專利名稱：一種黑莓保健果酒的釀造方法
技術領域：
本發明屬于釀酒工業，具體地涉及一種黑莓保健果酒的釀造方法。
背景技術：
黑莓(Blackberries),屬薔薇科懸鉤子屬植物，也稱覆盆子，果實柔嫩多汁,色澤宜人，風味獨特；其漿果含有20種氨基酸和多種維生素，總糖含量為8 10%，總酸為I. 50 2. 24%，維生素C為22. lmg/100g，維生素E為70 160ug/g，尤其含有較高的 1579 2151ug/g超氧化物歧化酶(SOD)和2. 07ug/g硒，在各種果類中罕見。由于黑莓的各種生理活性物質含量高，所以具有促進代謝、降壓降血脂、防止衰老等功能，世界糧農組織(FAO)推薦為世界上第三代健康水果之一。現有的使用黑莓制備的飲品，如專利申請號200710191189. 7黑莓酒的釀造工藝， 采用挑選黑莓、將黑莓破碎、糖度調整、酸度調整、二氧化硫或亞硫酸鉀處理、浸潰發酵、添加酵母、果膠酶處理、酒渣分離、蘋果酸-乳酸發酵、酒的調整、灌裝、殺菌、包裝，制得了黑莓酒。二氧化硫和亞硫酸鉀對食品有漂白和防腐作用，使用能夠達到使產品外觀光亮、潔白、防腐的效果，是食品加工中常用的漂白劑和防腐劑，但它們的使用必須嚴格按照國家有關標準使用，否則，會影響人體健康。正常果酒的外觀品質應澄清透明。如出現渾濁現象，即使是很小的程度，都被認為是質量不好、變壞的特征。因而在生產果酒時，都力求制成完全透明的果酒。目前果酒釀造工藝是應用果膠酶、皂土以及離心分離等手段，對果汁進行澄清處理。在制作果酒時，通常應用澄清的方法主要有自然澄清法、明膠-單寧澄清法、蛋清澄清法、膨潤土澄清法、熱處理澄清法、冷凍澄清法和加酶澄清法。這些澄清方法有的需要較長時間、有的需要嚴格的操作條件，這對實際生產有一定的不利。因此，需要提供一種不添加二氧化硫、山梨酸、苯甲酸等防腐劑，添加復合澄清劑， 能快速、有效的進行黑莓酒澄清的方法，以使得釀造過程和使用過程更安全。
發明內容
本發明要解決的技術問題是提供一種黑莓保健果酒的釀造方法；通過將黑莓、紅棗、枸杞按比例復合，經發酵，澄清處理，低溫滅酶處理，在橡木桶中陳釀，制得黑莓保健果酒；紅棗與枸杞中含糖量高而含酸量較低，能夠彌補單純黑莓酒過酸的問題，同時又能彌補黑莓中某些微量元素不足的缺陷，成品果香濃郁、酒香優雅；本發明在釀造果酒時添加復合澄清劑，解決了果酒沉淀的關鍵問題且在發酵時不添加二氧化硫，也不加防腐劑和色素，食用更加安全。為解決上述技術問題，本發明提供一種黑莓保健果酒的釀造方法，包括以下步驟I)準備原料以每IOOkg原料計,包括黑莓70 90kg、紅率8 20kg、枸杞2 IOkg ；
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2)黑莓、紅棗、枸杞取汁，混合，得到果汁；3)調整糖度、果膠處理；4)發酵、得到原果酒；5)澄清向步驟4)發酵得到的原果酒中加入復合澄清劑，澄清5 10天，過濾；所述復合澄清劑為I升原果酒中加入酪朊酸鈉O. 12 O. 18g、海藻酸鈉O. 06 O. 12g、明膠O. 10 O. 16g、殼聚糖 O. 06 O. 08g、單寧 O. 02 O. 04g ；6)冷凍處理；7)陳釀，得到黑莓保健果酒。可根據現有技術中的操作分別對黑莓、紅棗和枸杞進行取汁。優選地，所述步驟2) 紅棗、枸杞取汁是紅棗、枸杞分別清洗后，分別按I ;3的比例加入水，浸泡lh，加熱到90°C， 保持lOmin，放進直徑2mm孔徑的打漿機打漿，取汁。