專利名稱：香菇即食方便食品及其生產方法
技術領域：
本發明屬于食品加工領域。
背景技術：
香HLentinula edodes Pegle 或Lentinula edodes 分/？穿)，又名香蕈、冬菇，是著名的食藥用菌之一。味道鮮美、營養豐富。有“菇中之王”、“蔬菜之魁”等美稱。傳統醫學認為香菇味甘、性平。具有補氣健脾、和胃益腎、助食之功效。現代醫學及營養學研究證實，香菇中含有的香菇多糖及糖肽具有促進淋巴細胞產生活化因子、增強腹腔巨噬細胞吞噬率、提高機體免疫力、抗病毒、抗癌抑癌、保肝、促進病體康復等功效。所以，香菇方便食品的研制與開發不僅具有較高的經濟效益，而且在保障人們身體健康方面還將發揮重要的作用，具有極大的社會效益。目前香菇在食品界的消費主要為干制香菇。一方面由于鮮香菇不易貯藏，極易腐敗變質，采后必需進行干制。另一方面，干制也是香菇增香的技術手段。目前我國市場上香菇食品極少，絕大多數香菇是以干制的菜肴原料出售，食用方法也較簡單， 只作為烹調菜肴的配料。由于干制香菇具有過于濃烈的氣味，致使一些消費者不喜歡食用香菇菜肴，嚴重影響了香菇消費。另外，在鮮香菇干制時，由于商品干香菇的質量要求，必需切除菇柄，菇柄含大量粗纖維，韌性強、口感艮硬、適口性差，如不進行特殊加工，只能廢棄， 造成高品質膳食纖維食物資源的浪費。
發明內容
本發明提供一種香菇即食方便食品及其生產方法，以解決目前香菇只能作為烹飪菜肴原料，不能直接食用以及香菇柄口感低劣、風味差、廢棄浪費等問題。本發明采取的技術方案是，它是由下列步驟得到的 (一)香菇高壓浸煮軟化對營養素及風味進行富集
干香菇全株或干菇柄，挑選，除去腐爛、霉變、蟲蛀變質材料及不可食部位，用流動水清洗，去除浮塵、泥沙等不可食用雜質后，室溫水浸泡10-15min，撈出浙凈水分，再次用流動水漂洗1-3次至潔凈，用香菇質量的5-7倍室溫飲用水浸泡至完全復水，無干芯；撈出，在轉速800-1200r/min條件下離心5-lOmin脫水處理，脫除的汁液與浸泡水合并備用；將香菇浸泡水煮沸，撇除浮沫，投入離心脫水處理的香菇，密閉、升溫升壓，于表壓力 0. 025MPa-0. 17MPa、105-130°C條件下保持10_20min，進行軟化及營養素風味的富集；降至常壓，開蓋撈出，浙凈水分、冷卻至40-60°C，在轉速800-1200r/min條件下離心5-lOmin脫水處理備用，脫除的汁液與浸泡水合并備用；如果采用鮮香菇全株或鮮菇柄，則不需復水處理，只需用沸水漂燙5-lOmin，脫去脆性后，用流動水漂洗干凈，離心脫水備用；
香菇中易于人體消化吸收及利用的營養成分主要為水溶性的蛋白質、肽、多糖；風味物質主要為呈鮮味的核苷酸、游離氨基酸等水溶性成分。與將香菇漂洗后用清水浸燙處理的傳統方法相比，本發明方法在促進香菇組織柔軟化的同時，最大限度保留香菇水溶性營養成分及風味物質。
(二)碾軋滾揉質構改善處理
