水溶性粉體成分分散組合物及其制造方法、以及使用了水溶性粉體成分分散組合物的食品的制作方法
【專利摘要】本發明提供一種組合物，其通過配混于使用了蔬菜、水煮蛋等高水分食材的菜肴，即使在菜肴制作后經過了長時間的情況下也能夠抑制從菜肴脫水。一種水溶性粉體成分分散組合物，該組合物含有食用油脂、水分、蛋白質、還原淀粉糖化物以及多糖，食用油脂與非溶解狀態的水溶性粉體成分各自分散，總透光率（對照：清水，波長390nm，光程長5mm）為13～35%，用水稀釋成3倍時的總透光率為0.1～12%。
【專利說明】水溶性粉體成分分散組合物及其制造方法、以及使用了水溶性粉體成分分散組合物的食品
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種水溶性粉體成分分散組合物及其制造方法、以及使用了水溶性粉體成分分散組合物的食品，所述水溶性粉體成分分散組合物在使用了蔬菜、水煮蛋等高水分食材的菜肴中使用，制作使用了高水分食材的菜肴后，即使在經過長時間的情況下，也不易從菜肴產生脫水，而且菜肴的味道也不易損壞。
【背景技術】
[0002]炒蔬菜并調味而得到的蔬菜小炒、用調料拌水煮蛋而得到的蛋沙拉等將高水分食材與調料相拌而得到的菜肴基本上是吃新鮮制作的。如果在制作后經過一定時間，則水分會從這些蔬菜、水煮蛋滲出，菜肴整體上產生脫水，有損蔬菜、水煮蛋本來的味道，作為菜肴整體的外觀也變差。尤其，鹽分濃度高或者酸味強的菜肴會促進水分從蔬菜、水煮蛋滲出，易于產生前述問題。
[0003]作為解決這樣的問題的方法，以往提出了添加具有保水性的增稠劑的方法。例如，在日本特開平11-196764號公報(專利文獻I)中，提出了一種由水煮蔬菜制成的涼拌菜用組合物，其特征在于，其含有a)醋酸鈉、b)甘氨酸、c)黃原膠、以及d)選自由瓜耳豆膠、刺槐豆膠、羅望子膠、黃蓍膠、阿拉伯樹膠以及卡拉膠組成的組中的一種以上的物質。另外，在日本特開2008-141972號公報(專利文獻2)中，提出了一種生蔬菜、加工菜或配料的防滴流齊U，其特征在于含有低粘性半乳糖木糖葡聚糖(galactoxyloglucan)。然而,在僅僅添加增稠劑的方法中，為了獲得防脫水效果而添加足夠量的增稠劑時，存在菜肴整體的味道變差這樣的問題。因此，僅僅單純添加增稠劑時，難以防止菜肴的脫水而味道不受損。
[0004]現有技術文獻
[0005]專利文獻
[0006]專利文獻1:日本特開平11-196764號公報
[0007]專利文獻2:日本特開2008-141972公報
【發明內容】
[0008]發明要解決的問題
[0009]本發明的目的在于提供一種組合物，其為配混于使用了蔬菜、水煮蛋等高水分食材的菜肴的組合物，即使在制作菜肴后經過了長時間的情況下，也會抑制從菜肴脫水但無損菜肴的味道，另外，目的在于提供這樣的組合物的制造方法、以及使用了該組合物的食
品O
[0010]用于解決問題的方案
[0011]本發明人發現將下述組合物配混于高水分食材時，會防止從高水分食材脫水、味道變得不易損壞，從而完成本發明，其中，所述組合物為含有特定的成分且食用油脂和水溶性粉體成分以非溶解狀態進行了分散的水溶性粉體成分分散組合物，且該組合物通過加水會使透明性顯著降低。
[0012]S卩，本發明提供一種水溶性粉體成分分散組合物，其特征在于，其含有食用油脂、水分、蛋白質、還原淀粉糖化物以及多糖，食用油脂與非溶解狀態的水溶性粉體成分各自分散，總透光率(對照:清水，波長390nm，光程長5mm)為13?35%，用水稀釋成3倍時的總透光率為0.1?12%。
[0013]另外，本發明提供一種食品，其為將蔬菜、加熱凝固蛋加工品、以及豆腐中的至少一種作為原料的食品，且配混有上述的水溶性粉體成分分散組合物。