在實際應用中，本領域技術人員可根據實際生產的目的進行糖度的調節；優選地， 所述步驟3)調節糖度是調整果汁糖度為18 22%。果膠處理步驟可依據現有技術進行控制；通常，所述步驟3)果膠處理是在果汁中加入O. 12 O. 18g/L的果膠酶，攪拌均勻，在18 22°C條件下靜置不少于8h。果酒的發酵過程可依據現有技術進行控制；優選地，所述步驟4)發酵時首先向果膠處理后的果汁中加入黑莓果酒酵母，酵母用量果汁體積為O. 06 O. lg/L，在溫度22 24V的條件下發酵至殘糖含量不大于5g/L，停止發酵，過濾除渣；之后，在溫度20 22°C的條件下發酵至酒精度達到11 12%、糖含量< 5g/L時，停止后發酵，過濾，得到原果酒。在實際生產中，可根據生產需要，向原果酒中添加冰糖，以制得不同含糖量的甜型黑莓保健果酒。進一步地，所述冷凍處理是將步驟5)得到的原果酒放入橡木桶內，充入CO2氣體， 在無氧、O _2°C的條件下冷凍處理2 5天。陳釀的條件可依據現有技術進行控制；優選地，所述步驟7)陳釀是將步驟6)得到的原果酒在溫度12 16°C的條件下陳釀90 120天，過濾，得到黑莓保健果酒。本發明具有以下優點I、將黑莓、紅棗和枸杞分別取汁，按一定比例進行復合，紅棗與枸杞的含糖量高而含酸量較低，能夠彌補單純的黑莓酒過酸的問題，同時又能彌補黑莓中某些微量元素不足的缺陷；2、本發明獲得的產品營養互補，口感和營養均優于單一的果酒產品，果酒營養豐富，酸甜適宜，酒度適中，集天然、營養與保健功能于一體，具有廣闊的推廣價值和應用價值；3、本發明在不加二氧化硫、山梨酸、苯甲酸等作為防腐劑的情況下延長了產品保質期，產品存放8年，沒有發現沉淀現象，經感官、理化、微生物的全面檢測，產品達到國家標準要求，并且營養成分更豐富，經常飲用有益于人體健康。
具體實施例方式下面結合實施例對本發明進行進一步說明。
實施例I一種黑莓保健果酒的釀造方法，包括以下步驟I)黑莓原料要求新鮮、成熟度九成，不得使用有腐爛變質、病蟲害、變色、機械傷的黑莓；單果重在IOg以上，可溶性固形物9%以上；在三級清洗水池中清洗，洗凈黑莓污物； 黑莓80公斤，紅棗16公斤，枸杞4公斤；黑莓除梗、破碎，經直徑O. 6mm孔徑的壓榨機壓榨取汁；紅棗、枸杞經清洗、按I ;3的比例加入純凈水浸泡lh，加熱到90°C，保持lOmin，放進直徑2_孔徑的打漿機打漿，棄果核而得紅棗、枸杞果汁；2)用60%冰糖水調整糖度21%，在果汁中加入O. 12g/L的果膠酶，攪拌均勻，在 18 22°C時靜置8小時，進行果膠處理，過濾去除果膠；3)加入總量為O. 08g/L的黑莓果酒酵母(江蘇食品發酵研究所，黑莓果酒專用酵母RW)，在溫度22 24°C時發酵，每天檢測總糖、總酸、乙醇等含量，當殘糖含量< 5g/L時， 停止發酵，過濾除渣；4)在溫度20 22°C時進行后發酵，過濾、檢測當酒精度達到11 12%、糖含量 (5g/L時，停止后發酵；5)加入天然食品級的復合澄清劑酪朊酸鈉O. 16g/L，海藻酸鈉0.08g/L、明膠 O. 12g/L、殼聚糖O. 07g/L、單寧O. 03g/L,澄清5天過濾；6)原果酒放進橡木桶內，向酒罐中的果酒充入CO2氣體，在隔氧的條件下貯藏，防止氧化；果酒冷凍時控制在O -2°C，并保持2天，使酒液中的蛋白質、膠體等物質在低溫條件下，形成較大的聚合物而沉淀，使果酒能進一步澄清；7)在溫度12 16°C時陳釀90天，原果酒在進行穩定性試驗、檢驗合格后，用 O. 25 μ m濾芯的過濾機過濾，達到果酒的澄清和產品的穩定性，瓶子和蓋子必須經清洗潔凈，再經85°C的水中消毒、控水，在無菌條件下進行灌裝、封蓋，包裝后得黑莓保健果酒(干型)。