一種菠蘿蜜白酒的生產(chǎn)方法

專(zhuān)利名稱(chēng)：一種菠蘿蜜白酒的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種水果白酒的生產(chǎn)方法，具體地說(shuō)，涉及一種以菠蘿蜜為原料釀造菠蘿蜜白酒的方法。
背景技術(shù)：
我國(guó)的白酒多是以糧食為原料進(jìn)行釀制，耗糧太多，不符合國(guó)家產(chǎn)業(yè)政策的發(fā)展方向和消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品多樣化的需求，發(fā)展水果白酒具有較大的市場(chǎng)潛力。目前，根據(jù)市場(chǎng)多樣化的需求，已開(kāi)發(fā)出以水果為原料制備得到水果白酒，但由于水果中含有糖類(lèi)、蛋白質(zhì)、 碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等，其生產(chǎn)方法存在一些不足，發(fā)明專(zhuān)利“水果白酒連續(xù)生產(chǎn)技術(shù)(97116829. 6) ”和“熱帶水果白蘭地(200710145167. 7) ”，采用的原料為水分含量較高的水果，榨汁后沒(méi)有經(jīng)過(guò)調(diào)整糖度，發(fā)酵過(guò)程采用單一的密閉發(fā)酵，發(fā)酵原酒度數(shù)較低， 也無(wú)法準(zhǔn)確控制發(fā)酵時(shí)間，不能形成標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)；發(fā)明專(zhuān)利“水果白酒及生產(chǎn)方法 (98123533. 6)”，生產(chǎn)出來(lái)的水果白酒味道辛辣，刺激性較大，容易“上頭”。菠蘿蜜為世界著名的熱帶水果，中國(guó)引入菠蘿蜜已有一千多年歷史，菠蘿蜜因果肉金黃、清甜可口、香味濃郁，素有“水果皇后”、“百果之王”、“熱帶珍果”、“齒留香”等美譽(yù)， 菠蘿蜜含有較為豐富的糖類(lèi)、蛋白質(zhì)、碳水化合物、淀粉、維生素、礦物質(zhì)等，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、藥用價(jià)值很高，菠蘿蜜種植面積最多的海南省已達(dá)7萬(wàn)畝，菠蘿蜜生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)，鮮果不耐貯藏，采后容易腐爛變質(zhì)，發(fā)展菠蘿蜜深加工是其產(chǎn)業(yè)化的必經(jīng)之路，但目前開(kāi)發(fā)最多的是菠蘿蜜脆片、薄餅、果脯等，僅僅利用的是果肉，還有不少的果絲被廢棄掉，造成資源浪費(fèi)，以菠蘿蜜果肉、果絲為原料釀造水果白酒尚未見(jiàn)報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足而提供一種菠蘿蜜白酒的生產(chǎn)方法，以菠蘿蜜的果肉、果絲為原料，采用開(kāi)放式與封閉式結(jié)合、攪拌與靜置結(jié)合的發(fā)酵方法，以及人工催熟處理和橡木片陳釀，所得到的菠蘿蜜白酒具有天然的菠蘿蜜酒香以及橡木香，香氣協(xié)調(diào)，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀，口感柔和，無(wú)刺激感和異味，可豐富熱帶特色水果酒種類(lèi)，提高菠蘿蜜的經(jīng)濟(jì)附加值，具有現(xiàn)實(shí)意義。