專利名稱：發酵萊陽梨酒生產工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種采用萊陽梨發酵制酒的生產工藝，屬于釀酒工藝技術領域。
背景技術：
萊陽梨屬于漿果類水果，每百克萊陽梨鮮果中含糖分13 17度，含氨基酸類20 多種、蛋白質400 700毫克、脂肪500 600毫克、碳水化合物12. 3 15. 3毫克，并含有花色素S0D、黃酮類、維生素E2、維生素A等多種營養成份，屬營養佳果。國外科學家認為萊陽梨果實中含有的花青素和多酚具有非常強的抗氧化功能，對人體不僅可減低癌癥的發病率，還具有防止腦神經老化，減少心臟疾病，軟化血管，養氣活血，養顏益壽，增強人體免疫力，延緩衰老等功能，萊陽梨的價值已越來越被人們認識和推崇。萊陽梨做為生食水果受到人們喜愛，而且由于其糖度高、酸度低、風味清香被優選為釀酒原料，但是目前萊陽梨酒的生產工藝大部分是采用傳統的勾兌法，屬于調配酒，由于技術簡單、酸度較高、顏色過深、掛齒較重等產品缺陷，其風味和營養不被消費者認可，市場銷售受到一定的限制。
發明內容
本發明的目的在于解決上述已有技術存在的不足，提供一種利用生物技術釀造生產全汁發酵萊陽梨酒的生產工藝，采用此工藝生產的萊陽梨酒具有酸度適中，飲后回味悠長，典型性強，不掛齒等特點。本發明是通過以下技術方案來實現的
發酵萊陽梨酒生產工藝流程為
原料一清洗一破碎一酶解一壓濾一清汁一發酵一倒桶一下膠處理一過濾一陳釀一均衡調配一貯存一冷凍一過濾一貯存一調配(山梨酸鉀、亞硫酸)一除菌過濾 —灌裝一成品
發酵萊陽梨酒具體生產工藝包括以下步驟
(工藝過程中所有百分比含量均指相對于所需處理物料的重量百分比)
1)清洗挑選成熟的萊陽梨、用深井水反復清洗，浙水；
2)破碎、打漿將萊陽梨通過輸送帶送入破碎機內進行破碎，保證每個果實充分破碎；
3)酶解將破碎后的漿液送入酶解罐內，根據成品酒的酒精度要求，在溫度20 35° 條件下，添加I 3%白糖，O. 05 O. 1%的果膠酶，酶解4 6小時；
4)壓濾將酶解后的漿液送入壓榨機進行壓榨，所得濾液送入發酵罐；
5)發酵在30 40°C溫度條件下，采用純凈水和白糖配制濃度為5%的糖水15 30 公斤，將O. 015% O. 02%干酵母加入糖水中溶解，活化30 40min后，立即加入發酵罐中， 循環20 30min，開始發酵，控制發酵溫度15 22°C，發酵時間為8 13天；
6)倒桶發酵結束后用壓濾機分離出酒腳，原酒送入暫存罐，暫存罐要求注滿原酒液；
7)下膠處理按工藝要求將下膠劑0.07 O. 2%的JA澄清劑(又名明角殼蛋白)，
4或0. 01 0. 03%蛋清液，先用少量原酒溶解后，再加入原酒中與原酒充分混合，循環30 60min,在罐內存放10 15天時間；
8)澄清過濾下膠處理完成后開始分離，先按每噸待過濾酒液用20目的硅藻土 2公斤的量，給硅藻土過濾機掛土，然后再按每噸待過濾酒液用60目的硅藻土 I公斤的量，再給硅藻土過濾機掛土，做好涂層，掛土結束后利用硅藻土過濾機進行過濾，開始是循環過濾， 當過濾后上清液達到要求的標準后，開始向陳釀罐輸送；
9)陳釀將硅藻土過濾機過濾出的酒液送入陳釀罐進行陳釀，時間6 12個月，陳釀溫度25°C以下；
該時期要進行理化及衛生指標檢測，項目包括游離SO2、揮發酸和細菌總數；
毎年6 9月份，每隔半個月指標測定一次，10月份 次年5月份每隔ー個月測定一次，做好記錄；
陳釀期要做揮發酸預測試驗，方法是向潔凈酒瓶中倒入半瓶原酒，放在25°C保溫箱中敞ロ培養5 8天，培養期間通過測定揮發酸變化和觀察液面是否生長菌膜來判定陳釀期間酒的安全性；
10)陳釀后過濾陳釀完成后酒液用硅藻土過濾機循環過濾，過濾后酒液送入調酒罐；
11)均衡調配對調酒罐內酒液進行均衡調配
a.將0.03 0. 07%的白砂糖先加入到少量純凈水中，用蒸汽溶解(純凈水電導率 <10us)，制成糖漿液，再將糖漿液冷卻至20 30°C ；
