專利名稱：一種添加茶粉的褐色活性乳酸菌飲料及其制備方法
技術領域：
本發明是關于一種添加茶粉的褐色活性乳酸菌飲料及其制備方法，具體是關于一種以干酪乳桿菌為發酵劑，并添加一定的茶粉，制作而成的褐色活性乳酸菌飲料，屬于發酵乳制品加工領域。
背景技術：
發酵型活性乳酸菌飲料所含有的活性乳酸菌可以在腸道內抑制有害菌的生長，調節腸道微生態的平衡，增強人體的免疫力。尤其是被稱為“健康三益菌”之一的干酪乳桿菌， 作為益生菌的一種，能夠耐受有機體的防御機制，其中包括口腔中的酶、胃液中低PH值和小腸的膽汁酸等。干酪乳桿菌進入人體后可以在腸道內大量存活，起到調節腸內菌群平衡、 促進人體消化吸收等作用。同時，干酪乳桿菌具有高效降血壓、降膽固醇，促進細胞分裂，產生抗體免疫，增強人體免疫及預防癌癥和抑制腫瘤生長等功能；還具有緩解乳糖不耐癥、過敏等益生保健作用。近年來，由于干酪乳桿菌對其宿主營養、免疫、防病等具有顯著的益生功效，越來越成為人們研究、開發、生產的焦點。干酪乳桿菌作為益生菌之一，應用在乳飲料中每g飲料中含有干酪乳桿菌活菌數可高達幾億，營養價值高，并且飲料具有獨特的清爽口感，倍受人們的青睞。目前市場上使用干酪乳桿菌發酵制作的活性乳酸菌飲料，其PH值基本維持在3. 5 3. 7左右。另一方面，隨著人們對食品的保健功能性與多營養性的日益重視，向乳飲料中添加一些營養類或功能性的原料而生產新型乳飲料正在成為一種發展趨勢。然而，對于褐色活性乳酸菌飲料，其產品對穩定性要求很高，如配方或生產工藝控制不當，極易出現分層、 析水等現象。目前市場上的褐色活性乳酸菌飲料口味比較單一，除原味產品外，其它口味基本都是通過添加食用香精實現的，口味比較僵硬，不自然，營養價值顯得比較單一。茶，屬雙子葉植物，約30屬，500種，分布于熱帶和亞熱帶地區，我國有14屬，397 種，主產長江以南各地，其中茶屬Camellia和何樹屬khima等均極富經濟價值。飲茶有許多益處，這是眾所周知的。經過現代科學的分離和鑒定，茶葉中含有機化學成分達四百五十多種，無機礦物元素達四十多種。茶葉中的有機化學成分和無機礦物元素含有許多營養成分和藥效成分例如茶多酚類、植物堿、蛋白質、氨基酸、維生素、果膠素、有機酸、脂多糖、糖類、酶類、色素、無機礦物元素等。研究表明，茶葉中的兒茶素類是茶葉特有成份，具有苦、 澀味及收斂性，在茶湯中可與咖啡因結合而緩和咖啡因對人體的生理作用，具抗氧化、抗突然異變、抗腫瘤、降低血液中膽固醇及低低密度酯蛋白含量、抑制血壓上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗產物過敏等功效，可使人保持頭腦清醒及較有耐力；茶葉中的咖啡因帶有苦味， 是構成茶湯滋味的重要成份，在茶湯中與多無酚類結合成為復合物，茶湯冷后形成乳化現象；茶中含有豐富的鉀、鈣、鎂、錳等多種礦物質，陽離子含量較多而陰離子較少，屬于堿性食品，可幫助體液維持堿性，保持健康。目前市場上關于含茶成分的飲料，基本是用水作為載體、進行調配制得而成的飲料。將茶與牛奶進行搭配使用的研究報道，也只是局限于滅菌型含乳飲料領域。將茶應用于活性乳酸菌飲料中特別是應用于褐色活性乳酸菌飲料中，還是一片空白。