專利名稱：煎焙咖啡豆的制作方法
技術領域：
本發明涉及煎焙咖啡豆。
背景技術：
咖啡飲料作為嗜好飲料廣受喜愛，通常配合咖啡提取液來進行制造。對于咖啡飲料的風味，有甜味、酸味、苦味、醇厚感、濃郁感、雜味等，這些風味是由在制造咖啡提取液中使用的煎焙咖啡豆等所賦予的特征。另外，因為咖啡飲料的風味還根據咖啡豆的生產國和煎焙方法而不同，所以為了得到所希望的風味而進行不同種類的咖啡豆的混合。此外，為了增強咖啡提取液的濃郁感和醇厚感等，提出有向咖啡提取液中添加風味改善劑的方法(專利文獻I以及2)。 現有技術文獻專利文獻專利文獻I :日本特開2006-067942號公報專利文獻2 日本特開2007-289006號公報
發明內容
本發明如下述的[1Γ[31]所示。[I] ー種煎焙咖啡豆，其L值為1(T20，(A)氫醌和(B)羥基氫醌的含量質量比[(B)/ (A)]為3. 5以下，并且每IOOg煎焙咖啡豆中的(C)綠原酸類的含量為0.3 I. 5g。[2]如上述[I]所述的煎焙咖啡豆，其中，質量比[(B) / (A)]為3. 3以下。[3]如上述[I]所述的煎焙咖啡豆，其中，質量比[(B) / (A)]為3. I以下。[4]如上述[I]所述的煎焙咖啡豆，其中，質量比[(B) / (A)]為2. 9以下。[5]如上述[1Γ[4]中任一項所述的煎焙咖啡豆，其中，煎焙咖啡豆中的(A)氫醌和(C)綠原酸類的含量質量比[(A) / (C)]為O. 003、· 05。[6]如上述[1] [4]中任一項所述的煎焙咖啡豆，其中，煎焙咖啡豆中的(A)氫醌和(C)綠原酸類的含量質量比[(A) / (C)]為O. 005、· 04。[7]如上述[1Γ[4]中任一項所述的煎焙咖啡豆，其中，煎焙咖啡豆中的(A)氫醌和(C)綠原酸類的含量質量比[(A) / (C)]為O. 008、· 03。[8]如上述[1Γ[4]中任一項所述的煎焙咖啡豆，其中，煎焙咖啡豆中的(A)氫醌和(C)綠原酸類的含量質量比[(A) / (C)]為O. 01、· 02。[9]如上述[1Γ[8]中任一項所述的煎焙咖啡豆，其中，L值為1(Γ19。[10]如上述[1Γ[8]中任一項所述的煎焙咖啡豆，其中，L值為1(Γ18。[11]如上述[1] [8]中任一項所述的煎焙咖啡豆，其中，L值為12 20。[12]如上述[1Γ[8]中任一項所述的煎焙咖啡豆，其中，L值為12 19。[13]如上述[I] [8]中任一項所述的煎焙咖啡豆，其中，L值為12 18。[14]如上述[1Γ[13]中任一項所述的煎焙咖啡豆，其中，每IOOg煎焙咖啡豆中的(C)綠原酸類的含量為O. 35^1. 2g。[15]如上述[1Γ[13]中任一項所述的煎焙咖啡豆，其中，每IOOg煎焙咖啡豆中的(C)綠原酸類的含量為O. rig。[16]如上述[1Γ[13]中任一項所述的煎焙咖啡豆，其中，每IOOg煎焙咖啡豆中的(C)綠原酸類的含量為O. Γ0. Sg。[17]如上述[1Γ[16]中任一項所述的煎焙咖啡豆，其中，每Ikg煎焙咖啡豆中的(A)氫醌的含量為l(Tl50mg。
[18]如上述[1Γ[16]中任一項所述的煎焙咖啡豆，其中，每Ikg煎焙咖啡豆中的(A)氫醌的含量為15 150mg。[19]如上述[1Γ[16]中任一項所述的煎焙咖啡豆，其中，每Ikg煎焙咖啡豆中的(A)氫醌的含量為15 120mg。[20]如上述[1Γ[16]中任一項所述的煎焙咖啡豆，其中，每Ikg煎焙咖啡豆中的
(A)氫醌的含量為2(Tl00mg。[21]如上述[1] [20]中任一項所述的煎焙咖啡豆，其中，每Ikg煎焙咖啡豆中的