[0014]此外，本發明提供一種水溶性粉體成分分散組合物的制造方法，其特征在于，為了制造上述的水溶性粉體成分分散組合物，使用與水分、蛋白質、還原淀粉糖化物以及多糖對應的食品原材料，
[0015]該水溶性粉體成分分散組合物的制造方法具有:工序1，通過將作為前述食品原材料的一部分且為水溶性粉體的材料與食用油脂混合，由此制備水溶性粉體的油中分散物；以及工序2，在該油中分散物中混合前述食品原材料的剩余部分。
[0016]發明的效果
[0017]將本發明的水溶性粉體成分分散組合物配混于蔬菜、蛋等高水分食材來制作菜肴時，由于本發明的組合物會吸收從高水分食材滲出的水分而成為黏糊狀的水包油型乳化物，與菜肴整體一體化，因此會防止從菜肴脫水。因此，在制作使用了高水分食材的菜肴后，即使經過長時間，菜肴的味道也不易損壞。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0018]圖1為將實施例的水溶性粉體成分分散組合物與水混合前和混合后的照片。
[0019]圖2為將實施例的水溶性粉體成分分散組合物與水混合前的光學顯微鏡照片。
[0020]圖3為將實施例的水溶性粉體成分分散組合物與水混合后的光學顯微鏡照片。
【具體實施方式】
[0021]以下，對本發明詳細地進行說明。其中，在本發明中，只要沒有特別注明，“％”意味著“質量%，，，“份”意味著“質量份”。
[0022]1.水溶性粉體成分分散組合物
[0023]本發明的水溶性粉體成分分散組合物含有食用油脂、水分、蛋白質、還原淀粉糖化物以及多糖。該組合物具有如下所述的特征:雖然可以形成高粘度的糊狀、低粘度的液態等各種狀態，但是在上述任意狀態下，食用油脂與非溶解狀態的水溶性粉體成分在組合物中均是各自分散的。
[0024]可以認為該水溶性粉體成分是由蛋白質、還原淀粉糖化物以及多糖中的至少一部分形成的。
[0025]另外，該水溶性粉體成分發揮吸水作用。即，作為非溶解且分散狀態的水溶性粉體成分與調味液接觸時，會利用滲透壓差從調味液吸收水分，另外與蔬菜、蛋等高水分食材接觸時，會吸收從它們滲出的水分。尤其，通過加熱等會迅速吸收從高水分食材滲出的水分。
[0026]另一方面，在本發明的水溶性粉體成分分散組合物中處于分散狀態的食用油脂，在添加水時如后所述地會成為微小化的油脂粒子，發生相轉變而以乳化狀態穩定地分散。[0027]因此，將本發明的水溶性粉體成分分散組合物配混于高水分食材時，通過油脂微小粒子化的相轉變以及基于水溶性粉體成分的吸水作用的協同效果，由此從高水分食材滲出的水會容易地形成穩定的乳化狀態，與使用了高水分食材的菜肴整體一體化。其結果，會防止從菜肴脫水，味道也不易損壞。
[0028]在本發明的水溶性粉體成分分散組合物中，水溶性粉體成分以非溶解且分散狀態存在的情況可以通過在光學顯微鏡下觀察(倍率:500倍)本發明的組合物來確認。另外，通過觀察確認的粉體(粒狀物)是水溶性的情況可通過下述操作來確認:用水稀釋本發明的組合物，同樣地在光學顯微鏡下觀察該稀釋液時，在該稀釋液中觀察不到粉體(粒狀物)。
[0029]另一方面，本發明的水溶性粉體成分分散組合物具有如下所述的特征:總透光率(對照:清水，波長390nm，光程長5mm)為13?35%，用水稀釋時透明度會降低，在稀釋至3倍的情況下，總透光率成為0.1?12%，優選成為I?10%。像這樣添加水而透明度會降低可以認為是由于本發明的水溶性粉體成分分散組合物是分散有食用油脂的食用油脂分散物，而通過添加水會容易地發生相轉變，油脂粒子形成微小化的乳化狀態。
