包含纖維素醚的可食用組合物及其在乳制品中作為脂肪替代物的用途

包含纖維素醚的可食用組合物及其在乳制品中作為脂肪替代物的用途
【專利摘要】可食用組合物包含(a)纖維素醚，選自(a1)甲基纖維素、(a2)羥丙基甲基纖維素、和它們的混合物；(b)多糖水膠體，選自(b1)海藻酸、海藻酸鹽、和它們的混合物、以及(b1)與(b2)不同于纖維素醚的非離子型和非酸性多糖水膠體的混合物，其中纖維素醚(a)和多糖水膠體(b)的總量為0.01wt%至9wt%，基于組合物的總重量，纖維素醚(a)與多糖水膠體(b)的重量比為1:8至8:1，和(c)水。還描述了可食用組合物在食品(例如乳制品)中至少部分地替代脂肪的用途。
【專利說明】包含纖維素醚的可食用組合物及其在乳制品中作為脂肪替代物的用途
【技術領域】
[0001]本發明涉及包含甲基纖維素和/或羥丙基甲基纖維素與特定多糖水膠體的組合的可食用組合物。該組合物可以用于在乳制品中至少部分地代替脂肪。
[0002]引言
[0003]在過去十年，超重和肥胖是多種慢性病的主要風險因素。世界衛生組織(WHO)已推薦“限制來自總脂肪的能量攝入”，“將脂肪的食用從飽和脂肪轉變為不飽和脂肪”和“反式脂肪的消除”，來達到能量平衡和健康的重量。關于健康和美容的關注已對于降低脂肪含量的乳制品(如乳酪、黃油和冰淇淋)產生了大量需求。
[0004]乳制品工業已做出了大量的努力來在所制備的食品中取代脂肪。例如，利用了特定的細菌起子(bacteria starter)或輔助培養物(adjunct culture)來制備具有類似質構(texture)和風味的低脂肪乳制品。此外,施用了在排水(drain)和研磨(milling)時利用低溫，高壓殺菌和高PH的技術。同時，許多研究關注了脂肪替代物或脂肪類似物的使用。然而，在乳制品(如軟質乳酪或奶油乳酪(cream cheese))中的脂肪的替代涉及了許多問題:
[0005]脂肪替代物的外觀、質構、流變性和口感應該與常規的乳制品類似或甚至相同。遺憾地，無脂肪或低脂肪產品的主體質構和風味尚不能完全滿足普通消費者的使用。常常需要另外的加工和成本來在最終產品中仿造脂肪。
[0006]熱穩定性和冷凍穩定性也是關鍵的。許多乳制品在制備、儲存、食用和烹飪中需要寬溫度范圍的耐受性。然而，含脂肪替代物的產品不易于實現熱穩定性和冷凍穩定性。
[0007]需要控制脂肪替代物的脫水率(Syneresis)。許多常規脂肪替代物的主要成分，如淀粉、纖維素、水膠體等，在相對高溫或低溫將脫水。排除的水可能導致乳制品中的相分離和可見水層。
[0008]在一些脂肪替代技術中可觀察到起泡的問題，這將是制備低脂肪的乳類涂抹食品(spread)和一些其它產品的不利因素。在乳制品中的高剪切共混處理可能將空氣引入食品質構之內。此外，在處理期間一些特殊的體系將釋放氣體，這也導致了脂肪替代的產品中不期望的起泡。
[0009]脂肪替代物與乳制品的相容性也是一個關鍵問題。常規技術通常使用同類組分來制備用于乳制品的脂肪類似物，如乳清蛋白質、脫脂乳和牛乳蛋白質。然而，這些類似物相對昂貴，且不易于生產。
[0010]由于減少的脂肪含量，所以具有光滑的、類似黃油的主體的低脂肪乳類食物(如低脂肪的軟質乳酪/奶油乳酪)通常含有較高比例的水分。輕脂的和減少的脂肪的奶油乳酪的美國農業部(USDA)規范容許至多70%的水分。然而，增加的水分水平常常導致了過軟的產品，并且缺乏期望的硬度(firmness)和質構。傳統上已將膠類加入低脂肪的奶油乳酪中，以賦予其較硬的質構。遺憾地，膠及其類似物的加入也導致了更為類似凝膠的質構，因此，低脂肪奶油的涂抹性(spreadability)不如常規乳酪的涂抹性。有時，也將乳清蛋白質加入軟質乳酪中，但是較高的濃度導致了增加的生產成本。