(B)羥基氫醌的含量為150mg以下。[22]如上述[1] [20]中任一項所述的煎焙咖啡豆，其中，每Ikg煎焙咖啡豆中的(B)羥基氫醌的含量為l(Tl50mg。[23]如上述[1Γ[20]中任一項所述的煎焙咖啡豆，其中，每Ikg煎焙咖啡豆中的(B)羥基氫醌的含量為l(Tl30mg。[24] ー種可溶咖啡，其是將從上述[1] [23]中任一項所述的煎焙咖啡豆中提取的咖啡提取液干燥而得到的。[25] 一種煎焙咖啡豆的制造方法，其中，將原料煎焙咖啡豆在16(Tl90°C的溫度條件下進行加熱處理。[26]如上述[25]所述的煎焙咖啡豆的制造方法，其中，加熱處理后的煎焙咖啡豆的L值為10 20。[27]如上述[25]或者[26]所述的煎焙咖啡豆的制造方法，其中，原料煎焙咖啡豆的L值為制造的煎焙咖啡豆所希望的L值以上。[28]如上述[25Γ[27]中任一項所述的煎焙咖啡豆的制造方法，其中，加熱處理時間為ο. Γιο小時。[29]如上述[25Γ[28]中任一項所述的煎焙咖啡豆的制造方法，其中，在常壓下進行加熱處理。[30]如上述[25] [29]中任一項所述的煎焙咖啡豆的制造方法，其中，對已經粉碎的原料煎焙咖啡豆進行加熱處理。[31]如上述[30]所述的煎焙咖啡豆的制造方法，其中，已經粉碎的原料煎焙咖啡豆為30 100目。
具體實施例方式近年來，隨著消費者的嗜好的多祥化等，人們追求醇厚感以及濃郁感豐富，并且抑制了雜味、咖啡感強烈、飲用感受強烈的咖啡飲料。
因此，本發明在于提供作為醇厚感以及濃郁感豐富、并且抑制了雜味的咖啡飲料的原料有用的煎焙咖啡豆及其制造方法。另外，本發明還在于提供從該煎焙咖啡豆中得到的咖卩非提取液以及可溶咖卩非(soluble coffee)。本發明者發現，通過控制煎焙咖啡豆中所含的特定成分的含量，從而能夠得到可以提供醇厚感及濃郁感豐富、并且抑制了雜味的咖啡飲料的煎焙咖啡豆。根據本發明，可以提供作為醇厚感及濃郁感豐富、并且抑制雜味，咖啡感強烈、飲用感受強烈的咖啡飲料的原料有用的煎焙咖啡豆及其制造方法。因此，本發明的煎焙咖啡豆作為咖啡提取液、可溶咖啡以及咖啡飲料的原料是有用的。[煎焙咖啡豆]本發明的煎焙咖啡豆的L值為1(Γ20，從增強醇厚感 和濃郁感、抑制雜味的觀點出發，其上限優選為19，進ー步優選為18，另ー方面下限優選為12。在此，本說明書中的“L值”是將黑作為L值0，另外，將白作為L值100，用色差計測定煎焙咖啡豆的明度得到的值。對于本發明的煎焙咖啡豆，煎焙咖啡豆中的(B)羥基氫醌和(A)氫醌的含量質量比[(B) / (A)]為3. 5以下，從增強醇厚感以及濃郁感、抑制雜味的觀點出發，優選為3. 3以下，進ー步優選為3. I以下，更加優選為2. 9以下。另ー方面，質量比[(B)/ (A)]的下限優選為O. 01，進ー步優選為O. 05，更加優選為O. I。另外，對于本發明的煎焙咖啡豆，煎焙咖啡豆中的(A)氫醌和(C)綠原酸類的含量質量比[(A) / (C)]的上限優選為O. 05，進ー步優選為O. 04，更加優選為O. 03，更加優選為O. 02，另ー方面，下限優選為O. 003，進ー步優選為O. 005，更加優選為O. 008，更加優選為O. 01。由此，可以抑制雜味，并且不僅增強醇厚感及濃郁感，還增強苦味，更進ー步提高咖啡感。另外，煎焙咖啡豆中的(A)氫醌的含量，從增強醇厚感以及濃郁感、抑制雜味的觀點出發，其上限在每Ikg煎焙咖啡豆中優選為150mg，進ー步優選為120mg，更加優選為IOOmg,另ー方面,下限在姆Ikg煎焙咖Π非豆中優選為IOmg,進ー步優選為15mg,更加優選為20mgo對于本發明的煎焙咖啡豆，煎焙咖啡中的(B)羥基氫醌和(C)綠原酸類的含量質量比[(B)/ (C)]，從生理效果的觀點出發，優選為O. 04以下，進ー步優選為O. 