按(一)處理好香菇，破碎成粒度為l-3cm的塊、片或條，然后進行輥軋處理，調整輥軋機對輥間隙小于香菇菌傘厚度或菇柄直徑；反復進行2-3次，破壞香菇子實體緊密結構，增加組織間隙，使其變得疏松；輥軋后的物料進一步進行滾揉處理，提高香菇組織柔軟度、降低韌性，有利于松酥化，易于吸納風味物質；滾揉裝置應具有變速功能，工作部件對物料具有揉、軋、碾、甩作用，物料無纏繞現象；變速滾揉技術參數為先80-100r/min、10-15min，然后 60-70r/min、10-20min，最后 20-40r/min、5_15min ；
對香菇進行碾軋滾揉，使香菇緊密的纖維組織變得松散，有利于調味料的滲入和擴散， 大幅度提高香菇對調味料中風味物質的吸附率，使產品組織柔軟、風味濃郁。利用物性儀和質構儀對處理的試樣進行分析，結果表明采用本發明方法對香菇進行質構改善后，柔性增強，硬度較對照樣降低96% ；纖維度降低87% ；對風味物質的吸附率較對照樣提高95%。(三)入味
按(二)處理的香菇加入調味料腌制入味以干香菇質量為基準稱取下列調味料，醬油 2-4 %、洋蔥 2-5 %、白糖 0. 5-2 %、黃酒 0. 5-1. 5 %、精鹽 0. 2-0. 4 %、生姜粉 0.1-0.3%、蒜粉0. 1-0. 3%、茴香粉0.3-0. 5%、孜然粉0. 1-0. 3%、味精0. 1-0. 3%。其中洋蔥破碎精磨成粒度為40-80目的洋蔥泥，生姜粉、蒜粉、茴香粉、孜然粉要求能全部通過100-140目孔徑篩；加入調味料后以20-40r/min速度滾揉入味處理30-50min ； (四)脫水干燥變溫松酥化處理
入味處理后的香菇采用微火翻炒，保持物料溫度65-90°C，邊翻炒邊搓擦，至物料含水量15-20%、松散無結塊時，停止翻炒；然后120-140°C烘烤使其酥脆化，水分含量降至
10-12%ο如以香菇全株為原料，則產品顏色為棕褐色或褐色。若以菇柄為原料，則產品為黃色或棕黃色。生產的香菇產品含水量10-12%，蓬松、富有彈性，無硬性顆粒，色澤均勻、深淺適度，菇香濃郁而純正，口感酥香。產品外觀形狀可根據搓擦程度的不同，分為長細絨狀或圓粒狀。本發明產品特點蛋白質彡15%，膳食纖維彡7%，脂肪< 3%，食鹽< 2%，含有香菇多糖、香菇膳食纖維、香菇低聚肽、鈣、鐵、維生素D等特殊功能成分，無淀粉，無任何人工添加劑，食用方便、安全，是具有提高機體免疫力、強身健體作用的營養食品，適于各類人群食用。本發明拓寬香食菇應用領域，提高香菇利用效率。生產過程條件溫和，無污染，無廢渣、廢汽及有害物質產生。
具體實施例方式實施例1 原味即食香菇
(一)香菇高壓浸煮軟化對營養素及風味進行富集
干香菇即食全株或干菇柄，挑選，除去腐爛、霉變、蟲蛀等變質材料及不可食部位，用流動水清洗，去除浮塵、泥沙等不可食用雜質后，室溫水浸泡lOmin，撈出浙凈水分，再次用流動水漂洗3次至潔凈，用香菇質量的5倍室溫飲用水浸泡至完全復水，無干芯。撈出，在轉速800r/min條件下離心IOmin脫水處理，脫除的汁液與浸泡水合并備用；將香菇浸泡水煮沸，撇除浮沫，投入離心脫水處理的香菇，密閉、升溫升壓，于表壓力0. 025MPa、105°C條件下保持20min，進行軟化及營養素風味的富集；降至常壓，開蓋撈出，浙凈水分、冷卻至40°C， 在轉速800r/min條件下離心IOmin脫水處理備用，脫除的汁液與浸泡水合并備用；如果采用鮮香菇全株或鮮菇柄，則不需復水處理，只需用沸水漂燙lOmin，脫去脆性后，用流動水漂洗干凈，離心脫水備用；
