專利名稱：冷凍烹調過的面食類的制造方法
技術領域：
本發明涉及冷凍烹調過的面食類(〃 ^夕類)的制造方法。更詳細地，涉及可在由生面條進行白煮烹調、并冷凍的狀態下長期保存、且即使在解凍后也具有剛煮好的生面食(生〃 ^ >)這樣良好的外觀和食感的、冷凍烹調過的面食類的制造方法。
背景技術：
生面食類在剛煮好后，具有與干面食類不同的彈牙的獨特食感，因此是受到人們歡迎的食品。但是，生面食類由于水分含量多，保存性低，因此每次食用都需要進行打面(麵々6)、拉伸這樣的工序，因此是在提供時費事的食品。雖然有冷藏或冷凍狀態的生面食類在市場上出售，但是冷蔵品不能長期保存，從而僅能夠以有限的銷路流通，另一方面，即使將生面食類不烹調或烹調而進行冷凍保存，也存在下述問題:面條表面形成粗糙的外觀，另外失去柔性、粘彈性，不能維持冷凍保存前的良好食感。另外，對于白煮過的生面食，由于在冷凍中面條表面形成粗糙的狀態，因此在加入了調味料的狀態下冷凍時，存在下述問題:保存中調味料滲入到面食中，產生品質下降。已經提出了可長期保存的生面食類。例如在專利文獻I中，記載了具有保存性的快速復原(早戾D )的生面食類的制造方法，其中在特定的真空度條件下，將以特定壓力擠出的面團進行干燥，直至形成一定的水分量，將其密封殺菌。但是，由于該生面食類進行了干燥處理，因此食感接近于將干面食煮好后的食物的食感，在生面食類所要求具有的獨特的彈牙的食感這方面是不足的。專利文獻2中，記載了將白煮烹調了的半生面食類預先冷凍保存，再將其與水一起進行爐灶烹調而食用的烹調方法。但是，該烹調方法中提供的面食類是將干面食白煮而半生化的食品，因此與所謂的由生的狀態煮好的生面食相比，具有完全不同的食感。
專利文獻3中，記載了將小麥粉或粗粒小麥粉(小麥七^ 'J少)、活性面筋粉末和/或蛋白、和水進行揉合后，減壓擠出而得到的、保存性優異的生面條類的制造方法。但是，該生面條類雖然外觀良好，但對于其保存性，不是滿意的。因此，現實情況是需求一種烹調過的面食類，其可在冷凍下長期保存、且即使冷凍保存后也可以維持在將生面食白煮時得到的獨特的彈牙的食感。專利文獻
專利文獻I日本特公昭63 - 32424號公報 專利文獻2日本特開平10 - 295302號公報 專利文獻3日本特開2001 - 245617號公報。
發明內容
本發明鑒于上述實情，其課題在于提供在冷凍下可長期保存，且即使解凍后也具有剛煮好的生面食類這樣良好的外觀和食感的冷凍烹調過的面食類。本發明人為了解決上述課題而進行了各種研究，結果發現:在特定的壓力下將面團進行擠壓制面而得到生面食，將該得到的生面食進行白煮烹調后，進行凍結而可制造冷凍烹調過的面食類，該制造的冷凍烹調過的面食類具有高的冷凍耐性，可在冷凍下長期保存，且如果將其解凍，則呈現剛煮好的生面食這樣的良好的外觀和食感，從而完成了本發明。S卩，本發明通過冷凍烹調過的生面食類的制造方法而解決了上述課題，所述冷凍烹調過的生面食類的制造方法的特征在于，在80kgf/cm2 200kgf/cm2的壓力下將面團進行擠壓制面而得到生面食類，將該得到的生面食類白煮烹調后，進行凍結。利用本發明的制造方法得到的冷凍烹調過的面食類的冷凍耐性高，可在保持面條的外觀溜滑的狀態下冷凍，進行長期保存，且解凍后可以呈現將生面食類白煮并直接食用時所能得到的良好的外觀和食感。進一步地，對于利用本發明的制造方法得到的冷凍烹調過的面食類，即使進行冷凍，面條的外觀也可以維持溜滑的狀態，從而即使在施加了調味料的狀態下冷凍保存，也可以防止保存中由調味料滲入面食中而導致的品質下降。