035以下，更加優選為O. 03以下，另ー方面，下限優選為O. 001，進ー步優選為O. 002，更加優選為O. 003。另外，本發明的煎焙咖啡豆中的(B)羥基氫醌的含量，從生理效果的觀點出發，在每Ikg煎焙咖啡豆中優選為150mg以下，進ー步優選為l(Tl50mg，更加優選為l(Tl30mg。本發明的煎焙咖啡豆中的(C)綠原酸類的含量在每IOOg煎焙咖啡豆中為O. 3^1. 5g，從生理效果和風味的觀點出發，優選為O. 35^1. 2g，進ー步優選為O. ^lg,更加優選為O. 4 0. 8g。在此，本說明書中的“綠原酸類”是合并3-咖啡酰奎寧酸、4-咖啡酰奎寧酸以及5-咖啡酰奎寧酸的(C1)單咖啡酰奎寧酸、3-阿魏酰奎寧酸、4-阿魏酰奎寧酸以及5-阿魏酰奎寧酸的(C2)單阿魏酰奎寧酸、和3，4-ニ咖啡酰奎寧酸、3，5-ニ咖啡酰奎寧酸以及4，5-ニ咖啡酰奎寧酸的(C3)ニ咖啡酰奎寧酸的總稱，綠原酸類量是基于上述9種的合計量定義的。另外，本說明書中的“煎焙咖啡豆中的氫醌含量”、“煎焙咖啡豆中的羥基氫醌含量”、以及“煎焙咖啡豆中的綠原酸類含量”是基于從煎焙咖啡豆中得到的咖啡提取液中的氫醌含量、羥基氫醌含量以及綠原酸類含量通過下述式(I) (3)求得的。(I)煎焙咖啡豆中的氫醌的含量(mg/kg)=[咖啡提取液中的氫醌含量(mg/kg) ] X [咖啡提取液的質量(kg) ]/[煎焙咖啡豆的質量(kg)](2)煎焙咖啡豆中的羥基氫醌的含量(mg/kg)=[咖啡提取液中的羥基氫醌含量(mg/kg) ] X [咖啡提取液的質量(kg) ]/[煎焙咖啡豆的質量(kg)](3)煎焙咖啡豆中的綠原酸類含量(g/100g)={[咖啡提取液中的綠原酸類含量(g/g) ] X [咖啡提取液的質量(g) ]/[煎焙咖啡豆的質量(g) ]} X 100另外，咖啡提取液的分析條件如下所述。首先，將煎焙咖啡豆粉碎，采取通過 30目、沒有通過100目的煎焙咖啡豆粉碎物。在此，本說明書中的“目”是指根據JISZ8801-1982 “標準篩”定義的。接下來，向O. 5g煎焙咖啡豆粉碎物中加入80g提取用水(在IL離子交換水中溶解有Ig磷酸和O. 03g I-羥基乙烷-1，I- 二膦酸(HEDPO)的溶液)，一邊保持在95°C以上、一邊進行浸潰提取10分鐘。接下來，采取咖啡提取液的上清液，將其提供給后述的實施例中記載的方法，分析氫醌含量、羥基氫醌含量以及綠原酸類含量。接下來，針對本發明的煎焙咖啡豆的制造方法進行說明。首先，準備原料煎焙咖啡豆。作為原料煎焙咖啡豆，可以煎焙生咖啡豆使用，也可以使用市售品。 咖啡豆的種類沒有特別限定，例如可以列舉小粒種(Arabica)、中粒種(Robusta)、大粒種(Liberica)等。另外，作為咖啡豆的產地,例如可以列舉巴西、哥倫比亞、坦桑尼亞、摩卡(Mocha)、乞力馬扎羅(Kilimanjaro)、曼特寧(Manderin)、藍山(BlueMountain)、危地馬拉(Guatemala)等。這些咖啡豆可以使用I種，也可以將多種混合。作為咖啡豆的煎焙方法沒有特別限定，可以適當選擇公知的方法。例如，煎焙溫度優選為20(T30(TC，進一步優選為19(T280°C，更加優選為20(T280°C，加熱時間可以適當設定來得到所希望的煎焙度。另外，作為煎焙裝置，例如可以使用煎焙豆靜置型、煎焙豆移送型、煎焙豆攪拌型等裝置，具體來說可以列舉棚式干燥機、傳送帶式干燥機、轉筒式干燥機、旋轉V型干燥機等。作為加熱方式，可以列舉直火式、熱風式、半熱風式、遠紅外線式、紅外線式、微波式、過熱水蒸氣式等。