專利名稱：一種拆燒的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種醬鹵產品及其制作方法，尤其是一種拆燒及其制作方法。
背景技術：
拆燒是一種中國傳統的肉制品，其肉質軟嫩多汁、色澤鮮明、香味四溢、營養豐富的特點，適合各種口味的消費群體，該產品色澤淡紅、切斷面整齊、味美鮮嫩、南北皆宜。
發明內容
本發明的目的是提供一種拆燒的制作方法，該方法以豬后腿肉原料，步驟簡便、原材料取材容易、加工方便，適合工業化生產，并且生產出的拆燒香嫩可口。如上構思，本發明產品的目的通過以下方法實現的一種拆燒的制作方法，包括如下步驟(I)將豬后腿肉去除雜質后切成塊狀；(2)將豬后腿肉經注射機注射，注射率為40 60%后放入滾揉機進行滾揉，滾揉時間為8 12小時，滾揉機運行方法為運轉20-30分鐘、停止15分鐘；(3)油炸將從滾揉機中滾揉完畢的塊肉放入120_160°C的油中油炸10 30秒鐘后，取出冷卻；(4)煮制將八角、桂皮、蔥、姜、香葉、小茴香、丁香和水制成鹵汁，然后將冷卻好的塊肉倒入鹵汁中70-90°C鹵制5 15分鐘，煮完進行冷卻；(5) 二次油炸將冷卻好的塊肉放入150_180°C的油中，油炸2 4分鐘，至肉塊表面呈金黃色，撈出冷卻；(6)高壓滅菌。上述鹵汁中各種原料的重量配比是八角0. 2 0. 3份、桂皮0. I 02份、蔥0. 3 0. 7份、姜0. 3 0. 7份、香葉0. 01 0. 03份、小茴香0. 01 0. 037份、丁香0. 005 0. 02份、水10 15份。上述高壓滅菌的條件是100-12(TC殺菌30 60分鐘。本發明的有益效果是1、以豬后腿肉原料，步驟簡便、原材料取材容易、加工方便，適合工業化生產。2、本發明制得拆燒口味香嫩，香甜宜人。
具體實施例方式下面通過實例案例進一步說明。實施例(I)選料。精選合格的豬后腿肉，剔除多余的脂肪和筋膜，切成長寬約4cm的塊狀。(2)將分割好的原料肉經注射機注射，注射率為45%，然后放入滾揉機進行滾揉，滾揉時間為8小時，滾揉機運行方法為運轉30分鐘、停止15分鐘。(3)油炸。將從滾揉機中滾揉完畢的大塊肉放入160°C的油中油炸20秒鐘后，取、出冷卻(4)煮制。按照八角0. 2kg、桂皮0. 15kg、蔥0. 5kg、姜0. 5kg、香葉0. 01kg、小茴香0. 01kg、丁香0. 02kg、水13kg進行鹵汁的煮制，然后將冷卻好的大塊肉倒入鹵汁中90°C鹵制8分鐘，煮完進彳了冷卻。(5) 二次油炸。將冷卻好的大塊肉放入180°C的油中，油炸4分鐘，至肉塊表面呈金黃色，撈出冷卻。(6)高壓滅菌。將冷卻好的肉塊包裝 定量180 185克/袋，包裝完放入高溫殺菌釜，118°C殺菌50分鐘。
權利要求
1.一種拆燒的制作方法，其特征在于包括如下步驟 (1)將豬后腿肉去除雜質后切成塊狀； (2)將豬后腿肉經注射機注射，注射率為40 60%后放入滾揉機進行滾揉，滾揉時間為8 12小時,滾揉機運行方法為運轉20-30分鐘、停止15分鐘； (3)油炸將從滾揉機中滾揉完畢的塊肉放入120-160°C的油中油炸10 30秒鐘后，取出冷卻； (4)煮制將八角、桂皮、蔥、姜、香葉、小茴香、丁香和水制成鹵汁，然后將冷卻好的塊肉倒入鹵汁中70-90°C鹵制5 15分鐘，煮完進行冷卻； (5)二次油炸將冷卻好的塊肉放入150-180°C的油中，油炸2 4分鐘，至肉塊表面呈金黃色，撈出冷卻； (6)聞壓滅菌。
2.根據權利要求I所述的拆燒的制作方法，其特征在于上述鹵汁中各種原料的重量配比是八角0. 2 0. 3份、桂皮0. I 02份、蔥0. 3 0. 7份、姜0. 3 0. 7份、香葉0. 01 0. 03份、小茴香0. 01 0. 037份、丁香0. 005 0. 02份、水10-15份。
3.根據權利要求I所述的拆燒的制作方法，其特征在于上述高壓滅菌的條件是100-120°C殺菌30 60分鐘。
全文摘要
一種拆燒的制作方法，包括如下步驟(1)將豬后腿肉去除雜質后切成塊狀；(2)將豬后腿肉經注射機注射，注射率為40～60％后放入滾揉機進行滾揉，滾揉時間為8～12小時，滾揉機運行方法為運轉20-30分鐘、停止15分鐘；(3)油炸將從滾揉機中滾揉完畢的塊肉放入120-160℃的油中油炸10～30秒鐘后，取出冷卻；(4)煮制將八角、桂皮、蔥、姜、香葉、小茴香、丁香和水制成鹵汁，然后將冷卻好的塊肉倒入鹵汁中70-90℃鹵制5～15分鐘，煮完進行冷卻；(5)二次油炸將冷卻好的塊肉放入150-180℃的油中，油炸2～4分鐘，至肉塊表面呈金黃色，撈出冷卻；(6)高壓滅菌。本發明的有益效果1、步驟簡便、原材料取材容易，加工方便適合工業化生產。2、本發明制得拆燒口味香嫩，香甜宜人。
文檔編號A23L1/318GK102630956SQ20121011819
公開日2012年8月15日 申請日期2012年4月20日 優先權日2012年4月20日
發明者劉明, 盧進峰, 毛曉茗, 王雅靜, 祝恒前, 程東山, 黃從進 申請人:南昌寶迪農業科技有限公司