專利名稱：一種果酒的生產方法
技術領域：
本發明涉及一種果酒的生產方法，具體地說，涉及一種以菠蘿蜜、椰子、香蕉等熱帶水果果肉為原料釀造果酒的方法。
背景技術：
隨著生活水平的提高，人們的消費結構、消費觀念不斷改變，人們渴望喝到天然、綠色、營養、色香味俱佳的新型飲品，果酒就是其中的一類。果酒主要以各種新鮮水果或果汁為原料，采用全部或部分發酵釀制而成的低度飲料酒，其含有水果的風味，營養價值和保健價值較高，含有較為豐富的糖類、蛋白質、氨基酸、維生素及微量元素等，并含有一定量的植物脂肪和人體有用的各種礦物質，日益為消費者所歡迎。目前，果酒的釀造主要是將水果經過破碎、榨汁、發酵或浸泡等工藝流程精心釀制調配而成，一些果酒生產工藝是將水果榨汁后的清汁和果渣分離，只用清汁發酵，營養物質損失嚴重，天然果香不明顯，如發明專利“一種果酒的釀造方法(02141731. 8)”和發明專利“以熱帶或亞熱帶水果為原料釀制干型果酒的方法O00510036274. 7)，，就是用分離沉渣后的清汁發酵釀酒；有些果酒沒有經過有效滅菌或人工加速陳釀處理，產品穩定性不好，不耐存放，一定時間后會變色、產生沉淀，如發明專利“一種楊桃酒的釀造方法(200910149668. 1) ”所述的方法生產的果酒沒有經過滅菌處理或人工加速陳釀就直接灌裝了 ；有些果酒主要靠浸泡、勾兌而成，發酵方式采用單一的密閉發酵，釀造的果酒酒體協調性不好，如發明專利“一種椰子酒的加工方法(97121038. 1)”直接在椰殼內注入白酒，無法把椰子的香味充分提取；有些果酒生產工藝的發酵溫度控制不合適，也沒有調整發酵液的酸度，如發明專利“一種釀造果酒、果醋、水果白蘭地的方法(03111965. 4)”，發酵溫度控制在15 16°C，溫度偏低，發酵過程緩慢，時間相應變長，而且沒有添加檸檬酸調整酸度，容易感染雜菌，不便于工業化生產和控制。香蕉、椰子、菠蘿蜜等是熱帶亞熱帶地區特色水果，在海南均有較大面積種植，產量高，一般以鮮食為主。由于香蕉等水果收獲時間相對集中，保質期不長，因加工產業鏈不完整而經常導致水果滯銷，造成果賤傷農，如海南的香蕉已經發生多次賣果難的問題，影響了整個產業的發展，因此深加工研究顯得相當重要，可將資源優勢轉變為產品優勢，同時滿足市場日益增長的消費需求，增加其經濟附加值。另一個方面，加工釀造果酒，不用消耗糧食，不影響糧食安全，既提升熱帶水果的增值空間，又可給果農帶來穩定收入，推動其產業化的發展。
發明內容
本發明的目的是針對現有技術的不足而提供一種果酒的生產方法，以水果的果肉為原料，采用開放式與封閉式結合、攪拌與靜置結合的發酵方法，生產品質較高、香氣獨特的果酒，不僅保留天然果香，富含人體所需的氨基酸、維生素C及礦質元素等，而且穩定性好，無懸浮物，無沉淀，果酒保質期長。
本發明所采用的技術方案一種果酒的生產方法，包括如下步驟1、取水果果肉，將鮮料與水按重量比為1 3 10的比例混合后打漿；將果漿用壓榨機進行壓榨，然后在渣汁中加入15 20g/100L偏重亞硫酸鉀、8 15g/100L果膠酶和30 60g/100L的檸檬酸，調整pH在3. 5 4. 5，酶解1. 5 2. 5小時，加入白砂糖調整含糖量在15% 25%。通過調糖和調酸，提高了釀制的果酒酒精含量，同時可抑制細菌繁殖，減少雜菌感染，使發酵順利進行，生產的果酒風味好，穩定性高。所述水果是指菠蘿蜜、椰子或香蕉。其果肉是菠蘿蜜原料為八至九成熟菠蘿蜜鮮果的果肉、果絲；香蕉為去皮后的香蕉果肉；椰子為椰果肉。2、將步驟1中得到的水果漿液置入發酵罐中，并在發酵罐中加入15 25g/100L高活性干酵母和5 15g/100L磷酸氫二銨，進行主發酵9 11天，主發酵溫度控制在20 24V ；然后將得到的醪液過濾分離，濾液在發酵溫度為17 21°C的條件下再進行密閉后發酵15 20天。