專利名稱：一種金針菇酸奶的加工方法
技術領域：
本發明涉及一種酸奶的加工方法，尤其是一種金針菇酸奶的加工方法。
背景技術：
隨著人們生活水平的日益提高，對飲料不僅要求解渴、清涼，而且要求具有較高的營養價值。紅棗是我國人民喜愛的傳統滋補品，具有補脾胃、安心神、養血護肝、滋腎強度、養氣生津、潤肺止咳等功能。金針菇是世界著名的食用菌之一，金針菇肉質細嫩、軟滑，味道宜人。其蛋白質含量高，并有多種氨基酸，其中人體必需氨基酸，尤以精氨酸和賴氨酸含量豐富，可以促進記憶、開發智力，對幼兒增加身高和體重十分有益。此外，還含有微生素BI、B2，可防治和治療肝臟系統疾病和胃潰瘍。金針菇含有的金針菇多糖具有降低膽固醇、抗菌活性、免疫活性和抗腫瘤作用。此外，金針菇還能調節機體代謝水平，提高肝臟解毒能力，促進核酸和蛋白質生物合成，有助于損傷細胞的修復和更新，從而延緩細胞衰老，有益于延年益壽。酸奶是乳酸菌發酵的制品，具有促進消化、防衰老和延年益壽的作用。金針菇花生酸奶除具有普通酸奶的特點外，還具有金針菇獨特的風味和營養保健功效，同時對提高金針菇花生產品的附加值具有重
要的意義。核桃仁是營養豐富的干果，含有不飽和脂肪酸、蛋白質、糖類、纖維素和大量的鈣、磷、鐵等礦物元素。其中不飽和脂肪酸占脂肪酸總量的90%以上，是前列腺素、EPA、 DHA等重要代謝產物的前體化合物，對維持人體健康，調節生理機能有重要作用。此外，蛋白質含有18種氨基酸，除人體必需的8種氨基酸外，精氨酸和谷氨酸的含量也較高。
發明內容
本發明的目的之一是通過以下技術方案來實現的
一種金針菇酸奶的加工方法，其特征在于，該加工方法包括以下步驟金針菇原料一挑選清洗一護色一打漿一提取一離心一復配一均質一殺菌一冷卻一接種一分裝一發酵一冷藏后熟一成品。所述打漿過濾為選擇無病害、無霉變、無根蒂雜質的新鮮金針菇，用清水充分洗滌，浙凈水分后放入鋁鍋內加入含O. 1%抗壞血酸和適量檸檬酸的軟水，90-100°C煮沸 1(Γ15分鐘，使其軟化，然后按金針菇與水的比例為I : 5，放入打漿機中打成水漿，過濾，取濾汁備用。金針菇汁加入配料桶中，同時加入O. 5%的乳粉、1%的蜂蜜、5%的白砂糖、O. 2% 的蔗糖醋、O. 05%的單甘酯、O. 05%的黃原膠、O. 2%的竣甲基纖維素鈉、水，攪拌均勻，升溫至 75°C，調整pH為6. 5-7. 0，用均質機在溫度為75°C，壓力為40MPa下均質2次，然后經脫氣機在SO-IOOkPa的真空度下進行脫氣處理，接種前將金針菇汁邊加熱邊攪拌至沸騰并保持 20 min，在無菌操作臺中迅速降溫至43 °C，在無菌操作臺中接入I : I的保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌發酵劑5 %，無菌條件下分裝后密封，放置43 °C恒溫箱中發酵3 h，讓發酵后的酸奶冷卻至室溫后放置4 °C冰箱中24 h。感官指標色澤白亮微黃，均勻穩定；酸甜適中，具有金針菇特有的香氣；混濁度均勻一致，久置有少量沉淀；無肉眼可見的外來雜質。理化指標可溶性固形物彡8% ;砷(以As計)彡0.5mg/kg;鉛(以Pb計) I. O mg/kg;銅(以Cu計)< 5. O mg/kg。微生物指標細菌總數< 100 cfu/mL ;大腸菌群彡3MPN/100 mL;霉菌彡20 cfu/mL;酵母彡20 cfu/mL;致病菌不得檢出。
