專利名稱：多味手撕草魚片制作工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及食品加工技術領域，特別與多味手撕草魚片制作工藝有關。
背景技術：
均衡營養是人類健康長壽的重要條件，水產品是一種高蛋白、低脂肪食品，富含各類氨基酸，魚含有的DHA和EPA對改善心血管疾病、延緩衰老等有著積極的作用，因此，水產品被世界糧農組織推薦為21世紀的健康食品。草魚是我國四大家魚之一，屬食草魚，魚肉營養豐富，含高蛋白、低脂肪，魚肉質細，纖維短，極易破碎，草魚為本發明最佳選擇原料。我國擁有廣闊的水域，面積達472. 7萬平方公里，淡水魚養殖面積有5萬平方公里，同時是世界上淡水魚養殖最發達的國家，淡水魚產量占全世界的58%左右。但我國的淡水魚加工業起步較晚，加工工藝及水平較落后，使我國淡水魚加工品僅占總產量的3%左右，嚴重地制約了淡水漁業的發展。因此，開發淡水魚精深加工產品是當務之急。隨著生活節奏的加快，人們對即食食品的需求越來越大，開發多樣化即食健康食品是市場的需求。基于上述原由，本發明人開發以草魚為原料，采用低鹽咸潰、低溫風干、綜合抗氧化、去土腥的制作工藝，加工成低脂、低鹽、多味的手撕草魚片即食產品。
發明內容
本發明的主要目的是提供一種多味手撕草魚片制作工藝，該工藝步驟簡單，操作方便，使得制成的產品屬于低脂低鹽、抗氧化性強、口味豐富的健康食品。為了達到上述目的，本發明通過以下技術方案來實現
多味手撕草魚片制作工藝，包括如下步驟準備原料魚一剖魚一清洗一低溫腌潰一漂洗一低溫風干一剁塊一二次漂洗一二次低溫風干一調味一裝袋及真空封口一高壓殺菌一檢驗一裝箱一成品入庫。上述步驟可以進一步完善
所述的原料魚為鮮活草魚，重量要求在l_2kg ;剖殺后去鱗去頭去內臟，用清水反復清洗干凈，驗收合格后，及時進行腌潰處理。所述的低溫腌潰操作步驟中，配制成鹽水波美度控制在12 15度，腌潰室保持室溫在20°C以下，腌潰時間控制在50-60h。所述的漂洗步驟中，經清洗干凈，進行流水飄洗處理，漂洗時間2 6h，魚水比例為 1:4。所述的低溫風干步驟位于風干房操作，風干房上左右兩側各安裝有風機；漂洗過的魚料采用掛鉤懸掛風干；風干房溫度應控制在22 28°C，控制風量，左右兩側風機每15 分鐘輪流開啟；每隔10 12h后用人工翻轉魚的掛鉤方向一次，并根據需要調整，風干時間控制在60 72h。
所述的二次漂洗步驟中，將檢驗合格后的魚塊，使用35 38°C溫水進行漂冼，時間2 3h，中途更換溫水一次。所述的二次低溫風干步驟中，風干溫度22 28°C，控制風量，中途需翻動I 3 次，魚塊要求在不銹鋼網片上單層擺放，不得重疊，風干時間3 5h。所述的調味步驟中，按醤味、醉味、辣味和煙熏味不同口味規定添加配料，并進行調味處理。所述的裝袋及真空封口步驟中，首先，袋內魚塊擺放平整進行裝袋；接著，以真空度為0. IMpa抽氣封口 ；最后，封口后經復檢后必須馬上進行滅菌。所述的高壓滅菌步驟中，放入殺菌鍋中，使用蒸汽加熱高壓滅菌；溫度壓力分別為120°C ±3°C、0. lOMpa，殺菌時間為20' -25'，進水反壓為0. 14 — 0. 16Mpa，時間為 20';所述的成品入庫步驟中，剛出殺菌鍋的袋裝魚，需經過2h左右冷卻晾干水分，方可初檢，剔除破包和不合格廣品，最后送檢驗一包裝一成品入庫。采用上述方案后，本發明具有諸多有益效果