[0011]US-A-5, 106，644涉及了包含下列物質的脂肪替代物:(a)0.5wt%至99.5wt%的脂質(如脂肪或油)，和(b)0.5wt%至99.5wt%的穩定的聚合物液晶，其本質上由下列物質組成:(I) 10wt%至90wt%的溶劑(如水)，和(2) 10wt%至90wt%的分子量為500至I, 000, 000的多糖。示例性的多糖為甲基纖維素、乙基纖維素、乙基羥基乙基纖維素、羥丙基纖維素、羧甲基纖維素鈉、羥丙基甲基纖維素、乙基甲基纖維素、瓜爾膠衍生物、黃原膠、車前籽膠(psyllium gum)、海藻酸鹽(alginate)和刺槐豆膠。優選輕丙基纖維素、羧甲基纖維素鈉、黃原膠和海藻酸鹽。在所有實施例中作為單個的多糖或以與黃原膠或角叉菜膠(carrageenan)的組合的形式使用羥丙基纖維素。以較高的用量(>10%)使用多糖，這意味著高成本和對風味釋放的潛在的不利影響。在液晶相的制備期間，液晶相從過量液體中的分離可能變成是必要的。這可以通過超速離心法來實現，該另外的處理步驟進一步地增加了生產的成本。
[0012]US-A-2003/0044503旨在由可食用凝膠組成的自持的(self-sustaining)復合食品，所述可食用凝膠在環境溫度是固體，在升高的溫度質構改變。復合食品包含0.3wt%至20wt%的膠凝劑、0.lwt%至60wt%的風味組分和/或質構組分、任選的5wt%至40wt%的脂肪和/或油組分，和15wt%至80wt%的水。膠凝劑選自明膠、蛋清、蛋清蛋白質、白蛋白、小麥蛋白質、乳清蛋白質、釀蛋白、大?蛋白質、婉?蛋白質、淀粉、改性食物淀粉、胞外多糖膠、果膠、海藻酸鹽、膠原、角叉菜膠、瓊脂、甲基纖維素、以及它們的組合，質構組分選自淀粉、改性食物淀粉、瓜爾膠、刺槐豆膠、黃原膠、角叉菜膠、阿拉伯樹膠、麥芽糖糊精、纖維素膠、玉米糖衆固體(corn syrup solids)、乳清蛋白質、牛乳蛋白質、酪蛋白、大豆蛋白質、小麥蛋白質、肉類蛋白質、血楽蛋白質、脂肪、油、糊精、單酸甘油酷、脂酸甘油酷、和卵磷脂。也用于實施例中的優選膠凝劑為明膠、改性的糯玉米淀粉(waxy maize starch)、和酶凝酪素。明膠和酶凝酪素具有動物來源，這限制了它們在素食品中的使用。此外，US-A-2003/0044503旨在提供隨著溫度改變其質構的食品，該特性對于許多應用是不期望。
[0013]W0-A-81/01353和W0-A-81/01354描述了制備低脂肪液體 1353)或固體('1354)涂抹食品的方法，所述涂抹食品包含水，小于40wt%、優選為10wt%至30wt%的脂肪，通常用量為0.lwt%至3.0wt%的穩定劑，和包含親脂性乳化劑和親水性乳化劑的組合的乳化劑體系。在優選的實施方式中，所述穩定劑為親水膠體，其可選自明膠、刺槐豆膠、果膠、微晶纖維素、角叉菜膠、瓜爾膠、海藻酸鹽、黃原膠、大豆分離蛋白質(soy proteinisolate)、甲基纖維素、羧甲基纖維素、乙基纖維素、羥丙基甲基纖維素、糊精、淀粉、以及這些物質的混合物。最優選可商購的穩定劑制劑“Frimulsion Q8”(改性淀粉、刺槐豆膠、瓜爾膠、明膠和果膠的共混物)和“Frimulsion 10” (刺槐豆膠和瓜爾膠的混合物)，并且將它們應用于所有實施例中。W0-A-81/01353和W0-A-81/01354的低脂肪產品使相對復雜的乳化劑體系成為必需。此外，聚環氧乙烷(20)失水山梨醇單硬脂酸酯、聚環氧乙烷(20)失水山梨醇單油酸酯是優選的親水性乳化劑，它們的用途受限于某些國家的食品應用中的特定用量。
[0014]US-A-2007/0264407涉及可以引入基于乳類的飲料(如奶昔)的食物穩定劑。該食物穩定劑是全天然的，其包含原淀粉(native stare) /角叉菜膠的組合或微晶纖維素/海藻酸鹽的組合。由于所述穩定劑體系僅用于穩定液體組合物，所以技術人員不認為可獲得更為固態的乳制品(如奶油乳酪)的質構。
