專利名稱：一種新型蛋白肉及其生產工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及食品加工領域，尤其涉及一種新型蛋白肉及其生產工藝。
背景技術：
隨著物價的迅速上漲，給食品生產行業帶來很大的壓力，降低材料成本成為了各企業的重要任務。利用填充劑降低成本是一種簡單方便的方法。蛋白肉是一種具有較高的植物蛋白，并且制備工藝簡單的新型填充劑，具有脆、爽口、無毒無害的特點，并且添加的范圍廣泛，可用于各種產品中，是一種綠色、安全、保健的食品。目前的蛋白肉一般通過加熱、 擠壓、噴噪等工藝過程制成，其工藝復雜，成本高、口感單一。另外,谷氨酰胺轉胺酶(Transglutaminase,簡稱TGase或TG)是一種可以催化轉酰基反應，從而導致蛋白質(或多肽)之間發生共價交聯的酶。轉谷氨酰胺酶可以催化蛋白質之間發生交聯，發生以下變化使蛋白質改性，改性后的蛋白質其塑性、持水性、水溶性和功能性得到改善；保護了食品中的賴氨酸免受各種化學反應的破壞；可用于包埋脂類或脂溶性物質；可以形成耐熱、耐水性的膜；在形成凝膠過程中不需要熱處理；促使包含有各種氨基酸的蛋白質之間交聯，提高蛋白質的營養價值。目前，轉谷氨酰胺酶已應用于肉制品、魚肉制品、乳制品、焙烤制品、固定化酶、可食性包裝中。但還未有將轉谷氨酰胺酶應用于蛋白肉的生產中。
發明內容
為了克服現有技術的不足，本發明的目的在于提供一種制備簡單、后感好的新型蛋白肉及其生產工藝。本發明的技術方案為一種新型蛋白肉，所述新型蛋白肉的組份及其重量百分含量為
大豆分離蛋白15°/Tl8% ；
谷氨酰胺轉胺酶0. 1%"0. 2% ；
其余部分以水補足。本發明新型蛋白肉的生產工藝包括以下步驟
1):將稱好的水加入斬拌機中，再加入大豆分離蛋白，開啟斬拌機開始斬拌，在20 30°C下斬拌10 15分鐘；
2):將谷氨酰胺轉胺酶加入步驟I的斬拌液中，混合均勻繼續斬拌4-8分鐘，斬拌完畢， 放置過夜，再進行切丁使用。
本發明中，步驟I)中的斬拌時間若太短，則大豆分離蛋白沒有充分吸水，大豆分離蛋白肉口感太軟，不夠彈性。步驟2)中，加入谷氨酰胺轉胺酶進行斬拌均勻后，放置一晚上，就可以切丁應用到其他產品中。本發明的蛋白肉生產工藝簡單，制備方便。在蛋白肉中加入谷氨酰胺轉胺酶，使豆制品擁有更好的口感和質構，同時也降低了大豆分離蛋白的投入，從而降低了成本。本發明制備的蛋白肉可應用于魚糜制品、肉制品、以及香腸中，不僅具有肉的口感，而且極大的降低了產品的成本。
具體實施例方式下面結合具體實施方式
對本發明作進一步詳細的說明。本發明的技術方案為一種新型蛋白肉，所述新型蛋白肉的組份及其重量百分含量為:
大豆分離蛋白15°/Tl8% ；
谷氨酰胺轉胺酶0. 1%"0. 2% ；
其余部分以水補足。本發明新型蛋白肉的生產工藝包括以下步驟
1):將稱好的水加入斬拌機中，再加入大豆分離蛋白，開啟斬拌機開始斬拌，在20 30°C下斬拌10 15分鐘；
2):將谷氨酰胺轉胺酶加入步驟I的斬拌液中，混合均勻繼續斬拌4-8分鐘，斬拌完畢， 放置過夜，再進行切丁使用。實施例I
新型蛋白肉的生產工藝包括以下步驟
I)稱取原料
大豆分離蛋白15kg ；
谷氨酰胺轉胺酶0. Ikg ；
水 84. 9kg。2)將稱好的水加入斬拌機中，再加入大豆分離蛋白，開啟斬拌機開始斬拌，在20 30°C下斬拌10分鐘；
3)將谷氨酰胺轉胺酶加入步驟I的斬拌液中，混合均勻繼續斬拌8分鐘，斬拌完畢，放置過夜，再進行切丁使用。實施例2
新型蛋白肉的生產工藝包括以下步驟
I)稱取原料
大豆分離蛋白18kg ；
谷氨酰胺轉胺酶0. 2kg ；
水 81. 8kg。2)將稱好的水加入斬拌機中，再加入大豆分離蛋白，開啟斬拌機開始斬拌，在20 30°C下斬拌15分鐘；
3)將谷氨酰胺轉胺酶加入步驟I的斬拌液中，混合均勻繼續斬拌4分鐘，斬拌完畢，放置過夜，再進行切丁使用。實施例3
新型蛋白肉的生產工藝包括以下步驟
I)稱取原料大豆分離蛋白16kg ；
谷氨酰胺轉胺酶0. Ikg ；
水 83. 9kg。2)將稱好的水加入斬拌機中，再加入大豆分離蛋白，開啟斬拌機開始斬拌，在20 30°C下斬拌12分鐘；
3)將谷氨酰胺轉胺酶加入步驟I的斬拌液中，混合均勻繼續斬拌5分鐘，斬拌完畢，放置過夜，再進行切丁使用。
權利要求
1.一種新型蛋白肉，其特征在于所述新型蛋白肉的組份及其重量百分含量為 大豆分離蛋白15°/Γ18%;谷氨酰胺轉胺酶O. 19Γ0. 2% ；其余部分以水補足。
2.根據權利要求I所述的新型蛋白肉的生產工藝，其特征在于所述生產工藝包括以下步驟O:將稱好的水加入斬拌機中，再加入大豆分離蛋白，開啟斬拌機開始斬拌，在20 30°C下斬拌10 15分鐘；2):將谷氨酰胺轉胺酶加入步驟I的斬拌液中，混合均勻繼續斬拌4-8分鐘，斬拌完畢， 放置過夜，再進行切丁使用。
全文摘要
本發明公開了一種新型蛋白肉及其生產工藝，新型蛋白肉的組份及其重量百分含量為大豆分離蛋白15%~18%；谷氨酰胺轉胺酶0.1%~0.2%；其余部分以水補足。其生產工藝包括以下步驟1)將稱好的水加入斬拌機中，再加入大豆分離蛋白，開啟斬拌，在20~30℃下斬拌10~15分鐘；2)將谷氨酰胺轉胺酶加入步驟1的斬拌液中，混合均勻繼續斬拌4-8分鐘，斬拌完畢，放置過夜，再進行切丁使用。本發明的蛋白肉生產工藝簡單，制備方便。在蛋白肉中加入谷氨酰胺轉胺酶，使豆制品擁有更好的口感和質構，同時也降低了大豆分離蛋白的投入，從而降低了成本。本發明制備的蛋白肉可廣泛應用于魚糜制品、肉制品、以及香腸中。
文檔編號A23L1/326GK102578366SQ20121002722
公開日2012年7月18日 申請日期2012年2月8日 優先權日2012年2月8日
發明者陳鳳祥 申請人:福建海壹食品飲料有限公司