[0030]其中，該相轉變可以認為類似于可得到微小油滴的乳化物的D (Detergent，清潔齊U)相乳化法。其中，D相乳化為下述方法:通過將乳化劑溶解于多元醇或多元醇水溶液，向其中添加油相來乳化，從而制造0/D乳化組合物，接著，通過將該0/D乳化組合物用水性介質稀釋，從而得到微小的水包油型(0/W型)乳液，用水性介質稀釋前的0/D乳化組合物是大致透明的，與此相反，本發明的水溶性粉體成分分散組合物由于是食用油脂、水分、蛋白質、還原淀粉糖化物以及多糖的混合物，非溶解狀態的水溶性粉體成分處于分散狀態，因此在用水稀釋前不能說是透明的，因此可以認為本發明的水溶性粉體成分分散組合物與制造D相乳化物的0/D乳化組合物不同。
[0031]另外，在本發明中，總透光率為相對于清水的總透光率的值。即，總透光率為包含散射成分的透射光束相對于向樣品平行入射的光束的比例，本發明中的樣品的總透光率(%)表示在將作為對照的清水的透射率設為100%的情況下的樣品的透射率(％)。更具體而言，總透光率是通過使用了積分球式電光度法的濁度測定，在波長390nm、光程長5mm下獲得的數值，可使用濁度測定器(型號“WA2000N”，日本電色工業株式會社)測定。
[0032]接著，對構成本發明的水溶性粉體成分分散組合物的各成分進行說明。
[0033]蛋白質
[0034]作為蛋白質，具體而言，可列舉出乳蛋白、蛋蛋白、大豆蛋白等。
[0035]為了使得本發明的組合物含有乳蛋白，只要在制造本發明的組合物時配混與乳蛋白對應的食品原材料，更具體而言配混含有乳蛋白作為主要成分的乳或乳制品即可。作為乳或乳制品，例如可列舉出在與乳或乳制品乳以及乳制品的成分規格等相關的省令(1951年12月27日厚生省令第52號)中規定的物質，例如有牛奶、濃縮乳、全脂奶粉、脫脂奶粉、加糖奶粉、奶酪、乳清粉、蛋白質濃縮乳清粉、奶油等。
[0036]作為這樣的食品原材料的配混時的形態，優選為水溶性粉體，作為所述水溶性粉體的優選例子，有全脂奶粉、脫脂奶粉、加糖奶粉等奶粉。
[0037]為了使得本發明的組合物含有蛋蛋白，只要在制造本發明的組合物時配混與蛋蛋白對應的食品原材料，更具體而言配混含有蛋蛋白作為主要成分的蛋黃、或蛋黃與蛋白的混合物等即可。作為構成這樣的食品原材料的蛋，除了生蛋之外，還可列舉出對該生蛋實施了殺菌處理、冷凍處理、噴霧干燥或冷凍干燥等干燥處理、基于磷脂酶Al、磷脂酶A2、磷脂酶C、磷脂酶D或蛋白酶等的酶處理、基于酵母或葡糖氧化酶等的脫糖處理、超臨界二氧化碳處理等脫膽固醇處理、食鹽或糖類等的混合處理等中的I種或2種以上處理而得到的材料等。
[0038]作為用于使得本發明的組合物含有蛋蛋白的食品原材料的配混時的形態，可以為液態，也可以為粉末狀。
[0039]為了使得本發明的組合物含有大豆蛋白，可以配混與大豆蛋白對應的食品原材料，更具體而言配混含有大豆蛋白作為主要成分的分離大豆蛋白(將從脫脂大豆提取的蛋白質進行酸處理后中和并噴霧干燥的蛋白質含量為90%以上的蛋白)、濃縮大豆蛋白(從脫脂大豆去除水溶性的糖、灰分等，將蛋白質含量提高至70%以上的材料)等。
[0040]另外，大豆蛋白中包括大豆蛋白的部分分解物。作為這樣的部分分解物，具體而言，可列舉出通過將蛋白質原料使用酶或者酸等進行部分分解而得到的寡肽等。
[0041]在本發明的水溶性粉體成分分散組合物中，從更易于獲得防脫水效果的情況出發，在上述的蛋白質中優選含有乳蛋白，更優選進一步含有蛋蛋白。
[0042]本發明的水溶性粉體成分分散組合物中的蛋白質的含量優選為2?10%，更優選為3?8%。
[0043]另外，在本發明的水溶性粉體成分分散組合物中，從防脫水效果的觀點出發，為了含有蛋白質而配混的食品原材料中的固體成分的總量優選為0.1?30%，更優選為I?25%。對于此，含有蛋白質的食品原材料的固體成分量過少時，無法分散食用油脂，易于產生層分離。相反過多時，變得難以發生上述的相轉變。