[0015]US-A-5,605,712旨在可用于穩定冷凍的甜點的穩定劑組合物，其包含(a)與海藻酸鈣鹽/海藻酸鈉鹽復合物共處理的微晶纖維素的第一組分，微晶纖維素與海藻酸鹽復合物的重量比大于約80:20，與(b)至少一種水溶性水膠體的第二組分結合，所述水溶性水膠體選自瓜爾膠、刺槐豆膠、海藻酸鈉、角叉菜膠、黃蓍膠(gum tragacanth)、刺梧桐膠(karaya gum)、阿拉伯樹膠、瓊脂、魔芋膠、黃原膠、羧甲基纖維素、甲基纖維素、羥甲基纖維素、和羥丙基甲基纖維素。尤其可用作穩定劑的水膠體組分的是瓜爾膠、刺槐豆膠、海藻酸鈉、角叉菜膠、黃原膠、羧甲基纖維素，它們獨立地進行使用或者以這些水膠體中的兩種或更多種的混合物的形式使用。在所有實施例和對比例中，將羧甲基纖維素與角叉菜膠的組合用作水膠體。由于所述穩定劑組合物僅用于穩定冷凍的甜點制劑，所以技術人員不認為可獲得非冷凍的固體乳制品(如奶油乳酪)的質構。
[0016]本發明所解決的問題是提供可用作脂肪替代物的新型可食用組合物，以生產更健康的乳制品，但是避免現有技術產品的問題。新型可食用組合物應具有與商業乳制品(如軟質奶酪)相當的外觀、質構、口感和涂抹性能。進一步的要求是低生產成本、在冷凍和沸騰二者的條件下與乳制品的相容性和穩定性、以及幾乎沒有脫水問題。
[0017]本發明概述
[0018]通過可食用組合物解決了該問題，所述可食用組合物包含:
[0019](a)纖維素醚，選自
[0020](al)甲基纖維素，
[0021](a2)羥丙基甲基纖維素，
[0022]和它們的混合物；
[0023](b)多糖水膠體，選自
[0024](bl)海藻酸、海藻酸鹽、和它們的混合物、以及
[0025](bl)與(b2)不同于所述纖維素醚的非離子型和非酸性多糖水膠體的混合物，和
[0026](C)水，
[0027]其中纖維素醚(a)和多糖水膠體(b)的總量為0.01wt%至9wt%，基于所述組合物的總重量，纖維素醚(a)與多糖水膠體(b)的重量比為1:8至8:1。
[0028]本發明還涉及了包含所述可食用組合物的食品。本發明還旨在可食用組合物在食品(優選乳制品)中至少部分地替代脂肪的用途。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0029]圖1為本發明的可食用組合物的照片圖示。
[0030]圖2為與可商購的可食用組合物進行比較的本發明可食用組合物的照片圖示。
[0031]圖3為本發明可食用組合物(圖3-1)和三種對比可食用組合物的照片圖示。
[0032]圖4為兩種對比可食用組合物(圖4-1)和圖4-3))和本發明可食用組合物與對比可食用組合物的1:1混合物的照片圖示。
[0033]圖5為本發明的可食用組合物(圖5-1)和三種對比可食用組合物的另一照片圖
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[0034]圖6和圖7說明了本發明可食用組合物和對比可食用組合物的質構分析結果。[0035]具體說明
[0036]本發明人令人驚訝地發現，纖維素醚(a)(其為甲基纖維素(MC)和/或羥丙基甲基纖維素(HPMC))與特定多糖水膠體(b)的組合的使用提供了協同效應，并且賦予了可食用組合物有利的性質，所述纖維素醚與特定多糖水膠體(b)的重量比為1:8至8:1，優選為1:3至7:1，更優選為1:2至6:1，甚至更優選1:1至5:1，最優選為2:1至4:1。
[0037]纖維素醚(a)為甲基纖維素(MC) (al)、羥丙基甲基纖維素(HPMC) (a2)或二者的混合物。
[0038]優選的用于本發明的MC(al)的平均取代度DS ￥基為1.2至2.0，更優選為1.5至1.9，最優選為1.7至1.9。通常，2wt%CMC水溶液在20°C采用烏氏管式粘度計測定的粘度為 40mP.s 至 80，OOOmP.s,優選為 1，OOOmP.s 至 78，OOOmP.s,更優選為 15，OOOmP.s至75，OOOmP.S。可用于本發明的可商購的MC的實例包括METHOCEL?，A，SGA, E，K，和G系列；尤其優選的是METHOCEL? A40M(DS甲基=1.8，2wt%時的粘度=40, OOOmPa.S，)，所有的 Methocel 等級均得自 The Dow Chemical Company, Midland, U.S.A.或 Dow WolffCellulosicsjWalsrodej Germany。