(二)碾軋滾揉質構改善處理
按步驟(一)處理好香菇，破碎成粒度為l-3cm的塊、片或條，然后進行輥軋處理，調整輥軋機對輥間隙小于香菇菌傘厚度或菇柄直徑；反復進行2次，破壞香菇子實體緊密結構，增加組織間隙，使其變得疏松。輥軋后的物料進一步進行滾揉處理，提高香菇組織柔軟度、降低韌性，有利于松酥化，易于吸納風味物質；滾揉裝置應具有變速功能，工作部件對物料具有揉、軋、碾、甩作用，物料無纏繞現象，變速滾揉技術參數為先80r/min、15min，然后60r/ min、20min,最后 20r/min、15min ；
(三)入味
按步驟(二)處理的香菇加入調味料腌制入味以干香菇質量為基準稱取下列調味料， 醬油2%、洋蔥2%、白糖0.5%、黃酒0.5%、精鹽0.2%、生姜粉0. 1%、蒜粉0. 1%、茴香粉 0.3%、孜然粉0.1%、味精0.1%。其中洋蔥破碎精磨成粒度為40目的洋蔥泥，生姜粉、蒜粉、茴香粉、孜然粉要求能全部通過100目孔徑篩。加入調味料后以20r/min速度滾揉入味處理50min ；
(四)脫水干燥變溫松酥化處理
入味處理后的香菇采用微火翻炒，保持物料溫度90°C，邊翻炒邊搓擦，至物料含水量 15%、松散無結塊時，停止翻炒；然后120°C烘烤使其酥脆化，水分含量降至10-1洲。如以香菇全株為原料，則產品顏色為棕褐色或褐色。若以菇柄為原料，則產品為黃色或棕黃色。生產的香菇產品含水量10-12%，蓬松、富有彈性，無硬性顆粒，色澤均勻、深淺適度，菇香濃郁而純正，口感酥香。產品外觀形狀可根據搓擦程度的不同，分為長細絨狀或顆粒狀。
實施例2 原味即食香菇
(一)香菇高壓浸煮軟化對營養素及風味進行富集
干香菇即食全株或干菇柄，挑選，除去腐爛、霉變、蟲蛀等變質材料及不可食部位，用流動水清洗，去除浮塵、泥沙等不可食用雜質后，室溫水浸泡15min，撈出浙凈水分，再次用流動水漂洗1次至潔凈，用香菇質量的7倍室溫飲用水浸泡至完全復水，無干芯。撈出，在轉速1200r/min條件下離心5min脫水處理，脫除的汁液與浸泡水合并備用；將香菇浸泡水煮沸，撇除浮沫，投入離心脫水處理的香菇，密閉、升溫升壓，于表壓力0. 17MPa、130°C條件下保持lOmin，進行軟化及營養素風味的富集；降至常壓，開蓋撈出，浙凈水分、冷卻至60°C， 在轉速1200r/min條件下離心5min脫水處理備用，脫除的汁液與浸泡水合并備用；如果采用鮮香菇即食全株或鮮菇柄，則不需復水處理，只需用沸水漂燙5min，脫去脆性后，用流動水漂洗干凈，離心脫水備用；
(二)碾軋滾揉質構改善處理
按步驟(一)處理好香菇，破碎成粒度為l-3cm的塊、片或條，然后進行輥軋處理，調整輥軋機對輥間隙小于香菇菌傘厚度或菇柄直徑；反復進行3次，破壞香菇子實體緊密結構，增加組織間隙，使其變得疏松；輥軋后的物料進一步進行滾揉處理，提高香菇組織柔軟度、降低韌性，有利于松酥化，易于吸納風味物質；滾揉裝置應具有變速功能，工作部件對物料具有揉、軋、碾、甩作用，物料無纏繞現象；變速滾揉技術參數為先lOOr/mirulOmin，然后70r/ min、10min,最后 40r/min、5min ；