I.低脂采用含脂肪較少的食草淡水魚——草魚，并選用生長期含脂量較少的I 2kg體重草魚為原料，再通過腌潰、流水漂洗和溫水漂洗等脫脂工藝處理，使產品成為低脂
女口
廣叩o2.低鹽采用低濃度(波美氏15度以下)的鹽水腌制，再加二次流水漂洗處理，使產品含NaCl低於I. 5%。3.低溫采用常年低溫腌制(腌制室溫度控制在20°C以下)、低溫(28°C以下室溫) 風干，打破了通常釆用的常溫(夏季可達40°C以上)腌制、高溫(40°C以上)烘干的工藝。4.多味采用醬味、醉味、辣味和煙熏味等多味調料，使產品適應全國各地口味。5.抗氧化采用低溫腌潰和低溫風干，避免傳統魚干在高溫下產生的氧化反應，同時配以添加香辛料，提高產品抗氧化性能，使保質期長達12個月。6.去土腥味釆用腌潰、流水漂洗和香辛料等復合處理，達到去除土腥味的要求。
具體實施例方式實施例一
多味手撕草魚片制作工藝，選用重量在l_2kg的鮮活草魚做原料魚，剖殺后去鱗去頭去內臟，用清水反復清洗干凈，驗收合格放入波美度控制在12度的鹽水中，腌潰室保持室溫在20°C以下進行低溫腌潰，腌潰時間控制在60h。低溫腌潰后進行漂洗，先清洗干凈，然后進行流水飄洗處理，漂洗時間2h，魚水比例為1:4。漂洗后用掛鉤懸掛放入風干房低溫風干，風干房上左右兩側墻體上各安裝有風機，風干房溫度應控制在22°C，左右兩側風機每 15分鐘輪流開啟通風，每隔IOh后用人工翻轉魚的掛鉤方向一次，并根據需要調整，風干時間控制在60h。風干后，剁塊處理，要求每塊重量基本達到規定要求，將不合格的魚塊挑出。將剁塊后檢驗合格的魚塊，使用35°C溫水進行進行二次漂洗，時間2h，中途更換溫水一次。二次漂洗過后，進入風干房進行二次低溫風干，魚塊單層擺放在在不銹鋼網片上，不得重疊，風干溫度22°C，同樣左右兩側風機每15分鐘輪流開啟通風，中途需翻動I 3次，風干時間3h。二次低溫風干后魚塊進行調味，按醤味、醉味、辣味和煙熏味不同口味規定添加配料，并進行調味處理。該配料為食品調味技術中常規配料方案，不做贅述。調味后，魚塊裝袋及真空封口。首先，袋內魚塊擺放平整進行裝袋。接著，以真空度為0. IMpa抽氣封口。最后，封口后經復檢后必須馬上進行高壓滅菌。高壓滅菌時將放入殺菌鍋中，使用蒸汽加熱高壓滅菌；溫度壓力分別為120°C ±3°C、0. lOMpa，殺菌時間為 20'，進水反壓為0. 14Mpa，時間為20'。最后成品入庫，將剛出殺菌鍋的袋裝魚，需經過 2h左右冷卻晾干水分，方可初檢，剔除破包和不合格產品，最后送檢驗一包裝一成品入庫。實施例二