實施例2一種黑莓保健果酒的釀造方法，包括以下步驟I)黑莓原料要求新鮮、成熟度九成，不得使用有腐爛變質、病蟲害、變色、機械傷的黑莓；單果重在IOg以上，可溶性固形物9%以上；在三級清洗水池中清洗，洗凈黑莓污物； 黑莓85公斤，紅棗12公斤，枸杞3公斤；黑莓除梗、破碎，經直徑O. 6mm孔徑的壓榨機壓榨取汁；紅棗、枸杞經清洗、按I ;3的比例加入純凈水浸泡lh，加熱到90°C，保持lOmin，放進直徑2_孔徑的打漿機打漿，棄果核而得紅棗、枸杞果汁；2)用60%冰糖水調整糖度20%，在果汁中加入O. 15g/L的果膠酶，攪拌均勻，在 18 22°C時靜置8小時，進行果膠處理，過濾去除果膠；3)加入總量為O. 10g/L的黑莓果酒酵母(江蘇食品發酵研究所，黑莓果酒專用酵母RW)，在溫度22 24°C時發酵，每天檢測總糖、總酸、乙醇等含量，當殘糖含量< 5g/L時， 停止發酵，過濾除渣；4)在溫度20 22°C時進行后發酵，過濾、檢測，當酒精度達到11 12%、糖含量 (5g/L時，停止后發酵；5)加入天然食品級的復合澄清劑酪朊酸鈉O. 12g/L，海藻酸鈉0.06g/L、明膠 O. 10g/L、殼聚糖O. 06g/L、單寧O. 02g/L,澄清10天過濾；
6)原果酒放進橡木桶內，向酒罐中的果酒充入CO2氣體，在隔氧的條件下貯藏，防止氧化；果酒冷凍時控制在O -2°C，并保持2天，使酒液中的蛋白質、膠體等物質在低溫條件下，形成較大的聚合物沉淀，使果酒能進一步澄清；7)在溫度12 16°C時陳釀100天，原果酒在進行穩定性試驗、檢驗合格后，用 O. 25 μ m濾芯的過濾機過濾，達到酒體的澄清和產品的穩定性，瓶子和蓋子必須經清洗潔凈，再經85°C的水中消毒、控水，在無菌條件下進行灌裝、封蓋，包裝后得黑莓保健果酒(干型)。實施例3一種黑莓保健果酒的釀造方法，包括以下步驟I)黑莓原料要求新鮮、成熟度九成，不得使用有腐爛變質、病蟲害、變色、機械傷的黑莓；單果重在IOg以上，可溶性固形物9%以上；在三級清洗水池中清洗，洗凈黑莓污物； 黑莓86公斤，紅棗12公斤，枸杞2公斤；黑莓除梗、破碎，經直徑O. 6mm孔徑的壓榨機壓榨取汁；紅棗、枸杞經清洗、按I ;3的比例加入純凈水浸泡lh，加熱到90°C，保持lOmin，放進直徑2_孔徑的打漿機打漿，棄果核而得紅棗、枸杞果汁；2)用60%冰糖水調整糖度19%，在果汁中加入O. 18g/L的果膠酶，攪拌均勻，在 18 22°C時靜置10小時，進行果膠處理，過濾去除果膠；3)加入總量為O. 10g/L的黑莓果酒酵母(江蘇食品發酵研究所，黑莓果酒專用酵母RW)，在溫度22 24°C時發酵，每天檢測總糖、總酸、乙醇等含量，當殘糖含量< 5g/L時， 停止發酵，過濾除渣；4)在溫度20 22°C時進行后發酵，檢測當酒精度達到11 12%、糖含量彡5g/L 時，停止后發酵，加進5 %白色冰糖，溶解后過濾。5)加入天然食品級的復合澄清劑酪朊酸鈉O. 18g/L，海藻酸鈉O. 12g/L、明膠 O. 16g/L、殼聚糖O. 08g/L、單寧O. 04g/L,澄清10天過濾；6)原果酒放進橡木桶內，向酒罐中的果酒充入CO2氣體，在隔氧的條件下貯藏，防止氧化；果酒冷凍時控制在O -2°C，并保持5天，使酒液中的蛋白質、膠體等物質在低溫條件下，形成較大的聚合物沉淀，使果酒能進一步澄清；7)在溫度12 16°C時陳釀120天，原果酒在進行穩定性試驗、檢驗合格后，用