具體實施例方式一般地，生面食類可以利用壓延制面、輥制面等的各種制面方法、將對面條面團施加壓力并拉伸而成的食物進行切割來制造，或者通過對面條面團施加壓力，進行擠壓制面來制造。但是，對于任一情況，在以往的生面食類的制法中，由于不需要進行面條的干燥，另外為了不使面條過硬、不損害彈牙的食感，從而不施加高的壓力來制面。在以往的生面食類的制法中，對面條面團施加的壓力在壓延制面中大致為Okgf/cm2，即使在擠壓制面中也只為 20kgf/cm2 左右。但是，本發明的冷凍烹調過的面食類的制造方法的特征在于，作為生面食類，對面團施加極其高的壓力，將 生面食類制面。例如，在本發明的制造方法中，可將面團在SOkgf/cm2 200kgf/cm2的壓力下進行擠壓制面。在該本發明的方法中使用的擠出壓力與在制造干面食時通常使用的擠出壓力(70 160kgf/cm2左右)相等或在其以上，作為生面食類的擠出壓力，是極其高的壓力。本發明的制造方法中使用的生面食類用的面團，是在小麥粉為100%或以小麥粉為主體的粉面原料中加入拌合水并進行揉合而得到的面條面團。作為上述粉面原料中使用的小麥粉，只要可用于面食類中即可，沒有特別的限定，可以列舉例如強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、硬質小麥粉等的小麥粉、和硬質粗粒小麥粉(夂、7 A -fc 'J f)等的粗面粉
少粉)。這些小麥粉可以單獨使用，也可以將兩種以上混合使用。在上述粉面原料中，除了上述小麥粉，還可以配合在生面食類的制造中通常使用的其它原料，例如淀粉、糖類、面筋、雞蛋、食鹽、油脂、乳化劑、增稠劑等。這些其它原料的配合量相對于上述小麥粉100質量份,可以為O 30質量份。作為在面團的制造中使用的拌合水，可以使用水、食鹽水、堿水等、在通常制面時使用的任意的水。如果考慮到對所得面團施加上述那樣高的擠出壓力，則拌合水的添加量相對于粉面原料100質量份優選為15 35質量份,更優選為20 30質量份,進一步優選為24 27質量份。當拌合水的添加量小于15質量份時，擠出的面條干巴巴地易于破壞，另一方面如果超過35質量份，則面團不結實，易于受到損壞，不能賦予所得生面食類期望的外觀、食感。
在本發明的制造方法中，通過將上述的面團在高的壓力下進行制面而得到生面食類。S卩，在本發明的制造方法中，可以將該面團在例如80kgf/cm2 200kgf/cm2、優選120 160kgf/cm2的壓力下進行擠壓制面,來制造生面食類。擠壓制面時的減壓度為一 200mmHg 真空，優選為一 600mmHg 真空。擠壓制面可以使用干面食的制造中所用的擠壓制面機等來進行。本發明中，生面食類的形狀沒有特別的限定，可以將面條面團擠出而形成面帶后，通過利用常規方法進行壓延、切割等，形成面條等期望的形狀，或者也可以從具有合適形狀的孔的口模中將期望形狀的面食類進行擠壓成型。接著，將所得的生面食類不經過干燥等的工序而直接進行白煮烹調。白煮烹調可以采用生面食的常規的白煮方法，一般來說在沸水中進行2 8分鐘的白煮烹調。將白煮烹調了的面食類根據需要進行濾水、冷卻后，進行凍結處理。本發明的制造方法中的凍結處理可以采用對于面類通常進行的凍結處理。例如優選將上述白煮烹調了的面食類分成規定的份量、例如一人份150 300g，并盛到盤子等中后，進行凍結處理。凍結處理可以采用急速冷凍、緩慢冷凍的任一者，優選采用急速冷凍。一旦利用急速冷凍使其凍結后，在通常的冷凍保存條件下保存即可。在上述凍結處理中，白煮烹調了的面食類可與調味料一起凍結。例如，可以如上述那樣將白煮烹調了的面食類分盛到盤子等中后，加入調味料并使其凍結，也可以將白煮烹調了的面食類夾雜在調味料中后，盛到盤子中并使其凍結。