專利名稱：含有紫甘薯色素的食品的制造方法
技術領域：
本發明涉及含有色素的食品的制造方法領域，更具體地說，是涉及含有紫甘薯色素的食品的制造方法。
背景技術：
對利用紫甘薯色素的飲品及食品進行了研究。特別是在常溫和冷藏條件下，含有花青素的飲品及食品，尤其是對湯類進行了反復研究。研究結果表明，將含紫甘薯色素的食品在80°C的條件下加熱處理，食品的的顏色會變成灰色，成為人們所不喜歡的顏色。通常，防止花青素褪色的方法是降低PHJf PH降到4以下。但是這種方法只適用于果汁、飲料、甜點等酸性食品。·
發明內容
本發明所要解決的技術問題是，克服現有技術中存在的不足，提供在常溫或冷藏條件下，含有紫甘薯色素的食品的制造方法。本發明含紫甘薯色素食品的制造方法，其特征是，在含紫甘薯色素的食品原料中混合加入植酸、橙皮甙和蘆丁當中的一種或兩種以上，將PH調整在5. O 6. 5范圍，得到色調為粉紅、紫紅、紫色、青紫色范圍內的飲品及食品，再進行加熱處理。在含紫甘薯色素的食品中混合加入植酸、橙皮甙和蘆丁當中的一種或兩種，并且將食品的PH值調整到5. O 6. 5范圍，得到粉紅、紫紅、紫色及青紫范圍內的色調。即使在加熱處理之后。上述食品的色調也不會變化。本發明中，含紫甘薯色素的飲品及食品在常溫或冷藏條件下能夠流通。
具體實施例方式本發明中的飲品以及食品中添加紫甘薯色素，同時混合植酸、橙皮甙和蘆丁中的一種或兩種，PH值調整到5. O 6. 5范圍，同時，上述中的食品還要經過加熱處理。上述紫甘薯含有花青素，并且外皮、內皮都是紫色的。酸度調節劑有植酸、橙皮甙和蘆丁。本發明中的酸度調節劑含有上述物質中的一種或兩種以上。植酸、橙皮甙和蘆丁主要是作為護色劑被人們所熟知的。例如《食品工業》中，在多酚(蘆丁、橙皮甙、異丙酮)的利用和現狀中，記載了蘆丁的護色效果，對葡萄汁的護色效果和對櫻桃果汁飲料的護色效果。同時，還有關于橙皮甙中，a G橙皮甙對類胡蘿卜素類色素的護色作用的記載。后面的實施案例和參考案例表明，其他馬鈴薯食品中加入和本發明中一樣的酸度調節劑，并且調整ΡΗ。加熱后，褪色效果不明顯，不能進行色調調整。花青素類色素，例如甘藍紅、蘿卜紅、藍莓等的色素進行同樣地實驗，都不能進行加熱后的色調調整。也就是說，要取得像本發明一樣的色調調整，只能使用紫甘薯色素。植酸主要是從米糠、玉米、大豆中提取，是以肌醇六磷酸為主的各種肌醇磷酸脂的混合物。植酸可以作為螯合劑、抗氧化劑和保鮮劑使用。橙皮甙可以從柑橘類果皮、果汁、種子以及杏、櫻桃中提取，是一種多酚類物質。橙皮甙具有強化血管、降血壓、降低膽固醇及脂肪、預防癌癥的發生等作用。被稱為維他命P。酶處理橙皮甙是通過酶處理，使橙皮甙和糖結合，提高其親水性，水溶性好。在本發明中，酶處理橙皮甙也包含在橙皮甙范疇內，和未作處理的橙皮甙一同作為酸度調節劑使用。蘆丁可以從蕎麥、土豆、蘆筍、杏、櫻桃、番茄、無花果、柑橘類、紅豆、蜂蜜、綠茶等中提取，是一種多酚類物質。蘆丁具有防止酸化、抗氧化、防止色素褪色等作用。酶處理蘆丁是用酶使糖和蘆丁結合，通過提高其親水性來提高其水溶性。在本發明中酶處理蘆丁也包含在蘆丁范疇內，和未處理的蘆丁一同作為酸度調節劑使用。