[0039]優選地，用于本發明的HPMC (a2)的平均取代度DSraS 1.2至2.0，更優選為1.3至1.8，最優選為1.3至1.5，摩爾取代度MSeras為0.1至0.25，更優選為0.15至0.25，最優選為0.20至0.23。通常，2wt%HPMC水溶液在20°C采用烏氏管式粘度計測定的粘度為 15mP.s 至 250，OOOmP.s,優選為 450mP.s 至 200，OOOmP.s,更優選為 4，OOOmP.s 至180，OOOmP.S。可用于本發明的可商購的HPMC的實例包括METHOCEL? K100M(DS￥i=l.4，MS輕丙基=0.21，2wt% 時的粘度=100，OOOmPa.s)，更優選 METHOCEL? K15M(DS 甲基=1.4，MS輕丙基=0.21，2wt% 時的粘度=15，OOOmP.s)，所有的 METHOCEL 等級均得自 The Dow ChemicalCompany, Midland, U.S.A.或 Dow Wolff Cellulosics, Walsrode, Germany。
[0040]在一些實施方式中，可食用組合物不含任何不同于甲基纖維素和羥丙基甲基纖維素的纖維素醚。
[0041]本發明的可食用組合物進一步地包含多糖水膠體(b)，其選自(bl)海藻酸、海藻酸鹽、和它們的混合物、以及(bl)與(b2)不同于纖維素醚的非離子型和非酸性多糖水膠體的混合物。通常，多糖水膠體(b)包含10wt%至100wt%的(bl)和0wt%至90wt%的(b2),優選包含20wt%至100wt%的(bl)和0wt%至80wt%的(b2),更優選包含40wt%至100wt%的(bl)和0被％至60被％的(b2)，各自基于(bl)和(b2)的總重量。在其它實施方式中，多糖水膠體(b)包含10wt%至90wt%的(bl)和10wt%至90wt%的(b2),優選包含20wt%至80wt% 的(bl)和 20wt% 至 80wt% 的(b2),更優選包含 40wt% 至 60wt% 的(bl)和 40wt% 至60被％的(b2)，各自基于(bl)和(b2)的總重量。
[0042]通常,本發明的可食用組合物包含0.005wt%至8wt%、優選包含0.01wt%至8wt%、更優選包含0.05wt%至5wt%、最優選包含0.lwt%至3wt%的多糖水膠體(b)。
[0043]本申請所使用的術語“多糖水膠體”包括一種類型的多糖水膠體以及不同類型的多糖水膠體的混合物。水膠體為本領域技術人員公知，多糖水膠體為在水中形成膠體分散體(也指“膠體溶液”)的基于多糖的組合物。通常，它們也能夠形成凝膠。
[0044]為了便于理解以及遵循本領域的慣例，本申請中的糖指它們開鏈形式(如果糖和葡萄糖)的名稱，與在多糖分子中的它們的實際構型無關，當然，它們的實際構型通常是環形式的。五元環稱為呋喃糖，六元環稱為吡喃糖。例如，在多糖內的果糖單元和葡萄糖單元的情況中，它們的正確名稱各自為呋喃果糖單元和吡喃葡萄糖單元，這些術語較為不常見于描述多糖的組合物。
[0045]海藻酸為(1-4)-連接的β-D-甘露糖醒酸(mannuronic acid) (M-單元)和α-L-古羅糖醛酸(G-單元)的線性共聚物，其單元以不同的順序或嵌段連接在一起。單體可以出現在連續的G-單元的均聚嵌段(G-嵌段)中、連續的M-單元的均聚嵌段(M-嵌段)中、交替的M-單元和G-單元(MG-嵌段)中、或無規排列的嵌段中。海藻酸鹽為海藻酸的鹽，并且包含相應的甘露糖醒酸鹽(mannuronate)單元和古羅糖醒酸鹽(guluronate)單元。通常，在本發明中使用海藻酸鹽，例如海藻酸鈉和/或海藻酸鈣。海藻酸/海藻酸鹽從海草(如巨藻(Macrocystis pyrifera))中提取得到。
[0046]除了基于海藻酸鹽的多糖水膠體(bl)之外，本發明的可食用組合物可任選地含有不同于纖維素醚的非離子型和非酸性多糖水膠體(b2)。