所述主發酵采用開放式與封閉式結合、攪拌與靜置結合的發酵方式，即主發酵的前3天通入無菌空氣，每兩小時攪拌30分鐘，以增加發酵液的含氧量，促進酵母菌的快速繁殖，然后靜置、密閉，再發酵6 8天。3、在步驟2發酵得到的發酵液中加入明膠進行澄清分離，在50 60°C條件下保持25 35分鐘，接著在0 5°C條件下保持7 9天，然后過濾、調配，放入不銹鋼儲酒罐內，同時按質量百分比加入1 2%處理過的橡木片，陳釀1個月，經精濾和高溫瞬時滅菌處理得到成品果酒，既保留水果原香味和較多營養成分，又能快速滅菌，以提高果酒的穩定性。所述橡木片的處理方式為140°C條件下烘烤1小時，然后放入20°C以下2%的碳酸氫納溶液中浸泡3天。本發明以水果的果肉為原料，采用開放式與封閉式結合、攪拌與靜置結合的發酵方法，經過冷熱處理和高溫瞬時殺菌，得到的果酒澄清亮麗、口味醇正、細膩，橡木的鞣質、色素溶入其中，具有清雅和諧的熱帶水果果香及橡木香，不僅保留天然果香，富含人體所需的氨基酸、維生素C及礦質元素等，而且穩定性好，無懸浮物，無沉淀，果酒保質期長。
具體實施例方式下面結合實施例，對本發明的具體實施方式
作進一步詳細描述。以下實施例用于說明本發明，但不用來限制本發明的范圍。實施例一菠蘿蜜果酒的制備取八至九成熟的菠蘿蜜鮮果，稱重33kg，去掉果皮、果芯和種子后，剩余的果肉和果絲重量為Mkg，經檸檬酸溶液中浸泡抗氧化，取出果肉、果絲與水按重量比1 3的比例混合打漿，再壓榨成渣汁，加入15g偏重亞硫酸鉀、46g檸檬酸和IOg果膠酶，酶解2小時，再加入14kg白砂糖，調成pH 3. 8、含糖量約為20%的100L漿液，裝入125L帶發酵栓的發酵罐中，把20g高活性干酵母用含糖量2%的35-40°C營養液活化半小時后加入發酵罐內，并加入8g磷酸氫二銨，開啟制冷系統控制發酵罐內溫度約在22士2°C，打開發酵罐上端的空氣栓，通入無菌空氣，每兩小時攪拌30分鐘，3天后停止攪拌，也不再通入空氣，進行7天密閉發酵。主發酵完成后，用壓濾機將醪液分離，濾液轉入密閉容器中繼續進行后發酵，控制后發酵溫度在19士2°C，后發酵時間為18天。將后發酵得到的發酵原酒用明膠進行澄清分離，在熱處理容器中60°C條件下保持30分鐘，再放入冷處理設備中1°C條件下保持7天，然后過濾、調配，再陳釀1個月，陳釀時在不銹鋼儲酒罐內加入處理過的橡木片，最后還要精濾和滅菌處理，得到色澤鮮美、口感好、具有菠蘿蜜香氣的果酒，酒精為10% (V/V)，總糖為 10g/L，總酸為 5. 74g/L。實施例二香蕉果酒的制備取八至九成熟的香蕉，稱重25kg，去掉果皮后，果肉重量為18kg，與水按1 4混合打漿，再壓榨成漿液，加入18g偏重亞硫酸鉀、54g檸檬酸和12g果膠酶，酶解2小時，再加入15kg白砂糖，調成pH在4. 1、含糖量約為20%的100L漿液，裝入125L帶發酵栓的發酵罐中，把18g高活性干酵母用含糖量2%的35-40°C營養液活化半小時后加入發酵罐內，并加入13g磷酸氫二銨，開啟制冷系統控制發酵罐內溫度約在22士2°C，打開發酵罐上端的空氣栓，通入無菌空氣，每兩小時攪拌30分鐘，3天后停止攪拌，也不再通入空氣，進行8天密閉發酵。主發酵完成后，用壓濾機將醪液分離，濾液轉入密閉容器中繼續進行后發酵，控制后發酵溫度在19士2°C，后發酵時間為16天。將后發酵得到的發酵原酒澄清分離，并在熱處理容器中55°C條件下保持27分鐘，再放入冷處理設備中3°C條件下保持9天，然后過濾、調配，再陳釀1個月，陳釀時在不銹鋼儲酒罐內加入2%處理過的橡木片，最后還要精濾和滅菌處理，得到色、香、味俱佳的香蕉酒，酒精為11% (V/V)，總糖為10g/L，總酸為6.86g/L0實施例三椰子果酒的制備取椰子30個，取其果肉，與水按1 10混合打漿，再壓榨成漿液，加入15g偏重亞硫酸鉀、45g檸檬酸和IOg果膠酶，酶解2小時，再加入15kg白砂糖，調成pH在4. 