專利名稱:非月桂精、非反式、非回火型制造糖果用油脂及其制造方法
技術領域:
本發明涉及口中融化性、口感、脫模性良好,并且與可可脂的相容性高的非月桂精、非反式且非回火型制造糖果用油脂及其制造方法。另外,還涉及使用可它們的抗起霜性高、光澤也良好、且口中融化性良好的一類巧克力。
背景技術:
作為制造糖果用油脂的代表性油脂,以往一直使用可可脂。可可脂由于具有在體溫附近的非常敏銳的融解特性,所以在制造糖果用途中被用作帶來非常良好的口中融化性、口感的油脂原料。但是,由于可可脂是以對稱型二飽和單不飽和三酸甘油酯為主要組分的、具有多晶型的油脂,所以在使其固化時為了獲得穩定結晶而需要回火操作。但是,由于上述回火操作是需要熟練的操作,所以在制造糖果界常常優選無需回火的制法。為此,迄今為止開展了大量與無需回火的植物油脂有關的研究。作為其結果,開發、上市了月桂酸型和含有高反式脂肪酸型油脂。但是,月桂酸型油脂在保存時存在產生因水解導致的令人不適的肥皂味的風險,高反式酸型油脂從近年來的營養學的觀點出發而被認為存在反式酸給健康帶來危險的問題,所以需要代替它們的非回火、非反式型且非月桂酸型制造糖果用油脂。近年來,提出了如下所述的非月桂精、非反式型的非回火型硬質黃油。例如,在專利文獻1、專利文獻2中,嘗試將SSU(I,2-飽和-3-不飽和三酸甘油酯)作為主要組分并用于未實施回火處理的巧克力類這種情況,但是由于在制造SSU時需要利用了酶1、3位特異性脂酶的酶酯交換和分餾工序,所以在工序繁雜、并且價格方面也存在問題。另外,在專利文獻3中,提出了:以超過50重量%的SUS(1,3-飽和-2-不飽和三酸甘油酯)為主體并配合8 40重量%的SSU組分,獲得在全部的構成脂肪酸中St (硬脂酸):P(棕櫚酸)不足I的油脂,從而沒有進行回火處理而將該油脂用于填充物類這種情況,但是對于這樣的油脂而言,無法獲得與通常的可可脂、非回火型硬質黃油同等的耐熱性和彈性。另外,在專利文獻4中提出了 SUS/SSU的質量比為0.4 0.6、且將St (硬脂酸):P(棕櫚酸)設為0.4 0.9的分餾油脂,但是在該St/P比率下,在用于包衣用油脂等的情況下,存在口中融化性不足、口感差的問題。如上所述,尚未獲得非月桂精、非反式型,并且如高反式酸型油脂所具有的在含有可可脂的體系中具有兼顧良好的抗起霜性和口感的功能的非回火型油脂。專利文獻1:日本特開昭61-224934號公報專利文獻2:日本特開平6-14717號公報專利文獻3:日本特開平5-211837號公報專利文獻4:日本特開2009-284899號公報
發明內容
發明所要解決的課題
本發明以獲得口中融化性、口感、脫模性良好,并且與可可脂的相容性高,彈性、抗起霜性優異的非月桂精、非反式且非回火型制造糖果用油脂為目的,進行了各種研究。本發明的目的在于提供無以往那樣的因口中融化性不足而殘留蠟質感的口感,在維持迅速的口內融化性的同時與可可脂的相容性也良好的非回火型、非月桂精型,而且實質上不含有反式酸的制造糖果用油脂。解決課題的手段本發明人等深入研究的結果發現,在以棕櫚油為基礎的隨機酯交換油的分餾油中,通過巧妙地取得油脂中的三飽和脂肪酸、甘油二酯、硬脂酸量的平衡,從而可意外地解決上述課題,因而完成了本發明。S卩,本發明的要點在于:1) 一種非月桂精、非反式且非回火型制造糖果用油脂,其完全滿足下列(I) (5)的條件。2) I所述的非月桂精、非反式且非回火型制造糖果用油月旨,其中,甘油二酯含量為4 9重量%。