[0047]優選地，用于本發明組合物中的多糖水膠體(b2)基于非消化性多糖。更優選地，多糖水膠體(b2)為天然膠，包括植物膠(如香豆膠、瓜爾膠、塔拉膠(tara gum)、刺槐豆膠、魔芋膠、和菊粉)、得自藻類的膠(如瓊脂糖，其為瓊脂的主要組分)、和得自細菌的膠(如凝膠多糖)。
[0048]凝膠多糖主要由β-1，3-葡聚糖組成，β-1，3-葡聚糖為葡萄糖的高分子量聚合物，其由β-(1，3)-連接的D-葡萄糖單元組成。其由細菌,如糞產堿桿菌(Alcaligenesfaecalis var.myxogenes)、放射土壤桿菌(Agrobacterium radiobacter)或土壤桿菌生物變種(Agrobacterium biobar)產生。
[0049]用于本發明中的多糖水膠體(b2)的其它實例為基于半乳糖甘露聚糖的膠類，如香豆膠、瓜爾膠、塔拉膠、和刺槐豆膠；和基于葡甘露聚糖的膠類，如魔芋膠。
[0050]半乳糖甘露聚糖為由具有D-半乳糖側基的D-甘露糖主鏈組成的聚糖。甘露糖單元由1β —4連接基連接到由Ia — 6連接基連接的半乳糖單元。半乳糖甘露聚糖為若干植物膠的主要成分，在下列膠中的甘露糖與半乳糖的大致比例為:香豆膠，甘露糖:半乳糖=1:1 ;瓜爾膠,甘露糖:半乳糖=2:1 ;塔拉膠,甘露糖:半乳糖=3:1 ;刺槐豆膠(角豆樹膠)，甘露糖:半乳糖=4:1。
[0051 ] 葡甘露聚糖是由以5:8的比例通過I β — 4連接基連接的D-葡萄糖(G-單元)和D-甘露糖(Μ-單元)組成的聚糖。基本的聚合物重復單元的排列方式為:GGMMGMMMMMGGM。11-16單糖的短側鏈出現的間隔為通過I β —3連接基連接的主鏈的50-60個單元。同樣，碳6上的乙酰基在主鏈的每9-19個單元處出現。葡甘露聚糖是得自菌葡(Amorphophalluskonjac)的塊莖的魔芋膠的主要成分。
[0052]菊粉也稱為果聚糖，其為由通常具有葡萄糖單元末端的果糖單元組成的聚合物。菊粉中的果糖單元通過β (2 — I)糖苷鍵連接。菊粉出現在許多蔬菜和水果中，包括洋蔥、青蒜(leeks)、大蒜、香蕉、蘆筍、菊苣、和洋姜(Jerusalem artichokes) 0通常，植物菊粉含有20至數千個果糖單元。菊粉以下列方式命名，其中η為果糖殘基的數目:具有葡萄糖末端的菊粉稱為a-D-吡喃葡糖基-[β-D-呋喃果糖基](Iri)-D-呋喃果糖苷。不含葡萄糖的菊粉為β -D-吡喃果糖基-[D-呋喃果糖基](n_D-D-呋喃果糖苷。
[0053]瓊脂也稱為洋菜，其為形成凝膠的瓊脂糖(至多70wt%)和未凝膠化的瓊脂膠(至多30wt%)的混合物。瓊脂糖為由通過交替的I β — 3連接基和I β — 4連接基連接的D-半乳糖和3，6-脫水- a -L-半乳糖單元組成的線性多糖。瓊脂膠為以較少量出現的較小分子的非均相混合物。它們的結構是類似的，但是在6位上進行了硫酸化并且稍有支化，它們可以具有甲基和丙酮酸縮酮(pyruvic acid ketal)取代基。瓊脂得自紅藻類(主要得自Gelidium屬和Gracilaria屬)或海草(Sphaerococcus euchema)的一些物種的細胞壁。商業上其主要得自石花菜(Gelidium amansii)。
[0054]在優選的實施方式中，用于本發明的多糖水膠體(b)為海藻酸鹽或與非離子型和非酸性多糖水膠體(b2)混合的海藻酸鹽，所述非離子型和非酸性多糖水膠體(b2)優選地為凝膠多糖或魔芋膠。
[0055]本發明的可食用組合物包含如上文(包括優選實施方式)中所定義的纖維素醚(a)和多糖水膠體(b)，總含量為0.01wt%至9wt%，優選為0.02wt%至8wt%，更優選為
0.05wt%至5wt%,甚至更優選為0.lwt%至3wt%,仍然更優選為0.3wt%至2wt%,最優選為
0.5被％至1.5wt%，所有的百分數均基于可食用組合物的總重量。