b.將配制好的糖漿液加入到調酒罐中，循環20 40min，保證酒體混合均勻；
c.對各種原酒的酒度、糖度進行檢測后，將各類型的原酒按比例進行混合，使內在質量一致，送入凍酒罐；
12)冷凍、過濾萊陽梨釀制的原酒可通過冷凍除冰技術達到濃縮目的，確定成品萊陽梨酒的酒度，原酒酒精度暫定8% (V/V)，冷凍濃縮逐次進行，即結晶除冰再冷凍，再除冰，重復ニ、三次。如果高于8% (V/V)，則加純凈水。為了保證萊陽梨酒不沉淀，利用凍酒罐凍酒，要求速冷，冷凍溫度為冰點以上 0. 5 1°C保溫5 7天，趁冷用硅藻土過濾機過濾，再用澄清板過濾；
要求酒體要徹底清澈，檢測方法將過濾好的酒液用小燒杯裝滿，于暗室內用手電筒側照燒杯，若在杯中有可見光束，即可判定酒渾濁；若見不到光束，即可判定酒清澈；透光率在 97% 99%o13)貯存過濾后的酒液進行短期貯存30 50天，在此期間做冷、熱穩定性實驗； 熱穩定性實驗裝一瓶酒放在55°C保溫箱中，保溫5 6天，觀察酒液是否渾濁； 冷穩定性實驗裝一瓶酒放在0°C保溫箱中，保溫5 6天，觀察酒液是否渾濁或有晶
體出現；
14)調配山梨酸鉀用量0.04 0. 05% ;亞硫酸40 60 ppm分2次添加發酵結束后，開始陳釀時間添加亞硫酸S0250ppm,陳釀期結束后游離S0220 30ppm,調整添加灌裝前保證游離SO2 20 30ppm ；
15)除菌過濾先用除菌板過濾，再用0.45Mm膜過濾，過濾后的酒液送入無菌罐中即為成品酒；
16)灌裝。
萊陽梨酒灌裝工藝及技術說明I)無菌水自來水通過反滲透設備制成無菌水。
2)上瓶、檢瓶不符合標準的瓶酒不能進入生產線。對瓶外觀有明顯斑紋、條紋、油斑和有裂痕、外觀缺陷的酒瓶要剔除。
3)沖洗瓶以無菌水(或含SO2 IOOppm)沖洗瓶內壁，噴水柱對準瓶底中心，噴到瓶底，沖勻。
4)浙瓶浙凈瓶內水。
5)灌裝正式灌酒前，要把灌酒機里的頭酒放入桶里，然后倒在酒罐里，按照計量要求，保證容量標準，下班時，要把灌酒機及過濾器里的酒全部放回酒罐里。
6)打塞打塞前瓶口沖入氮氣。瓶塞打入瓶口嚴密，瓶塞與瓶口平齊，不允許有滲漏現象。
7)質量管理部門抽檢,并每批留樣4瓶。
8)燈檢要求容量準確，無沉淀物、懸浮物及其它雜質。瓶外清潔，瓶塞符合要求。
9)套帽端正，不合格的帽不允許使用。
10)熱縮帽熱縮后，無皺、不翹邊，與瓶頸緊密相貼。
11)噴碼每日生產前必須檢驗噴碼日期，要與當天生產日期一致，噴在酒瓶的環箍處。
12)貼標貼正、貼牢、不起層、不出皺紋，位置準確。
13)套網(或包紙):護網或包裝紙潔凈，套網(或包紙)后要準確、美觀、不要刮標。
14)裝盒裝入盒中，不要刮標，小禮品放入或固定于盒內。
15)裝箱裝箱數量準確。裝箱質檢員要檢查并嚴控不合格品出廠。合格證要放入箱內，合格證由質檢員蓋章。
16)封箱要求嚴密，封箱釘及膠封要求端正、美觀，箱體整潔。
本發明所用原料、輔料及發酵方式的篩選
I)原料的篩選
一級萊陽梨直徑在75 85mm，收獲季節在9月20日-11月10日。
表I 晶種If點
權利要求
1.發酵萊陽梨酒生產工藝，其特征在于包括以下步驟(工藝過程中所有百分比含量均指相對于所需處理物料的重量百分比)1)清洗挑選成熟的萊陽梨、用深井水反復清洗，浙水；2)破碎、打漿將萊陽梨通過輸送帶送入破碎機內進行破碎，保證每個果實充分破碎；3)酶解將破碎后的漿液送入酶解罐內，根據成品酒的酒精度要求，在溫度20 35° 條件下，添加I 3%白糖，O. 05 O. 1%的果膠酶，酶解4 6小時；4)壓濾將酶解后的漿液送入壓榨機進行壓榨，所得濾液送入發酵罐；5)發酵在30 40°C溫度條件下，采用純凈水和白糖配制濃度為5%的糖水15 30 公斤，將O. 015% O. 02%干酵母加入糖水中溶解，活化30 40min后，立即加入發酵罐中， 循環20 30min，開始發酵，控制發酵溫度15 