本案發明人的研究表明，究其原因可能主要在于對于茶原料來說，從使用的方便性來說，目前主要以茶粉為主；然而，如果只是簡單將茶粉加入褐色活性乳酸菌飲料中，首先，茶屬于堿性食品，添加到酸性的活性乳酸菌飲料中，產品很快會出現明顯的水析、分層現象；并且茶粉在飲料中大部分是沉淀的，而如果采用傳統飲料中通過提高飲料黏度來懸浮茶粉的做法，將會使飲料口感不清爽；此外，茶粉在PH3. 7以下，里面的功能性成分容易喪失活性，易于變性；另外，研究表明茶多酚還具有廣譜的抑菌作用，對維持活性乳酸菌飲料中的活菌數量有不利影響。因此，如果能將茶粉成功的添加到褐色活性乳酸菌飲料中，實現兩者的營養功能的完美融合，無論從營養學上講還是從活性乳酸菌飲料的研發上講，都是一種非常有益的做法，對于發展褐色活性乳酸菌飲料市場具有廣闊的前景。
發明內容
本發明的主要目的在于提供一種添加茶粉的褐色活性乳酸菌飲料及其制備方法。本發明為了克服茶粉在應用到褐色活性乳酸菌飲料中產生的負面影響，從多角度研究添加茶粉對褐色活性乳酸菌飲料產品品質的影響，通過對飲料配方以及生產工藝的改進，成功地提出了一種添加茶粉的褐色活性乳酸菌飲料產品及相應的制備方法。一方面，本發明提供了一種添加茶粉的褐色活性乳酸菌飲料的制備方法，該方法包括步驟(1)制備酸奶基料將牛奶與還原糖混合，配制發酵底物料液，其中，控制該發酵底物料液中還原糖含量為 5% ；上述發酵底物料液在50 60°C、15 30MP下進行均質，然后在90 121°C保溫 10分鐘 120分鐘進行褐變，之后冷卻到36 38°C，接種含有干酪乳桿菌的發酵劑，36 38°C培養至滴定酸度為200 220° T，停止發酵，得到酸奶基料；(2)上述酸奶基料經調配制得添加茶粉的褐色活性乳酸菌飲料以所述添加茶粉的褐色活性乳酸菌飲料的總重量為基準，其配料組成包括酸奶基料20wt % 30wt %、結冷膠0. 06wt % 0. Iwt %、果膠0. Iwt % 0. 4wt %、速溶茶粉 0. 02wt% 0. Iwt %、酸度調節劑0. 01wt% 0. Iwt %、螯合劑0. 01 0. 05wt%、甜味料禾口水，按照上述配料組成，用配料水溶解結冷膠和果膠，并加入速溶茶粉，在75 95°C 攪拌分散15 20min，之后加入甜味料、螯合劑，攪拌溶解，殺菌并冷卻到20°C以下，得到茶粉、糖的混合液；將上述茶粉、糖的混合液與酸奶基料混合，用酸度調節劑調節pH值3. 8 4. 0，滴定酸度為62 65° T，然后進行均質，并無菌灌裝，得到添加茶粉的褐色活性乳酸菌飲料。本發明中，除特別注明外，所述比例和含量均為重量比例和含量。本發明中，通過合理的配方以及特定的工藝條件特別是將速溶茶粉在溶解了結冷膠和果膠的水溶液中進行特定處理的步驟，可以有效減弱或消除按照傳統方法直接將茶粉添加到褐色活性乳酸菌飲料中產生的負面影響，從而提供一種添加了茶粉的褐色活性乳酸菌飲料，其具有良好的風味、清爽的口感以及良好的穩定性，且在貨架期內能保持較高的活菌數。根據本發明的具體實施方案，本發明的酸奶基料的主要原料——牛奶是指符合我國生鮮牛乳收購標準的鮮奶或還原乳，可以是全脂牛奶、部分脫脂的低脂牛奶、全部脫脂的牛奶，或是以全脂奶粉、脫脂奶粉或部分脫脂奶粉復水還原后的還原乳。根據本發明的具體實施方案，本發明中，所述發酵底物中的還原糖選自葡萄糖、果葡糖漿、果糖中的一種或多種，還原糖的添加可以使發酵底物在高溫殺菌過程中產生美拉德反應，使產品具有特殊的褐色色澤。