[0056]提及定義多糖水膠體(b)的量或(bl): (b2)的重量比的非離子型和非酸性多糖水膠體(b2)的量，術語“非離子型和非酸性多糖水膠體”包括存在于可食用組合物中的任何非離子型和非酸性多糖水膠體，并且不限于本申請中明確提及的特定實例。
[0057]在一些實施方式中，可食用組合物不含任何不同于海藻酸鹽和海藻酸的離子型或酸性多糖水膠體。術語“離子型或酸性多糖水膠體”明確地不包括瓊脂膠，所述瓊脂膠為瓊脂的未凝膠化的次要成分。
[0058]盡管僅包含纖維素醚(a)、多糖水膠體(b)和水(C)的本發明的可食用組合物具有與乳制品、尤其是與軟質乳酪類似的質構分布，但可以加入甘油三酸酯油(d)，以進一步促進本發明可食用組合物與乳制品之間的外觀和質構的類似性。
[0059]任選地，本發明的可食用組合物包含甘油三酸酯油(d)，含量為>0wt%至40wt%，優選為lwt%至40wt%,更優選為5wt%至20wt%,甚至更優選為10wt%至30wt%,最優選為15wt%至25wt%，所有的百分數均基于可食用組合物的總重量。本申請所使用的術語“甘油三酸酯油”包括一種類型的甘油三酸酯油以及不同類型的甘油三酸酯油的混合物。甘油三酸酯油為在室溫(20°C)是液體的天然脂肪酸甘油三酯(甘油三酸酯脂肪(triglyceride fats))。它們包含單不飽和脂肪酸和/或多不飽和脂肪酸。甘油三酸酯油包括植物油和動物油，本發明中優選使用植物油。任何可食用油可以用于本發明的組合物中，典型的實例包括椰子油、玉米油、棉籽油、橄欖油、棕櫚油、棕櫚仁油、花生油、油菜籽油、紅花油、芝麻油、大豆油、葵花籽油、以及它們的混合物。通常，含油的本發明的可食用組合物形成了穩定的水包油乳液。
[0060]本發明的可食用組合物可以進一步地包含鹽(e)，優選地，含量為>0被％至10wt%，優選為0.01wt%至5wt%，更優選為0.05wt%至3wt%，最優選為0.lwt%至2wt%，所有的百分數均基于可食用組合物的總重量。本申請所使用的術語“鹽”包括一種類型的鹽以及不同類型的鹽的混合物。通過介導(mediating)凝膠化過程和/或充當乳化劑，鹽促進了凝膠的形成。
[0061]用于本發明的促進凝膠化的鹽通常為無機鹽，其優選地包含與食用安全的陰離子(如磷酸根、磷酸氫根和氯離子)結合的多價陽離子(更優選二價陽離子，如Ca2+、Mg2+和/或Zn2+陽離子)。合適的促進凝膠化的鹽的實例包括磷酸鈣、磷酸氫鈣、和它們的混合物。如果使用了磷酸鈣、磷酸氫鈣、或另一種磷酸氫鹽或具有低溶解性的磷酸氫鹽，則可以加入葡萄糖酸S-內酯(⑶L)，其逐漸與磷酸(氫)鹽反應，從而釋放陽離子。⑶L的優選用量為0.01wt%至2wt%，基于可食用組合物的總重量。
[0062]促進凝膠化的鹽也可以充當乳化劑。除了促進凝膠化的鹽之外，可以加入未必促進凝膠形成的乳化鹽(emulsifying salts),或者所述乳化鹽可以作為唯一的鹽加入。這些鹽包括無機鹽和有機鹽，其通常包含與食用安全的陰離子(如磷酸根、磷酸氫根、磷酸二氫根、氯離子和檸檬酸根)結合的單價陽離子，例如K+和/或Na+。鹽可以另外地包含多價陽離子，通常為三價陽離子，例如Al3+。合適的乳化鹽的實例包括磷酸三鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、檸檬酸鈉和堿性磷酸鋁鈉。
[0063]如果存在，則包括上述優選的鹽的促進凝膠化的鹽通常在可食用組合物中的含量為0.01wt%至lwt%，優選為0.5wt%至0.8wt%,更優選為0.lwt%至0.5wt%,所有的百分數均基于可食用組合物的總重量。
[0064]如果存在，則包括上述優選的鹽的乳化鹽通常在可食用組合物中的含量為
0.01wt%至lwt%,優選為0.05wt%至0.8wt%,更優選為0.lwt%至0.5wt%,所有的百分數均基于可食用組合物的總重量。
[0065]本發明的可食用組合物可以進一步地包含糖(f)，優選地，其含量為>0wt%至10wt%,優選為0.lwt%至10wt%，更優選為0.2wt%至9wt%，最優選為0.5wt%至8wt%，所有的百分數均基于可食用組合物的總重量。加入糖主要是為了改進味道。合適的用于本發明的糖的實例包括鹿糖、右旋糖、葡萄糖衆、葡萄糖-果糖糖衆、轉化糖(inverted sugar)、果糖、乳糖、和它們的混合物，優選蔗糖。