在本發明中，可以添加黑曲霉募糖，其使用量在5. O 20%。通過添加黑曲霉募糖可以增強紅色效果。例如，在蘆丁中添加黑曲霉寡糖可以使紫色變成紫紅色。黑曲霉寡糖 是由葡萄糖構成，蜂蜜、清酒、甜料酒中含有黑曲霉寡糖，能增強味道，防止花青素類色素的褪色。酸度調節劑-植酸，可以制造粉紅色系的飲品以及食品。紫色系的飲品以及食品中含有O. 001 2.0%的植酸，就可以調制成粉紅色。如果在植酸中適當添加橙皮甙或蘆丁，就能調制粉紅、淡紫色、紫色范圍內的顏色。橙皮甙和蘆丁并用時，相對于飲品或食品，植酸的添加量是O. 001 2. 0%，橙皮甙和蘆丁的并用量是O. 001 3. 0%。在這個范圍內添加，就能調制出粉紅、淡紫色、紫色范圍的顏色。調整劑-橙皮甙，可以制造出紫紅色的飲品以及食品。紫色飲品或食品中含有橙皮甙O. 001 1.0%，可以調制成紫紅色。在橙皮甙中，添加植酸或蘆丁，能調制出紫紅紅、紫色的食品。植酸和蘆丁并用時，相對于飲品或食品，橙皮甙的添加量是0.001 1.0% ;植酸和蘆丁的添加量是O. 001 4%。在這個范圍內添加就能調制出紫紅到紫色范圍的顏色。調整劑-蘆丁，可以制造出青紫色的飲品或食品。食品中蘆丁添加量是O. 001 2.0%時，能調制青紫色。在蘆丁中，添加植酸或橙皮甙，能調制出紫色到青紫色的食品。在植酸和橙皮甙同時添加時，相對于食品，蘆丁的添加量是O. 001 2. 0%，植酸和橙皮甙的添加量是O. 001 3. 0%。在這個范圍內添加就能制造出紫色到青紫色范圍的食品。本發明中，飲品或食品的PH值要調整到5. O 6. 5。上述食品的色調很大程度上依靠PH的變化。既要維持良好的風味，又要得到紫紅、紫色、青紫色范圍的色調，就要將PH調整到5.0 6. 5。PH < 5. O時，雖然可以調整色調，但是酸味太強，會損壞食品風味。如果PH > 6. 5，雖然風味好，但是色調就會變成灰色或青色。可以用植酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸等來調節PH。本發明中，含有紫甘薯色素的食品要經過加熱處理。經過加熱處理之后，飲品及食品才能在常溫或冷藏條件下流通。加熱處理溫度在80°C以上即可。冷藏流通時，在120 150°C條件下，超高溫瞬間殺菌處理I 60秒。常溫流通，在120 140°C條件下，加熱殺菌處理4 25分鐘。本發明中含紫甘薯色素的飲品是湯、咖喱燉醬、意大利面醬、軟飲料等，水分含量的不同，得到的飲品色調會有所變化。水分含量高，顏色淡；水分低，糊狀物粘度高，不易處理。因此，從顏色和操作方面考慮，飲品的含水量最好是在60% 95%的范圍。
下面對含紫甘薯色素飲品的制作方法做進一下陳述。紫甘薯色素是從外皮、內皮都是紫色的馬鈴薯中提取的。紫甘薯的含水量在60%以上。紫甘薯糊狀物可以用以下工序調制。將紫甘薯洗凈剝皮，切成I. 5cm的骰子狀，在80°C以上的溫水中浸潰一冷卻一糊化一冷凍(保存)。也可用其他的工序將馬鈴薯洗凈剝皮，切成I. 5cm的骰子狀一在80°C以上的溫水中浸潰一冷卻一在30°C條件下急速解凍—(轉移到糊化地點)一解凍(溫度I _2°C，周邊溫度5°C左右)一控制處理使其糊化—再凍結(保存)。