專利名稱：一種組合大曲使理化指標穩定的方法
技術領域：
本發明涉及輕工領域，具體說是一種組合大曲使成分含量穩定的方法。
背景技術：
大曲是大曲酒釀造生產中的重要物質，是釀酒生產的糖化、發酵、酒化和生香劑，含有多種微生物及其產生的多種酶類，在曲與酒以及風味特征的關系上，曲是占先導地位的。當制曲技術出現后，酒業就得到較快的發展，從此酒離不開曲，曲決定酒的風味特征。對于曲在釀酒工業中的重要性，古人曾言“曲為酒骨”、“一曲二火三工夫”等等。在《天工開物》中更論述道“凡釀酒必需用曲蘗，咸信無曲，即佳米珍黍，空造不成”。可見中國傳統白酒的釀造是離不開曲藥的，曲藥質量的好壞直接影響到酒質的好壞。大曲理化指標穩定對釀酒的糖化、發酵和生香具有重要意義。由于大曲的生產受制曲溫度，氣候條件、環境等諸多因素影響，其理化指標含量具有不同程度的波動性。在大曲制作過程中，不同批次、不同季節的大曲理化成分含量往往不一致，導致大曲最終成品的理化成分含量差異很大，從而導致了質量的不穩定。總之，如何確保大曲理化指標含量的穩定，使各種需要控制的指標成分在一個允許的范圍內上下波動，是大曲生產過程中面臨的難題之一，這一問題對白酒生產而言尤為重要。為了保證大曲內在質量穩定均一，人們在采購和使用大曲前基本上是從曲房中隨機抽取其中的一塊曲或幾塊曲進行感官和理化分析，從理論上講，這些對大曲質量應有一定代表性，但由于大曲是一種多酶多菌的微生態制品，加之影響生產的因素復雜多變，每個批次的大曲，即使同一批次的大曲各理化指標成分含量波動還是很大。這種選擇塊曲的主要缺點是原料取樣分析樣本的代表性、均一性不夠穩定，粉碎后大曲指標成分含量的理論值與實際值之間的差異較大。
發明內容
本發明的目的是通過提供一種具有使用方便、成本最低等優點的通過組合大曲來保證其理化指標成分含量穩定的方法。為了實現上述目的，本發明采用如下技術方案—種組合大曲使理化指標穩定的方法，該方法包括以下步驟(1)選曲，根據感官評定和理化檢測選曲；(2)組合，將曲房分為三個位置，靠門的位置、中間位置、靠近窗口的位置，分別從三個位置取樣為A、B、C，成品曲按照A、B、C重量比=1 3 6 8 3 1進行組合；(3)粉碎、存放組合后在曲藥粉碎機上進行粉碎，粉碎后裝袋存放。優選的方案為感官評定從外觀、斷面和香味來判斷，其中外觀為灰白或棕黃色穿衣均勻、無裂口、光滑，斷面為灰白或有紅、黃菌絲、泡氣整齊，曲香濃厚無異味的為感官評定合格的產品，進入理化指標檢測。優選的方案為理化指標為糖化力300 1000mg/g.h、水分彡15.0%,酸度(1. 2mmol/10g、淀粉< 60%，符合理化指標的曲進入組合步驟。優選的方案為步驟C3)粉碎后的粉碎度為以未通過20孔篩占70%準。優選的方案為存放為8°C曲房存放4天或者3°C下保持6天。優選的方案為A、B、C重量比2 7 1。本發明采用對大曲進行組合的方法，是將所選塊曲進行粉碎后在組合的方法，其核心有二，一是建立大曲組合最優化問題，二是提出通過指標成分含量的參數控制，將組合后大曲的實際含量控制在要求的范圍內的方法。本發明采取對大曲粉碎后進行組合的方法，具有以下優點(1)本發明可以對不同批次的大曲搭配使用，既達到了大曲質量穩定均一的目的，又降低了用戶用曲粉碎成本。 (2)與使用塊曲進行指標分析后在統一粉碎的方法相比，其優點避免了塊曲取樣時均勻性不足等問題，組合后粉碎取樣可以有效地保證組合大曲的指標成分含量穩定。