[0044]還原淀粉糖化物
[0045]還原淀粉糖化物是指例如向將馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、糯玉米淀粉(waxy cornstarch)、木薯淀粉等淀粉類分解而得到的被稱為糊精、麥芽糖糊精、糖稀等的淀粉糖化物中加氫而將糖化物中的羰基還原成羥基的材料，是將各種聚合度的葡萄糖作為骨架的糖醇的混合糖質。作為本發明的組合物的制造所使用的與還原淀粉糖化物對應的食品原材料，只要為將它們作為主要成分的材料就沒有特別限定，可以使用液體狀、粉末狀的材料等。
[0046]另外，DE是表示淀粉糖化物的分解程度的指標，隨著DE的值增大，分解的程度變高。在本發明中，優選使用分解的程度低的DE12以下的淀粉糖化物的還原物，更優選使用9以下的淀粉糖化物的還原物。
[0047]在本發明的水溶性粉體成分分散組合物中，還原淀粉糖化物的含量相對于100份食用油脂按固體成分換算計優選為25?150份，更優選為50?100份。還原淀粉糖化物的含量過少時，無法將食用油脂分散，易于產生層分離。相反過多時，變得難以發生上述的相轉變。
[0048]多籃
[0049]作為多糖，只要是適于食用的多糖就沒有特別限制。作為與多糖對應的食品原材料，例如可列舉出馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、小麥淀粉、米淀粉、將這些淀粉實施了α化、交聯等處理的化工淀粉、以及濕熱處理淀粉等淀粉；黃原膠、羅望子膠、刺槐豆膠、結冷膠、瓜耳豆膠、阿拉伯樹膠、車前子膠等膠質；葡萄糖、山梨糖醇、蔗糖、海藻糖、果膠、菊粉、纖維素等。在本發明中，從易于獲得防脫水效果的情況出發，在這些多糖當中優選使用淀粉和/或膠質。此外，在本發明的多糖中，不包括上述的還原淀粉糖化物。
[0050]另外，作為本發明的組合物的制造所使用的多糖的形態，只要為將其作為主要成分的食品原材料，就沒有特別限定，可以使用液體狀、粉末狀的材料等。
[0051]從易于獲得防脫水效果的觀點出發，水溶性粉體成分分散組合物中的多糖的含量優選為0.01?20%，更優選為0.1?10%。對于此，過多時存在食感變重的傾向，不優選。
[0052]食用油脂
[0053]食用油脂是指將三酰甘油或二酰甘油作為主要成分的脂質，例如可列舉出菜籽油、玉米油、棉子油、紅花油(safflower oil)、橄欖油、紅花油、大豆油、棕櫚油、乳脂、牛油、豬油、蛋黃油等動植物油以及它們的精制油、MCT (中鏈脂肪酸甘油三酯)、甘油二酯、氫化油、酶處理蛋黃油等這樣的實施化學處理或者酶處理而得到的油脂等。這樣的食用油脂可以以I種使用，也可以2種以上組合使用。通過配混2種以上，能夠獲得濃厚的味道。
[0054]從易于獲得防脫水效果的觀點出發，食用油脂的含量相對于水溶性粉體成分分散組合物優選為20?60%，更優選為30?50%。食用油脂的含量過多或過少時，變得難以發生上述的相轉變。
[0055]水分含量
[0056]本發明的水溶性粉體成分分散組合物的水分含量優選為5?21%，更優選為10?18%。水分過多時，在將本發明的水溶性粉體成分分散組合物與高水分食材配混的情況下，難以利用從高水分食材滲出的水來發生上述的相轉變，水分含量過少時變得易產生油相分離。
[0057]此處，關于水溶性粉體成分分散組合物中的水分，不限于在水溶性粉體成分分散組合物的制造時以水的形式添加的量，也包括為了使得本發明的組合物含有前述的蛋白質、還原淀粉糖化物以及多糖而使用的各種食品原材料所含的水分。例如，在如后述的實施例那樣使用蛋黃的情況下，蛋黃所含的水分構成此處所稱的水分，另外，在作為還原淀粉糖化物使用含水的液體糖的情況下，該液體糖所含的水分也構成此處所稱的水分。水溶性粉體成分分散組合物的水分含量可以通過減壓加熱干燥法測定。
