專利名稱：一種添加西番蓮果汁的雪糕及其制備方法
技術領域：
本發明涉及冷凍飲品的制備領域，具體地，本發明涉及一種添加西番蓮果汁的雪糕及其制備方法。
背景技術：
冷凍飲品行業近年來在我國發展迅速，目前市場上供應的冷凍飲品種類繁多。為迎合不同消費者的需求，各商家都致力于在冷凍飲品包裝、結構、風味等方面尋找新的突破點和創新元素，而在冷凍飲品的口感上和實質組成成分上沒有太多的創新。以雪糕為例，目前市場上的雪糕主要是以飲用水、食糖、食用油脂為主要原料，添加適量增稠劑、香料或豆類、果品等制成，大多數雪糕除了配料比例、所用香精、色素等添加劑不同外，幾乎沒有顯著的差異，在風味創新上大多限于奶味、水果味、巧克力味及復合風味等，很少能把創新再次深化。目前的冷凍飲品大多口味較單調，且營養價值不高，已無法迎合目前消費者對飲食口味和營養健康所提出的越來越高的要求。
隨著市場競爭的不斷激烈以及消費者對飲食口味、營養健康等越來越多的要求， 需要為冷飲市場尋找新的創新元素，提高冷凍飲品的附加價值。相關研究人員開始嘗試將天然功能性食品原料添加到冷凍飲品中，以開發天然綠色保健型冷凍飲品。
西番蓮是一種熱帶藤本攀附果樹，果實甜酸可口，風味濃郁，芳香怡人。據測定， 目前已知西番蓮果實含有超過132種以上的芳香物質，是世界上已知最芳香的水果之一， 有“果汁之王”的美譽。它最適于加工成果汁，或與其它水果(如芒果、菠蘿、番石榴、柑橙和蘋果等)加工混配成混合果汁，可以顯著地提高這些水果汁的口感與香味；也可以作為其它食品的添加劑以增進香味，改進品質。目前世界上對西番蓮的需求量穩步上升，尤其是歐洲、北美等地區對西番蓮果汁的需求正在不士斷增加，需進口大量西番蓮原漿。國內自 1990年正式推出西番蓮果汁及混合果汁飲料，很受消費者的歡迎，需求量也在穩步上升。
西番蓮富含人體所需的氨基酸、多種維生素、類胡蘿卜素、超氧化物岐化酶(SOD)、 硒以及各種微量元素。西番蓮果汁中有165種化合物，構成了特殊香味。常食用西番蓮具有提神醒腦、養顏美容、生津止渴、幫助消化、化痰止咳、緩解便秘、活血強身、提高人體免疫功能、滋陰補腎、消除疲勞、降壓降脂、延緩衰老、抗高血壓的功效。西番蓮的根、莖、葉有消炎止痛、降脂降壓等效果。
本發明將西番蓮果汁加入雪糕中，以實現冷凍飲品的多樣性需求和增強雪糕的保健功能，但是西番蓮果汁極易被氧化，而且在雪糕中加入西番蓮果汁后對雪糕的穩定性帶來很大影響，表現為其抗溶性下降，因此要在雪糕中添加西番蓮果汁必須要解決上述問題。發明內容
本發明的目的在于為了克服上述問題，提供了一種添加西番蓮果汁的雪糕，增加了冷凍飲品品種，提高冷凍飲品的營養和保健功能。
本發明的另一目的在于提供了一種添加西番蓮果汁的雪糕的制備方法，通過對西番蓮進行恰當的處理，通過合理的配方和恰當的工藝，將西番蓮果汁有效添加到冷凍飲品中，并使所制備得到的冷凍飲品產品在具有營養性的同時具有良好的風味口感。根據本發明的添加西番蓮果汁的雪糕，基于100重量份所述的雪糕原料，其含有 西番蓮果汁10 15份，穩定劑0. 2 0. 5份，奶粉8 12份，殼聚糖0. 1 0. 3份，所述的穩定劑還包括質量比為1 2 :1:1:1: 1的瓜爾膠、單甘酯、刺槐豆膠、卡拉膠、羧甲基纖維素鈉，作為優選，其含量為0. 4%。根據本發明的添加西番蓮果汁的雪糕，所述的西番蓮果汁為純果汁，為市購，一般市購產品均可應用于本發明。根據本發明的添加西番蓮果汁的雪糕，其優選配方(重量百分比，以雪糕的總重量計)為白砂糖13%、果葡糖漿4%、奶粉6%、西番蓮果汁30%、穩定劑0.2%、椰子油 4%、香精0. 