3) —種制造方法,其特征在于,向棕櫚油或分餾棕櫚油中配合5%以上的含有25重量%以上的硬脂酸且含有5 50重量%的甘油二酯的油月旨,進行隨機酯交換,然后通過分餾操作而獲得I 2中所述的制造糖果用油脂。4) 一類巧克力,其使用了 I 2中所述的制造糖果用油脂。(I)SSS的含量為4 20重量%(2) S2U的含量為50 85重量%(3)SUS/SSU(重量比)為 0.4 0.8(4) SU2、U3的總量為5 30重量%(5) St/P (重量比)為 0.1 0.4其中,S是指碳原子數為14 24的飽和脂肪酸,U是指碳原子數為14 24的不飽和脂肪酸,St是指硬脂酸,P是指棕櫚酸。發明的效果根據本發明,可提供無以往那樣的因口中融化性不足而殘留蠟質感的口感,在維持迅速的口內融化性的同時與可可脂的相容性也良好的非回火型、非月桂精型,而且不含有反式酸的制造糖果用油脂。另外,使用了本發明的制造糖果用油脂的巧克力類可使可可脂的混合量與以往的高反式酸型非回火油脂相同,形成風味良好、抗起霜性優異的巧克力類。
具體實施例方式以下具體地說明本發明。本發明的制造糖果用油脂是滿足以下⑴ (5)所有的條件的非月桂精、非反式且非回火型制造糖果用油脂。(I) SSS的含量為4 20重量%(2) S2U的含量為50 85重量%(3) SUS/SSU (重量比)為 0.4 0.8(4) SU2、U3的總量為5 30重量%(5) St/P (重量比)為 0.1 0.4其中,S表不碳原子數為14 24的飽和脂肪酸,U表不碳原子數為14 24的不飽和脂肪酸,St表示硬脂酸,P表示棕櫚酸。
本發明中的所謂非月桂精是指實質上在原料中不使用椰子油或棕櫚仁油等月桂精系油脂的意思,具體而言,是指在構成制造糖果用油脂的脂肪酸組成中碳原子數為6 12的脂肪酸含量不足5重量%,更優選為不足3重量%。另外,本發明中的所謂非反式是指實質上在原料中不使用硬化油(不包括極度硬化油)的意思,具體而言,是指在構成脂肪酸中反式脂肪酸含量不足2重量%,更優選為不足I重量%。所謂非回火型是指在使用這樣的制造糖果用油脂制造巧克力類的情況下,省略溫度調整處理(回火處理),通過使其冷卻固化也可制成巧克力的類型。(I) SSS指用于構成的脂肪酸全部為S的三酸甘油酯,但并不指全部僅包含同一鏈長的飽和脂肪酸,只要碳原子數為14 24的范圍即可。在本發明的制造糖果用油脂中SSS的含量需要為4 20重量%,優選為5 19重量%,更優選為7 13重量%。若SSS的含量不足4重量%,則結晶化速度降低,而且獲得的巧克力類得不到適度的硬度。另外,用于包衣用途的情況下的固化速度降低。另外,若超過20重量%,則獲得的巧克力類的彈性和口中融化性變差。(2) S2U是指三酸甘油酯的1、3位為S且2位為U的三酸甘油酯(SUS)以及1、2位為S且3位為U的三酸甘油酯(SSU)這兩者。巧克力類優選具有在室溫附近硬、在體溫附近迅速溶解的性質,但為了具有這樣的性質,S2U的含量需要為50 85重量%,優選為55 80重量%,進一步優選為65 75重量%。若S2U不足50重量%,則獲得的巧克力類在室溫下變得過軟,若超過85重量%,則在室溫下變得過硬,導致口感變差。(3)SUS/SSU(重量比)需要為0.4 0.8,優選為0.5 0.6。