作為原料煎焙咖啡豆的煎焙度，作為用色差計測定的L值，其上限優選為40，進一步優選為35，進一步優選為30，更加優選為25 ;另一方面，下限優選為10，更加優選為12。另外，也可以混合煎焙度不同的咖啡豆來使用。另外，原料煎焙咖啡豆使用具有要制造的煎焙咖啡豆所希望的L值以上的L值的煎焙咖啡豆。L值根據加熱溫度和時間而不同，例如，在煎焙咖啡豆所希望的L值為17 20的情況下，原料煎焙咖啡豆優選使用L值為25 40的煎焙咖啡豆；在所希望的L值為13 17的情況下，原料煎焙咖啡豆優選使用L值為16 20的煎焙咖啡豆。在準備了原料煎焙咖啡豆之后，將該原料煎焙咖啡豆在常壓下，優選在16(Tl90°C下，進一步優選在165 190°C下，更加優選在165 180°C下進行加熱處理以使L值達到上述范圍內。由此可以抑制雜味，并且增強醇厚感和濃郁感，提高咖啡感。從風味等的觀點出發，加熱處理時間為O. Γ10小時，優選為0. 3^8小時，進一步優選為0. 3小時到6小時。在此所說的“加熱時間”，在預先將加熱裝置加熱到所希望的溫度的情況下，是指從在加熱裝置中投入原料煎焙咖啡豆開始所經過的時間；另外，在加熱裝置中投入原料煎焙咖啡豆之后再進行升溫的情況下，是指從達到所希望的溫度開始經過時間。另外，加熱處理后的煎焙咖啡豆的L值如上述所說明的。加熱處理可以在空氣或者氮氣等惰性氣體的存在下進行，優選在常壓下進行。作為加熱裝置，只要是能加熱原料煎焙咖啡豆的裝置都沒有特別限定。例如，也可以使用電干燥機或燒成爐、煎焙機等。具體來說，可以使用與上述煎焙裝置相同的裝置，對于加熱方式也可以列舉與上述煎焙裝置相同的加熱方式。另外，在加熱原料煎焙咖啡豆時，在根據加熱裝置必須使用容器的情況下，只要是可以在加熱裝置內靜置、并且可以耐住上述加熱溫度的都沒有特別限定，可以選擇適當容器。具體來說，可以列舉鋁箔、坩堝、烤盤(oventray )等。 另外，原料煎焙咖啡豆可以是未粉碎的，也可以是已經粉碎的。可以適當選擇經過粉碎的原料煎焙咖啡豆的大小，例如為3(Γ100目，即通過30目、沒有通過100目的煎焙咖啡豆粉碎物。在加熱處理后，從風味的觀點出發，優選在30分鐘以內冷卻到(T100°C，更加優選冷卻到1(T60°C。在該情況下，可以在空氣或者氮氣等惰性氣體的存在下進行。由此，可以得到本發明的煎焙咖啡豆。[咖啡提取液]本發明的咖啡提取液可以從上述的本發明的煎焙咖啡豆中得到。在此所說的“咖啡提取液”為每IOOg該咖啡提取液按生豆換算使用煎焙咖啡豆Ig以上，優選為2. 5g以上，更加優選為5g以上。咖啡提取液可以直接提取煎焙咖啡豆得到，也可以干燥煎焙咖啡豆再提取得到。提取中使用的煎焙咖啡豆的粉碎程度可以適當選擇，例如可以列舉極細研磨(O. 250-0. 500mm)、細研磨(O. 300-0. 650mm)、中細研磨(O. 530-1. 000mm)、中研磨(O. 650-1. 500mm)、中粗研磨、粗研磨(O. 850-2. 100mm)、極粗研磨(I. 000-2. 500mm)、或者平均粒徑為3mm、5mm或IOmm左右的粉碎品。作為提取方法，例如可以采用沸騰式、蒸汽加壓(Espresso)式、虹吸式、滴落(Drip)式(濾紙、絨布過濾(Nel)等)等公知的方法，另外，也可以是分批式提取、半分批式提取或者連續式提取。分批式提取或者半分批式提取的提取時間，即與煎焙咖啡豆的接觸時間或者滯留時間，從風味的觀點出發，優選為10秒 120分鐘，更加優選為30秒 30分鐘。