15%、甜味劑0.01%、余量水；本發明中所述雪糕配方中所有原輔料重量之和。 除特別說明外，本發明中所述含量和比例均為重量含量和比例。根據本發明的添加西番蓮果汁的雪糕，所述雪糕的配料中還包括現有雪糕生產的其他常規原料組分，例如適當的甜味料、奶粉、油脂類物質等，所述甜味料可以采用白砂糖、 糖漿、飴糖等糖類或甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜、阿斯巴甜、蔗糖素等甜味劑中的一種或多種的組合。根據本發明的優選實施方案，以雪糕的總重量為基準，本發明的雪糕配料中包括 5% 15%的白砂糖和2% 7%的果葡糖漿，可賦予產品良好風味和口感。根據本發明的具體實施方案，雪糕配料中含有2% 8%的椰子油，可以給產品帶來清爽的口感。根據本發明的添加西番蓮果汁的雪糕，為進一步調節本發明的雪糕的風味，還可以向其中加入一定量的香精(香料)、色素、和/或酸度調節劑等。本發明所采用的酸度調節劑可以是本領域中常用的酸度調節劑，例如檸檬酸、蘋果酸、乳酸、酒石酸、檸檬酸鈉等， 其添加量也可以根據實際的需要而確定。本發明的雪糕的配料中，還可根據需要包括適量的水，以滿足各配料之和為100%。根據本發明的添加西番蓮果汁的雪糕，為了增加含有西番蓮果汁的雪糕的抗溶性，在原料中添加了穩定劑，包括質量比為1 2 :1:1:1: 1的瓜爾膠、單甘酯、刺槐豆膠、卡拉膠、羧甲基纖維素鈉，在所述范圍內制備得到的雪糕具有良好的口感以及穩定性，作為優先，在本發明中，穩定劑還可以進一步的包含其他常用的穩定劑。根據本發明的添加西番蓮果汁的雪糕，為了解決西番蓮果汁易被氧化的問題，在所述原料中加入0. 1 0. 3份殼聚糖，殼聚糖不僅具有抗氧化的功能，而且作為一種糖類可以減少白砂糖等甜味劑的添加，從而可以提高抗融性，因為糖類的添加能降低雪糕的抗融性。根據本發明的添加西番蓮果汁的雪糕，其感官指標、理化指標、衛生指標等應符合相應的國家行業標準。本發明的添加西番蓮果汁的雪糕中含有一定量的西番蓮果汁成分，該含有西番蓮果汁的雪糕增加了冷凍飲品品種，豐富了冷凍飲品市場。本發明的添加西番蓮果汁的雪糕具有獨特的西番蓮風味，營養豐富且具有西番蓮的一些保健功效，可在一定程度上滿足消費者對雪糕風味、營養與健康的要求。本發明的添加西番蓮果汁的雪糕，不僅可作為盛夏消暑食品，還可作為休閑食品供消費者在四季食用。本發明還提供了一種制備添加西番蓮果汁的雪糕的方法，基于100重量份所述的雪糕原料，其含有西番蓮果汁10 15份，穩定劑0. 2 0. 5份，奶粉8 12份，殼聚糖 0. 1 0. 3 份。
所述方法包括以下步驟
1)將穩定劑、奶粉和殼聚糖混合，得到基料，升溫，加入西番蓮果汁，攪拌均勻；
2)均質、殺菌、冷卻、老化、凝凍，再次加入西番蓮果汁，插筷、凍結灌裝，得到添加西番蓮果汁的雪糕；
所述步驟2)中的均質分為兩段，第一段均質壓力為10_13Mpa，第二段均質壓力為 4-6Mpa,當均質料液中干物質在27%以上，均質壓力為13 15Mpa ；當均質料液中干物質低于或者等于27%，均質壓力為10 13Mpa ；均質溫度控制在75 85°C。
根據本發明的具體實施方案，本發明的雪糕的制備方法是按照以下操作進行
(1)將白砂糖、穩定劑干混均勻，用適量配料水溶解，并過濾除去肉眼可見雜質，然后加入配料鍋中，并加入奶粉、果葡糖漿、椰子油，升溫熬煮，并輔以攪拌；
(2)升溫，待溫度達到80°C時，再加入西番蓮果汁，并根據需要加入余量配料水， 攪拌均勻，得到配料混合液；其中最好控制加入西番蓮果汁后的熬煮時間小于IOmin ；