多味手撕草魚片制作工藝，選用重量在l_2kg的鮮活草魚做原料魚，剖殺后去頭去內臟，用清水反復清洗干凈，驗收合格放入波美度控制在13度的鹽水中，腌潰室保持室溫在 20°C以下進行低溫腌潰，腌潰時間控制在56h。低溫腌潰后進行漂洗，先清洗干凈，然后進行流水飄洗處理，漂洗時間4h，魚水比例為1:4。漂洗后用掛鉤懸掛放入風干房低溫風干， 風干房上左右兩側墻體上各安裝有風機，風干房溫度應控制在25°C，左右兩側風機每15分鐘輪流開啟通風，每隔Ilh后用人工翻轉魚的掛鉤方向一次，并根據需要調整，風干時間控制在65h。風干后，剁塊處理，要求每塊重量基本達到規定要求，將不合格的魚塊挑出。將剁塊后檢驗合格的魚塊，使用36°C溫水進行進行二次漂洗，時間3h，中途更換溫水一次。二次漂洗過后，進入風干房進行二次低溫風干，魚塊單層擺放在不銹鋼網片上， 不得重疊，風干溫度25V,同樣左右兩側風機每15分鐘輪流開啟通風，中途需翻動I 3 次，風干時間4h。二次低溫風干后魚塊進行調味，按醤味、醉味、辣味和煙熏味不同口味規定添加配料，并進行調味處理。該配料為食品調味技術中常規配料方案，不做贅述。調味后，魚塊裝袋及真空封口。首先，袋內魚塊擺放平整進行裝袋。接著，以真空度為0. IMpa抽氣封口。最后，封口后經復檢后必須馬上進行高壓滅菌。高壓滅菌時將放入殺菌鍋中，使用蒸汽加熱高壓滅菌；溫度壓力分別為120°C ±3°C、0. lOMpa，殺菌時間為 22'，進水反壓為0. 15Mpa，時間為20'。最后成品入庫，將剛出殺菌鍋的袋裝魚，需經過 2h左右冷卻晾干水分，方可初檢，剔除破包和不合格產品，最后送檢驗一包裝一成品入庫。實施例三
多味手撕草魚片制作工藝，選用重量在l_2kg的鮮活草魚做原料魚，剖殺后去頭去內臟，用清水反復清洗干凈，驗收合格放入波美度控制在15度的鹽水中，腌潰室保持室溫在 20°C以下進行低溫腌潰，腌潰時間控制在50h。低溫腌潰后進行漂洗，先清洗干凈，然后進行流水飄洗處理，漂洗時間6h，魚水比例為1:4。漂洗后用掛鉤懸掛放入風干房低溫風干， 風干房上左右兩側墻體上各安裝有風機，風干房溫度應控制在28°C，左右兩側風機每15分鐘輪流開啟通風，每隔12h后用人工翻轉魚的掛鉤方向一次，并根據需要調整，風干時間控制在72h。風干后，剁塊處理，要求每塊重量基本達到規定要求，將不合格的魚塊挑出。將剁塊后檢驗合格的魚塊，使用38°C溫水進行進行二次漂洗，時間3h，中途更換溫水一次。二次漂洗過后，進入風干房進行二次低溫風干，魚塊單層擺放在不銹鋼網片上， 不得重疊，風干溫度28°C，同樣左右兩側風機每15分鐘輪流開啟通風，中途需翻動I 3 次，風干時間5h。二次低溫風干后魚塊進行調味，按醤味、醉味、辣味和煙熏味不同口味規定添加配料，并進行調味處理。該配料為食品調味技術中常規配料方案，不做贅述。調味后，魚塊裝袋及真空封口。首先，袋內魚塊擺放平整進行裝袋。接著，以真空度為0. IMpa抽氣封口。最后，封口后經復檢后必須馬上進行高壓滅菌。高壓滅菌時將放入殺菌鍋中，使用蒸汽加熱高壓滅菌；溫度壓力分別為120°C ±3°C、0. lOMpa，殺菌時間為 25'，進水反壓為0. 16Mpa，時間為20'。最后成品入庫，將剛出殺菌鍋的袋裝魚，需經過 2h左右冷卻晾干水分，方可初檢，剔除破包和不合格產品，最后送檢驗一包裝一成品入庫。上述實施例僅用于解釋說明本發明的發明構思，而非對本發明權利保護的限定， 凡利用此構思對本發明進行非實質性的改動，均應落入本發明的保護范圍。