[0066]可以包含在本發明可食用組合物中的其它示例性成分包括不同于乳化鹽的乳化劑、調味劑、抗微生物劑和食用色素。
[0067]水組成了可食用組合物的剩余部分，并且水的含量使得組合物共計達100wt%。水量通常為20wt%至99wt%，優選為50wt%至90wt%，更優選為70wt%至85wt%，所有的百分數均基于可食用組合物的總重量。
[0068]在一些實施方式中，本發明的可食用組合物包含:
[0069](a)纖維素醚，選自
[0070](al)甲基纖維素，
[0071](a2)羥丙基甲基纖維素，
[0072]和它們的混合物；
[0073](b)多糖水膠體，選自
[0074](bl)海藻酸、海藻酸鹽、和它們的混合物、以及
[0075](bl)與(b2)不同于所述纖維素醚的非離子型和非酸性多糖水膠體的混合物，
[0076](c) 81wt% 至 99.98wt% 的水，和
[0077](e) 0.01wt% 至 10wt% 的鹽，
[0078]其中纖維素醚(a)和多糖水膠體(b)的總量為0.01wt%至9wt%，纖維素醚(a)與多糖水膠體(b)的重量比為1:8至8:1，優選為1:2至7:1，更優選為1:1至6:1，甚至更優選為3:1至5:1，最優選為2:1至4:1。[0079]所有的百分數均基于所述組合物的總重量。
[0080]在更優選的實施方式中，本發明的可食用組合物包含:
[0081](a)纖維素醚，選自
[0082](al)甲基纖維素，
[0083](a2)羥丙基甲基纖維素，
[0084]和它們的混合物；
[0085](b)多糖水膠體，選自
[0086](bl)海藻酸、海藻酸鹽、和它們的混合物、以及
[0087](bl)與(b2)不同于所述纖維素醚的非離子型和非酸性多糖水膠體的混合物，
[0088](c) 41wt% 至 98.98wt% 的水，
[0089](d) lwt%至40wt%的甘油三酸酯油，和
[0090](e) 0.01wt% 至 10wt% 的鹽，
[0091]其中纖維素醚(a)和多糖水膠體(b)的總量為0.01wt%至9wt%，纖維素醚(a)與多糖水膠體(b)的重量比為1:8至8:1，優選為1:2至7:1，更優選為1:1至6:1，甚至更優選為3:1至5:1，最優選為2:1至4:1。
[0092]所有的百分數均基于所述組合物的總重量。
[0093]本發明的可食用組合物可以通過本領域已知的若干方法制備得到。一種示例性的路線為首先制備纖維素醚(a)和多糖水膠體(b)的各自的單獨的膠體溶液，隨后合并那些膠體溶液，加入其它任選的組分。另一示例性路線為首先干混纖維素醚(a)和多糖水膠體
(b)，隨后制備該混合物的膠體溶液，加入其它任選的組分。
[0094]本發明的可食用組合物具有與傳統軟質乳酪產品相當的物理性質，包括外觀、質構、流變性、涂抹性和口感。它們甚至在具有高濕含量時，還顯示出優異的從_20°C至100°C的熱穩定性和冷凍穩定性，以及低脫水率。在它們的制備期間，在高剪切共混操作下未觀察到不期望的起泡或僅觀察到最低程度的不期望的起泡。因此，最終的產品總體上是不含氣泡的。可以以低于乳制品的成本生產對于不同乳制品具有寬范圍的質構流變性和彈性的本發明的可食用組合物。在優選的實施方式中，本發明的可食用組合物具有軟質乳酪或奶油乳酪的外觀、質構、流變性和口感。
[0095]本發明的可食用組合物本身可以進行商業化，以便它們可以以它們的非共混形式為消費者食用，或者它們可以與其它可食用組合物混合，以生產新的食品。這些產品優選地包含0.05wt%至99.99wt%、更優選地包含lwt%至90wt%的本發明可食用組合物。通常，該食品包含(i)0.5wt%至99.5wt%、優選為30wt%至99wt%、更優選為50wt%至98wt%、最優選為85wt%至97wt%的基礎(base)食品組分，和(ii) 0.5wt%至99.5wt%、優選為lwt%至70wt%、更優選為2wt%至50wt%、最優選為3wt%至15wt%的如上文(包括優選實施方式)所述的可食用組合物。基礎食物組分是將與本發明可食用組合物混合的任何類型的已知食品。由于本發明的可食用組合物與包含酪蛋白的乳制品高度相容，因此基礎食物組分優選乳制品，更優選軟質乳酪或奶油乳酪。