具體實施例方式下面結合具體實施例對本發明做進一步詳細說明實施例1 1、選曲將曲房不同位置的大曲進行理化和感官指標分析，選取符合所組合的成品曲指標要求的曲，中外觀為灰白或棕黃色穿衣均勻、無裂口、光滑，斷面為灰白或有紅、黃菌絲、泡氣整齊，曲香濃厚無異味的為感官評定合格的產品，進入理化指標檢測，化指標為糖化力300 1000mg/g.h、水分彡15. 0%，酸度彡1. 2mmol/10g、淀粉彡60%，符合理化指標的曲進入下一步驟。2、組合，將曲房分為三個位置，靠門的位置、中間位置、靠近窗口的位置，分別從三個位置取樣為A、B、C，成品曲按照A、B、C重量比=1 3 6 8 3 1進行組合，優選的為A、B、C重量比2 7 1。3、粉碎、存放組合后在曲藥粉碎機上進行粉碎，粉碎后裝袋存放，粉碎度為以未通過20孔篩占70%準，存放為8°C曲房存放4天。實施例21、選曲將曲房不同位置的大曲進行理化和感官指標分析，選取符合所組合的成品曲指標要求的曲，中外觀為灰白或棕黃色穿衣均勻、無裂口、光滑，斷面為灰白或有紅、黃菌絲、泡氣整齊，曲香濃厚無異味的為感官評定合格的產品，進入理化指標檢測，化指標為糖化力300 1000mg/g.h、水分彡15. 0%，酸度彡1. 2mmol/10g、淀粉彡60%，符合理化指標的曲進入下一步驟。2、組合，將曲房分為三個位置，靠門的位置、中間位置、靠近窗口的位置，分別從三個位置取樣為A、B、C，成品曲按照A、B、C重量比=1 3 6 8 3 1進行組合，優選的為A、B、C重量比2 7 1。3、粉碎、存放組合后在曲藥粉碎機上進行粉碎，粉碎后裝袋存放，粉碎度為以未通過20孔篩占70%準，存放為3°C下保持6天。實施例3分別就實施例1中的A、B、C和組合曲隨機三份，標記為A1、A2、A3、B1、B2、B3、C1、 C2、C3、組合曲1、組合曲2、組合曲3，進行并進行理化指標檢測。
通過表1可以清楚的得知，無論在糖化力、液化力、發酵力、酯化力、酸度、淀粉和水分指標方面，組合曲三個樣品之間的差別要比A、B、C三個樣品之間的差別要小很多，也就是說組合曲理化指標更穩定。表1組合曲與A、B、C大曲的理化指標檢測結果對比
權利要求
1.一種組合大曲使理化指標穩定的方法，該方法包括以下步驟(1)選曲，根據感官評定和理化檢測選曲；(2)組合，將曲房分為三個位置，靠門的位置、中間位置、靠近窗口的位置，分別從三個位置取樣為A、B、C，成品曲按照A、B、C重量比=1 3 6 8 3 1進行組合；(3)粉碎、存放組合后在曲藥粉碎機上進行粉碎，粉碎后裝袋存放。
2.根據權利要求1所述的一種組合大曲使理化指標穩定的方法，其特征在于所述的感官評定從外觀、斷面和香味來判斷，其中外觀為灰白或棕黃色穿衣均勻、無裂口、光滑，斷面為灰白或有紅、黃菌絲、泡氣整齊，曲香濃厚無異味的為感官評定合格的產品，進入理化指標檢測。
3.根據權利要求2所述的一種組合大曲使理化指標穩定的方法，其特征在于所述的理化指標為糖化力300 1000mg/g.h、水分彡15. 0%，酸度彡1. 2mmol/10g、淀粉彡60%, 符合理化指標的曲進入組合步驟。
4.根據權利要求1所述的一種組合大曲使理化指標穩定的方法，其特征在于所述步驟⑶粉碎后的粉碎度為以未通過20孔篩占70%準。
5.根據權利要求1所述的一種組合大曲使理化指標穩定的方法，其特征在于所述的存放為8°C曲房存放4天或者3°C下保持6天。
6.根據權利要求1-5任一項所述的一種組合大曲使理化指標穩定的方法，其特征在于所述的A、B、C重量比2 7 1。
全文摘要
本發明為一種組合大曲使理化指標穩定的方法，通過選曲、組合、粉碎、存放等步驟，建立大曲組合最優化問題，提出通過指標成分含量的參數控制，將組合后大曲的實際含量控制在要求的范圍內的方法，與使用塊曲進行指標分析后在統一粉碎的方法相比，其優點避免了塊曲取樣時均勻性不足等問題，組合后粉碎取樣可以有效地保證組合大曲的指標成分含量穩定。
文檔編號C12G3/02GK102559436SQ20111043728
公開日2012年7月11日 申請日期2011年12月23日 優先權日2011年12月23日
發明者沈才萍, 羅易, 趙金松, 鄔捷峰 申請人:四川大學, 瀘州懷玉制曲有限責任公司