作為提取器，可以使用濾紙滴落壺、無紡布滴落壺、虹吸壺、絨布滴落壺、濃縮咖啡機(Espresso machine)、咖啡機(coffee machine)、咖啡滲濾壺(percolator)、濾壓壺(coffee press)、土耳其咖啡壺(Ibrik)、冰滴咖啡壺(water drip)、熱咖啡壺、捏合機(kneader)、滴落提取器、柱提取器等公知的提取器。另外，提取器上也可以具備能通溫水、蒸氣或者冷水的夾套、電加熱器等加熱或者冷卻裝置。作為提取溶劑，可以列舉水、乙醇水溶液、牛奶、蘇打水等。其中，從風味的觀點出發，優選水。提取溶劑的PH(20°C，以下相同)通常為Γ10，從風味的觀點出發，優選為5 7。另外，提取溶劑中可以含有例如碳酸氫鈉、L-抗壞血酸、L-抗壞血酸鈉等pH調節劑來調節pH。提取溶劑的溫度可以根據提取溶劑的種類來適當選擇，優選為(T100°C，進一步優選為1(T100°C，更加優選為8(Tl00°C。
作為提取溶劑量，相對于I質量份煎焙咖啡豆優選為O. 5^50質量份，更加優選為O. 5 10質量份。本發明的咖啡提取液可以具備下述的特性i)i)咖啡提取液中的(B)羥基氫醌和(A)氫醌的含量質量比[(B)/ (A)]為3. 5以下，從增強醇厚感以及濃郁感、抑制雜味的觀點出發，優選為3. 3以下，進一步優選為3. I以下，更加優選為2. 9以下，另一方面，下限優選為O. 01，進一步優選為O. 05，更加優選為O. I。ii)咖啡提取液中的(A)氫醌和(C)綠原酸類的含量質量比[(A)/ (C)]，從增強醇厚感以及濃郁感、抑制雜味的觀點出發，其上限優選為O. 05，進一步優選為O. 04，更加優選為O. 03，更加優選為O. 02，另一方面，下限優選為O. 003，進一步優選為O. 005，更加優選為O. 008，更加優選為0.01。iii)咖啡提取液中的(B)羥基氫醌和(C)綠原酸類的含量質量比[(B)/ (C)], 從生理效果的觀點出發，優選為O. 04以下，進一步優選為O. 035以下，更進一步優選為O. 03以下，另一方面，下限優選為O. 001，更加優選為O. 002，更進一步優選為O. 003。這樣，本發明的咖啡提取液因為含有比通常所含的(A)氫醌量更大量的氫醌，所以能夠抑制雜味，并且增強醇厚感以及濃郁感，提高咖啡感。[可溶咖啡]在本發明中，可以干燥上述咖啡提取液制造可溶咖啡。作為干燥方法，可以列舉噴霧干燥、冷凍干燥等，但不限定于這些。作為可溶咖啡的形狀，可以列舉粉末、粒狀、片劑等。本發明的可溶咖啡優選含有綠原酸類5 25質量％，進一步優選含有8 20質量％，更加優選含有1(Γ18質量％，更加優選含有12 16質量％。[咖啡飲料]在本發明中，可以使用得到的咖啡提取液來制造咖啡飲料。在咖啡飲料中可以單獨配合或者并用配合乳成分、甜味料、苦味抑制劑、抗氧化劑、香料、有機酸類、有機酸鹽類、無機酸類、無機酸鹽類、無機鹽類、色素類、乳化劑、防腐劑、調味料、酸味料、維生素、氨基酸、pH調節劑、品質穩定劑等添加劑。本發明的咖啡飲料優選含有綠原酸類O. 0Γ1質量％，進一步優選含有O. 05、. 5質
量％，更加優選含有O. Γ0. 3質量％。咖啡飲料可以作為填充于以聚對苯二甲酸乙二醇酯為主要成分的成型容器(所謂的PET瓶)、金屬罐、與金屬箔或塑料薄膜復合而成的紙容器、瓶子等通常的包裝容器中的容器裝飲料來提供。此外，容器裝飲料可以在例如填充于如金屬罐的容器中之后，在應該適用于能夠加熱殺菌的情況的法規(在日本為食品衛生法)所規定的殺菌條件下進行制造。對于如PET瓶、紙容器這樣不能高壓殺菌的容器，可以采用預先與上述同等的殺菌條件，例如用板式熱交換器等高溫短時間殺菌之后，冷卻到一定的溫度再填充入容器中等方法。實施例I.綠原酸類(CGA)的分析分析儀器使用HPLC。裝置的構成單元的型號如下所示。UV-VIS 檢測器L_2420 (Hitachi High-Technologies Corporation),柱溫箱L_2300(Hitachi High-Technologies Corporation),
