專利名稱：一株抑制面包中霉菌和酵母菌的植物乳桿菌及其使用方法
技術領域：
本發明涉及可以抑制面包儲存過程中霉菌和酵母菌的一株抑制面包中霉菌和酵母菌植物乳桿菌及其使用方法。
背景技術：
乳酸菌發酵酸面團在面包エ業中有著悠久的歷史，現如今仍發揮著重要作用。盡管面包店大量使用面包酵母，但乳酸菌能給小麥面包的品質帶來積極因素，受到人們越來越多的重視。酸面團是ー種重要的發酵面團，它由乳酸菌和酵母菌共同發酵水和面粉形成。在烘烤中使用酸面團，除能夠增加面包體積，延緩老化和提高營養價值外，還能延長保質期和改善風味，減少不必要的食品添加劑。 焙烤食品中常見的腐敗真菌有青霉菌屬，曲霉菌屬，叢梗孢屬，毛霉菌屬，內真菌屬，分枝孢子菌屬，錸刀菌屬和根霉菌屬等。Rizzello利用L. plantarum LBl和L. rossiaeLB5制作含有小麥胚的酸面團面包。28天后肉眼沒有發現真菌生長，而對于對照組而言，14天后發現有真菌菌絲體生長。此外，L. plantarum FST1. 7可以抑制面包真菌的生長速度，延長貨架期。Corsetti認為抑制霉菌的機理是乳酸桿菌產生的有機酸。這些有機酸為こ酸，己酸，甲酸，丙酸，丁酸和戊酸的混合物，己酸為主要抗菌代謝物質。乳酸菌產生的乳酸，こ酸，過氧化氫，細菌素和ー些小分子量的化合物具有抑制真菌的特性。L. plantarum發酵小麥粉的水解液能夠抑制匍匐散囊菌，赤散囊菌，頂青霉，婁地青霉，擴展青霉，扣囊擬內孢霉，黑曲霉菌，黃曲霉菌和禾谷錸刀菌。進ー步的研究發現ー種新的抗真菌物質-苯乳酸和4-羥基苯乳酸。在L. plantarum發酵上清液中發現苯乳酸具有抗真菌特性，還有報道稱不到7. 5mg/ml的苯乳酸可以抑制90%真菌的生長。本發明主要針對植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum PB-1)可以有效抑制面包中的酵母和霉菌，從而延長面包貨架期。
發明內容
本發明的目的是提供一種可以抑制面包儲存過程中霉菌和酵母菌的一株抑制霉菌和酵母菌植物乳桿菌及其使用方法。一種植物乳桿菌，其特征在于所述植物乳桿菌(Lactobacillus plantarumPB-1)是從傳統發酵的泡菜樣品中分享得到的乳酸菌；該菌菌株已保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏地址北京市朝陽區北辰西路I號院3號中國科學院微生物研究所，分類命名植物乳桿菌，保藏號為CGMCC No. 5399，保藏日期為2011年10月28臼。—種植物乳桿菌的應用，其特征在于所述植物乳桿菌(Lactobaci I Iusplantarum PB-1)在抑制霉菌和酵母方面的應用。ー種植物乳桿菌用于抑制面包儲存過程中霉菌和酵母菌的方法步驟如下
乳酸菌面團配方為面粉171重量份、全脂乳粉19重量份、葡萄糖2重量份、蔗糖8重量份、AN脂肪酶O. 03重量份、PiccantaseR酶O. 03重量份、L. plantarum PB-I菌粉O. 1-0. 2 重量份(含 L. plantarum PB-16X IO10CFU)、去氯自來水 179 重量份；將攪拌好的乳酸菌面團致入37°C水浴恒溫培養3hl5min，得到乳酸菌發酵面團，此時面團的pH為6. 05±0· 05 ；酵母面團配方面粉686重量份、全脂乳粉76重量份、蔗糖38重量份、高粱酒I. 5重量份、AN脂肪酶O. 11重量份、PiccantaseR酶O. 11重量份、干酵母9. 5重量份、4°C去氯自來水345重量份；酵母面團的制法先將面粉和全脂乳粉加入攪拌器混勻，然后將蔗糖、高粱酒、AN脂肪酶、PiccantaseR酶以及活性干酵母溶入345重量份去氯自來水中制成含酵母菌的混合溶液；