根據本發明的優選具體實施方案，所述發酵底物中還可進一步包括3% 5%的白砂糖，控制該含有白砂糖的發酵底物的高溫殺菌條件，還會產生一種焦糖風味，有益于提升產品風味。根據本發明的一具體實施方案，本發明的發酵底物的原料組成為(以原料總重 1000重量份計)還原糖10 50重量份；牛奶余量。根據本發明的一具體實施方案，本發明的發酵底物的原料組成為(以原料總重 1000重量份計)還原糖10 50重量份；白砂糖30 50重量份；鮮牛奶余量。根據本發明的另一具體實施方案，本發明的發酵底物的原料組成為(以原料總重 1000重量份計)固體乳粉100 180重量份；還原糖10 50重量份；白砂糖30 50重
量份；水余量。本發明中，對發酵底物料液在50 60°C、15 30MP下進行均質，可以使其穩定性更好。均質后的料液在90 120°C下保溫10分鐘 120分鐘，還原糖產生美拉德反應而褐變，配方中如含有蔗糖還可以產生焦糖風味。根據本發明的具體實施方案，本發明中所述發酵劑的主要菌種為干酪乳桿菌，可以僅為干酪乳桿菌，也可以進一步包括保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌和鼠李糖乳桿菌中的一種或多種的混合物。菌種的具體用量按照所屬領域的常規操作進行。根據本發明的具體實施方案，接種發酵劑，在36 38°C保溫發酵至滴定酸度為 200 220° T，降溫破乳，停止發酵，得到發酵好的酸奶基料，可在20°C或更低溫度以下儲存備用。根據本發明的具體實施方案，酸奶基料經調配制得本發明的添加茶粉的褐色活性乳酸菌飲料，該褐色活性乳酸菌飲料中，以其總重量為基準，其配料組成包括所制備的酸奶基料20wt % 30wt %、結冷膠0. 06wt % 0. Iwt %、果膠0. Iwt % 0. 4wt %、速溶茶粉 0. 02wt% 0. Iwt %、酸度調節劑0. Olwt % 0. Iwt %、螯合劑0. 01 0. 05wt%、甜味料 (用量為折合成飲料中含有9wt% 17wt%的蔗糖的甜度)；還可選擇性地包括一些香精香料(0 0. Iwt% )；此外，還可包括適量(余量)的水，以補足各組分之和為100%。根據本發明的具體實施方案，所述結冷膠為低酰基結冷膠(脫酰基結冷膠)；所述果膠優選是高酯果膠(酯化度大于50%的果膠)。根據本發明的更優選具體實施方案，本發明的飲料中，果膠的用量為結冷膠的 2. 5 3. 5倍時，對于產品的穩定性(特別表現在產品的分層、水析現象，茶粉的沉淀現象等方面)以及爽滑口感具有突出的貢獻。根據本發明的具體實施方案，本發明對所述速溶茶粉的種類不做特別要求，優選
5地，所述速溶茶粉選自速溶紅茶粉、速溶綠茶粉、速溶烏龍茶粉、速溶普洱茶粉、速溶花茶粉、速溶白茶粉的一種或多種。各速溶茶粉應符合相關行業質量標準要求，優選地，所述速溶茶粉的TPP含量在20%以上。根據本發明的具體實施方案，所述酸度調節劑選自乳酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸和磷酸的一種或多種的組合，優選乳酸、檸檬酸或其組合。根據本發明的具體實施方案，所述螯合劑為一些可螯合體系中鈣離子等的鹽類物質，具體可選自三聚磷酸鈉、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、六偏磷酸鈉和焦磷酸鈉中的一種或多種的組合，加入這些鹽類物質可以達到增強產品體系穩定性的效果。