(3)均質對步驟(1)中的配料混合液進行均質，均質溫度80°C，所述均質分為兩段，第一段均質壓力為12Mpa，第二段均質壓力為4Mpa。
(4)殺菌均質后的混合物料進行85°C、30s殺菌；
(5)冷卻殺菌后的混合物料采用冰水制冷迅速冷卻至2 4°C ；加入香精、甜味劑，混勻；
(6)凝凍將步驟(5)中冷卻后的物料導入凝凍機，從凝凍機出來的物料已被凍結為細小冰晶；
(7)向上述凝凍后的物料中加入西番蓮果汁，攪拌均勻，然后利用灌裝機將物料灌裝到模袋中，灌裝溫度-2 °C ；
(8)插筷利用插棍機將木棍插入雪糕中央，插直；
(9)凍結插筷后采用間接式制冷方式(鹽水槽溫度_18°C )使物料凍結成固態產品，之后去霜、脫模、包裝，即得成品，于_20°C _18°C冷庫中貯存。
本實施例的雪糕產品，產品凍結結實，軟硬適中，易咬食，具有西番蓮果汁的特殊香氣，風味獨特美好。
根據本發明的制備含有西番蓮果汁的雪糕的方法，所述方法與常規的雪糕制備工藝相比，另一關鍵之處在于配料過程中西番蓮果汁的加入，本發明的配料混合過程優選是將雪糕配料中除西番蓮果汁之外其他配料混合制成料液并升溫到75 85°C，在攪拌狀態下，加入西番蓮果汁，然后進行均質，所述均質分為兩段，第一段均質壓力為12Mpa，第二段均質壓力為4Mpa，均質壓力太大，破壞分子間相互作用力，影響果汁口感。
根據本發明的制備含有西番蓮果汁的雪糕的方法，各項理化指標、衛生指標及感官指標均符合相關國家行業標準。本發明的含有西番蓮果汁的雪糕，風味獨特，其中的西番蓮果汁清甜可口，配方合理，食用方便，使消費者在食用雪糕的同時起到一定的營養保健作用。
本發明中，所用各原料均可商購獲得，各原料性能符合相關質量標準要求。本發明的生產工藝中未詳細說明的步驟例如原輔料的預處理以及冷凍后雪糕的去霜、脫模、包裝等均可按照所屬領域中的常規操作進行，工藝中所用設備例如配料鍋、均質機、冷卻設備、 凝凍設備、凍結設備等均可采用所屬領域的常規設備，在此不再對具體設備構造和操作進行贅述。綜上所述，本發明提供了一種含有西番蓮果汁的雪糕，增加了雪糕品種，本發明的含有西番蓮果汁的雪糕可作為夏日消暑食品也可作為休閑食品，營養豐富且由于雪糕中含有一定的西番蓮成分而具有特定的保健功效，兼具營養性和功能性，適合不同年齡的消費群體，具有一定的補益、保健功能，有益人體健康；而且，本發明通過恰當的處理方式及合理的配方，使所制備的含有西番蓮果汁的雪糕具有美味口感，可具有酸甜適度的口感，可兼顧消費者對風味口感和營養健康的需求，促進冷凍飲品市場發展，開拓了冷凍飲品的新視野和新領地。
具體實施例方式實施例11、所述添加西番蓮果汁的雪糕的配方白砂糖13 %、果葡糖漿4%、奶粉6%、西番蓮果汁30%、穩定劑0.2%、椰子油 4%、香精0. 15%、甜味劑0.01%、余量水2、所述添加西番蓮果汁的雪糕的制備方法(1)將白砂糖、穩定劑干混均勻，用適量配料水溶解，并過濾除去肉眼可見雜質，然后加入配料鍋中，并加入奶粉、果葡糖漿、椰子油，升溫熬煮，并輔以攪拌；(2)升溫，待溫度達到80°C時，再加入西番蓮果汁，并根據需要加入余量配料水， 攪拌均勻，得到配料混合液；其中最好控制加入西番蓮果汁后的熬煮時間小于IOmin ；(3)均質對步驟(1)中的配料混合液進行均質，均質溫度80°C，所述均質分為兩段，第一段均質壓力為12Mpa，第二段均質壓力為4Mpa。(4)殺菌均質后的混合物料進行85°C、30s殺菌；(5)冷卻殺菌后的混合物料采用冰水制冷迅速冷卻至2 4°C ；加入香精、甜味劑，混勻；(6)凝凍將步驟( 中冷卻后的物料導入凝凍機，從凝凍機出來的物料已被凍結為細小冰晶；(7)向上述凝凍后的物料中加入西番蓮果汁，攪拌均勻，然后利用灌裝機將物料灌裝到模袋中，灌裝溫度-2 °C ；(8)插筷利用插棍機將木棍插入雪糕中央，插直；(9)凍結插筷后采用間接式制冷方式(鹽水槽溫度_18°C )使物料凍結成固態產品，之后去霜、脫模、包裝，即得成品，于_20°C _18°C冷庫中貯存。