泵L_2130(Hitachi High-Technologies Corporation),自動進樣器L_2200 (Hitachi High-Technologies Corporation),柱CadenzaCD-C18 內徑 4.6mmX 長度 150mm、粒徑 3μηι (Imtakt Corpration)。分析條件如下所示。樣品注入量10 μ L，流量1.OmT,/mi η ,UV-VIS檢測器設定波長325nm，柱溫箱設定溫度35°C， 洗脫液A :0. 05M 醋酸、O. ImM HEDPO、IOmM 醋酸鈉、5 (V/V)% 乙腈溶液，洗脫液B:乙腈。濃度梯度條件
時間洗脫液A洗脫液B
0.0 分鐘100%0%
10.0分鐘W0%0%
15.0分鐘95%5%
20.0分鐘95%5%
22.0分鐘92%8%
50.0分鐘92%8%
52.0分鐘10%90%
60.0分鐘10%90%
60.1分鐘100%0%
70.0分鐘100%0%在HPLC 中，用薄膜過濾器(GL Chromatodisc 25A,孔徑 0. 45 μ m, GL SciencesInc.)將咖啡提取液過濾之后，提供給分析。綠原酸類的保留時間(單位分鐘)(C1)單咖啡酰奎寧酸5. 3,8. 8、11. 6共三點(C2)單阿魏酰奎寧酸13. 0,19. 9,21. O共三點(C3) 二咖啡酰奎寧酸36. 6,37. 4,44. 2共三點。由在此求得的9種綠原酸類的面積值，以5-咖啡酰奎寧酸作為標準物質，求得咖啡提取液中的綠原酸類含量(g/g)，按照上述式(3)，求得煎焙咖啡豆中的綠原酸類含量(g/100g)。2.用HPLC-電化學檢測器進行的氫醌和羥基氫醌的分析方法分析儀器使用作為HPLC-電化學檢測器(庫侖型)的CoulArray System (Model5600A，美國ESA公司制造)。裝置的構成單元的名稱·型號如下所示。
分析池(AnalyticalCell) Model 5010、CoulArray Organizer,CoulArray 電子模塊·軟件Model 5600A,溶劑送液組件Model 582，梯度混合器，自動進樣器Model 542,脈沖阻尼器(Pulse Damper),脫氣裝置DegasysUltimate DU3003,柱溫箱505,柱CAPCELL PAK C18AQ內徑4. 6mmX長度250_粒徑5 μ m (資生堂株式會社)。分析條件如下所示。 樣品注入量10 μ L，流量1.OmT,/mi η,電化學檢測器的外加電壓200mV，柱溫箱設定溫度40°C，洗脫液C :0. I (W/V) %磷酸、O. ImM I-羥基乙烷_1，I- 二膦酸、5 (V/V) %甲醇溶液，洗脫液D :0. I (W/V)%磷酸、O. ImM I-羥基乙烷_1，I-二膦酸、50 (V/V)%甲醇溶液。在洗脫液C和D的調制中，使用高效液相色譜用蒸餾水(關東化學株式會社)、高效液相色譜用甲醇(關東化學株式會社)、磷酸(特級，和光純藥工業株式會社)、1_羥基乙烷-1，I- 二膦酸(60%水溶液、東京化成工業株式會社)。濃度梯度條件
時間洗脫液C洗脫液D
0.0 分鐘100%0% 10.0分鐘100%0%
10.1分鐘0%100%
20.0分鐘0%100%
20.1分鐘100%0%
