專利名稱：一種對食用谷、豆、薯類雜糧的預處理方法
技術領域：
本發明涉及一種對食用谷、豆、薯類雜糧的預處理方法，適用于生產谷、豆、薯混合雜糧，不需提前浸泡即與大米同煮同熟的產品。
背景技術：
真空冷凍干燥技術在食品加工領域得到了一定的應用。但是，主要是針對那些不耐熱的物質的干燥，干燥的結果能排出90 99%以上的水份，有利于制品的長期保存。制品干燥過程是在冷凍、真空條件下進行的，故不易氧化，可最大可能保持物性和防止營養損失。且真空冷凍干燥后的的固體物質由于冰晶體的升華而呈現多孔結構，并保持原先凍結時的體積，加水后極易復水而復原，并保持了原有的食品營養、風味。薏米、黑米、紅香米、紅豆、綠豆、豇豆、黑豆、青豆、黃豆、鷹嘴豆、紫薯、山藥、香芋等食用雜糧含有豐富的優質蛋白、不飽和脂肪酸、鈣及B族維生素，此外，雜豆還含有多種有益于健康的成分，如皂甙、異黃酮、植物固醇、低聚糖等。以紅豆為例，紅豆所含的營養物質超過了許多食品，如小麥、小米、玉米等。有關食品專家分析表明，紅豆的蛋白質含量為17.5% -23.3%，淀粉 48. 2% -60. 1%，食物纖維5. 6% -18. 6%。除此之外，紅豆還含有多種無機鹽和微量元素， 如鉀、鈣、鎂、鐵、銅、錳、鋅等。
但是，有些谷類和所有雜豆的結構致密，硬度較大，食用時，需要提前浸泡6-9小時方可蒸煮，很不方便，而且蒸煮后的硬度依然較高，口感較硬，根本不可能與大米同煮同熟。薯類現有脫水均為熱風干燥，薯類由于含有大量淀粉，受熱后表面淀粉糊化后組織內部水分不易蒸發，一般水分很難控制在10%以下，導致其保質期很短。發明內容
本發明的目的是提供一種對食用谷、豆、薯類雜糧的預處理方法，預處理后的谷、 豆、薯結構變得疏松多孔，吸水性明顯提高，硬度明顯降低，與大米混合同煮，能夠達到與米飯同煮同熟的效果。
一種對食用谷、豆、薯類雜糧的預處理方法，其特別之處在于，包括如下步驟
(1)將谷、豆類雜糧加1 3倍質量的10 50°C水浸泡至含水率達到30 80%， 去皮切邊長為2 8mm的丁 ；
或者將薯類雜糧直接去皮切邊長為2 8mm的丁 ；
(2)將得到的雜糧丁浙干水，進冷凍庫預冷1 8小時，控制物料溫度-18°C _50°C ；
(3)將預冷后的雜糧丁放入真空冷凍干燥倉進行真空冷凍干燥，溫度控制在-15°C _30°C，凍干8 25小時，凍干后的含水率控制在10%及以下。
步驟(1)中的谷、豆、薯類雜糧為薏米、黑米、紅香米、青稞，豇豆、青豆、黑豆、鷹嘴豆、紫薯、山藥、芋頭或香芋。
步驟(1)中浸泡5 48小時。
本發明與現有技術相比，具有以下有益效果(1)利用低溫冷凍產生冰晶，破壞了食用雜糧雜豆和薯類的內部組織結構，并用在真空條件下進行升華干燥，保持多孔疏松的結構，最終水分含量較低；(2)真空冷凍干燥后的食用雜糧和雜豆硬度降低，吸水性提高， 保持了原有雜豆的營養、風味，達到了快熟的要求，適用于蒸煮雜豆米飯和生產雜豆休閑食品。(3)真空冷凍干燥后的薯丁水分含量低，保持了原有薯類的營養、風味，可與其他雜糧雜豆混合包裝而達到保質期長的效果，適用于蒸煮雜糧米飯和生產薯類休閑食品。另外薯類的水分含量可控制在8%以下，可保存18個月，保質期可以與谷豆類同步。以上技術可作為生產谷、豆、薯混合雜糧與米同煮的食品的技術支撐，還能用于雜豆和薯類休閑食品的生產。
具體實施方式
實施例1
取IOOkg品質合格的薏米于不銹鋼大桶中，加入溫度為室溫的水，使水沒過薏米表面，浸泡8小時，每小時翻動一次使水分在薏米籽粒中均勻分布，并不斷加水，保持水沒過薏米表面這種狀態，處理后的薏米含水率為41%，然后撈出、浙干，進冷凍庫預冷3小時， 物料溫度達到_17°C，然后取出，迅速進入真空冷凍干燥機種進行凍干18小時，凍干后的水分約為5 6%。
