專利名稱：一種全谷物餅干的加工方法
技術領域：
本發明涉及一種餅干的加工方法，尤其涉及一種全谷物餅干的加工方法。
背景技術：
全谷食品是指小麥、玉米、大米、燕麥、大麥、豆類等各種谷物中全部可食用的部分，由麩皮、胚乳和胚芽等3部分組成，而精制谷物在加工時往往被磨去了麩皮和胚芽，只含胚乳這一個部分。人們通常吃的胚乳為中間層，占全谷重量約85%，含有大部分蛋白質和碳水化合物以及少量的B族維生素；被磨去的麩皮是全谷谷物的粗糙外層，含有谷物中大約50%至80%的礦物質及大量纖維素、蛋白質、植物營養素和其他活性成分；胚芽雖然是最小的一個組成部分，但它富含微量元素、不飽和脂肪酸、B族維生素、抗氧化劑和植物化學物，其營養效用也不可忽視。全谷物食品由于高膳食纖維、低脂肪、低飽和脂肪酸、低膽固醇和低熱量，具有一定的保健功能。通過研究發現，全谷物攝入能夠幫助避免癌癥、心血管疾病、糖尿病和肥胖癥的發生，同時減少冠心病的發生率，吃全谷物食品也能夠極大地控制隱性疾病的發生。全谷物食品能夠極大地增加膳食纖維，增加了飽腹感，控制血糖，特別是餐飲之后延長進食的時間。停經期婦女也能夠改善其健康狀況。部分中年人，如果能夠吃更多全麥食品，能夠減輕體重。如果一天能夠吃三次全谷物食品，可以極大地降低肥胖癥發病率。現有的全谷物餅干皆為全麥餅干，即利用全麥粉生產，但此種餅干營養價值單一， 口味單一，因此需要一種能夠融合多種全谷類的全谷物餅干以提供多種營養價值，但是由于全玉米粉等其他谷物的膨化度有限，現有技術還存在有障礙，不能使全玉米粉等其他全谷類在餅干中廣泛應用。本發明的技術方案提供的餅干生產方法，能夠將玉米等其他全谷類應用在餅干生產中，破解了現有技術中的難題。
發明內容
本發明的目的是提供一種全谷物餅干的加工方法。該加工方法通過混合、攪拌、調制和烘烤等一系列措施、將全麥粉、全玉米全綠豆粉完美融合成一種全谷物餅干。本發明采用的技術方案是
一種全谷物餅干的加工方法，包括如下步驟
1)全麥粉的制作；
將麥粒脫皮后篩選，將麩皮和脫麩麥粒分離，將脫麩麥粒加工成面粉，將麩皮進行超微粉碎，然后將面粉和超微粉碎后的麩皮混合過100目篩即得到全麥粉；
2)全玉米全綠豆粉的制作；
3)輔料的準備，輔料包括橄欖油，紅薯淀粉，磷脂，木糖醇，麥芽糖醇，全脂奶粉，雞蛋， 食鹽，小蘇打，黃原膠，碳酸氫氨，香油，叔丁基對羥基茴香醚，檸檬酸，焦亞硫酸氫鈉和香
不目；
4)將O.2kg食鹽、I. Ikg小蘇打和O. 6kg碳酸氫氨溶于12kg純凈水中，水的溫度要控制在冬天48-53 °C，夏天控制在38-43 °C ；
面團的溫度影響面團的流變學性質，根據經驗，韌性面團溫度一般在38-40°C，通常用面團的溫度通常用加入水的溫度來調節，冬季用水的溫度控制在48-53°C，夏天控制在 38-43。。。5)將全麥粉50kg，全玉米全綠豆粉44kg，紅薯淀粉30kg，橄欖油16公斤，磷脂
I.5kg,木糖醇20kg,麥芽糖醇、脫脂奶粉2. 5kg,雞蛋O. 9kg,香油O. 06kg,黃原膠O. 8kg混合均勻，加入步驟5中的混合溶液，投入攪拌機中攪拌，攪拌時間15分鐘；