將乳酸菌發酵面團和到酵母面團混合粉加入攪拌器，再將配好的含酵母菌的混合溶液緩慢加入攪拌器，180rpm攪拌20min ；攪拌面團醒發醒發溫度35°C ±2°C，相対濕度70-80%，醒發時間為lh，醒發終點 pH 為 5. 90±0· 05 ；面團醒發完成后表面刷全蛋液烘烤，面火170°C，底火190°C ;烘烤時間35min，得到所述的使用L. plantarum PB-I發酵面團制備的面包。所述的乳酸菌面團與酵母菌面團重量比為I : 4。本發明的有益效果是將乳酸菌發酵面團和到酵母面團混合粉(面粉和全脂乳粉)加入攪拌m PB-I作為ー種益生菌，具備優良的益生特性，經研究表明該菌株具有良好的耐酸性、人工胃液、人工消化液耐受性、膽鹽耐受性、在腸道有凝集作用(自凝集和它凝集)及抑制常見腸道致病菌生長特性。所述的使用L. plantarum PB_1發酵面團制備的面包在植物乳桿菌的添加量為每200g干物質添加O. l-2g時，面包25°C貯藏7d期間，霉菌數量小于50cfu/ml，酵母菌數量小于 100cfu/mlο本發明在面團中接入L. plantarum PB-1乳酸菌菌種,通過合適的制備エ藝制作面包后在儲存過程中霉菌和酵母得到有效的抑制，從而延長貨架期。Lplantarum PB-I作為ー種潛在益生菌，在食品(焙烤制品)領域具有廣泛的應用前景。
圖I是乳酸菌L. plantarum PB-I發酵面包エ藝流程圖；圖2是乳酸菌L. plantarum PB-I發酵面包儲存過程霉菌和酵母抑制效果圖。
具體實施例方式下面結合實施例對本發明作進ー步說明；下述實施例只是說明性的，并不限制本發明的保護范圍。下述實施例中的實驗方法，如無特別說明，均為常規方法。ー種植物乳桿菌,所述植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum PB-1)是從傳統發酵的泡菜樣品中分享得到的乳酸菌；該菌菌株已保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物菌種保藏中心保藏，保藏號為CGMCC No. 5399。一種植物乳桿菌的應用，所述植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum PB-1)在抑制霉菌和酵母方面的應用。圖I中，ー種植物乳桿菌用于抑制面包儲存過程中霉菌和酵母菌的方法步驟如下乳酸菌面團配方為面粉171重量份、全脂乳粉19重量份、葡萄糖2重量份、蔗糖8重量份、AN脂肪酶O. 03重量份、PiccantaseR酶O. 03重量份、L. plantarum PB-I菌粉O. 1-0. 2 重量份(含 L. plantarum PB-16X IO10CFU)、去氯自來水 179 重量份；將攪拌好的乳酸菌面團致入37°C水浴恒溫培養3hl5min，得到乳酸菌發酵面團，此時面團的pH為6. 05±0· 05 ；酵母面團配方面粉686重量份、全脂乳粉76重量份、蔗糖38重量份、高粱酒I. 5 重量份、AN脂肪酶O. 11重量份、PiccantaseR酶O. 11重量份、干酵母9. 5重量份、4°C去氯自來水345重量份；酵母面團的制法先將面粉和全脂乳粉加入攪拌器混勻，然后將蔗糖、高粱酒、AN脂肪酶、PiccantaseR酶以及活性干酵母溶入345重量份去氯自來水中制成含酵母菌的混合溶液；按照乳酸菌面團與酵母菌面團重量比為I : 4，將乳酸菌發酵面團和到酵母面團混合粉加入攪拌器,再將配好的含酵母菌的混合溶液緩慢加入攪拌器，180rpm攪拌20min ；將面團分割為50±0. 5重量份，室溫(30°C左右)下整形裝盤，過程約lOmin。攪拌面團醒發醒發溫度35°C ±2°C，相対濕度70-80%，醒發時間為lh，醒發終點 pH 為 5. 90±0· 05 ；面團醒發完成后表面刷全蛋液烘烤，面火170°C，底火190°C ;烘烤時間35min，得到所述的使用L. plantarum PB-I發酵面團制備的面包。成品面包比容為3. 40±0· 16,pH 為 5. 82±0· 04，滴定酸度為 2. 40±0· 08。I.含L. plantarum PB-I乳酸菌發酵面包的霉菌和酵母菌的測定取25°C貯藏的面包樣品，按照GB4789. 15-2010中的規定檢測其霉菌和酵母的數量，結果見表I和表2。表I面包25 °C貯藏期間7d酵母菌數量的變化情況