[0058]水溶性粉體成分
[0059]在本發明的組合物中，水溶性粉體成分以非溶解狀態分散。該水溶性粉體成分的組成并不明確，但可以認為是由上述的蛋白質、還原淀粉糖化物以及多糖中的一種或多種形成的，通過使蛋白質、還原淀粉糖化物以及多糖的總含量在本發明的組合物中以充分的量含有，能夠使水溶性粉體成分以非溶解狀態進行分散。
[0060]另外，在本發明的組合物中為了使水溶性粉體成分以非溶解狀態分散，優選充分提高為了使得本發明的組合物含有蛋白質、還原淀粉糖化物或多糖而配混的各種食品原材料的固體成分的總量。該3種成分的食品原材料的固體成分的優選的總量根據各食品原材料的種類等而不同，為20?60%，更優選為30?50%，進一步優選為35?45%。過少時，在含有它們和食用油脂以及水分的組合物中，水溶性粉體成分變得難以形成以非溶解狀態分散的狀態，在將該組合物配混于高水分食材時的吸水作用差，變得難以防止從食品脫水。相反過多時，水溶性粉體成分分散組合物的粘性增加，變得難以與高水分食材調拌。
[0061]其他的原料
[0062]本發明的水溶性粉體成分分散組合物除了上述的各成分之外，還可以含有食鹽、砂糖、胡椒等各種調料；抗壞血酸或其鹽、維他命E等抗氧化劑；色素、香辛料、以及洋蔥、培根碎片等配料。
[0063]2.使用了水溶性粉體成分分散組合物的食品
[0064]作為本發明的水溶性粉體成分分散組合物的使用方法，在將高水分食材作為原料的菜肴中將本發明的水溶性粉體成分分散組合物作為調味液、調味汁等的一部分進行配混、或者代替調味液、調味汁等進行配混即可。
[0065]此處，作為高水分食材，可列舉出卷心菜、萵苣、黃瓜、蘿卜等蔬菜；蘋果、菠蘿等水果；水煮蛋、炒蛋等加熱凝固蛋加工品、豆腐等。在高水分食材的水分含量優選為50%以上，更優選為70%以上的情況下，能夠顯著發揮由本發明的水溶性粉體成分分散組合物帶來的防脫水效果。
[0066]作為將本發明的水溶性粉體成分分散組合物配混于高水分食材的食品的具體例子，可列舉出涼拌卷心菜沙拉、馬鈴薯沙拉、蛋沙拉等沙拉；炒菜、涼拌菜等加工食品。此處，食品中的水溶性粉體成分分散組合物的配混量根據食品的種類等而不同，通常為1%以上，優選為3?98質量％，更優選為5?70%。更具體而言，例如，在炒蔬菜的情況下，水溶性粉體成分分散組合物的配混量為15?40%，在涼拌卷心菜沙拉的情況下為10?30%，在蛋沙拉的情況下為10?30%。
[0067]3.水溶性粉體成分分散組合物的制造方法
[0068]本發明的水溶性粉體成分分散組合物可以通過依次進行下面的工序I和2來容易地制造。
[0069]工序 I
[0070]通過將作為與水分、蛋白質、還原淀粉糖化物以及多糖對應的食品原材料的一部分且形態為水溶性粉體的材料與食用油脂混合來制備水溶性粉體的油中分散物。更具體而言，通過將用于含有水分、蛋白質、還原淀粉糖化物以及多糖的各食品原材料中的水溶性粉體，優選水分含量為10%以下、更優選為5%以下的水溶性粉體依次與食用油脂混合，或者預先將這些水溶性粉體混合再與食用油脂混合，由此制備水溶性粉體中的至少一部分在食用油脂中以非溶解狀態進行了分散的混合物。
[0071]在為了含有蛋白質、還原淀粉糖化物或多糖而配混的食品原材料當中，在工序I中與食用油脂混合的水溶性粉體的總量優選為5?40%，更優選為10?30%，進一步優選為15 ?25%。
[0072]混合操作可以使用捏合機、HOBART混合機等攪拌機在室溫下進行，由于加熱時會味道融合而實現烹飪感，因此也可以一邊加熱一邊混合。
