉米碴的生產方法，其特征在干，加入的磷酸鹽總量與玉米粒重量之比以磷酸鹽計不超過10克/公斤。
4.根據權利要求2所述的玉米碴的生產方法，其特征在于，在步驟一中，在水中還加入堿制劑，加入的堿制劑是氫氧化鈉、碳酸鈉、過碳酸鈉、碳酸鉀中的ー種或多種。
5.根據權利要求I所述的玉米碴的生產方法，其特征在干，在步驟ニ中，通過在水中加入食用酸及其鹽類，從而使水的PH值達到3. 8-4. 2，加入的食用酸及其鹽類是乳酸、己ニ酸、葡萄糖酸-S -內脂、檸檬酸鉀、磷酸ニ氫鈉、檸檬酸中的ー種或多種。
6.根據權利要求I所述的玉米碴的生產方法，其特征在于，在步驟四中，加入的糖化酶與玉米粒重量之比為80-260u/g，木聚糖酶的濃度為O. 3-1. Oppm。
7.根據權利要求I所述的玉米碴的生產方法，其特征在于，所述玉米粒包括硬粒型、馬齒型、半馬齒型、粉質型玉米粒中的ー種或多種。
全文摘要
本發明涉及一種玉米碴的生產方法，其包括如下步驟將玉米粒浸泡在PH值在8.2-8.5之間的水中至含水量達到35％-45％；將浸泡后的玉米粒投入PH值在3.8-4.2之間的水中，并進行攪拌；將水的PH值調整至4.2-4.6，加入糖化酶和木聚糖酶，在溫度15℃-60℃浸泡玉米粒1-3天；在水中加入堿劑，使玉米粒的最終PH值在6.5-7.5范圍；將玉米粒撈出，淋水，并在零下3℃-零下20℃條件下冷凍，然后消融、淋水、曬干或烘干，使玉米粒含水量低于10％；將玉米粒去皮、脫胚，然后破碎，制成玉米碴。本發明的玉米碴的生產方法生產的玉米碴口感好，生產工藝簡單。
文檔編號A23L1/10GK102696949SQ201210125670
公開日2012年10月3日 申請日期2012年4月25日 優先權日2012年4月25日
發明者余向東 申請人:杭州秀山美地農業科技有限公司