權利要求
1.多味手撕草魚片制作工藝，其特征在于包括如下步驟準備原料魚一剖魚一清洗 —低溫腌潰一漂洗一低溫風干一剁塊一二次漂洗一二次低溫風干一調味一裝袋及真空封口 一聞壓殺菌一檢驗一裝箱一成品入庫。
2.如權利要求I所述的多味手撕草魚片制作工藝，其特征在于所述的原料魚為鮮活草魚，重量要求在l-2kg ;剖殺后去鱗去頭去內臟，用清水反復清洗干凈，驗收合格后，及時進行腌潰處理。
3.如權利要求I所述的多味手撕草魚片制作工藝，其特征在于所述的低溫腌潰操作步驟中，配制成鹽水波美度控制在12 15度，腌潰室保持室溫在20°C以下，腌潰時間控制在 50-60h。
4.如權利要求I所述的多味手撕草魚片制作工藝，其特征在于所述的漂洗步驟中，經清洗干凈，進行流水飄洗處理，漂洗時間2 6h，魚水比例為1:4。
5.如權利要求I所述的多味手撕草魚片制作工藝，其特征在于所述的低溫風干步驟位于風干房操作，風干房上左右兩側各安裝有風機；漂洗過的魚料采用掛鉤懸掛風干；風干房溫度應控制在22 28°C，控制風量，左右兩側風機每15分鐘輪流開啟；每隔10 12h 后用人工翻轉魚的掛鉤方向一次，并根據需要調整，風干時間控制在60 72h。
6.如權利要求I所述的多味手撕草魚片制作工藝，其特征在于所述的二次漂洗步驟中，將檢驗合格后的魚塊，使用35 38°C溫水進行漂冼，時間2 3h，中途更換溫水一次。
7.如權利要求I所述的多味手撕草魚片制作工藝，其特征在于所述的二次低溫風干步驟中，風干溫度22 28°C，控制風量，中途需翻動I 3次，魚塊要求在不銹鋼網片上單層擺放，不得重疊，風干時間3 5h。
8.如權利要求I所述的多味手撕草魚片制作工藝，其特征在于所述的調味步驟中， 按醤味、醉味、辣味和煙熏味不同口味規定添加配料，并進行調味處理。
9.如權利要求I所述的多味手撕草魚片制作工藝，其特征在于所述的裝袋及真空封口步驟中，首先，袋內魚塊擺放平整進行裝袋；接著，以真空度為O. IMpa抽氣封口 ；最后，封口后經復檢后必須馬上進行滅菌。
10.如權利要求I所述的多味手撕草魚片制作工藝，其特征在于所述的高壓滅菌步驟中，放入殺菌鍋中，使用蒸汽加熱高壓滅菌；溫度壓力分別為120°c ±3°C、0. lOMpa，殺菌時間為20' -25'，進水反壓為0. 14 — O. 16Mpa，時間為20';所述的成品入庫步驟中，剛出殺菌鍋的袋裝魚，需經過2h左右冷卻晾干水分，方可初檢，剔除破包和不合格產品，最后送檢驗一包裝一成品入庫。
全文摘要
本發明主要公開了一種多味手撕草魚片制作工藝，包括如下步驟準備原料魚→剖魚→清洗→低溫腌漬→漂洗→低溫風干→剁塊→二次漂洗→二次低溫風干→調味→裝袋及真空封口→高壓殺菌→檢驗→裝箱→成品入庫。本發明步驟簡單，操作方便，使得制成的產品屬于低脂低鹽、抗氧化性強、口味豐富的健康食品。
文檔編號A23L1/326GK102578626SQ201210029209
公開日2012年7月18日 申請日期2012年2月10日 優先權日2012年2月10日
發明者宋淼泉 申請人:宋淼泉