專利名稱：一種散裝熟食保鮮劑及配制方法
技術領域：
本發明涉及復合食品保鮮劑，具體涉及一種應用于散裝熟食的復合生物保鮮劑。
背景技術：
散裝熟食食品以其操作簡單且味道鮮美而被大眾所接受。生活中，總是能看到各大超市以及路邊的熟食經營店門前的客戶絡繹不絕，有的更是排起了長隊。現如今，人們越來越喜歡熟食的主要原因是食用方便和省時，分別占到了 54%和23.6%。這也可以看出現代年輕人在緊張工作或學習之余都想得到輕松休息，買菜做飯不僅費時費力，而且在做飯過程中油煙的煩惱更是讓人望而卻步。購買熟食回家就餐既能節約時間，還能感受到比餐館更加干凈衛生的就餐環境，并且還能體會到家的溫馨感受。可是在這些方便省時的同時， 我們也發現了一些缺陷。一直以來，全國各地不管是普通熟食經營店還是各大商超熟食都在微生物控制方面存在很大的問題，合格率也都比較低，遠沒有達到人們想要的安全標準。生物保鮮技術的機理是利用生物保鮮物質本身具有良好的抑菌作用，來達到保鮮防腐之目的。生物保鮮劑以其無毒、安全等特點，顯示出其良好的應用前景。
發明內容
本發明要解決的技術問題是，克服現有技術中的不足，提供一種散裝熟食保鮮劑及配制方法。水溶性殼聚糖是蝦蟹等的甲殼素經脫乙酰反應后的產品，是一種天然高分子聚合物，具有高效廣譜的抑菌能力，穩定的抗氧化能力，并具有一定的成膜性。殼聚糖天然、無毒、無害。是中國國家標準中的食品添加劑，允許添加于肉制品。在食品的防腐保鮮方面有著較高的應用價值，在水產品保鮮方面的應用研究也得到了發展。蜂膠是工蜂采集楊、柳、樺、栗和桉樹等植物的樹皮、幼芽、花蕾等的分泌物中的粘性樹脂，與自己的上顎腺分泌物(唾液)、蜂蠟和花粉等相調和而成的一種芳香氣味的膠狀混合物，用作填充蜂房內壁的縫隙，保持巢內相對無菌的狀態。其黃酮類物質含量很高，蜂膠具有較強的抑菌、抑病毒特性，可直接抑制細菌、病毒的繁殖。蜂膠中含有抗氧化成分，具有極強的抗氧化能力，可以清除一些處于激發態的氧自由基團，可有效防止食品中的功能成分的氧化。蜂膠具有良好的成膜性，膜的形成可以起到阻止微生物侵入食品和隔離氧氣、 減少食品中水分蒸發的作用。蜂膠是保健食品的原料。納他霉素(Natamycin)是納他爾鏈霉菌經發酵得到的一種次級代謝產物，是一種多烯大環內脂類抗真菌劑，也是國家標準允許使用的食品添加劑，允許用于肉制品。納他霉素對幾乎所有的霉菌和酵母菌都具有抗性，但對細菌和病毒無效。乳酸鏈球菌素(Nisin)是由包括乳酸鏈球菌、乳酸乳桿菌、啤酒片球菌等在內的乳酸鏈球菌產生的一種多肽物質，由34個氨基酸組成。它能有效抑制革蘭氏陽性菌，如能抑制肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌以及李斯特菌的生長繁殖，尤其對產生孢子的革蘭氏陽性細菌和枯草芽孢桿菌及嗜熱脂肪芽孢桿菌等有很強的抑制作用，在加熱或冷凍條件下也能對革蘭氏陰性菌有較強的抑制作用。也是國家標準允許使用的食品添加劑， 允許用于肉制品。
為解決技術問題，本發明的解決方案是提供一種散裝熟食保鮮劑，按重量百分比計，該保鮮劑包括下述組分蜂膠O. 2 O. 5%,水溶性殼聚糖O. 3 O. 5 %，乳酸鏈球菌素O. 02 O. 04 %，納他霉素O. OI O. 05 %。本發明中，該保鮮劑的剩余組分為水、乙醇和用于調節pH的醋酸(醋酸還有幫助保鮮劑成分溶解的作用)；其中，乙醇來源于溶解蜂膠所用的的95%乙醇，溶解后得到的是蜂膠含量為30%的乙醇溶液。進一步地，本發明還提供了一種所述散裝熟食保鮮劑的配制方法，包括以下步驟 將乳酸鏈球菌素和納他霉素用無菌水溶解后，加入醋酸調整混合溶液的PH值至5 ;蜂膠經冷凍、粉碎后，用95%乙醇溶解，獲得蜂膠含量為30%的乙醇溶液，過濾后加入前述混合溶液中；然后再加入水溶性殼聚糖，充分溶解后即得到散裝熟食保鮮劑。該保鮮劑可用于散裝熟食牛肚、烤雞、動物內臟等。在使用時，將散裝熟食牛肚等熟食放在保鮮液中浸泡30秒。隨后取出，并浙干5分鐘；或將保鮮劑均勻噴于熟食之上。本發明的有益效果在于本發明通過利用水溶性殼聚糖和蜂膠的廣譜抗菌性、抗氧化性和成膜性，配合高效抑制霉菌和酵母菌的納他霉素，以及高效抑制革蘭氏陽性細菌的乳酸鏈球菌素。復合的保鮮劑優勢互補，形成廣譜高效的保鮮劑，可以明顯延長散裝熟食牛肚的貨架期，能有效延長散裝熟食在36°C的高溫條件下貨架期。