本發(fā)明所采用的技術(shù)方案一種菠蘿蜜白酒的生產(chǎn)方法，包括如下步驟1、將八至九成熟的菠蘿蜜鮮果人工去掉果皮、果芯和種子，取菠蘿蜜的果肉和果絲置于檸檬酸溶液中浸泡抗氧化，隨后將鮮料與水按重量比為1 2.5 5的比例混合， 打漿；將果漿用壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨，然后在渣汁中加入15 20g/100L偏重亞硫酸鉀、8 15g/100L果膠酶和30 60g/100L的檸檬酸，調(diào)整pH在3. 5 4. 5，酶解2 4小時(shí)，調(diào)整菠蘿蜜漿液含糖量在15% 25%。所述檸檬酸溶液是0. 2 0. 5%的檸檬酸溶液。2、將步驟2得到的菠蘿蜜漿液置入的發(fā)酵罐，在發(fā)酵罐中加入15 25g/100L高活性酒精干酵母和5 15g/100L磷酸氫二銨，進(jìn)行發(fā)酵9 11天，發(fā)酵溫度控制在20 24V ；發(fā)酵方式采用開(kāi)放式與封閉式結(jié)合、攪拌與靜置結(jié)合的發(fā)酵方式，即發(fā)酵的前3天通入無(wú)菌空氣，并間歇攪拌，發(fā)酵的后6 8天停止攪拌，停止通入空氣，密閉發(fā)酵；菠蘿蜜漿液在不過(guò)濾分離的情況下帶渣進(jìn)行發(fā)酵，不僅保留菠蘿蜜果香，還富含營(yíng)養(yǎng)。3、將步驟2發(fā)酵后得到的醪液的2 4%進(jìn)行過(guò)濾，其余的進(jìn)行粗餾和精餾，掐去 2 %的酒頭、4%的酒尾，只留酒心，在酒心中加入1 3%。已過(guò)濾的發(fā)酵醪液，混勻得到白酒?？杀Ａ艟浦泻胁ぬ}蜜的原香味，酒頭、酒尾返回到下次蒸餾的原料中。4、將步驟3中得到的白酒進(jìn)行人工老熟，在50 60°C條件下熱處理5 7天，在 0 5°C條件下冷處理5 7天，然后裝入不銹鋼儲(chǔ)酒罐中，同時(shí)按質(zhì)量百分比加入4 6%。 處理過(guò)的橡木片，陳釀3個(gè)月以上，最后進(jìn)行精濾和無(wú)菌灌裝得成品菠蘿蜜白酒。陳釀時(shí)在酒中加入橡木片，并適當(dāng)通氧進(jìn)行緩慢氧化，橡木的鞣質(zhì)、色素溶入酒中，使得蒸餾酒的酸、 酯成分發(fā)生變化，口感變?nèi)岷?。所述橡木片的處理方式?80°C條件下烘烤1小時(shí)，然后放入20°C以下2%的碳酸氫納溶液中浸泡3天。利用處理過(guò)的橡木片可使橡木成分盡快溶入菠蘿蜜白酒中。本發(fā)明以菠蘿蜜的果肉、果絲為原料，采用開(kāi)放式與封閉式結(jié)合、攪拌與靜置結(jié)合的發(fā)酵方法，以及人工催熟處理和橡木片陳釀，所得到的菠蘿蜜白酒具有天然的菠蘿蜜酒香以及橡木香，香氣協(xié)調(diào)，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀，口感柔和，無(wú)刺激感和異味，可豐富熱帶特色水果酒種類(lèi)，提高菠蘿蜜的經(jīng)濟(jì)附加值，具有現(xiàn)實(shí)意義。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施方式
作進(jìn)一步詳細(xì)描述。以下實(shí)施例用于說(shuō)明本發(fā)明，但不用來(lái)限制本發(fā)明的范圍。實(shí)施例一采集八至九成熟的菠蘿蜜鮮果，稱(chēng)重34kg，去掉果皮、果芯和種子后，果肉和果絲重量為2^g，放入0. 3%的檸檬酸溶液中浸泡20分鐘，取出果肉和果絲與水按1 3混合打漿，再壓榨成漿液后，加入15g偏重亞硫酸鉀、50g檸檬酸和IOg果膠酶，酶解2小時(shí)，再加入15kg白砂糖，調(diào)成pH為3. 8、糖度約為20%的100L漿液，裝入125L帶發(fā)酵栓的發(fā)酵罐中。把18g高活性酒精酵母活化后加入罐內(nèi)，并加入5g磷酸氫二銨，開(kāi)啟制冷系統(tǒng)控制發(fā)酵罐內(nèi)溫度在22°C，打開(kāi)發(fā)酵罐上端的通空氣口，通入無(wú)菌空氣，每?jī)尚r(shí)攪拌30分鐘， 3天后停止攪拌，也不再通入空氣，進(jìn)行8天密閉發(fā)酵。