[0073]工序 2
[0074]通過將與構成本發明的水溶性粉體成分分散組合物的水分、蛋白質、還原淀粉糖化物、多糖對應的食品原材料當中，在工序I中使用的材料的剩余部分混合于工序I中得到的水溶性粉體的油中分散物，從而得到水溶性粉體成分分散組合物。
[0075]該情況下的水分的添加量只要設為滿足水溶性粉體成分分散組合物發生上述相轉變的性質、即“總透光率為13?35%、用水稀釋成3倍時的總透光率為0.1?12%”這樣的性質的量即可，優選的是，水溶性粉體成分分散組合物的水分含量優選設為5?21%、更優選設為10?18%的量。[0076]作為水分的添加方法，可以配混水，或者也可以通過配混含有水分的食品原材料、例如作為還原淀粉糖化物的含水液體糖來進行，另外，也可以通過配混含有水分的蛋黃來進行。
[0077]像這樣，在將本發明的組合物中含有的蛋白質、還原淀粉糖化物以及多糖之中的至少一部分以水溶性粉體的形態在工序I中添加，剩余部分在工序2中添加時，作為某些用于使其含有蛋白質的食品原材料的形態，存在粉體的材料和比該粉體的水分含量高的液態的材料的情況下(例如，干燥蛋黃和生蛋黃)，優選粉體的材料在工序I中添加，液態的材料在工序2中添加。
[0078]實施例
[0079][實施例1]
[0080]水溶性粉體成分分散組合物
[0081]按表I的配混比例制造了水溶性粉體成分分散組合物。表I中，方括弧內的數值為相對于100份食用油脂的還原淀粉糖化物的固體成分換算的配混比例(份)，圓括弧內的數值為該成分的作為固體成分的含量。另外，在示出蛋白質的配混比例的單元格中，左側的數值是用于使其含有蛋白質的食品原材料的比例(％)，右側的數值表示該食品原材料所含蛋白質的比例(％)。此外，作為各食品原材料中的蛋白質的比例，使用食品成分數據庫(日本文部科學省)中記載的數值。
[0082]在實施例1中，作為食用油脂使用菜籽油，作為還原淀粉糖化物使用日研化成株式會社制造的“SE30” (70%水溶液，糖組成的43%以上為5糖以上的糖醇，原料糊精的DE值為30)。該情況下，用于使其含有蛋白質、還原淀粉糖化物以及多糖的食品原材料的固體成分的總量為43.5%。另外，相對于100份食用油脂的還原淀粉糖化物的含量按固體成分換算計為56份，蛋白質的含量為5.7%。
[0083]在該水溶性粉體成分分散組合物的制造中，首先，在捏合機中投入食用油脂，接著投入全脂奶粉、奶酪粉、黃原膠、食鹽、谷氨酸鈉、黑胡椒，攪拌混合后，投入還原淀粉糖化物、蛋黃并進一步攪拌混合，然后脫氣。接下來按品溫達到90°C的方式加熱，放冷后填充至容器各30g來制造。作為該容器，使用小袋(pouch)。
[0084]所得水溶性粉體成分分散組合物的水分含量根據減壓加熱干燥法為14%。
[0085]另外，將所得水溶性粉體成分分散組合物放入厚度5mm的石英比色皿，使用濁度測定器(型號“WA2000N”，日本電色工業株式會社制造)，通過積分球式光電光度法測定以清水為對照的總透光率(波長390nm，光程長5mm)，結果為22%，將該水溶性粉體成分分散組合物用水稀釋至3倍后，同樣地測定總透光率，結果為7%。這些結果示于表I。另外，用水稀釋前的水溶性粉體成分分散組合物和稀釋后的照片示于圖1。
[0086]進一步，在光學顯微鏡下觀察(倍率:500倍)水溶性粉體成分分散組合物時，觀察到粒狀物，在將該水溶性粉體成分分散組合物用水稀釋至3倍后，同樣地在光學顯微鏡下觀察時，未觀察到粒狀物。分別地將用水稀釋前的水溶性粉體成分分散組合物在光學顯微鏡下觀察的結果的照片示于圖2、將稀釋后在光學顯微鏡下觀察的結果的照片示于圖3。
[0087]炒菜的制作