具體實施例方式下面結合具體實施例，進一步詳細描述本發明。這些實施例只是為了舉例說明本發明，而非以任何方式限制本發明的范圍。實施例一2g蜂膠經冷凍、粉碎后先溶于6.6ml 95%酒精中，過濾后再與O. Ig納他霉素和 O. 3g乳酸鏈球菌素(Nisin)充分溶解于IL無菌水中，加入醋酸，調整pH值至5，再將5g水溶性殼聚糖充分溶解于上述溶液中。然后，將散裝熟食牛肚在保鮮液中浸泡30秒，去除并浙干5分鐘。或將保鮮劑均勻噴于熟食。實施例二5g蜂膠經冷凍、粉碎后先溶于6.6ml 95%酒精中，過濾后再與O. 3g納他霉素和 O. 4g乳酸鏈球菌素(Nisin)充分溶解于IL無菌水中，加入醋酸，調整pH值至5，再將3g水溶性殼聚糖充分溶解于上述溶液中。然后，將散裝熟食牛肚在保鮮液中浸泡30秒，去除并浙干5分鐘。或將保鮮劑均勻噴于熟食。實施例三3g蜂膠經冷凍、粉碎后先溶于6.6ml 95%酒精中，過濾后再與O. 2g納他霉素和
O.2g乳酸鏈球菌素(Nisin)充分溶解于IL無菌水中，加入醋酸，調整pH值至5，再將4g水溶性殼聚糖充分溶解于上述溶液中。然后，將散裝熟食牛肚在保鮮液中浸泡30秒，去除并浙干5分鐘。或將保鮮劑均勻噴于熟食。實施例四
4g蜂膠經冷凍、粉碎后先溶于6. 6ml 95%酒精中，過濾后再與O. 5g納他霉素和
O.3g乳酸鏈球菌素(Nisin)充分溶解于IL無菌水中，加入醋酸，調整pH值至5，再將4g水溶性殼聚糖充分溶解于上述溶液中。然后，將散裝熟食牛肚在保鮮液中浸泡30秒，去除并浙干5分鐘。或將保鮮劑均勻噴于熟食。實施例五5g蜂膠經冷凍、粉碎后先溶于6.6ml 95%酒精中，過濾后再與O. 2g納他霉素和
O.3g乳酸鏈球菌素(Nisin)充分溶解于IL無菌水中，加入醋酸，調整pH值至5，再將3g水溶性殼聚糖充分溶解于上述溶液中。然后，將散裝熟食牛肚在保鮮液中浸泡30秒，去除并浙干5分鐘。或將保鮮劑均勻噴于熟食。實施例六4g蜂膠經冷凍、粉碎后先溶于6.6ml 95%酒精中，過濾后再與O. Ig納他霉素和
O.3g乳酸鏈球菌素(Nisin)充分溶解于IL無菌水中，加入醋酸，調整pH值至5，再將4g水溶性殼聚糖充分溶解于上述溶液中。然后，將散裝熟食牛肚在保鮮液中浸泡30秒，去除并浙干5分鐘。或將保鮮劑均勻噴于熟食。本說明書中所涉及的物質規格均為食品級規格。本保鮮劑使用方法簡便，只需在散裝牛肚銷售過程前浸泡30秒并移除浙干即可銷售，或表面噴濕即可。實驗證明采用本復合生物保鮮劑，在36°C的高溫條件下可延長散裝牛肚貨架期4倍以上。使用本保鮮劑對散裝牛肚的品質經過實驗證明無不良影響。使用后的本保鮮劑各成分的最終含量均低于食品添加劑國家標準的殘留量。
權利要求
1.一種散裝熟食保鮮劑，其特征在于，按重量百分比計，該保鮮劑包括下述組分蜂膠 O. 2 O. 5 %，水溶性殼聚糖O. 3 O. 5 %，乳酸鏈球菌素O. 02 O. 04 %，納他霉素O. OI O. 05%。
2.根據權利要求I所述的散裝熟食保鮮劑，其特征在于，該保鮮劑的剩余組分為水、乙醇和用于調節PH的醋酸；其中，乙醇來源于溶解蜂膠所用的的95%乙醇，溶解后得到的是蜂膠含量為30%的乙醇溶液。
3.—種配制權利要求I所述散裝熟食保鮮劑的方法，其特征在于，包括以下步驟將乳酸鏈球菌素和納他霉素用無菌水溶解后，加入醋酸調整混合溶液的PH值至5 ;蜂膠經冷凍、 粉碎后，用95%乙醇溶解，獲得蜂膠含量為30%的乙醇溶液，過濾后加入前述混合溶液中； 然后再加入水溶性殼聚糖，充分溶解后即得到散裝熟食保鮮劑。
全文摘要
本發明涉及復合食品保鮮劑，旨在提供一種散裝熟食保鮮劑及配制方法。該保鮮劑包括下述組分(按重量百分比計)蜂膠0.2～0.5％，水溶性殼聚糖0.3～0.5％，乳酸鏈球菌素0.02～0.04％，納他霉素0.01～0.05％。本發明通過利用水溶性殼聚糖和蜂膠的廣譜抗菌性、抗氧化性和成膜性，配合高效抑制霉菌和酵母菌的納他霉素，以及高效抑制革蘭氏陽性細菌的乳酸鏈球菌素。復合的保鮮劑優勢互補，形成廣譜高效的保鮮劑，可以明顯延長散裝熟食牛肚的貨架期，能有效延長散裝熟食在36℃的高溫條件下貨架期。
文檔編號A23L3/3571GK102613660SQ20121011844
公開日2012年8月1日 申請日期2012年4月21日 優先權日2012年4月21日
發明者王向陽, 錢琦峰, 黃建穎 申請人:浙江工商大學