如下所述,本發明的制造糖果用油脂典型地通過使用金屬催化劑對棕櫚油和/或分餾棕櫚油等原料油進行酯交換,將高熔點組分和低熔點組分分餾除去而獲得,所以SUS/SSU約為0.5。該制造糖果用油脂中也可配合若干量的富含棕櫚油中熔點組分(PMF)等SUS的其它的制造糖果用油脂,但若超過0.8,則在與可可脂混合時變得易發生起霜或起晶。另外,若不足0.4,則需要油脂的酯交換和利用分餾的濃縮,所以存在制造成本過度升高的問題,不優選。(4)U3指用于構成的脂肪酸全部為U的三酸甘油酯,但并不指全部僅包含同一鏈長的不飽和脂肪酸,只要碳原子數為14 24的范圍即可。SU2和U3的總含量需要為5 30重量%,優選為5.5 25重量%,更優選為5.5 10重量%。不論SU2還是U3都是在室溫下難以結晶,呈現作為液體組分的行為的三酸甘油酯,若該SU2和U3的總含量不足5重量%,則獲得的巧克力類在室溫下過硬,導致口感變差。另外,若超過30重量%,則在室溫下過度變軟,得不到良好的彈性。(5)本發明的制造糖果用油脂中,S實質上由St和P構成,但油脂中的St/P (重量比)需要為0.1以上且0.4以下,優選為0.15以上且0.35以下。在St/P為不足0.1或超過0.4的情況下,與可可脂混合時變得易發生起霜或起晶。需說明的是,所謂S實質上由St和P構成是指在S中St與P的總含量為90重量%以上,優選為95重量%以上。另外,甘油二酯的含量優選為4 9重量%,更優選為4.5 8.0重量%。若不足4重量%,則形成過硬的口感,不優選。若超過9重量%,則固化速度降低,不僅巧克力軟化,也變得易發生起霜,不優選。上述本發明的非月桂精、非反式、非回火型制造糖果用油脂例如可通過向棕櫚油和/或分餾棕櫚油中配合棕櫚油的極度硬化油,對由此而得的油脂進行隨機酯交換,然后進行分餾操作而獲得,除此以外,也可通過向棕櫚油和/或分餾棕櫚油中配合5%以上的含有25重量%以上的硬脂酸且含有5 50重量%的甘油二酯的油脂,對由此而得的油脂進行隨機酯交換,然后進行分餾操作而獲得。在這里,含有甘油二酯和硬脂酸的油脂可利用在生產作為代可可脂的StOSt脂質(St:硬脂酸,O:油酸)的過程中所產生的高熔點組分和/或低熔點組分。即,就StOSt而言,可通過使用1、3選擇性脂酶,使硬脂酸與高油酸向日葵油在1、3位選擇性地結合,從酯交換油脂中除去高熔點組分和低熔點組分,從而獲得高濃度的StOSt,但由于該高熔點組分形成在構成脂肪酸組成中含有70重量%以上的硬脂酸、20%重量以上的甘油二酯的油脂組成,所以可很好地用于甘油二酯含量的調整和硬脂酸含量的調整。低熔點組分雖然以StOO為主要組分,但由于含有25重量%以上的硬脂酸,所以可很好地用于硬脂酸含量的調整。另夕卜,代替上述低熔點組分,以牛油樹脂或婆羅雙樹油等StOO為主要組分的分餾低熔點組分也可同樣地加以使用。通過將這樣的含有高濃度的甘油二酯和硬脂酸的油脂與棕櫚油混合,從而可獲得達到如上所述的硬脂酸和棕櫚酸的含量的油脂。作為隨機酯交換的方法,可以是使用化學催化劑的方法,也可以是利用酶的方法。作為化學催化劑,例如可使用甲醇鈉等堿金屬催化劑,作為酶,例如可列舉出產堿桿菌屬(Alcaligenes)、青霉屬(Penicillium)、嗜熱真菌屬(Thermomyces)等。這些脂酶既可通過已知的方法固定于離子交換樹脂或硅藻土等來使用,也可以以粉末狀使用。本發明的油脂可將這樣獲得的隨機酯交換油脂通過溶劑分餾、非溶劑分餾等分餾方法除去高熔點組分、以及低熔點組分與高熔點組分而獲得。通過根據分餾前的油脂的組成來調整分餾的收率,從而只要是本領域技術人員,就可容易地獲得滿足上述(I) (6)的必要條件的油脂。在本發明的油脂中可適宜添加通常的用于制造糖果用途的著色劑、乳化劑、抗氧化劑、香料等任意成分。它們相對于本發明的油脂而言設為20重量%以下,優選設為10重
