專利名稱：一種蠶豆乳飲料的制備方法
技術領域：
本發明涉及一種以蠶豆為基料的食品，具體是一種蠶豆乳飲料的制備方法。
背景技術：
蠶豆是低脂肪、富淀粉、中等蛋白含量的作物。通常用來加工成淀粉，再制作成粉絲或其它淀粉制品，人們用其作為蔬菜食用。此外，蠶豆還被開發成蒸煮食品、罐頭食品、速凍食品、發芽生產豆芽、發酵制品、休閑油炸食品，膨化食品、豆沙等。這些產品的加工技術特點是在不改變蠶豆原有形態，沒有突破產品“原型原味”，普遍存在加工水平低，產品花樣少，產品檔次低且重疊的產品多等問題。近年也有利用蠶豆制作蠶豆奶粉的專利，但制成品加工過程復雜、成本高。近年來，國內的飲料市場新品層出不窮，隨著人們生活水平和生活質量的提高，對保健食品的需求越來越高。今后的主要趨勢將會朝著反璞歸真和保健功能方向發展。功能上會更豐富，強化營養素、高蛋白飲料、抗氧化、美容健身、緩解疲勞、調節血脂等將成為消費者的主要選擇。蠶豆是集營養和保健于一體的，具有食療食補功效的優質植物蛋白源，可作為理想的保健食品，并且我國市場上以蠶豆為原料的飲品很少。因此以蠶豆為主要原料或加入其他食品成分，生產蠶豆乳飲料必然符合市場的消費需求，發展空間很大。
發明內容
本發明的目的是以蠶豆為主要原料加入復原乳生產液體的蠶豆乳飲料，實現商品的差異化，提高市場占有率，提升蠶豆的加工附加值。一種蠶豆乳飲料的制備方法，包括以下步驟(1)原料預處理將形態完整的蠶豆干法去皮后粉粹，過20目篩；(2)糊化將蠶豆粉與水按1 10的重量比例加熱煮沸糊化5min，并不斷攪拌以防止漿液受熱不均，至糊化完全；(3)液化糊化完全的蠶豆漿液放至冷卻，調pH值為6. 0-6. 5，加入酶活力為 60-70U/g的高溫a-淀粉酶，80°C _85°C酶反應60-70min，酶解結束后將酶解液加熱至沸騰 5min滅酶；(4)漿渣分離趁熱將酶解液過濾，采用兩步過濾，先100目粗濾，再270-360目精濾；(5)混合調配步驟(4)所得濾液直接用于調配，按照濾液總重量的百分比例將 1-2 %的復原乳，2 %的蔗糖、0. 08-0. 1 %的復合乳化劑、0. 05-0. 08 %的復合穩定劑加入到十分之一濾液中，混合后于60°C溶解，用高速剪切機乳化分散均勻，再加入到剩余濾液中， 攪拌均勻；(6)均質為使料液中的顆粒分散均一，以達到較高的穩定性，需要對料液進行均質，操作溫度為70°C，采用一次均質，均質壓力為10 40MPa，均質后顆粒要在50um以下；(7)灌裝可采用無菌灌裝方式，也可采用熱灌裝方式，無菌灌裝方式和采用熱灌裝方式是在溫度為70-75°C，保溫IOmin下進行的；(8)殺菌殺菌溫度130-i;35°C，殺菌時間2-10s ；(9)冷卻殺菌完畢要快速冷卻至室溫，否則產品會發生褐變。所述的制備方法，所述復合乳化劑為單甘酯重量蔗糖酯重量=1 4 ；復合穩定劑為黃原膠重量明膠重量羧甲基纖維素納重量=5:3:3;本發明針對蠶豆中淀粉含量高的特點，通過淀粉酶對原料蠶豆中的淀粉進行部分水解，再通過離心過濾、均質、殺菌、灌裝等工藝生產蠶豆乳飲料的方法。該法的優點是部分水解原料蠶豆中的淀粉，使得所得到的蠶豆乳穩定性有一定提高，提高了原料的利用率。
具體實施例方式以下結合具體實施例，對本發明進行詳細說明。(1)原料預處理將形態完整的蠶豆干法去皮后粉粹，過20目篩。(2)糊化將蠶豆粉與水按1 10的重量比例加熱煮沸糊化5min，并不斷攪拌以防止漿液受熱不均，至糊化完全。(3)液化糊化完全的蠶豆漿液放至冷卻，調pH值為6. 0-6. 5，加入酶活力為 60-70U/g的高溫a-淀粉酶，80°C _85°C酶反應60-70min，酶解結束后將酶解液加熱至沸騰 5min滅酶。(4)漿渣分離趁熱將酶解液過濾，采用兩步過濾，先100目粗濾，再270-360目精