根據本發明的具體實施方案，所述甜味料可選自白砂糖、糖漿和甜味劑中的一種或多種，所述甜味劑例如可以是阿斯巴甜、甜蜜素、安賽蜜等中的一種或多種。甜味料的用量為使飲料甜度與飲料含有9wt% 17wt%的蔗糖時的甜度相當。本發明中，各原料均可商購獲得，各原料性能指標符合相關質量標準要求。根據本發明的具體實施方案，發明人在本發明的研發過程中發現，通過將速溶茶粉按照特定比例在溶解了特定量的結冷膠和果膠(結冷膠與果膠的重量比為1 :2.5 3.5，最優選為1 3)中，在75 95°C溫度下攪拌分散(緩慢攪拌即可，例如可為100 500rpm) 15 20min，可將茶粉中的一些活性成分保護起來，有效減弱或消除直接將茶粉添加到活性乳酸菌飲料中產生的一些不利影響。本發明的活性乳酸菌飲料的制備方法中，除上述茶粉與結冷膠和果膠的處理外， 其他組分的化料、調配包括調酸等操作可以按照所屬領域的常規操作進行。根據本發明的優選具體實施方案，是將茶粉、糖的混合液與酸奶基料混合并用酸度調節劑調節PH值后， 混合物料是在20 30°C、15 30MP壓力下均質后無菌灌裝，得到添加茶粉的褐色活性乳酸菌飲料產品。本發明中對產品的包裝形式沒有特定要求，可以采用目前市場上常見的活性乳酸菌飲料的包裝形式。例如，本發明可以采用屋頂盒包裝，或者采用PET、HDPE、B0PP等塑瓶包裝。本發明的生產工藝中所用的設備均可采用本領域中的公知設備和相關技術，在此不再對具體的生產設備和灌裝工藝進行贅述。另一方面，本發明還提供了按照本發明的方法制備得到的添加茶粉的褐色活性乳酸菌飲料。根據本發明的具體實施方案，該添加茶粉的褐色活性乳酸菌飲料，其中，活菌數彡1. 0X107cfu/ml，蛋白含量彡0. 7%。其pH值為3. 8 4. 0，滴定酸度為62 65° T。本發明的添加茶粉的褐色活性乳酸菌飲料，產品體系具有良好的穩定性，可在低溫(0 6°C ) 冷藏下保存長達30天不出現不可接受的分層、沉淀以及脂肪上浮現象。總之，本發明提供了一種添加茶粉的褐色活性乳酸菌飲料及其制備方法。本發明通過將茶粉在結冷膠和果膠的水溶液中進行特定處理，結合飲料的配方和控制合理的生產工藝條件，克服了傳統方法直接添加茶粉對褐色活性乳酸菌飲料的負面影響，成功地將茶粉添加到了褐色活性乳酸菌飲料產品中，實現了產品的穩定性和良好的風味口感。
具體實施例方式以下通過具體實施例詳細說明本發明的技術及特點，但這些實施例并非用以限定本發明的保護范圍。各實施例所用速溶茶粉均符合相關標準要求，其中TPP含量均>20%。實施例1、添加綠茶粉的褐色活性乳酸菌飲料一、原料配方1、酸奶基料(以1000克計)脫脂奶粉125克；白砂糖40克；葡萄糖10克；干酪乳桿菌菌種0. 2g ；水余量。2、飲料配比(以1噸計)酸奶基料300. 0千克；白砂糖140. 0千克；速溶綠茶粉1. 0千克；結冷膠1. O千克；果膠3. 5千克；乳酸0. 1千克；檸檬酸0. 4千克；檸檬酸鈉0. 5千克；純水補至1000千克。二、制備方法1、酸奶基料在化料罐中加入配料用水，加熱到45 50°C。在攪拌配料用水的狀態下，將脫脂奶粉、葡萄糖與白砂糖干混后通過篩網緩慢加入化料罐中，攪拌分散。