量%以下。作為上述乳化劑,可舉出甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇脂肪酸酯、甘油有機酸脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、卵磷脂等。如上得到的本發明的制造糖果用油脂可單獨使用或者配合可可脂而用作巧克力類用油脂,可省略回火處理而制造巧克力類。需說明的是,這里所說的巧克力類并不被規章(“與巧克力類的表示有關的公平規章”)乃至法規上的規定限定,包含甜巧克力、牛奶巧克力、白巧克力或草莓之類的有色巧克力等各種巧克力類。本發明的制造糖果用油脂與可可脂的相容性高,在巧克力油分中可配合20重量%左右的可可脂。獲得的巧克力類的口中融化性良好,彈性、抗起霜性也良好。實施例雖然以下記載了實施例,但本發明的技術思想并不被這些示例所限定。需說明的是,只要無特殊說明,%、份均表示重量標準。(實施例1)將由74重量%的分餾棕櫚油高熔點組分(碘值為40.0)和18重量%的分餾StOSt脂低熔點組分、8重量%的分餾StOSt脂高熔點組分構成的調和油通過甲醇鈉來進行隨機酯交換,從而獲得酯交換油脂I。將該酯交換油脂I通過丙酮分餾來除去高熔點組分和低熔點組分,從而制成本發明的非月桂精、非反式且非回火型制造糖果用油脂。在這里,分餾StOSt脂低熔點組分和分餾StOSt脂高熔點組分是在生產作為代可可脂的Stost脂的過程中生成的副產物,具體而言,是將30重量%的高油酸向日葵油和70重量%的硬脂酸通過市售1、3特異性脂酶來進行酯交換,將由此獲得的油脂通過己烷來進行分餾,從而作為低熔點組分和高熔點組分而得到的組分。分餾StOSt脂高熔點組分的硬脂酸量為80重量%。甘油二酯為23重量%。分懼StOSt脂低熔點組分的硬脂酸量為29.0重量%,甘油二酯為2.5重量%。(實施例2)將由68重量%的在實施例1中使用的分餾棕櫚油高熔點組分和18重量%的同樣在實施例1中使用的分餾StOSt脂低熔點組分、14重量%的極度硬化棕櫚油構成的調和油通過甲醇鈉來進行隨機酯交換,從而獲得酯交換油脂2。將該酯交換油脂2通過丙酮分餾來除去高熔點組分和低熔點組分,從而制成本發明的非月桂精、非反式且非回火型制造糖果用油脂。(實施例3)將由78重量%的在實施例1中使用的分餾棕櫚油高熔點組分和18重量%的同樣在實施例1中使用的分餾StOSt脂低熔點組分、4重量%的分餾StOSt脂質高熔點組分構成的調和油通過甲醇鈉來進行隨機酯交換,從而獲得酯交換油脂3。將該酯交換油脂3通過丙酮分餾來除去高熔點組分和低熔點組分,從而制成本發明的非月桂精、非反式且非回火型制造糖果用油脂。(實施例4)將由82重量%的在實施例1中使用的分餾棕櫚油高熔點組分和18重量%的同樣在實施例1中使用的分餾StOSt脂低熔點組分構成的調和油通過甲醇鈉來進行隨機酯交換,從而獲得酯交換油脂4。將該酯交換油脂4通過丙酮分餾來除去高熔點組分和低熔點組分,從而制成本發明的非月桂精、非反式且非回火型制造糖果用油脂。