(三)入味
按(二)處理的香菇加入調味料腌制入味。以干香菇質量為基準稱取下列調味料，優質醬油4%、洋蔥5%、白糖2%、黃酒1.5%、精鹽0.4%、生姜粉0.3%、蒜粉0.3%、茴香粉 0.5%、孜然粉0.3%、味精0.3%。其中洋蔥破碎精磨成粒度為80目的洋蔥泥，生姜粉、蒜粉、茴香粉、孜然粉要求能全部通過140目孔徑篩。加入調味料后以40r/min速度滾揉入味處理30min ；
(四)脫水干燥變溫松酥化處理
入味處理后的香菇采用微火翻炒，保持物料溫度90°C，邊翻炒邊搓擦，至物料含水量 20%、松散無結塊時，停止翻炒；然后140°C烘烤使其酥脆化，水分含量降至10-1觀。
實施例3 原味即食香菇
(一)香菇高壓浸煮軟化對營養素及風味進行富集
干香菇全株或干菇柄，挑選，除去腐爛、霉變、蟲蛀等變質材料及不可食部位，用流動水清洗，去除浮塵、泥沙等不可食用雜質后，室溫水浸泡12min，撈出浙凈水分，再次用流動水漂洗2次至潔凈，用香菇質量的6倍室溫飲用水浸泡至完全復水，無干芯。撈出，在轉速 1000r/min條件下離心Smin脫水處理，脫除的汁液與浸泡水合并備用；將香菇浸泡水煮沸， 撇除浮沫，投入離心脫水處理的香菇，密閉、升溫升壓，于表壓力0. 103MPa、120°C條件下保持15min，進行軟化及營養素風味的富集；降至常壓，開蓋撈出，浙凈水分、冷卻至50°C，在轉速lOOOr/min條件下離心Smin脫水處理備用，脫除的汁液與浸泡水合并備用；如果采用鮮香菇全株或鮮菇柄，則不需復水處理，只需用沸水漂燙8min，脫去脆性后，用流動水漂洗干凈，離心脫水備用；
(二)碾軋滾揉質構改善處理
按(一)處理好香菇，破碎成粒度為l-3cm的塊、片或條，然后進行輥軋處理，調整輥軋機對輥間隙小于香菇菌傘厚度或菇柄直徑；反復進行3次，破壞香菇子實體緊密結構，增加組織間隙，使其變得疏松。輥軋后的物料進一步進行滾揉處理，提高香菇組織柔軟度、降低韌性，有利于松酥化，易于吸納風味物質。滾揉裝置應具有變速功能，工作部件對物料具有揉、 軋、碾、甩作用，物料無纏繞現象。變速滾揉技術參數為先90r/min、iaiiin，然后65r/min、 15min,最后 30r/min> 12min ；
(三)入味
按(二)處理的香菇加入調味料腌制入味以干香菇質量為基準稱取下列調味料，優質醬油3%、洋蔥3. 5%、白糖1. 2%、黃酒1%、精鹽0. 3%、生姜粉0. 2%、蒜粉0. 2%、茴香粉 0.4%、孜然粉0.2%、味精0.2% ；其中洋蔥破碎精磨成粒度為60目的洋蔥泥，生姜粉、蒜粉、茴香粉、孜然粉要求能全部通過120目孔徑篩。加入調味料后以30r/min速度滾揉入味處理40min ；
(四)脫水干燥變溫松酥化處理
入味處理后的香菇采用微火翻炒，保持物料溫度75°C，邊翻炒邊搓擦，至物料含水量 18%、松散無結塊時，停止翻炒；然后130°C烘烤使其酥脆化，水分含量降至10-U%。。
實施例4 香辣即食香菇
(一)香菇高壓浸煮軟化對營養素及風味進行富集同實施例1 ；
(二)碾軋滾揉質構改善處理同實施例1 ；
(三)入味
調味料中添加粒度為100-120目的紅辣椒粉，其他同實施例1 ；