由于采用了橄欖油、脫脂奶粉，本產品低脂，更為健康；采用了木糖醇及麥芽糖醇代替普通糖和糖漿，使整個產品低糖，適合糖尿病人食用；加入黃原膠能使全麥粉和全玉米全綠豆粉中的粗纖維密實集結，做出來的餅干不松散，易成型。由于全谷物中的粗纖維較多，因此如果不加入膠，生產出來的餅干不能成型，因此加入黃原膠，另外黃原膠也是使全玉米全綠豆粉與全麥粉緊密結合的關鍵。本發明的配方是通過多次試驗得出，在該配方下，餅干的口味最佳，且韌性，酥軟度等也達到最佳，是區別現有技術而獨到的地方。6)將面團調制成韌性面團,調制時間為36-40分鐘；
韌性面團的調制，要通過不斷攪拌使面筋蛋白與水分子充分接觸，形成大量面筋，降級面團的黏性，增加面團的抗拉強度，調制時間一般為36-40分鐘，因為餅干原料中加入了全玉米全綠豆粉，這些全谷粉相對面粉韌性要差很多，因此要比傳統餅干的面團調制時間要長。7)面團中加入叔丁基對輕基茵香釀I. 2g,香精35ml,焦亞硫酸納3g后繼續調制 5分鐘；
叔丁基對羥基茴香醚作為抗氧化劑使用，焦亞硫酸鈉作為面團改良劑使用，焦亞硫酸鈉可以調節面團中的面筋的脹潤度，控制面筋的彈性強度和縮短調粉時間。這些物質安排在調粉階段后期加入，可以最減少這些物質的分解和揮發，最大限度的發揮這些添加劑的功用。8)將韌性面團靜置25分鐘，以松弛形成的面筋；
靜置能夠松弛形成的面筋，降低面團的粘彈性，適當增加可塑性。9)將面團進行輥軋，采用連續輥軋，并且在輥軋過程中有至少5次的面帶轉向過程，以保持面帶在橫向與縱向受力均勻；
輥軋實將面團經軋輥的擠壓作用，壓制成一定厚度的面片，一方面便于餅干沖印成型， 另一方面面團受輥軋作用后，面帶表面光滑，質地細膩，且面團在橫向和縱向張力分布均勻。10)面團軋入模具；
11)烘烤，使用隧道式烤爐，分前、中和后區三個烤區，前區溫度控制200-210°C，中區溫度控制在250-260°C，后區溫度控制在160-180°C，烤制時間控制在5. 5-6分鐘；
餅干在烘烤過程中分為脹發、定型、脫水、上色，因此將隧道烤爐分為前中后三區，分別對應脹發和定型、脫水、上色階段，由于餅干中有玉米粉和綠豆粉，這些物質需要更高的溫度來熟化，因此餅干的烘烤溫度要比傳統餅干的烘烤溫度要高。12)自然冷卻，帶餅干冷卻至30_40°C即可進行包裝；13)儲藏。所述全玉米全綠豆粉的制作包括如下步驟
1)選用外觀飽滿，無雜質的綠豆和玉米，綠豆在15°c的水中浸泡14-18個小時；玉米在 15 °C的水中浸泡5-8小時；
2)按重量比I:5的加水比例，將浸泡過的綠豆用鋼磨磨碎，生成綠豆漿，豆渣留存；按重量比I :3的加水比例，將浸泡過的玉米用鋼模磨碎，生成玉米衆，玉米渣留存；
3)將綠豆漿和玉米漿按I:2的重量比混合，90°C下煮制10分鐘；
4)將綠豆漿和玉米漿在60-70°C的溫度下用40MPa的壓力在勻質機種勻質；
勻質能夠使漿液纖維組織更加細膩和均勻，有利用產品的質量穩定。5)將混合漿采用噴霧干燥的方法干燥成玉米綠豆粉；
所述的噴霧干燥是在進風溫度185-190°C，排風溫度為90-96°C的條件下利用噴霧干燥器進行干燥；
6)將豆渣和玉米渣晾干后混合，然后經膨化機膨化；
豆渣和玉米渣的混合物在膨化機中進行膨化，膨化機膨化溫度為115°C，膨化機主機轉速為160r/min，在此溫度下進行的膨化混合渣的膨化率最大，更方便進行下一步的超微粉碎。7)將膨化后的混合渣烘干至含水率< 3. 6%后，采用粉碎機進行超微粉碎，過100 目篩，得到混合渣粉；