,_酵·#菌數量(cfu/ml) _
_I__Od__7d_
對照組小于10385
—0.05__小于 10__115_
試驗組(_g干物質)-I_〔 0.2 [ 小于 10 { 12表2面包25 °C貯藏期間7d霉菌數量的變化情況
權利要求
1.一株植物乳桿菌，其特征在于所述植物乳桿菌(Lactobacillus pi ant arum PB-1)是從自然發酵的泡菜中分離得到的乳酸菌；該菌菌株已保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物菌種保藏中心，保藏號=CGMCC No. 5399，保藏日期為2011年10月28日。
2.—種如權利要求I所述的植物乳桿菌,其特征在于所述植物乳桿菌(L. plantarumPB-1)在抑制霉菌和酵母方面的應用。
3.—種如權利要求I所述的植物乳桿菌用于抑制面包儲存過程中霉菌和酵母菌的方法，其特征是包括下列步驟 乳酸菌面團配方為面粉171重量份、全脂乳粉19重量份、葡萄糖2重量份、蔗糖8重量份、AN 脂肪酶 O. 03 重量份、PiccantaseR 酶 O. 03 重量份、L. plantarum PB-I 菌粉 O. 1-0. 2重量份(含L. plantarum PB-16X IO10CFU)、去氯自來水179重量份； 將攪拌好的乳酸菌面團致入37°C水浴恒溫培養3hl5min，得到乳酸菌發酵面團，此時面團的pH為6. 05±0· 05 ； 酵母面團配方面粉686重量份、全脂乳粉76重量份、蔗糖38重量份、高粱酒I. 5重量份、AN脂肪酶O. 11重量份、PiccantaseR酶O. 11重量份、干酵母9. 5重量份、4°C去氯自來水345重量份； 酵母面團的制法先將面粉和全脂乳粉加入攪拌器混勻，然后將蔗糖、高粱酒、AN脂肪酶、PiccantaseR酶以及活性干酵母溶入345重量份去氯自來水中制成含酵母菌的混合溶液； 將乳酸菌發酵面團和到酵母面團混合粉加入攪拌器，再將配好的含酵母菌的混合溶液緩慢加入攪拌器，180rpm攪拌20min ； 攪拌面團醒發醒發溫度35°C ±2°C，相対濕度70-80%，醒發時間為lh，醒發終點pH 為 5. 90±0· 05 ； 面團醒發完成后表面刷全蛋液烘烤，面火170°C，底火190°C ;烘烤時間35min，得到所述的使用L. plantarum PB-I發酵面團制備的面包。
4.根據權利要求3所述的植物乳桿菌用于抑制面包儲存過程中霉菌和酵母菌的方法，其特征在于所述的乳酸菌面團與酵母菌面團重量比為I : 4。
全文摘要
一種可以抑制面包儲存過程中霉菌和酵母菌的一株抑制霉菌和酵母菌的植物乳桿菌。技術方案是其特征在于所述植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum PB-1)是從傳統發酵的泡菜樣品中分享得到的乳酸菌；該菌菌株已保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物菌種保藏中心保藏，保藏號為CGMCC No.5399，保藏日期為2011年10月28日。本發明還公開了該植物乳桿菌的使用方法。
文檔編號C12R1/25GK102732447SQ20121011487
公開日2012年10月17日 申請日期2012年4月18日 優先權日2012年4月18日
發明者其木格蘇都, 高鵬飛 申請人:北京和美科盛生物技術有限公司