50.0分鐘100%0%將咖啡提取液通液于Bond Elut SCX(固相填充量500mg,I&罐(reservoir)容量3mL, GL Sciences Inc.),除去最初通過液約0. 5mL得到通過液。針對此通過液,用薄膜過濾器(GL Chromatodisc 25A,孔徑 O. 45 μ m, GL Sciences Inc.)過濾，迅速提供于分析。在HPLC-電化學檢測器的上述條件下的分析中，羥基氫醌的保留時間為6. 38分鐘，氫醌的保留時間為9. 2分鐘。由得到的峰的面積值，以氫醌(和光純藥工業株式會社)以及羥基氫醌(和光純藥工業株式會社)作為標準物質，求得咖啡提取液中的氫醌含量(mg/kg)以及羥基氫醌含量(mg/kg)，根據上述式(I)以及(2)求得煎焙咖啡豆中的氫醌含量(mg/kg)以及羥基氫醌含量(mg/kg)。3. L值的測定
使用色差計(日本電色株式會社制造分光光度計SE2000)對樣品進行測定。4.風味評價5名專門評價小組成員按照下述的標準對在各實施例以及比較例中得到的咖啡提取液的甜味、酸味、苦味、醇厚感、濃郁感以及雜味進行評價，之后根據協議對各味覺決定最后的分數。I)甜味、酸味、苦味、醇厚感以及濃郁感的評價標準A :感覺非常強烈B :感覺到 C :微微感覺到D :沒有感覺到2)雜味的評價標準A :感覺不到B :微微感覺到C:感覺到D :感覺非常強烈。而且，基于這些各項目的評價結果，5名專門評價小組成員根據協議綜合評價各提取液。另外，按照A D4個等級進行綜合評價，A表示最優異的，按照字母表的順序評價變差。實施例I將L16. 5 的原料煎焙咖啡豆用粉碎機(Wonder Blender WB-1, OSAKA CHEMICALCo.，Ltd.，以下相同)進行粉碎，通過篩分得到通過30目并且沒有通過100目的粉碎物，將其投入預先加熱到160°C的干燥機(DP33, Yamato Scientific Co. , Ltd.,以下相同)中，在空氣中、常壓下，160°C下進行加熱處理O. 5小時，得到L16. 5的加熱處理后的煎焙咖啡豆。接下來，向O. 5g加熱處理后的煎焙咖啡豆中加入80g提取用水(將Ig磷酸和O. 03g I-羥基乙烷-1，I- 二膦酸(HEDPO)溶解于IL離子交換水中得到的溶液)，一邊保持在95°C以上、一邊進行10分鐘的浸潰提取，采取上清液，得到咖啡提取液。基于得到的咖啡提取液(X)進行成分分析。其結果示于表I中。進一步，向5g上述加熱處理后的煎焙咖啡豆中加入IOOg熱水(98°C以上)，進行充分攪拌，用市售的咖啡用過濾器進行過濾，得到咖啡提取液。使用得到的咖啡提取液(Y)進行感官試驗。其結果示于表I中。實施例2將L16. 5的原料煎焙咖啡豆用粉碎機進行粉碎，用和實施例I同樣的方法篩分，將篩分后的碎粉物投入到預先加熱到160°C的干燥機中，在空氣中、常壓下160°C下進行加熱處理2小時，得到L13. 4的加熱處理后的煎焙咖啡豆。將得到的加熱處理后的煎焙咖啡豆用與實施例I同樣的操作進行成分分析和感官試驗。其結果示于表I中。實施例3將L16. 6的原料煎焙咖啡豆以未粉碎的狀態直接投入到預先加熱到180°C的干燥機中，在空氣中、常壓下并在180°C下進行加熱處理3小時，得到L15. I的加熱處理后的煎焙咖啡豆。