8)將混合渣粉與玉米綠豆粉按重量比2 5的比例混合，即得到全玉米全綠豆粉。目前常用的全谷粉的生產方法是將谷物直接粉碎的方案，該方案粉碎的纖維粒度大，影響食品的口感，而使消費者難以接受。本申請中全麥粉、全玉米粉全綠豆粉采用的分別粉碎方法，使谷物中的纖維微粒化，明顯改善纖維食品的口感和吸收性，從而將食物資源得到了充分的利用。
本發明相對于現有技術，具有如下的優點
1、不同的全谷產品精心搭配，膳食纖維和各種營養元素搭配合理，具有豐富的營養價
值；
2、低脂、低糖設計，適合老年人，高血糖患者的食用；
3、采用獨特的全谷粉加工方法，使全谷產品的纖維微粒化，明顯改善全谷食品的粗糙口感。
圖I是本發明所述全谷物餅干的加工流程圖。
具體實施例方式實施例I
如圖I所示，全谷物餅干的加工流程圖，具體包括如下步驟
I)、全麥粉的制作將麥粒脫皮后篩選，將麩皮和脫麩麥粒分離，將脫麩麥粒加工成面粉，將麩皮進行超微粉碎，然后將面粉和超微粉碎后的麩皮混合過100目篩即得到全麥粉。
2)、全玉米全綠豆粉的制作；
①選用外觀飽滿，無雜質的綠豆和玉米，綠豆在15°C的水中浸泡16個小時；玉米在 15°C的水中浸泡6小時；
②按重量比I:5的加水比例加水，將浸泡過的綠豆用鋼磨磨碎，生成綠豆漿，豆渣留存；按重量比I :3的加水比例加水，將浸泡過的玉米用鋼模磨碎，生成玉米漿，玉米渣留存；
③將綠豆漿和玉米漿按I:2的重量比混合，90°C下煮制10分鐘；
④將綠豆漿和玉米漿在60-70°C的溫度下用40MPa的壓力勻質；
⑤將混合漿采用噴霧干燥的方法在進風溫度185-190°C，排風溫度為90-96°C的條件干燥成玉米綠豆粉；
⑥將豆渣和玉米渣干燥后混合，然后在膨化溫度為115°C，膨化機主機轉速為160r/ min的條件下膨化；
⑦將膨化后的混合渣干燥至含水率<3. 6%后，采用粉碎機進行超微粉碎，過100目篩， 得到混合渣粉；
⑧將混合渣粉與玉米綠豆粉按重量比25的比例混合，即得到全玉米全綠豆粉；
3)、輔料的準備，輔料包括橄欖油，淀粉，磷脂，木糖醇，麥芽糖醇，全脂奶粉，雞蛋，食鹽，小蘇打，黃原膠，碳酸氫氨，香油，叔丁基對羥基茴香醚，檸檬酸，焦亞硫酸鈉，香精；
4)、將O.2kg食鹽，I. Ikg小蘇打,O. 6kg碳酸氫氨溶于12kg純凈水中，水的溫度要控制在 48-55 0C ；
5)、將全麥粉50kg,全玉米全綠豆粉44kg,淀粉30kg,橄欖油16公斤,磷脂I.5kg,木糖醇20kg,脫脂奶粉2. 5kg,雞蛋O. 9kg,香油O. 06kg,黃原膠O. 8kg混合均勻后，加入步驟5 中的混合溶液，投入攪拌機中攪拌，攪拌時間15分鐘；
6)、將面團調制成韌性面團，調制時間為35分鐘；
7)、面團中加入叔丁基對輕基茴香醚I.2g,香精35ml,焦亞硫酸鈉3g后繼續調制5分
鐘；
8)、將韌性面團靜置25分鐘，以松弛形成的面筋；
9)、將面團進行輥軋，采用連續輥軋，并且在輥軋過程中有至少5次的面帶轉向過程， 以保持面帶在橫向與縱向受力均勻；
10)、面團軋入模具；
11)、烘烤，使用隧道式烤爐，分前、中和后區三個烤區，前區溫度控制200-210°C，中區溫度控制在250-260°C，后區溫度控制在160-180°C，烤制時間控制在5. 5-6分鐘；
12)、自然冷卻，帶餅干冷卻至30-40°C即可進行包裝；
13)、儲藏