待脫脂奶粉充分溶解后，恒溫靜置水合30 40分鐘；將溶解好的還原奶進行均質，壓力為50/180Bar ；均質后的還原奶進行121°C /IOmin或95°C /120min保溫褐變；將褐變好的還原奶降溫至接種溫度36 38°C ；降溫后的物料在進入酸奶發酵罐過程中，將干酪乳桿菌在線加入還原奶中。攪拌 10 15分鐘，使菌種均勻地分散于發酵罐；將加入菌種的牛奶在36 38°C下保溫發酵72 75小時，使其凝固，在發酵過程中不得開啟攪拌。待滴定酸度達到為200 220° T破乳停止發酵，降溫至20°C以下，得到酸奶基料，備用。按照上述方案制備的酸奶基料指標為滴定酸度為205° T，蛋白含量約為4.0%。2、乳飲料制備方法在化料罐中加入配料用純水，加熱到90 95°C，在攪拌配料用水的狀態下，加入結冷膠和果膠，溶解后加入速溶綠茶粉，維持溫度攪拌(IOOrpm)分散15min ；之后加入白砂糖、檸檬酸鈉，攪拌溶解，高溫殺菌并冷卻到20°C以下，得到茶粉、糖的混合液；將發酵好的酸奶基料與茶粉、糖的混合液充分混合均勻，將稀釋10倍的酸液(用無菌純水稀釋)緩慢進行調酸，同時開啟攪拌，調至PH值為3. 8 ；將調好酸度的配料進行均質，二級均質，一級均質壓力為50Bar，二級均質壓力為 200Bar ；均質后的料液無菌灌裝，得本實施例的活性乳酸菌飲料產品。本實施例的添加速溶綠茶粉的褐色活性乳酸菌飲料蛋白質含量約為1. 2%, pH值為3. 8，酸度為64° T，活菌數3. 8X 108Cfu/ml。產品整體狀態均勻，口感飽滿順滑，具有褐色活性乳酸菌飲料風味的同時又含有綠茶獨特的風味。實施例2、添加紅茶粉的褐色活性乳酸菌飲料一、原料配方1、酸奶基料(以1000克計)白砂糖30克；葡萄糖30克；干酪乳桿菌菌種0. 2g ；
鮮牛奶余量。2、飲料配比(以1噸計)酸奶基料250. O千克；白砂糖130. O千克；果葡糖漿20. 0千克；速溶紅茶粉0. 5千克；結冷膠1. 0千克；果膠3. 0千克；乳酸0. 3千克；檸檬酸0. 7千克；檸檬酸鈉0. 3千克；純水補至1000千克。二、制備方法1、酸奶基料將鮮牛乳、葡萄糖與白砂糖混合，在60°C、20MP下進行均質，然后95°C /120min保溫褐變，之后冷卻到36 38 °C，接種干酪乳桿菌菌種，36 38 °C保溫發酵至滴定酸度為 200 220° T，降溫破乳停止發酵，得到酸奶基料，備用；按照上述方案制備的酸奶基料指標為滴定酸度為210° T，蛋白含量約為4.0%。2、乳飲料制備方法在化料罐中加入配料用純水，加熱到90°C，在攪拌配料用水的狀態下，加入結冷膠和果膠，溶解后加入速溶紅茶粉，維持溫度攪拌OOOrpm)分散20min;之后加入白砂糖、果葡糖漿、檸檬酸鈉，攪拌溶解，高溫殺菌并冷卻到20°C以下，得到茶粉、糖的混合液；將發酵好的酸奶基料與茶粉、糖的混合液充分混合均勻，將稀釋10倍的酸液(用無菌純水稀釋)緩慢進行調酸，同時開啟攪拌，調至PH值為3. 8 ；將調好酸度的配料進行均質，二級均質，一級均質壓力為50Bar，二級均質壓力為 180Bar ；均質后的料液無菌灌裝，得本實施例的活性乳酸菌飲料產品。本實施例的添加速溶綠茶粉的褐色活性乳酸菌飲料蛋白質含量約為1. 0%，pH值為3. 8，酸度為64° T，活菌數3. OX 108Cfu/ml。產品整體狀態均勻，口感飽滿順滑，具有褐色活性乳酸菌飲料風味的同時又含有紅茶獨特的風味。實施例3、添加紅茶粉、普洱茶粉的褐色活性乳酸菌飲料一、原料配方1、酸奶基料(以1000克計)酸奶基料(以1000克計)脫脂奶粉125克；白砂