根據以上所述步驟處理后的薏米基本保持原有形狀，體積稍有增加，表面光澤消失，但短時間內的吸水性比未處理時提高一倍以上。這樣處理后的薏米在短時間內就可以明顯吸水，完全解決了與大米同煮同熟的難題，達到快熟的效果。處理后的薏米與大米同煮 (25分鐘)，薏米的硬度與普通粳稻大米相近，而未處理的薏米，浸泡2小時，與米同煮(25 分鐘)，豇豆的硬度明顯比米飯硬，甚至有的薏米粒還是生的。
實施例2:
取50kg品質合格的青豆于夾層鍋中，加入溫度為35°C的水，使水沒過青豆表面， 使夾層鍋通電，水溫保持在35°C左右，浸泡7小時，每小時翻動一次使水分在青豆籽粒中均勻分布，并加入溫度為35°C的的水，使水總是保持沒過青豆表面的狀態，處理后的青豆含水率為35%，然后撈出、浙干，進冷凍庫預冷5小時，物料溫度達到-20°C，然后取出，迅速進入真空冷凍干燥機種進行凍干22小時，凍干后的水分約為5 6%。
根據以上所述步驟處理的青豆，表皮色澤消失，籽粒體積增大，組織結構變得疏松，硬度降低。這樣處理后的青豆在短時間內就可以明顯吸水，完全解決了與大米同熟的難題，達到快熟的效果。
實施例3:
取IOOkg品質合格的紫薯去皮后，切5*5mm的紫薯丁，切好的薯丁進冷庫預冷6小時，物料溫度達到-20°C，然后取出，迅速進入真空冷凍干燥機種進行凍干燥22小時，凍干后的水分約為5 6%。
根據以上所述步驟處理的紫薯丁，形狀保持良好，無干癟現象，組織疏松多孔，吸水性好，水分含量低，水分活度低，保質期長，可與其他雜糧雜豆混合包裝，保質期可與谷豆類同步。
權利要求
1.一種對食用谷、豆、薯類雜糧的預處理方法，其特征在于，包括如下步驟(1)將谷、豆類雜糧加1 3倍質量的10 50°C水浸泡至含水率達到30 80%，去皮切邊長為2 8mm的丁并浙干水；或者將薯類雜糧直接去皮切邊長為2 8mm的丁 ；(2)將得到的雜糧丁進冷凍庫預冷1 8小時，控制物料溫度-18°C -50°C；(3)將預冷后的雜糧丁放入真空冷凍干燥倉進行真空冷凍干燥，溫度控制在-15°C -30°C，凍干8 25小時，凍干后的含水率控制在10%及以下。
2.如權利要求1所述的一種對食用谷、豆、薯類雜糧的預處理方法，其特征在于步驟 (1)中的谷、豆、薯類雜糧為薏米、黑米、紅香米、青稞，豇豆、青豆、黑豆、鷹嘴豆、紫薯、山藥、 芋頭或香芋。
3.如權利要求1或2所述的一種對食用谷、豆、薯類雜糧的預處理方法，其特征在于 步驟(1)中浸泡5 48小時。
全文摘要
本發明涉及一種對食用谷、豆、薯類雜糧的預處理方法，適用于生產谷、豆、薯混合雜糧，不需提前浸泡即與大米同煮同熟的產品，其特點是，包括如下步驟(1)將谷、豆類雜糧加1～3倍質量的10～50℃水浸泡至含水率達到30～80％，去皮切邊長為2～8mm的丁并瀝干水；(2)將得到的雜糧丁進冷凍庫預冷1～8小時，控制物料溫度-18℃～-50℃；(3)將預冷后的雜糧丁進行真空冷凍干燥，溫度控制在-15℃～-30℃，凍干8～25小時。本發明與現有技術相比，具有以下有益效果真空冷凍干燥后的食用雜糧和雜豆硬度降低，吸水性提高，保持了原有雜豆的營養、風味，達到了快熟的要求，適用于蒸煮雜豆米飯和生產雜豆休閑食品。
文檔編號A23L1/182GK102511741SQ201110428699
公開日2012年6月27日 申請日期2011年12月20日 優先權日2011年12月20日
發明者余建生, 張錦源 申請人:寧夏家道清真食品有限公司