濾ο(5)混合調配步驟(4)所得濾液直接用于調配，按照濾液總重量的百分比例將 1-2 %的復原乳，2 %的蔗糖、0. 08-0. 1 %的復合乳化劑、0. 05-0. 08 %的復合穩定劑加入到十分之一濾液中，混合后于60°C溶解，用高速剪切機乳化分散均勻，再加入到剩余濾液中， 攪拌均勻。所述復合乳化劑為單甘酯重量蔗糖酯重量=1 4;復合穩定劑為黃原膠重量明膠重量羧甲基纖維素納重量=5:3:3。(6)均質為使料液中的顆粒分散均一，以達到較高的穩定性，需要對料液進行均質，操作溫度為70°C，采用一次均質，均質壓力為10 40MPa，均質后顆粒要在50um以下。(7)灌裝可采用無菌灌裝方式，也可采用熱灌裝方式，無菌灌裝方式和采用熱灌裝方式是在溫度為70-75°C，保溫IOmin下進行的。(8)殺菌殺菌溫度130-i;35°C，殺菌時間2_10s。(9)冷卻殺菌完畢要快速冷卻至室溫，否則產品會發生褐變。本發明針對蠶豆中淀粉含量高的特點采用酶解提汁法制備性能穩定的蠶豆乳飲料，提高原料利用率。同時由于蠶豆的淀粉含量較高，經過液化反應后產生的還原糖將與飲料中的蛋白質發生美拉得反應，導致產品的顏色加深，另外由于蠶豆干法去皮不徹底，皮中的少量單寧類物質在加熱過程中也導致產品的顏色加深，使得消費者難以接受。在蠶豆飲料中加入一定量的復原乳制成的蠶豆乳飲料不但在營養上實現了蠶豆和牛乳二者營養成分的互補，同時對飲料的過深色澤也有一定的掩蓋作用，更重要的是為我國乳飲料市場增加了新的產品，同時提高了蠶豆的附加值。應當理解的是，對本領域普通技術人員來說，可以根據上述說明加以改進或變換， 而所有這些改進和變換都應屬于本發明所附權利要求的保護范圍。
權利要求
1.一種蠶豆乳飲料的制備方法，其特征在于，包括以下步驟(1)原料預處理將形態完整的蠶豆干法去皮后粉粹，過20目篩；(2)糊化將蠶豆粉與水按1 10的重量比例加熱煮沸糊化5min，并不斷攪拌以防止漿液受熱不均，至糊化完全；(3)液化糊化完全的蠶豆漿液放至冷卻，調pH值為6.0-6. 5，加入酶活力為60-70U/ g的高溫a-淀粉酶，80°C _85°C酶反應60-70min，酶解結束后將酶解液加熱至沸騰5min滅酶；(4)漿渣分離趁熱將酶解液過濾，采用兩步過濾，先100目粗濾，再270-360目精濾；(5)混合調配步驟⑷所得濾液直接用于調配，按照濾液總重量的百分比例將1-2% 的復原乳，2%的蔗糖、0. 08-0. 的復合乳化劑、0. 05-0. 08%的復合穩定劑加入到十分之一濾液中，混合后于60°C溶解，用高速剪切機乳化分散均勻，再加入到剩余濾液中，攪拌均勻；(6)均質為使料液中的顆粒分散均一，以達到較高的穩定性，需要對料液進行均質， 操作溫度為70°C，采用一次均質，均質壓力為10 40MPa，均質后顆粒要在50um以下；(7)灌裝可采用無菌灌裝方式，也可采用熱灌裝方式，無菌灌裝方式和采用熱灌裝方式是在溫度為70-75°C，保溫IOmin下進行的；(8)殺菌殺菌溫度130-135°C，殺菌時間2-10s；(9)冷卻殺菌完畢要快速冷卻至室溫。
2.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述復合乳化劑為單甘酯重量 蔗糖酯重量=1 4;復合穩定劑為黃原膠重量明膠重量羧甲基纖維素納重量= 5 · 3 · 3 ο
全文摘要
本發明公開了一種蠶豆乳飲料的制備方法，包括以下步驟(1)原料預處理；(2)糊化；(3)液化；(4)漿渣分離；(5)混合調配；(6)均質；(7)灌裝；(8)殺菌；(9)冷卻。本發明針對蠶豆中淀粉含量高的特點，通過淀粉酶對原料蠶豆中的淀粉進行部分水解，再通過離心過濾、均質、殺菌、灌裝等工藝生產蠶豆乳飲料的方法。該法的優點是部分水解原料蠶豆中的淀粉，使得所得到的蠶豆乳穩定性有一定提高，提高了原料的利用率。
文檔編號A23C11/10GK102524412SQ201110439298
公開日2012年7月4日 申請日期2011年12月26日 優先權日2011年12月26日
發明者黨斌, 劉玉皎, 楊希娟, 耿貴工 申請人:青海省農林科學院, 青海鑫農科技有限公司