O.25 μ m濾芯的過濾機過濾，達到酒體的澄清和產品的穩定性，瓶子和蓋子必須經清洗潔凈，再經85°C的水中消毒、控水，在無菌條件下進行灌裝、封蓋，包裝后得黑莓保健果酒(甜型)。實施例4一種黑莓保健果酒的釀造方法，包括以下步驟I)準備原料以每IOOkg原料計,包括黑莓70kg、紅率20kg、枸杞IOkg ；2)取汁；3)調整糖度為20%，加入果膠酶，進行果膠處理，過濾去除果膠；4)前發酵在果膠處理后的果汁中加入黑莓果酒酵母，酵母用量果汁體積為O. 06g/L，在溫度23°C的條件下發酵至殘糖含量不大于5g/L，停止發酵，過濾除渣；
5)后發酵將步驟4)得到的果汁在溫度20 22°C的條件下發酵至酒精度達到11 12%、 糖含量< 5g/L時，停止后發酵，過濾，得到原果酒；6)澄清向步驟5)得到的原果酒中加入復合澄清劑，澄清8天，過濾；所述復合澄清劑為I 升原果酒中加入酪朊酸鈉O. 15g、海藻酸鈉O. 09g、明膠O. 13g、殼聚糖O. 07g、單寧O. 04g ；7)冷凍處理；8)陳釀，得到黑莓保健果酒(干型)。實施例5一種黑莓保健果酒的釀造方法，包括以下步驟I)準備原料以每IOOkg原料計,包括黑莓90kg、紅率8kg、枸杞2kg ；2)取汁分別將黑莓經除梗、破碎，壓榨取汁；紅棗、枸杞分別經清洗、打漿機打漿，棄果核， 分別得到紅棗汁和枸杞汁；將黑莓汁、紅棗汁和枸杞汁混合，得到果汁；3)調整糖度調整果汁糖度為21%，加入果膠酶，進行果膠處理，過濾去除果膠；4)前發酵在果膠處理后的果汁中加入黑莓果酒酵母，酵母用量果汁體積為O. 06 O. Ig/ L，在溫度22 24°C的條件下發酵至殘糖含量不大于5g/L，停止發酵，過濾除渣；5)后發酵將步驟4)得到的果汁在溫度20 22°C的條件下發酵至酒精度達到11 12%、 糖含量< 5g/L時，停止后發酵，過濾，得到原果酒；6)澄清向步驟5)得到的原果酒中加入復合澄清劑，澄清5天，過濾；所述復合澄清劑為I 升原果酒中加入酪朊酸鈉O. 18g、海藻酸鈉O. 12g、明膠O. 16g、殼聚糖O. 08g、單寧O. 02g ；7)冷凍處理；8)陳釀，得到黑莓保健果酒(干型)。對比例不使用本發明復合澄清劑的黑莓酒的制備黑莓原料要求新鮮、成熟度九成，不得使用有腐爛變質、病蟲害、變色、機械傷的黑莓；單果重在IOg以上，可溶性固形物9%以上；在三級清洗水池中清洗，洗凈黑莓污物；黑莓除梗、破碎，經直徑O. 6mm孔徑的壓榨機壓榨取汁；調整糖度，在果汁中加入果膠酶，攪拌均勻，進行果膠處理，過濾去除果膠；加入酵母，發酵，過濾、檢測，添加化學試劑來降酸，添加二氧化硫、山梨酸鉀、苯甲酸鈉作為防腐劑，陳釀，過濾，得到黑莓酒。對黑莓酒和本發明實施例I的黑莓保健果酒進行測試，結果見表I中。表I主要營養成分檢驗結果項目黑莓酒黑莓保健果酒P胡蘿卜素(mg/100mL)0. 390. 70維生素 C(mg/100mL)28. 3060. 51維生素 E(mg/100mL)56.2272. 62總氨基酸(g/100mL)0. 79I. 54花青素(mg/100mL)29. 3253. 21總黃酮(mg/100mL)3. 095. 66超氧化歧化酶SODU g/100mL)1121. 331966. 29從表I中可看出，對比例黑莓酒的營養元素單一，營養成分不均衡；而本發明釀造的黑莓保健果酒含有更多的β胡蘿卜素、維生素C、維生素Ε、總氨基酸、花青素、總黃酮和超氧化歧化酶S0D，營養價值更高，且酸甜適宜、口感好。表2理化檢驗結果