具體實施例方式以下將對本發明的優選實施例進行詳細的描述；應當理解，優選實施例僅為了說明本發明，而不是為了限制本發明的保護范圍。一種金針菇酸奶的加工方法，其特征在于，該加工方法包括以下步驟金針菇原料 —挑選清洗一護色一打漿一提取一離心一復配一均質一殺菌一冷卻一接種一分裝一發酵 —冷藏后熟一成品。所述打漿過濾為選擇無病害、無霉變、無根蒂雜質的新鮮金針菇，用清水充分洗漆，浙凈水分后放入招鍋內加入含O. 1%抗壞血酸和適量朽1檬酸的軟水，90-100°C 煮沸1(Γ15分鐘，使其軟化，然后按金針菇與水的比例為I : 5，放入打漿機中打成水漿，過濾，取濾汁備用。金針菇汁加入配料桶中，同時加入O. 5%的乳粉、1%的蜂蜜、5%的白砂糖、
O.2%的蔗糖醋、O. 05%的單甘酯、O. 05%的黃原膠、O. 2%的竣甲基纖維素鈉、水，攪拌均勻，升溫至75°C，調整pH為6. 5-7. 0，用均質機在溫度為75°C，壓力為40MPa下均質2次，然后經脫氣機在SO-IOOkPa的真空度下進行脫氣處理，接種前將金針菇汁邊加熱邊攪拌至沸騰并保持20 min，在無菌操作臺中迅速降溫至43 °C，在無菌操作臺中接入I : I的保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌發酵劑5 %，無菌條件下分裝后密封，放置43 °C恒溫箱中發酵3 h，讓發酵后的酸奶冷卻至室溫后放置4 °C冰箱中24 h。感官指標色澤白亮微黃，均勻穩定；酸甜適中，具有金針菇特有的香氣；混濁度均勻一致，久置有少量沉淀；無肉眼可見的外來雜質。理化指標可溶性固形物彡8% ;砷(以As計)彡0.5mg/kg;鉛(以Pb計)
I. O mg/kg;銅(以Cu計)< 5. O mg/kg。微生物指標細菌總數< 100 cfu/mL ;大腸菌群彡3MPN/100 mL;霉菌彡20 cfu/mL;酵母彡20 cfu/mL;致病菌不得檢出。
權利要求
1.一種金針菇酸奶的加工方法，其特征在于，該加工方法包括以下步驟金針菇原料 —挑選清洗一護色一打漿一提取一離心一復配一均質一殺菌一冷卻一接種一分裝一發酵 —冷臧后熟一成品。
2.如權利要求I所述的金針菇酸奶的加工方法，其特征在于所述打漿過濾為選擇無病害、無霉變、無根蒂雜質的新鮮金針菇，用清水充分洗滌，浙凈水分后放入鋁鍋內加入含O.1%抗壞血酸和適量檸檬酸的軟水，90-100°C煮沸1(Γ15分鐘，使其軟化，然后按金針菇與水的比例為I : 5，放入打漿機中打成水漿，過濾，取濾汁備用。
3.如權利要求I所述的金針菇酸奶的加工方法，其特征在于金針菇汁加入配料桶中， 同時加入O. 5%的乳粉、1%的蜂蜜、5%的白砂糖、O. 2%的蔗糖醋、O. 05%的單甘酯、O. 05%的黃原膠、O. 2%的竣甲基纖維素鈉、水，攪拌均勻，升溫至75°C，調整pH為6. 5-7. O。
4.如權利要求I所述的金針菇水果飲料的加工方法，其特征在于用均質機在溫度為 75°C，壓力為40MPa下均質2次，然后經脫氣機在SO-IOOkPa的真空度下進行脫氣處理。
5.如權利要求I或2所述的金針菇水果飲料的加工方法，其特征在于在無菌操作臺中接入I : I的保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌發酵劑5 %，無菌條件下分裝后密封，放置43 V 恒溫箱中發酵3 h，讓發酵后的酸奶冷卻至室溫后放置4 °C冰箱中24 h。
6.如權利要求I或2所述的金針菇水果飲料的加工方法，其特征在于接種前將金針菇汁邊加熱邊攪拌至沸騰并保持20 min，在無菌操作臺中迅速降溫至43 1后接種。
全文摘要
一種金針菇酸奶的加工方法，該加工方法包括以下步驟金針菇原料→挑選清洗→護色→打漿→提取→離心→復配→均質→殺菌→冷卻→接種→分裝→發酵→冷藏后熟→成品。
文檔編號A23C9/13GK102599244SQ201210086490
公開日2012年7月25日 申請日期2012年3月29日 優先權日2012年3月29日
發明者徐坤元 申請人:蘇州圣隆營養食品有限公司