將得到的加熱處理后的煎焙咖啡豆用粉碎機粉碎，用與實施例I同樣的方法進行篩分，用與實施例I同樣的操作對篩分后的粉碎物進行成分分析和感官試驗。其結果示于表I中。實施例4將L18. 3的原料煎焙咖啡豆以未粉碎的狀態直接投入到預先加熱到180°C的干燥機中，在空氣中、常壓下、在180°C下進行加熱處理3小時，得到L16. 8的加熱處理后的煎焙咖啡豆。將得到的加熱處理后的煎焙咖啡豆用粉碎機粉碎，用與實施例I同樣的方法進行 篩分，用與實施例I同樣的操作對篩分后的粉碎物進行成分分析和感官試驗。其結果示于表I中。實施例5將L38. 2的原料煎焙咖啡豆以未粉碎的狀態直接投入到預先加熱到180°C的干燥機中，在空氣中、常壓下、180°C下進行加熱處理6小時，得到L20. 2的加熱處理后的煎焙咖啡豆。將得到的加熱處理后的煎焙咖啡豆用粉碎機粉碎，用與實施例I同樣的方法進行篩分，用與實施例I同樣的操作對篩分后的粉碎物進行成分分析和感官試驗。其結果示于表I中。比較例I將L16. 5的原料煎焙咖啡豆用粉碎機粉碎，用與實施例I同樣的方法進行篩分，用與實施例I同樣的操作對篩分后的粉碎物進行成分分析和感官試驗。其結果示于表I中。比較例2將L18. 3的原料煎焙咖啡豆用粉碎機粉碎，用與實施例I同樣的方法進行篩分，用與實施例I同樣的操作對篩分后的粉碎物進行成分分析和感官試驗。其結果示于表I中。比較例3將L22. O的原料煎焙咖啡豆用粉碎機粉碎，用與實施例I同樣的方法進行篩分，用與實施例I同樣的操作對篩分后的粉碎物進行成分分析和感官試驗。其結果示于表I中。比較例4將L24. O的原料煎焙咖啡豆用粉碎機粉碎，用與實施例I同樣的方法篩分，將篩分后的粉碎物投入預先加熱到150°C的干燥機中，在空氣中、常壓下、150°C下進行加熱處理O. 5小時，得到L22. O的加熱處理后的煎焙咖啡豆。對得到的加熱處理后的煎焙咖啡豆用與實施例I同樣的操作進行成分分析和感官試驗。其結果示于表I中。[表I]
權利要求
1.一種煎焙咖啡豆，其中， L值為1(T20，(A)氫醌和(B)羥基氫醌的含量質量比(B) / (A)為3. 5以下，并且每IOOg煎焙咖啡豆中的(C)綠原酸類的含量為O. 3^1. 5g。
2.如權利要求I所述的煎焙咖啡豆，其中， 煎焙咖啡豆中的(A)氫醌和(C)綠原酸類的含量質量比(A) / (C)為O. 003、. 05。
3.如權利要求I或2所述的煎焙咖啡豆，其中， 每Ikg煎焙咖啡豆中的(A)氫醌的含量為l(Tl50mg。
4.一種可溶咖啡，其中， 所述可溶咖啡是將從權利要求Γ3中任一項所述的煎焙咖啡豆中提取的咖啡提取液干燥而得到的。
5.一種煎焙咖啡豆的制造方法，其中， 將原料煎焙咖啡豆在16(Tl90°C的溫度條件下進行加熱處理。
6.如權利要求5所述的煎焙咖啡豆的制造方法，其中， 加熱處理后的煎焙咖啡豆的L值為1(Γ20。
7.如權利要求5或6所述的煎焙咖啡豆的制造方法，其中， 原料煎焙咖啡豆的L值為制造的煎焙咖啡豆所希望的L值以上。
8.如權利要求5 7中任一項所述的煎焙咖啡豆的制造方法，其中， 加熱處理時間為O. Γ10小時。
9.如權利要求5 8中任一項所述的煎焙咖啡豆的制造方法，其中， 在常壓下進行加熱處理。
10.如權利要求5 9中任一項所述的煎焙咖啡豆的制造方法，其中， 對粉碎后的原料煎焙咖啡豆進行加熱處理。
11.如權利要求10所述的煎焙咖啡豆的制造方法，其中， 粉碎后的原料煎焙咖啡豆為3(Γ100目。
全文摘要
本發明提供一種作為醇厚感和濃郁感豐富、并且抑制了雜味的咖啡飲料的原料有用的煎焙咖啡豆。本發明的煎焙咖啡豆的L值為10～20，(A)氫醌和(B)羥基氫醌的含量質量比[(B)/(A)]為3.5以下，并且每100g煎焙咖啡豆中的(C)綠原酸類的含量為0.3～1.5g。
文檔編號A23F5/04GK102858184SQ20118001733
公開日2013年1月2日 申請日期2011年3月30日 優先權日2010年3月30日
發明者草浦達也 申請人:花王株式會社