此方法生產出來的餅干，經檢測，符合各項國家標準。本領域技術人員將會認識到，在不偏離本發明的保護范圍的前提下，可以對上述實施方式進行各種修改、變化和組合，并且認為這種修改、變化和組合是在獨創性思想的范圍之內的。
權利要求
1.一種全谷物餅干的加工方法，其特征在于包括如下步驟1)全麥粉的制作；2)全玉米全綠豆粉的制作；3)輔料的準備，輔料包括橄欖油、紅薯淀粉、磷脂、木糖醇、麥芽糖醇、全脂奶粉、雞蛋、 食鹽、小蘇打、黃原膠、碳酸氫氨、香油、叔丁基對羥基茴香醚、檸檬酸、焦亞硫酸鈉和香精；4)將O.2kg食鹽、I. Ikg小蘇打和O. 6kg碳酸氫氨溶于12kg純凈水中，水的溫度要控制在冬天48-55 °C，夏天控制在38-45 °C ；5)將全麥粉50kg、全玉米全綠豆粉44kg、紅薯淀粉30kg、橄欖油16公斤、磷脂I.5kg、 木糖醇20kg、麥芽糖醇4kg、脫脂奶粉2. 5kg、雞蛋O. 9kg、香油O. 06kg和黃原膠O. 8kg混合均勻后，加入步驟5中的混合溶液，投入攪拌機中攪拌，攪拌時間15分鐘；6)將面團調制成韌性面團，調制時間為36-40分鐘；7)面團中加入叔丁基對輕基茴香醚I.2g、香精35ml和焦亞硫酸鈉3g后繼續調制5分鐘；8)將韌性面團靜置25分鐘，以松弛形成的面筋；9)將面團進行輥軋，采用連續輥軋，并且在輥軋過程中有至少5次的面帶轉向過程，以保持面帶在橫向與縱向受力均勻；10)面團軋入模具；11)烘烤，使用隧道式烤爐，分前中后區三個烤區，前區溫度控制200-210°C，中區溫度控制在250-260°C，后區溫度控制在160-180°C，烤制時間控制在5. 5-6分鐘；12)自然冷卻，餅干冷卻至30-40°C即可進行包裝；13)儲藏。
2.如權利要求I所述的全谷物餅干的加工方法，其特征在于所述全玉米全綠豆粉的制作包括如下步驟1)選用外觀飽滿，無雜質的綠豆和玉米，綠豆在15°C的水中浸泡14-18個小時；玉米在 15 °C的水中浸泡5-8小時；2)按重量比I:5的加水比例，將浸泡過的綠豆用鋼磨磨碎，生成綠豆漿，豆渣留存；按重量比I :3的加水比例，將浸泡過的玉米用鋼模磨碎，生成玉米衆，玉米渣留存；3)將綠豆漿和玉米漿按I:2的重量比混合，90°C下煮制10分鐘；4)將綠豆漿和玉米漿組成的混合漿在60-70°C的溫度下用40MPa的壓力勻質；5)將混合漿采用噴霧干燥的方法干燥成玉米綠豆粉；6)將豆渣和玉米渣干混合，然后經膨化機膨化；7)將膨化后的混合渣干燥至含水率<3. 6%后，采用粉碎機進行超微粉碎，過100目篩， 得到混合渣粉；8)將混合渣粉與玉米綠豆粉按重量比25的比例混合，即得到全玉米全綠豆粉。
全文摘要
本發明涉及一種全谷物餅干的加工方法，通過面團的調制，烘烤等一系列措施，將全麥粉、全玉米全綠豆粉混合制成全谷物餅干，不同的全谷產品精心搭配，膳食纖維和各種營養元素搭配合理，具有豐富的營養價值；低脂、低糖設計，適合老年人，高血糖患者的食用；采用獨特的全谷粉加工方法，使全谷產品的纖維微粒化，明顯改善全谷食品的粗糙口感。
文檔編號A21D2/36GK102599212SQ20121005515
公開日2012年7月25日 申請日期2012年3月5日 優先權日2012年3月5日
發明者吳雷, 張麗琍, 張超, 祁斌 申請人:安徽燕之坊食品有限公司