調味料可以使用任意的常規的面食用調味料，可以列舉例如食用肉調味料、那不勒斯式面條(少# V夕 >)調味料、7 7 7 —夕(arrabbiata)調味料等的番茄系調味料、烤面條加干酪沙司(力f 一 5 )調味料等的白色系調味料、掠色系調味料等，但不限于此。按照本發明的制造方法制造的冷凍烹調過的面食類，與現有的生面食類或其白煮面的冷凍品相比，冷 凍耐性提高，即使冷凍，面條的表面也可以維持溜滑的狀態。因此，該冷凍烹調過的面食類即使進行解凍或再加熱后，也可以呈現剛將生面食類白煮后所得到的溜滑的外觀和良好的食感。另外，對于按照本發明的制造方法制造的冷凍烹調過的面食類，即使冷凍，表面也可維持溜滑的狀態，因此即使與調味料一起凍結保存，也可以防止由于調味料過剩地滲入面食類中而導致面食類的食感或外觀的質量下降。
實施例以下列舉實施例來進一步詳細地說明本發明，但本發明不僅僅限于這些實施例。制造例I 8
對于硬質粗粒小麥粉100質量份，混合水26質量份，進行揉合，形成面條面團。使用面食制造機將該面團在一 600mmHg的減壓條件下、分別以30、70、80、120、160、200、210和250kgf/cm2的壓力條件進行擠壓制面，得到8種生意大利式細面條(粗度為1.8mm)。將所得的生意大利式細面條用熱水白煮5分鐘，進行水冷卻，制造白煮意大利式細面條。將該白煮意大利式細面條以各180g的量分別盛到盤子(160mmX 120mm ;聚丙烯制)中，在半數的盤子中，進一步在面塊上部放入市售的罐裝食用肉調味料(日清7 — X制)IOOgo將它們在一 35°C迅速凍結,制造制造例I 8的冷凍烹調過的意大利式細面條(分別無調味料和有調味料)。試驗例I
將制造例I 8的冷凍烹調過的意大利式細面條從盤子上拿走，包裝到聚丙烯制的袋中，在一 18°C保存。I周后，將凍結意大利式細面條從袋中取出，用微波爐(600W)加熱解凍。對于無調味料的意大利式細面條，加熱時間為3分鐘，對于有調味料的意大利式細面條，力口熱時間為4.5分鐘。對解凍后的意大利式細面條的外觀和食感進行評價。對于有調味料的意大利式細面條，加熱后輕輕攪拌，評價意大利式細面條和調味料的外觀和食感。通過10名品嘗員以表1的評價基準進行評價，求得平均分。結果示于表2。表1
權利要求
1.冷凍烹調過的面食類的制造方法，其特征在于，在80kgf/cm2 200kgf/cm2的壓力下將面團進行擠壓制面而得到生面食類，將該生面食類白煮烹調后，進行凍結。
2.如權利要求1所述的方法，其中，上述面團通過相對于100質量份粉面原料、加入15 35質量份的拌合水并進行揉合而得。
3.如權利要求1或2所述的方法，其中，在一200mmHg 真空下進行上述擠壓制面。
4.如權利要求1或2所述的方法，其中，將上述白煮烹調了的面食類與調味料一起凍結。
5.如權利要求3所述的方法，其中，將上述白煮烹調了的面食類與調味料一起凍結。
全文摘要
提供冷凍烹調過的面食類，其在冷凍下可長期保存、且即使在解凍后也具有剛煮好的生面食這樣良好的外觀和食感。冷凍烹調過的面食類的制造方法，其特征在于，在80kgf/cm2～200kgf/cm2的壓力下將面團進行擠壓制面而得到生面食類，將該生面食類白煮烹調后，進行凍結。
文檔編號A23L1/162GK103169018SQ20121006998
公開日2013年6月26日 申請日期2012年3月16日 優先權日2011年12月22日
發明者入江謙太朗, 小泉典夫, 仲西由美子, 菅洋平, 前田龍郎 申請人:日清富滋株式會社