[0088]使用所得水溶性粉體成分分散組合物，按以下所述制作炒菜。即，在平底鍋上抹上適量的植物油(色拉油)并加熱，然后放入150份卷心菜、30份洋蔥、20份胡蘿卜，在平底鍋上在保持于約180°C下炒3分鐘。停火后，裹上30份在實施例1中得到的水溶性粉體成分分散組合物來制作炒菜。
[0089]進而，將所得炒菜進行了 I小時保存時，脫水也不明顯，另外，蔬菜的清脆(crisp)的食感、作為炒菜整體的味道也良好，是非常優選的。
[0090][實施例2?4、比較例I?4]
[0091]將水溶性粉體成分分散組合物的配混比例按表I所示進行變更，與實施例1同樣地制造了水溶性粉體成分分散組合物。具體而言，將還原淀粉糖化物、蛋黃、牛奶、清水以外的原料投入至食用油脂，攪拌混合后，投入還原淀粉糖化物、蛋黃、牛奶、清水，除此以外，與實施例1同樣地制造了水溶性粉體成分分散組合物。
[0092]同樣地測定這些組合物的蛋白質、還原淀粉糖化物以及多糖這3種成分的總的固體成分含量、水分含量、稀釋前透射率、稀釋后的透射率，通過光學顯微鏡進行了觀察。結果不于表I。
[0093]使用實施例2?4的水溶性粉體成分分散組合物，與實施例1同樣地制作炒菜，將所得炒菜進行了 I小時保存時，實施例2、3的炒菜的脫水也不明顯，另外，蔬菜的清脆的食感、作為炒菜整體的味道也良好，是非常優選的。實施例4的炒菜雖然蔬菜的清脆的食感弱，但未確認到脫水，是大致優選的。
[0094]與此相對，使用比較例I?4的水溶性粉體成分分散組合物，與實施例1同樣地制作炒菜，確認保存后的狀態時，從炒菜脫水較多，外觀上不優選。另外，蔬菜的味道也不佳。
[0095][表 I]
【權利要求】
1.一種水溶性粉體成分分散組合物，其特征在于，其含有食用油脂、水分、蛋白質、還原淀粉糖化物以及多糖，食用油脂與非溶解狀態的水溶性粉體成分各自分散，在對照為清水、波長390nm、光程長5mm的條件下的總透光率為13?35%，用水稀釋成3倍時的總透光率為0.1 ?12%。
2.根據權利要求1所述的水溶性粉體成分分散組合物，其中，食用油脂含量為20?60質量％，水分含量為5?21質量％。
3.根據權利要求1或2所述的水溶性粉體成分分散組合物，其中，蛋白質、還原淀粉糖化物以及多糖通過配混對應的食品原材料來含有，與蛋白質、還原淀粉糖化物以及多糖對應的食品原材料的固體成分的總量為20?60質量％。
4.根據權利要求1?3中的任一項所述的水溶性粉體成分分散組合物，其中，多糖為淀粉和/或膠質。
5.一種食品，其為將蔬菜、加熱凝固蛋加工品、以及豆腐中的至少一種作為原料的食品,且配混有權利要求1?4中的任一項所述的水溶性粉體成分分散組合物。
6.一種水溶性粉體成分分散組合物的制造方法，其特征在于，為了制造權利要求1?4中的任一項所述的水溶性粉體成分分散組合物，使用與水分、蛋白質、還原淀粉糖化物以及多糖對應的食品原材料，該水溶性粉體成分分散組合物的制造方法具有:工序1，通過將作為所述食品原材料的一部分且為水溶性粉體的材料與食用油脂混合，由此制備水溶性粉體的油中分散物；以及工序2，在該油中分散物中混合所述食品原材料的剩余部分。
7.根據權利要求6所述的水溶性粉體成分分散組合物的制造方法，其中，在工序I中與食用油脂混合的水溶性粉體的水分含量為10質量％以下。
8.根據權利要求6或7所述的水溶性粉體成分分散組合物的制造方法，其中，在工序I中與食用油脂混合的水溶性粉體的總量為5?40質量％。
【文檔編號】A23L1/32GK103607907SQ201180071811
【公開日】2014年2月26日 申請日期:2011年6月21日 優先權日:2011年6月21日
【發明者】佐佐木誠, 下橋真人 申請人:丘比株式會社