22°C，發酵時間為8 13天；6)倒桶發酵結束后用壓濾機分離出酒腳，原酒送入暫存罐，暫存罐要求注滿原酒液；7)下膠處理按工藝要求將下膠劑0.07 O. 2%的JA澄清劑(又名明角殼蛋白)， 或O. 01 O. 03%蛋清液，先用少量原酒溶解后，再加入原酒中與原酒充分混合，循環30 60min,在罐內存放10 15天時間；8)澄清過濾下膠處理完成后開始分離，先按每噸待過濾酒液用20目的硅藻土 2公斤的量，給硅藻土過濾機掛土，然后再按每噸待過濾酒液用60目的硅藻土 I公斤的量，再給硅藻土過濾機掛土，做好涂層，掛土結束后利用硅藻土過濾機進行過濾，開始是循環過濾， 當過濾后上清液達到要求的標準后，開始向陳釀罐輸送；9)陳釀將硅藻土過濾機過濾出的酒液送入陳釀罐進行陳釀，時間6 12個月，陳釀溫度25°C以下；該時期要進行理化及衛生指標檢測，項目包括游離SO2、揮發酸和細菌總數；每年6 9月份，每隔半個月指標測定一次，10月份 次年5月份每隔一個月測定一次，做好記錄；陳釀期要做揮發酸預測試驗，方法是向潔凈酒瓶中倒入半瓶原酒，放在25°C保溫箱中敞口培養5 8天，培養期間通過測定揮發酸變化和觀察液面是否生長菌膜來判定陳釀期間酒的安全性；10)陳釀后過濾陳釀完成后酒液用硅藻土過濾機循環過濾，過濾后酒液送入調酒罐；11)均衡調配對調酒罐內酒液進行均衡調配a.將O.03 O. 07%的白砂糖先加入到少量純凈水中，用蒸汽溶解(純凈水電導率 <10us)，制成糖漿液，再將糖漿液冷卻至20 30°C ；b.將配制好的糖漿液加入到調酒罐中，循環20 40min，保證酒體混合均勻；c.對各種原酒的酒度、糖度進行檢測后，將各類型的原酒按比例進行混合，使內在質量一致，送入凍酒罐；12)冷凍、過濾確定成品萊陽梨酒的酒度，原酒酒精度暫定8%(V/V)，冷凍濃縮逐次進行，即結晶除冰再冷凍，再除冰，重復二、三次，如果高于8% (V/V)，則加純凈水；利用凍酒罐凍酒，要求速冷，冷凍溫度為冰點以上O. 5 I°C保溫5 7天，趁冷用硅藻土過濾機過濾，再用澄清板過濾；要求酒體要徹底清澈，檢測方法將過濾好的酒液用小燒杯裝滿，于暗室內用手電筒側照燒杯，若在杯中有可見光束，即可判定酒渾濁；若見不到光束，即可判定酒清澈；透光率在 97% 99% ；13)貯存過濾后的酒液進行短期貯存30 50天，在此期間做冷、熱穩定性實驗； 熱穩定性實驗裝一瓶酒放在55°C保溫箱中，保溫5 6天，觀察酒液是否渾濁； 冷穩定性實驗裝一瓶酒放在0°C保溫箱中，保溫5 6天，觀察酒液是否渾濁或有晶體出現；14)調配山梨酸鉀用量O.04 O. 05%;亞硫酸40 60 ppm分2次添加發酵結束后，開始陳釀時間添加亞硫酸S0250ppm,陳釀期結束后游離SO2 20 30ppm,調整添加灌裝前保證游離SO2 20 30ppm ；15)除菌過濾先用除菌板過濾，再用O.45ΜΠ1膜過濾，過濾后的酒液送入無菌罐中即為成品酒；16)灌裝。
全文摘要
本發明涉及一種采用萊陽梨發酵制酒的生產工藝，屬于釀酒工藝技術領域。生產工藝包括以下步驟1)清洗萊陽梨；2)將萊陽梨破碎、打漿；3)將破碎后的漿液送入酶解灌內酶解；4)壓濾機過濾；5)加酵母發酵；6)倒桶分離出酒腳；7)下膠處理；8)澄清過濾；9)陳釀罐內陳釀；10)陳釀后過濾；11)均衡調配；12)冷凍、過濾；13)短期貯存；14)調配；15)除菌過濾；16)灌裝。本發明利用生物技術釀造的全汁發酵萊陽梨酒，其生產工藝科學合理，所制得的萊陽梨酒顏色為黃綠色，具有酸度適中、飲后回味悠長、典型性強、不掛齒等特點，是一種風味獨特的高檔果酒，本發明為開發萊陽梨高端產品提供了新的途徑。
文檔編號C12G3/02GK102586051SQ20121005478
公開日2012年7月18日 申請日期2012年3月5日 優先權日2012年3月5日
發明者姜志德, 趙忠瑞 申請人:姜志德, 趙忠瑞