(四)脫水干燥變溫松酥化處理同實施例1。實施例5 麻辣即食香菇
(一)香菇高壓浸煮軟化對營養素及風味進行富集同實施例2 ；
(二)碾軋滾揉質構改善處理同實施例2 ；
(三)入味
調味料中添加1. 5%粒度為100-120目的紅辣椒粉、0. 5%粒度為120目的麻椒粉，其他同實施例2 ；
(四)脫水干燥變溫松酥化處理同實施例2。實施例6:番茄即食香菇
(一)香菇高壓浸煮軟化對營養素及風味進行富集同實施例3 ；
(二)碾軋滾揉質構改善處理同實施例3 ；
(三)入味
調味料中添加5%粒度為100目的番茄粉，其他同實施例3 ；
(四)脫水干燥變溫松酥化處理同實施例3。
權利要求
1.一種香菇即食方便食品，其特征在于它是由下列步驟得到的(一)香菇高壓浸煮軟化對營養素及風味進行富集干香菇全株或干菇柄，挑選，除去腐爛、霉變、蟲蛀變質材料及不可食部位，用流動水清洗，去除浮塵、泥沙等不可食用雜質后，室溫水浸泡10-15min，撈出浙凈水分，再次用流動水漂洗1-3次至潔凈，用香菇質量的5-7倍室溫飲用水浸泡至完全復水，無干芯；撈出，在轉速800-1200r/min條件下離心5-lOmin脫水處理，脫除的汁液與浸泡水合并備用；將香菇浸泡水煮沸，撇除浮沫，投入離心脫水處理的香菇，密閉、升溫升壓，于表壓力 0. 025MPa-0. 17MPa、105_130°C條件下保持10_20min，進行軟化及營養素風味的富集；降至常壓，開蓋撈出，浙凈水分、冷卻至40-60°C，在轉速800-1200r/min條件下離心5-lOmin脫水處理備用，脫除的汁液與浸泡水合并備用；如果采用鮮香菇全株或鮮菇柄，則不需復水處理，只需用沸水漂燙5-lOmin，脫去脆性后，用流動水漂洗干凈，離心脫水備用；(二)碾軋滾揉質構改善處理將步驟(一)處理好的香菇，破碎成粒度為l-3cm的塊、片或條，然后進行輥軋處理，調整輥軋機對輥間隙小于香菇菌傘厚度或菇柄直徑；反復進行2-3次，輥軋后的物料進一步進行滾揉處理，滾揉裝置具有變速功能，變速滾揉技術參數為先SO-lOOr/min、10-15min,然后 60-70r/min、10-20min，最后 20-40r/min、5_15min ；(三)入味將步驟(二)處理好的香菇加入調味料腌制入味以干香菇質量為基準稱取下列調味料，醬油2-4 %、洋蔥2-5 %、白糖0. 5-2 %、黃酒0. 5-1. 5 %、精鹽0. 2-0. 4 %、生姜粉 0. 1-0. 3%、蒜粉 0. 1-0. 3%、茴香粉 0. 3-0. 5%、孜然粉 0. 1-0. 3%、味精 0. 1-0. 3% ；其中洋蔥破碎精磨成粒度為40-80目的洋蔥泥，生姜粉、蒜粉、茴香粉、孜然粉要求能全部通過 100-140目孔徑篩；加入調味料后以20-40r/min速度滾揉入味處理30_50min ；(四)脫水干燥變溫松酥化處理入味處理后的香菇采用微火翻炒，保持物料溫度65-90°C，邊翻炒邊搓擦，至物料含水量15-20%、松散無結塊時，停止翻炒；然后120-140°C烘烤使其酥脆化，水分含量降至10-12%ο