項目國家標準黑莓酒黑莓保健果酒總二氧化疏(SO2) ( mg/L )<250190< O. I鐵/ ( mg/L )<8. O8. 2O. 8銅/ (mg/L)<1. O<1. O< O. 01銷，(以 Pb 計)(mg/L )<0. I<0. 2< O. 01曱醇 (mg/L)<400190< I. O山梨酸或山梨酸鉀(以山梨酸計)(mg/L )<200120< O. 01苯曱酸或苯曱酸鈉(以苯曱酸計)(mg/L )<5017< O. 01從表2中可看出，本發明的黑莓保健果酒中，化學試劑和重金屬的含量遠低于其在對比例黑莓酒中的含量，有效地減少了化學防腐劑對人體的傷害。表3微生物檢驗結果
權利要求
1.一種黑莓保健果酒的釀造方法，其特征在于，包括以下步驟1)準備原料以每IOOkg原料計,包括黑莓70 90kg、紅率8 20kg、枸杞2 IOkg ；2)黑莓、紅棗、枸杞取汁，混合，得到果汁；3)調整糖度、果膠處理；4)發酵，得到原果酒；5)澄清向步驟4)發酵得到的原果酒中加入復合澄清劑，澄清5 10天，過濾；所述復合澄清劑為I升原果酒中加入酪朊酸鈉O. 12 O. 18g、海藻酸鈉O. 06 O. 12g、明膠O. 10 O. 16g、殼聚糖 O. 06 O. 08g、單寧 O. 02 O. 04g ；6)冷凍處理；7)陳釀，得到黑莓保健果酒。
2.根據權利要求I所述的黑莓保健果酒的釀造方法，其特征在于，所述步驟2)紅棗、 枸杞取汁是紅棗、枸杞分別清洗后，分別按I : 3的比例加入水，浸泡lh，加熱到90°C，保持 IOmin,放進直徑2mm孔徑的打衆機打衆,取汁。
3.根據權利要求I所述的黑莓保健果酒的釀造方法，其特征在于，所述步驟3)調節糖度是調整果汁糖度為18 22%。
4.根據權利要求I所述的黑莓保健果酒的釀造方法，其特征在于，所述步驟4)發酵時首先向果膠處理后的果汁中加入黑莓果酒酵母，酵母用量果汁體積為O. 06 O. lg/L，在溫度22 24°C的條件下發酵至殘糖含量不大于5g/L，停止發酵，過濾除渣；之后，在溫度 20 22°C的條件下發酵至酒精度達到11 12%、糖含量< 5g/L時，停止后發酵，過濾，得到原果酒。
5.根據權利要求I所述的黑莓保健果酒的釀造方法，其特征在于，所述步驟6)冷凍處理是將步驟5)得到的原果酒放入橡木桶內，充入CO2氣體，在無氧、O _2°C的條件下冷凍處理2 5天。
6.根據權利要求I所述的黑莓保健果酒的釀造方法，其特征在于，所述步驟7)陳釀是將步驟6)得到的原果酒在溫度12 16°C的條件下陳釀90 120天，過濾，得到黑莓保健果酒。
全文摘要
本發明公開了一種黑莓保健果酒的釀造方法；它通過將黑莓、紅棗、枸杞按比例復合，經發酵，澄清處理，冷凍處理，在橡木桶中陳釀，制得黑莓保健果酒；紅棗與枸杞中含糖量高而含酸量較低，能夠彌補單純黑莓酒過酸的問題，同時又能彌補黑莓中某些微量元素不足的缺陷，成品果香濃郁、酒香優雅；本發明在釀造果酒時添加復合澄清劑，解決了果酒沉淀的關鍵問題且在發酵時不添加二氧化硫，也不加防腐劑和色素，食用更安全。
文檔編號C12H1/056GK102604776SQ20121008213
公開日2012年7月25日 申請日期2012年3月26日 優先權日2012年3月26日
發明者周佳佳, 李小華, 楊愛萍, 汪洪濤, 王宏海, 蔣彩云, 薛茂云, 陸新龍, 馬美華 申請人:江蘇經貿職業技術學院