將發(fā)酵后的醪液3%進(jìn)行過(guò)濾，其余的進(jìn)行兩次蒸餾，掐去2%的酒頭、4%的酒尾后得到的蒸餾酒與1%。過(guò)濾后的發(fā)酵醪液混合，在55°C條件下熱處理6天，在1°C條件下冷處理5天，然后放入不銹鋼貯酒罐內(nèi)(已加入5%。處理過(guò)的橡木片，橡木片處理方式如發(fā)明內(nèi)容中所述)陳釀3個(gè)月，進(jìn)行精濾后得到 30L酒精含量約32% (V/V)風(fēng)味獨(dú)特、幽雅、醇和的菠蘿蜜白酒。實(shí)施例二采集八至九成熟的菠蘿蜜鮮果，稱(chēng)重25kg，去掉果皮、果芯和種子后，果肉和果絲重量為Mkg，放入檸檬酸溶液中浸泡，取出果肉和果絲與水按1 5混合打漿，再壓榨成漿液后，加入18g偏重亞硫酸鉀、45g檸檬酸和12g果膠酶，酶解3小時(shí)，再加入15kg白砂糖， 調(diào)成PH在4. 1、糖度約為18%的100L漿液，裝入125L發(fā)酵罐中。把22g高活性酒精酵母活化后加入罐內(nèi)，并加入IOg磷酸氫二銨，開(kāi)啟制冷系統(tǒng)控制發(fā)酵罐內(nèi)溫度在23°C，打開(kāi)發(fā)酵罐上端的通空氣口，通入無(wú)菌空氣，每?jī)尚r(shí)攪拌30分鐘，3天后停止攪拌，也不再通入空氣，關(guān)閉發(fā)酵栓的通空氣口進(jìn)行密閉發(fā)酵7天。將發(fā)酵后的醪液2%進(jìn)行過(guò)濾，其余的進(jìn)行兩次蒸餾，掐去2%的酒頭、4%的酒尾后得到的蒸餾酒與2%。過(guò)濾后的發(fā)酵醪液混合，在 60°C條件下熱處理5天，在3°C條件下冷處理6天，放入不銹鋼貯酒罐內(nèi)(已加入5%。橡木片)陳釀3個(gè)月，進(jìn)行精濾后得到26L酒精含量約27% (V/V)澄清透明、有一定果香、無(wú)沉淀、無(wú)明顯刺激感和異味的菠蘿蜜白酒。實(shí)施例三采集八至九成熟的菠蘿蜜鮮果，稱(chēng)重43kg，去掉果皮、果芯和種子后，果肉和果絲重量為30kg，放入的檸檬酸溶液中浸泡，取出果肉和果絲與水按1 2. 5混合打漿，再壓榨成漿液后，加入20g偏重亞硫酸鉀、55g檸檬酸和12g果膠酶，酶解2小時(shí)，再加入15kg白砂糖，調(diào)成PH在4. 2、糖度約為23%的100L漿液，裝入125L帶發(fā)酵栓的發(fā)酵罐中。把20g 高活性酒精酵母活化后加入罐內(nèi)，并加入13g磷酸氫二銨，開(kāi)啟制冷系統(tǒng)控制發(fā)酵罐內(nèi)溫度在22°C，打開(kāi)發(fā)酵罐上端的通空氣口，通入無(wú)菌空氣，每?jī)尚r(shí)攪拌30分鐘，3天后停止攪拌，也不再通入空氣，進(jìn)行密閉發(fā)酵6天。將發(fā)酵后的醪液3%進(jìn)行過(guò)濾，其余的進(jìn)行兩次蒸餾，掐去2%的酒頭、4%的酒尾后得到的蒸餾酒與1%。過(guò)濾后的發(fā)酵醪液混合，在55°C 條件下熱處理7天，在2°C條件下冷處理6天，放入不銹鋼貯酒罐內(nèi)(已加入5%。處理過(guò)的橡木片，橡木片處理方式如發(fā)明內(nèi)容中所述)陳釀6個(gè)月，得到30L酒精含量約35% (V/V) 具有老酒風(fēng)味、酒質(zhì)優(yōu)雅、口感柔和且天然果香和橡木香氣協(xié)調(diào)的菠蘿蜜白酒。本發(fā)明所述的菠蘿蜜白酒的生產(chǎn)方法，除酒精所用％表示體積分?jǐn)?shù)外，其他所用％表示質(zhì)量分?jǐn)?shù)。以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明技術(shù)原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和潤(rùn)飾，這些改進(jìn)和潤(rùn)飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