實施例2、不同種類以及添加量的穩定劑對雪糕穩定性的影響在本發明中并非所有的穩定劑都能對添加西番蓮果汁的雪糕抗溶性具有良好的效果，同時其添加量也是非常關鍵的，為此，發明人對不同種類以及添加量的穩定劑對雪糕穩定性的影響進行了考察，結果如表1所示，實施例2中添加西番蓮果汁的雪糕的制備方法以及常規原料均和實施例1相同。表1不同種類以及添加量的穩定劑對雪糕穩定性的影響
權利要求
1.一種添加西番蓮果汁的雪糕，其特征在于，基于100重量份所述的雪糕原料，其含有西番蓮果汁10 15份，穩定劑0. 2 0. 5份，奶粉8 12份，殼聚糖0. 1 0. 3份，所述的穩定劑包括質量比為1 2 :1:1:1: 1的瓜爾膠、單甘酯、刺槐豆膠、卡拉膠、羧甲基纖維素鈉。
2.根據權利要求1所述的添加西番蓮果汁的雪糕，其特征在于，所述穩定劑含量為0.4份。
3.根據權利要求1所述的添加西番蓮果汁的雪糕，其特征在于，所述雪糕的原料還包括5 25份的甜味劑，所述的甜味劑包括白砂糖、糖漿、飴糖、甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜、阿斯巴甜和蔗糖素的一種或多種。
4.根據權利要求3所述的添加西番蓮果汁的雪糕，其特征在于，所述的甜味劑包括5 15份的白砂糖和2 7份的果葡糖漿。
5.根據權利要求1所述的添加西番蓮果汁的雪糕，其特征在于，所述雪糕的原料還包括2 8份的椰子油。
6.根據權利要求1所述的添加西番蓮果汁的雪糕，其特征在于，所述的雪糕原料還包括酸度調節劑，所述的酸度調節劑包括檸檬酸、蘋果酸、乳酸、酒石酸和檸檬酸鈉中的一種或多種。
7.根據權利要求1所述的添加西番蓮果汁的雪糕，其特征在于，基于100重量份所述的雪糕原料，其含有白砂糖13份、果葡糖漿4份、奶粉6份、西番蓮果汁30份、穩定劑0. 2 份、椰子油4份、香精0. 15份、甜味劑0. 01份，余量水。
8.一種制備權利要求1至7之一所述的添加西番蓮果汁的雪糕的方法，其特征在于，所述方法包括以下步驟1)將穩定劑、奶粉和殼聚糖混合，得到基料，升溫，加入西番蓮果汁，攪拌均勻；2)均質、殺菌、冷卻、老化、凝凍，再次加入西番蓮果汁，插筷、凍結灌裝，得到添加西番蓮果汁的雪糕；所述步驟幻中的均質分為兩段，第一段均質壓力為10_13Mpa，第二段均質壓力為 4-6Mpa。
全文摘要
本發明涉及冷凍飲品的制備領域，具體地，本發明涉及一種添加西番蓮果汁的雪糕及其制備方法。根據本發明的添加西番蓮果汁的雪糕，基于100重量份所述的雪糕原料，其含有西番蓮果汁10-15份，穩定劑0.2～0.5份，奶粉8～12份，殼聚糖0.1～0.3份，所述的穩定劑包括質量比為1～2∶1∶1∶1∶1的瓜爾膠、單甘酯、刺槐豆膠、卡拉膠、羧甲基纖維素鈉。根據本發明的制備含有西番蓮果汁的雪糕的方法，各項理化指標、衛生指標及感官指標均符合相關國家行業標準。本發明的含有西番蓮果汁的冷凍飲品，風味獨特，其中的西番蓮果汁清甜可口，配方合理，食用方便，使消費者在食用冷凍飲品的同時起到一定的營養保健作用。
文檔編號A23G9/42GK102499313SQ201110453479
公開日2012年6月20日 申請日期2011年12月30日 優先權日2011年12月30日
發明者李鳳英, 郝元元 申請人:內蒙古伊利實業集團股份有限公司