(實施例5)將由20重量%的分餾棕櫚油高熔點組分、59重量%的棕櫚油和21 %的極度硬化棕櫚油構成的調和油通過甲醇鈉來進行隨機酯交換,從而獲得酯交換油脂5。將該酯交換油脂5通過丙酮分餾來除去高熔點組分和低熔點組分,從而制成本發明的非月桂精、非反式且非回火型制造糖果用油脂。(實施例6)將通過實施例5得到的本發明的制造糖果用油脂與同一實施例中的通過丙酮分餾而得到的高熔點組分,以90份比10份的比例加以配合,從而制成本發明的非月桂精、非反式且非回火型制造糖果用油脂。(比較例I)將由65重量%的棕櫚油和35重量%的極度硬化棕櫚油構成的調和油通過甲醇鈉來進行隨機酯交換,從而獲得酯交換油脂。將該酯交換油脂通過丙酮分餾來除去高熔點組分和低熔點組分,從而制成非月桂精、非反式且非回火型制造糖果用油脂。(比較例2)
將100重量%的在實施例1中使用的分餾棕櫚油高熔點組分通過甲醇鈉來進行隨機酯交換,從而獲得酯交換油脂。將該酯交換油脂通過丙酮分餾來除去高熔點組分和低熔點組分,從而制成非月桂精、非反式且非回火型制造糖果用油脂。(比較例3)將由60重量%的在實施例1中使用的分餾棕櫚油高熔點組分、18重量%的同樣在實施例1中使用的分餾SOS脂低熔點組分、和22重量%的同樣在實施例1中使用的分餾SOS脂質高熔點組分構成的調和油通過甲醇鈉來進行隨機酯交換,從而獲得酯交換油脂。將該酯交換油脂通過丙酮分餾來除去高熔點組分和低熔點組分,從而制成非月桂精、非反式且非回火型制造糖果用油脂。在表1中示出實施例和比較例的非回火型油脂的分析值。表權利要求
1.一種非月桂精、非反式且非回火型制造糖果用油脂,其滿足下列所有條件: (1)SSS的含量為4 20重量%、 (2)S2U的含量為50 85重量%、 (3)SUS/SSU以重量比計為0.4 0.8、 (4)SU2、U3的總量為5 30重量%、 (5)St/P以重量比計為0.1 0.4, 其中,S表示碳原子數為14 24的飽和脂肪酸,U表示碳原子數為14 24的不飽和脂肪酸,St表示硬脂酸,P表示棕櫚酸。
2.根據權利要求1所述的非月桂精、非反式且非回火型制造糖果用油脂,其中,甘油二酯含量為4 9重量%。
3.—種制造方法,其特征在于,向棕櫚油或分餾棕櫚油中配合5%以上的含有25重量%以上的硬脂酸且含有5 50重量%的甘油二酯的油脂,進行隨機酯交換,然后通過分餾操作而獲得權利要求1 2中任一項所述的制造糖果用油脂。
4.一種巧克力類,其使用了權利要求1 2中任一項所述的制造糖果用油脂。
全文摘要
本發明的目的在于獲得口中融化性、口感、脫模性良好,并且與可可脂的相容性高,彈性、抗起霜性優異的非月桂精、非反式且非回火型制造糖果用油脂。一種完全滿足下列條件的非月桂酸、非反式且非回火型制造糖果用油脂。所述條件為(1)SSS的含量為4~20重量%、(2)S2U的含量為50~85重量%、(3)SUS/SSU(重量比)為0.4~0.8、(4)SU2、U3的總量為5~30重量%、(5)St/P(重量比)為0.1~0.4,其中,S表示碳原子數為14~24的飽和脂肪酸,U表示碳原子數為14~24的不飽和脂肪酸,St表示硬脂酸,P表示棕櫚酸。
文檔編號A23G1/30GK103118544SQ20118003191
公開日2013年5月22日 申請日期2011年6月28日 優先權日2010年6月30日
發明者巖岡榮治, 鹽崎一磨, 藤中昌代, 田村純一 申請人:不二制油株式會社