糖40克；葡萄糖10克；干酪乳桿菌菌種0. 2g ；水余量。2、飲料配比(以1噸計)酸奶基料200. 0千克；白砂糖160. 0千克；速溶紅茶粉0. 1千克；速溶普洱茶粉0. 1千克；結冷膠0. 6千克；果膠1. 54千克；乳酸02千克； 檸檬酸0. 6千克；檸檬酸鈉0. 1千克；純水補至1000千克。二、制備方法1、酸奶基料在化料罐中加入配料用水，加熱到45 50°C。在攪拌配料用水的狀態下，將脫脂奶粉、葡萄糖與白砂糖干混后通過篩網緩慢加入化料罐中，攪拌分散。待脫脂奶粉充分溶解后，恒溫靜置水合30 40分鐘；將溶解好的還原奶進行均質，壓力為50/180Bar ；均質后的還原奶進行121°C /IOmin保溫褐變；將褐變好的還原奶降溫至接種溫度 36 38 ；降溫后的物料在進入酸奶發酵罐過程中，將干酪乳桿菌在線加入還原奶中，攪拌 10 15分鐘，使菌種均勻地分散于發酵罐；將加入菌種的牛奶在36 38°C下保溫發酵72 75小時，使其凝固，在發酵過程中不得開啟攪拌。待滴定酸度達到為200 220° T破乳停止發酵，降溫至20°C以下，得到酸奶基料，備用。
按照上述方案制備的酸奶基料指標為滴定酸度為205° T，蛋白含量約為4.0%。2、乳飲料制備方法在化料罐中加入配料用純水，加熱到80°C，在攪拌配料用水的狀態下，加入結冷膠和果膠，溶解后加入速溶紅茶粉，維持溫度攪拌(IOOrpm)分散20min ；之后加入白砂糖、檸檬酸鈉，攪拌溶解，高溫殺菌并冷卻到20°C以下，得到茶粉、糖的混合液；將發酵好的酸奶基料與茶粉、糖的混合液充分混合均勻，將稀釋20倍的酸液(用無菌純水稀釋)緩慢進行調酸，同時開啟攪拌，調至PH值為4. 0 ；將調好酸度的配料進行均質，二級均質，一級均質壓力為50Bar，二級均質壓力為 180Bar ；均質后的料液無菌灌裝，得本實施例的活性乳酸菌飲料產品。本實施例的添加速溶綠茶粉的褐色活性乳酸菌飲料蛋白質含量約為0. 8%，pH值為4. 0，酸度為62° T，活菌數2. OX 108Cfu/ml。產品整體狀態均勻，口感飽滿順滑，具有褐色活性乳酸菌飲料風味的同時又含有茶獨特的風味。實施例4、添加花茶粉的褐色活性乳酸菌飲料一、原料配方1、酸奶基料(以1000克計)脫脂奶粉125克；白砂糖20克；葡萄糖30克；干酪乳桿菌菌種0. 15g ；嗜酸乳桿菌0. 05g ；水余量。2、飲料配比(以1噸計)酸奶基料300. 0千克；白砂糖140. 0千克；速溶花茶粉1. 0千克；結冷膠1. O千克；果膠3. 0千克；乳酸0. 1千克；檸檬酸0. 4千克；檸檬酸鈉0. 5千克；純水補至1000千克。二、制備方法1、酸奶基料在化料罐中加入配料用水，加熱到45 50°C。在攪拌配料用水的狀態下，將脫脂奶粉、葡萄糖與白砂糖干混后通過篩網緩慢加入化料罐中，攪拌分散。待脫脂奶粉充分溶解后，恒溫靜置水合30 40分鐘；將溶解好的還原奶進行均質，壓力為50/180Bar ；均質后的還原奶進行121°C /IOmin或95°C /120min保溫褐變；將褐變好的還原奶降溫至接種溫度36 38°C ；降溫后的物料在進入酸奶發酵罐過程中，將干酪乳桿菌在線加入還原奶中。