[0096]本發明的可食用組合物可以在食品中，優選地在乳制品中，更優選地在軟質乳酪或奶油乳酪中用作脂肪替代物或脂肪類似物。可以將本發明的可食用組合物加入產品中，從而代替部分的脂肪或總量的原本所包含的脂肪。通過僅將原始產品與脂肪含量低于原始產品的本發明的可食用組合物混合，來實現總脂肪含量的降低。也可從乳制品中除去脂肪，隨后加入本發明的組合物作為脂肪的替代品。
[0097]現將在下列實施例中具體描述本發明的一些實施方式，其中如無另外說明，所有的份數和百分數均基于重量。
實施例[0098]原料
[0099]
【權利要求】
1.可食用組合物，其包括: (a)纖維素醚，選自 (al)甲基纖維素， (a2)羥丙基甲基纖維素， 和它們的混合物； (b)多糖水膠體，選自(bl)海藻酸、海藻酸鹽、和它們的混合物、以及(bl)與(b2)不同于所述纖維素醚的非離子型和非酸性多糖水膠體的混合物，和 (C)水， 其中所述纖維素醚(a)和所述多糖水膠體(b)的總量為0.01被％至9被％，基于所述組合物的總重量，所述纖維素醚(a)與所述多糖水膠體(b)的重量比為1:8至8:1。
2.權利要求1的可食用組合物，其進一步地包含 (d)lwt%至40wt%的甘油三酸酯油。
3.權利要求1或2的可食用組合物，其進一步地包含
(e)0.01wt% 至 10wt% 的鹽。
4.權利要求3的可食用組合物，其中所述鹽包含與食用安全的陰離子如磷酸根、磷酸氫根、和/或氯離子結合的多價陽離子，優選二價陽離子，如Ca2+、Mg2+和/或Zn2+。
5.權利要求4的可食用組合物，其中所述鹽選自磷酸鈣、磷酸氫鈣、和它們的混合物。
6.權利要求5的可食用組合物，其進一步地包含葡萄糖酸δ-內酯(OTL)。
7.權利要求1-6的任一項的可食用組合物，其中所述非離子型和非酸性多糖水膠體(b2)選自凝膠多糖、瓜爾膠、香豆膠、刺槐豆膠、魔芋膠、瓊膠糖、和它們的混合物。
8.權利要求1-7的任一項的可食用組合物，其中所述纖維素醚(a)為甲基纖維素。
9.權利要求1-8的任一項的可食用組合物，其中所述纖維素醚(a)與所述多糖水膠體(b)的重量比為1:2至6:1,優選為1:1至5:1,更優選為2:1至4:1。
10.權利要求1-9的任一項的可食用組合物，其包含 (a)纖維素醚，和 (b)多糖水膠體
(a)+ (b)的總量為 0.01wt% 至 9wt%,
(c)41wt% 至 98.98wt% 的水， (d)lwt%至40wt%的甘油三酸酯油，和
(e)0.01wt% 至 10wt% 的鹽， 所有的百分數均基于所述組合物的總重量。
11.權利要求1-10的任一項的可食用組合物，其進一步地包含
(f)0.01wt% 至 10wt% 的糖。
12.包含0.05wt%至99.99wt%的權利要求1_11的任一項的可食用組合物的食品。
13.權利要求12的食品，其包含 (i)0.5wt%至99.5wt%的基礎食物組分，和 (ii)0.5wt%至99.5wt%的權利要求1_11的任一項的可食用組合物。
14.權利要求13的食品，其中所述基礎食物組分(i)是基于乳制品的，優選為軟質乳酪或奶油乳酪。
15.權利要 求1-11的任一項的可食用組合物在食品中、優選在乳制品中至少部分地取代脂肪的用途。
【文檔編號】A23L1/19GK103717091SQ201180072370
【公開日】2014年4月9日 申請日期:2011年7月27日 優先權日:2011年7月27日
【發明者】Y.D.云, Z.Y.嚴, M.H.李, B.許布納, E.史, 史秀琴 申請人:陶氏環球技術有限責任公司