1.一種菠蘿蜜白酒的生產(chǎn)方法，其特征在于，包括如下步驟1)、將八至九成熟的菠蘿蜜鮮果人工去掉果皮、果芯和種子，取菠蘿蜜的果肉和果絲置于檸檬酸溶液中浸泡抗氧化，隨后將鮮料與水按重量比為1 2.5 5的比例混合，打漿;將果漿用壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨，然后在渣汁中加入15 20g/100L偏重亞硫酸鉀、8 15g/100L果膠酶和30 60g/100L的檸檬酸，調(diào)整pH在3. 5 4. 5，酶解2 4小時(shí)，調(diào)整菠蘿蜜漿液含糖量在15% 25% ；2)、將步驟2得到的菠蘿蜜漿液置入的發(fā)酵罐，在發(fā)酵罐中加入15 25g/100L高活性酒精干酵母和5 15g/100L磷酸氫二銨，進(jìn)行發(fā)酵9 11天，發(fā)酵溫度控制在20 發(fā)酵方式采用開(kāi)放式與封閉式結(jié)合、攪拌與靜置結(jié)合的發(fā)酵方式，即發(fā)酵的前3天通入無(wú)菌空氣，并間歇攪拌，發(fā)酵的后6 8天停止攪拌，停止通入空氣，密閉發(fā)酵；3)、將步驟2發(fā)酵后得到的醪液的2 4%進(jìn)行過(guò)濾，其余的進(jìn)行粗餾和精餾，掐2%的酒頭、4%的酒尾，只留酒心，在酒心中加入1 3%。已過(guò)濾的發(fā)酵醪液，混勻得到白酒；4)、將步驟3中得到的白酒進(jìn)行人工老熟，在50 60°C條件下熱處理5 7天，在0 5°C條件下冷處理5 7天，然后裝入不銹鋼儲(chǔ)酒罐中，同時(shí)按質(zhì)量百分比加入4 6%。處理過(guò)的橡木片，陳釀3個(gè)月以上，最后進(jìn)行精濾和無(wú)菌灌裝得成品菠蘿蜜白酒；所述橡木片的處理方式是180°C條件下烘烤1小時(shí)，然后放入20°C以下2%的碳酸氫納溶液中浸泡3天。利用處理過(guò)的橡木片可使橡木成分盡快溶入菠蘿蜜白酒中。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的菠蘿蜜白酒的生產(chǎn)方法，其特征在于所述檸檬酸溶液是0.2 0.5%的檸檬酸溶液。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種菠蘿蜜白酒的生產(chǎn)方法，是取菠蘿蜜的果肉和果絲進(jìn)行抗氧化后與水混合，打漿、壓榨，然后在渣汁中加入偏重亞硫酸鉀、果膠酶和檸檬酸，酶解，調(diào)整菠蘿蜜漿液含糖量；在菠蘿蜜漿液中加入酒精干酵母和磷酸氫二銨進(jìn)行發(fā)酵；發(fā)酵后得到的醪液的2～4％進(jìn)行過(guò)濾，其余的進(jìn)行粗餾和精餾，蒸餾酒與發(fā)酵醪液混合后進(jìn)行冷熱處理，加入橡木片進(jìn)行陳釀，最后進(jìn)行精濾和無(wú)菌灌裝得成品菠蘿蜜白酒。本發(fā)明以菠蘿蜜的果肉、果絲為原料，采用開(kāi)放式與封閉式結(jié)合、攪拌與靜置結(jié)合的發(fā)酵方法，以及人工催熟處理和橡木片陳釀，所得到的菠蘿蜜白酒具有天然的菠蘿蜜酒香以及橡木香，香氣協(xié)調(diào)，口感柔和，提高菠蘿蜜的經(jīng)濟(jì)附加值，具有現(xiàn)實(shí)意義。
文檔編號(hào)C12G3/02GK102559441SQ20121002808
公開(kāi)日2012年7月11日 申請(qǐng)日期2012年1月11日 優(yōu)先權(quán)日2012年1月11日
發(fā)明者李繼武, 熊代群, 蔣菊生 申請(qǐng)人:海南省農(nóng)墾科學(xué)院