攪拌 10 15分鐘，使菌種均勻地分散于發酵罐；將加入菌種的牛奶在36 38°C下保溫發酵72 75小時，使其凝固，在發酵過程中不得開啟攪拌。待滴定酸度達到為200 220° T破乳停止發酵，降溫至20°C以下，得到酸奶基料，備用。按照上述方案制備的酸奶基料指標為滴定酸度為201° T，蛋白含量約為4.0%。2、乳飲料制備方法在化料罐中加入配料用純水，加熱到90 95°C，在攪拌配料用水的狀態下，加入結冷膠和果膠，溶解后加入速溶花茶粉，維持溫度攪拌(300rpm)分散15min ；之后加入白砂糖、檸檬酸鈉，攪拌溶解，高溫殺菌并冷卻到20°C以下，得到茶粉、糖的混合液；將發酵好的酸奶基料與茶粉、糖的混合液充分混合均勻，將稀釋10倍的酸液(用
9無菌純水稀釋)緩慢進行調酸，同時開啟攪拌，調至PH值為3. 8 ；將調好酸度的配料進行均質，二級均質，一級均質壓力為50Bar，二級均質壓力為 200Bar ；均質后的料液無菌灌裝，得本實施例的活性乳酸菌飲料產品。本實施例的添加速溶花茶粉的褐色活性乳酸菌飲料蛋白質含量約為1. 2%, PH值為3. 85，酸度為63° T，活菌數2. 7 X 108Cfu/ml。產品整體狀態均勻，口感飽滿順滑，具有褐色活性乳酸菌飲料風味的同時又含有花茶獨特的風味。對比例1本對比例1與實施例1相比，原料配方相同；制備方法中，酸奶基料的制作過程相同；在調配乳飲料時，是按照傳統化料方法，將速溶綠茶粉、結冷膠、果膠和白砂糖一起干混后，加入到90 95°C的配料用純水中，加入檸檬酸鈉，高溫殺菌并冷卻到20°C以下，得到茶粉、糖的混合液，與酸奶基料混合，其他操作步驟同實施例1。對比例2一、原料配方1、酸奶基料(以1000克計)脫脂奶粉125克；白砂糖40克；葡萄糖10克；干酪乳桿菌菌種0. 2g ；水余量。2、飲料配比(以1噸計)酸奶基料300.0千克；白砂糖140.0千克；速溶綠茶粉1. 0千克；大豆多糖體2. 0千克；果膠3. 0千克；乳酸0. 1千克；檸檬酸0. 4千克；檸檬酸鈉0. 5千克；純水補至1000千克。本對比例2與實施例1相比，在飲料調配時，選用大豆多糖體和果膠作為穩定劑， 其他同實施例1。制備方法中，將茶粉溶到含有大豆多糖體和果膠的水溶液中，其他同實施例1。對比例3本對比例3與實施例2相比，適當增加配制乳飲料時檸檬酸用量，將產品體系調整到PH3.6，其他同實施例2。 各實施例及對比例發酵過程中活菌數變化比較
權利要求
1.一種添加茶粉的褐色活性乳酸菌飲料的制備方法，該方法包括步驟(1)制備酸奶基料將牛奶與還原糖混合，配制發酵底物料液，其中，控制該發酵底物料液中還原糖含量為 5% ；上述發酵底物料液在50 60°C、15 30MP下進行均質，然后在90 121°C保溫10分鐘 120分鐘進行褐變，之后冷卻到36 38°C，接種含有干酪乳桿菌的發酵劑，36 38°C 培養至滴定酸度為200 220° T，停止發酵，得到酸奶基料；(2)上述酸奶基料經調配制得添加茶粉的褐色活性乳酸菌飲料以所述添加茶粉的褐色活性乳酸菌飲料的總重量為基準，其配料組成包括酸奶基料20wt% 30wt %、結冷膠0. 06wt % 0. Iwt %、果膠0. Iwt % 0. 