2.如權利要求1所述的香菇即食方便食品的生產方法，其特征在于包括下列步驟(一)香菇高壓浸煮軟化對營養素及風味進行富集干香菇全株或干菇柄，挑選，除去腐爛、霉變、蟲蛀變質材料及不可食部位，用流動水清洗，去除浮塵、泥沙等不可食用雜質后，室溫水浸泡10-15min，撈出浙凈水分，再次用流動水漂洗1-3次至潔凈，用香菇質量的5-7倍室溫飲用水浸泡至完全復水，無干芯；撈出，在轉速800-1200r/min條件下離心5-lOmin脫水處理，脫除的汁液與浸泡水合并備用；將香菇浸泡水煮沸，撇除浮沫，投入離心脫水處理的香菇，密閉、升溫升壓，于表壓力 0. 025MPa-0. 17MPa、105-130°C條件下保持10_20min，進行軟化及營養素風味的富集；降至常壓，開蓋撈出，浙凈水分、冷卻至40-60°C，在轉速800-1200r/min條件下離心5-lOmin脫水處理備用，脫除的汁液與浸泡水合并備用；如果采用鮮香菇全株或鮮菇柄，則不需復水處理，只需用沸水漂燙5-lOmin，脫去脆性后，用流動水漂洗干凈，離心脫水備用；(二)碾軋滾揉質構改善處理將步驟(一)處理好的香菇，破碎成粒度為l-3cm的塊、片或條，然后進行輥軋處理，調整輥軋機對輥間隙小于香菇菌傘厚度或菇柄直徑；反復進行2-3次，輥軋后的物料進一步進行滾揉處理，滾揉裝置具有變速功能，變速滾揉技術參數為先SO-lOOr/min、10-15min,然后 60-70r/min、10-20min，最后 20-40r/min、5_15min ；(三)入味將步驟(二)處理好的香菇加入調味料腌制入味以干香菇質量為基準稱取下列調味料，醬油2-4%、洋蔥2-5%、白糖0. 5-2%、黃酒0. 5_1.5%、精鹽0. 2_0.4%、生姜粉 0. 1-0. 3%、蒜粉 0. 1-0. 3%、茴香粉 0. 3-0. 5%、孜然粉 0. 1-0. 3%、味精 0. 1-0. 3% ；其中洋蔥破碎精磨成粒度為40-80目的洋蔥泥，生姜粉、蒜粉、茴香粉、孜然粉要求能全部通過 100-140目孔徑篩；加入調味料后以20-40r/min速度滾揉入味處理30_50min ；(四)脫水干燥變溫松酥化處理入味處理后的香菇采用微火翻炒，保持物料溫度65-90°C，邊翻炒邊搓擦，至物料含水量15-20%、松散無結塊時，停止翻炒；然后120-140°C烘烤使其酥脆化，水分含量降至10-12%ο
全文摘要
本發明涉及一種香菇即食方便食品及其生產方法，屬于食品加工技術。將干燥香菇全株或菇柄篩選除去雜質后，經復水、質構改善、入味、變溫熟制等處理生產具有良好適口性及濃郁菇香風味的方便食品。以香菇全株或菇柄為原料，經復水、漂洗、浸泡、漂燙、碾軋滾揉質構改善、入味、脫水干燥、變溫熟制，制成具有特殊香菇香氣，口感松酥、爽脆的條狀、片狀或綿柔的絲狀或粉狀香菇即食方便食品。本發明拓寬了香菇即食的應用范圍，產品高蛋白、高膳食纖維、低脂肪、低糖，不含淀粉，可佐餐，可即食，不含任何人工合成添加劑，方便、衛生、營養。
文檔編號A23L1/28GK102511782SQ20111043842
公開日2012年6月27日 申請日期2011年12月24日 優先權日2011年12月24日
發明者劉婷婷, 張艷榮, 李玉, 王大為 申請人:吉林農業大學