5、含糖量約為19 %的100L漿液，裝入125L帶發酵栓的發酵罐中，把22g高活性酒精酵母用含糖量2%的35-40°C營養液活化半小時后加入發酵罐內，并加入8g磷酸氫二銨，開啟制冷系統控制發酵罐內溫度約在22士2°C，打開發酵罐上端的空氣栓，通入無菌空氣，每兩小時攪拌30分鐘，3天后停止攪拌，也不再通入空氣，進行6天密閉發酵。主發酵完成后，用壓濾機將醪液分離，濾液轉入密閉容器中繼續進行后發酵，控制后發酵溫度在19士2°C，后發酵時間為20天。將后發酵得到的發酵原酒澄清分離，在熱處理容器中60°C條件下保持30分鐘，再放入冷處理設備中2°C條件下保持8天，然后過濾、調配，再陳釀1個月，陳釀時在不銹鋼儲酒罐內加入處理過的橡木片，最后還要精濾和滅菌處理，得到酒體澄清、口感清爽、具有椰子天然香味的果酒，酒精為9% (V/V)，總糖為10g/L，總酸為7. 21g/L。本發明所述的菠蘿蜜白酒的生產方法，除酒精所用％表示體積分數外，其他所用％表示質量分數。以上所述僅是本發明的優選實施方式，應當指出，對于本技術領域的普通技術人員來說，在不脫離本發明技術原理的前提下，還可以做出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應視為本發明的保護范圍。
權利要求
1.一種果酒的生產方法，其特征在于，包括如下步驟.1)、取水果果肉，將鮮料與水按重量比為1 3 10的比例混合后打漿；將果漿用壓榨機進行壓榨，然后在渣汁中加入15 20g/100L偏重亞硫酸鉀、8 15g/100L果膠酶和30 60g/100L的檸檬酸，調整pH在3. 5 4. 5，酶解1. 5 2. 5小時，加入白砂糖調整含糖量在15% 25% ；.2)、將步驟1)中得到的水果漿液置入發酵罐中，并在發酵罐中加入15 25g/100L高活性干酵母和5 15g/100L磷酸氫二銨，進行主發酵9 11天，主發酵溫度控制在20 24V ；然后將得到的醪液過濾分離，濾液在發酵溫度為17 21°C的條件下再進行密閉發酵15 20天；所述主發酵采用開放式與封閉式結合、攪拌與靜置結合的發酵方式，即主發酵的前3天通入無菌空氣，每兩小時攪拌30分鐘，然后靜置、密閉，再發酵6 8天；.3)、在步驟2、發酵得到的發酵液中加入明膠進行澄清分離，在50 60°C條件下保持25 35分鐘，接著在0 5°C條件下保持7 9天，然后過濾、調配，放入不銹鋼儲酒罐內，同時按質量百分比加入1 2%處理過的橡木片，陳釀1個月，經精濾和高溫瞬時滅菌處理得到成品果酒；所述橡木片的處理方式為140°C條件下烘烤1小時，然后放入20°C以下2%的碳酸氫納溶液中浸泡3天。
2.根據權利要求1所述的果酒的生產方法，其特征在于所述水果是指菠蘿蜜、椰子或香蕉。
全文摘要
本發明涉及一種果酒的生產方法，是取水果果肉經打漿、壓榨后加入偏重亞硫酸鉀、果膠酶和檸檬酸，酶解，加入白砂糖調整含糖量，然后加入高活性干酵母和磷酸氫二銨進行主發酵；將主發酵得到的醪液過濾分離，濾液再進行密閉發酵；將發酵液中進行澄清分離、冷熱處理、過濾和調配，加入橡木片進行陳釀，經精濾和高溫瞬時滅菌處理得到成品果酒。本發明以水果的果肉為原料，采用開放式與封閉式結合、攪拌與靜置結合的發酵方法，經過冷熱處理，得到的果酒澄清亮麗、口味醇正、細膩，橡木的鞣質、色素溶入其中，具有清雅和諧的熱帶水果果香及橡木香，具有營養豐富、穩定性好、無懸浮物、無沉淀、保質期長等特點。
文檔編號C12G3/07GK102559442SQ201210028089
公開日2012年7月11日 申請日期2012年1月11日 優先權日2012年1月11日
發明者李繼武, 熊代群, 蔣菊生 申請人:海南省農墾科學院