4wt%、速溶茶粉 0. 02wt% 0. lwt%、酸度調節劑0. 01wt% 0. lwt%、螯合劑0. 01 0. 05wt%、甜味料、 水，用配料水溶解結冷膠和果膠，并加入速溶茶粉，在75 95°C攪拌分散15 20min，之后加入甜味料、螯合劑，攪拌溶解，殺菌并冷卻到20°C以下，得到茶粉、糖的混合液；將上述茶粉、糖的混合液與酸奶基料混合，用酸度調節劑調節pH值3. 8 4. 0，滴定酸度為62 65° T，然后進行均質，并無菌灌裝，得到添加茶粉的褐色活性乳酸菌飲料。
2.根據權利要求1所述的方法，其中，所述發酵底物中的還原糖選自葡萄糖、果葡糖漿、果糖中的一種或多種。
3.根據權利要求1所述的方法，其中，所述發酵底物中還包括3% 5%的白砂糖。
4.根據權利要求1所述的方法，其中，所述發酵劑中還包括保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌和鼠李糖乳桿菌中的一種或多種的混合物。
5.根據權利要求1所述的方法，其中，所述速溶茶粉選自速溶紅茶粉、速溶綠茶粉、速溶烏龍茶粉、速溶普洱茶粉、速溶花茶粉、速溶白茶粉的一種或多種；優選地，所述速溶茶粉的TPP含量在20%以上。
6.根據權利要求1所述的方法，其中，所述結冷膠與果膠的重量比為1 2. 5 3. 5。
7.根據權利要求1所述的方法，其中，所述酸度調節劑選自乳酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸和磷酸的一種或多種的組合；所述螯合劑選自三聚磷酸鈉、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、六偏磷酸鈉和焦磷酸鈉中的一種或多種的組合；所述甜味料選自白砂糖、糖漿、阿斯巴甜、甜蜜素、 安賽蜜中的一種或多種。
8.根據權利要求1所述的方法，其中，將茶粉、糖的混合液與酸奶基料混合并用酸度調節劑調節PH值后，混合物料是在20 30°C、15 30MP壓力下均質后無菌灌裝，得到添加茶粉的褐色活性乳酸菌飲料產品。
9.按照權利要求1 8任一項所述方法制備得到的添加茶粉的褐色活性乳酸菌飲料。
10.根據權利要求9所述的添加茶粉的褐色活性乳酸菌飲料，其中，活菌數彡 1. 0X107cfu/ml，蛋白含量彡 0. 7%0
全文摘要
本發明提供了一種添加茶粉的褐色活性乳酸菌飲料及其制備方法，所述方法包括將牛奶與還原糖混合，接種干酪乳桿菌發酵，得到酸奶基料；按照飲料組成酸奶基料20wt％～30wt％、結冷膠0.06wt％～0.1wt％、果膠0.1wt％～0.4wt％、速溶茶粉0.02wt％～0.1wt％、酸度調節劑0.01wt％～0.1wt％、螯合劑0.01～0.05wt％、適量甜味料和水的配比，將速溶茶粉加入到溶解結冷膠和果膠的水中，75～95℃攪拌分散15～20min，之后加入甜味料、螯合劑，攪拌溶解，殺菌，與酸奶基料混合，調酸，均質，無菌灌裝，得到具有良好品質的添加茶粉的褐色活性乳酸菌飲料。
文檔編號A23C9/13GK102511549SQ20111044389
公開日2012年6月27日 申請日期2011年12月27日 優先權日2011年12月27日
發明者張海斌, 楊美清, 程海強, 董強, 馬國文 申請人:內蒙古伊利實業集團股份有限公司