用上述方法得到的紫甘薯糊狀物作為原始材料，在其中混合加入調整劑，在加熱處理前，將PH值調整到5. O 6. 5。PH的調整可以用酸度調節劑，加熱處理前，PH在5. O 6. 5范圍，在加熱處理后，PH值還是在上述范圍內；也就說，PH值不受殺菌溫度的影響。此夕卜，在上述原料混合物中適當添加高湯、蔬菜汁等調味料，可以調整紫甘薯飲品以及食品的風味。PH值的調整到是非常重要的。將PH調整到5. O 6. 5，含有紫甘薯色素的食品的熱處理溫度在80°C以上，殺菌 一次。加熱處理前的含紫甘薯色素的飲品或食品，即使經過加熱處理，也能保持上述色調。上述這種熱處理方法，也能制取在冷藏條件下流通的食品。在冷藏條件下，在120 150°C條件下，進行I 60秒殺菌處理。在常溫條件流通時，在120 140°C條件下，進行4 25分鐘殺菌處理。殺菌處理的溫度、時間、次數可根據飲品或食品種類的不同做適當的選擇。在殺菌處理后，色調無變化。加熱處理可以在達到80 90°C之后進行，在120 150°C條件下，進行殺菌處理。在加熱殺菌時，殺菌前后都要充填到適當的容器中。特別是在殺菌后充填時一定要在無菌條件下(凈化室)進行。實施案例I :在表I中紫甘薯的糊狀物或原料中加入磷酸緩沖液，調制成750g的對照品和試驗品I 8，加熱20分鐘，溫度達到80 90°C之后，再次加入磷酸緩沖液，將質量調整到870g，將溫度加熱到70 80°C，進行高溫瞬間殺菌(135°C，20秒，Ftl = 25)。之后冷卻至室溫，確認對照品和試驗品的色調。目測對照品和試驗品的色調，并用分光光度計測定Lab值，結果如表2所示。表I使用紫甘薯糊狀物試驗品的配料
權利要求
1.一種含紫甘薯色素食品的制造方法，其特征是，在含紫甘薯色素的食品原料中混合加入植酸、橙皮甙和蘆丁當中的一種或兩種以上，將PH調整在5. O 6. 5范圍，得到色調為粉紅、紫紅、紫色、青紫色范圍內的飲品及食品，再進行加熱處理。
2.根據權利要求I所述的含紫甘薯色素食品的制造方法，其特征是，所述加熱處理，在120 150°C條件下，超高溫瞬間殺菌處理I 60秒。
3.根據權利要求I所述的含紫甘薯色素食品的制造方法，其特征是，所述加熱處理，在120 140°C條件下，加熱殺菌處理4 25分鐘。
4.根據權利要求I或2所述的含紫甘薯色素食品的制造方法，其特征是，所述紫甘薯飲品及食品為湯、咖喱醬、燜醬、意大利面醬或軟飲料。
全文摘要
本發明公開了一種在常溫或冷藏條件下，含有紫甘薯色素的食品的制造方法。本發明含紫甘薯色素食品的制造方法，在含紫甘薯色素的食品原料中混合加入植酸、橙皮甙和蘆丁當中的一種或兩種以上，將pH調整在5.0～6.5范圍，得到色調為粉紅、紫紅、紫色、青紫色范圍內的飲品及食品，再進行加熱處理。本發明中，含紫甘薯色素的飲品及食品在常溫或冷藏條件下能夠流通。
文檔編號A23L1/272GK102697030SQ20121001580
公開日2012年10月3日 申請日期2012年1月18日 優先權日2012年1月18日
發明者鄭慧英 申請人:天津天康源生物技術有限公司