專利名稱：無礬淀粉粉皮及其生產方法
無礬淀粉粉皮及其生產方法本發明涉及豆制品及其生產方法，具體地說是一種無礬淀粉粉皮及其生產方法。 [背景技術]粉皮是淀粉經過溶解、加熱糊化、冷卻凝膠等工藝制作而成的凝膠體，其主要成分為淀粉、蛋白質、脂肪、糖類，還含有人體必須的21種氨基酸和維生素Bi、B2、B6、C以及胡蘿卜素、纖維素、鈣、磷、鐵、鉀、鈉、碘、鎂和鉬及優質的纖維素，有助于防治消化道癌癥和控制血液中膽固醇的含量；其中的黏體蛋白質，能預防心血管疾病。在傳統的生產工藝中，為使成品凝膠效果更好，通常要添加一定比例的明礬，明礬的絮凝作用使粉皮產品更有筋道，產品成色更好。然而，明礬作為有限量添加的食品添加劑，國家對其使用量及適用產品進行了嚴格的限定。國家衛生部O009)第508號文件中明確規定粉皮、粉魚和涼粉等產品中不允許使用明礬，因此許多粉皮生產企業要么違規繼續添加明確，要么不再使用明礬，但所生產的粉皮強度低，極易破碎，無筋道。本發明的目的就是要解決上述的不足，而提供一種筋道更好、營養更豐富的無礬淀粉粉皮，以及制備該無礬淀粉粉皮的生產方法。本發明的目的可以通過以下技術方案來實現一種無礬淀粉粉皮，包括下列重量份的組分淀粉10- %、飲用水71-89%、食用鹽0. 01-1%、葡萄糖酸內酯0. 01-0. 2%、碳酸氫鈉0. 001-0. 02%。所述淀粉、飲用水、食用鹽、葡萄糖酸內酯、碳酸氫鈉的重量百分比為淀粉 16. 6%、飲用水83%、食用鹽0. 33%、葡萄糖酸內酯0. 063%、碳酸氫鈉0. 007%。一種無礬淀粉粉皮的生產方法，包括以下步驟1)將淀粉和常溫下的飲用水按淀粉10- %、飲用水71-89%的重量百分比混合， 并攪拌均勻；2)將攪拌混合均勻的淀粉溶液通過80目濾網，去除雜質及大分子物質，得到稀糊狀的淀粉漿；3)在淀粉漿中添加食用鹽、葡萄糖酸內酯、碳酸氫鈉，所述食用鹽、葡萄糖酸內酯、碳酸氫鈉的質量百分比為食用鹽0.01-1%、葡萄糖酸內酯0.01-0.2%、碳酸氫鈉 0. 001-0. 02%，并繼續攪拌均勻；4)震蕩、加熱糊化，溫度為85 95°C，直至中心沒有白點；5)冷卻凝膠，將加熱成型好的粉皮連同模具一起，置于自來水中冷卻；6)脫模，包裝。與傳統的技術相比，本發明的有益效果本發明采用國家無限量要求的葡萄糖酸內酯及碳酸氫鈉混合物替代明礬在粉皮生產中的作用，使所得淀粉粉皮強度更高、筋道更好、營養更豐富。此外，本發明所述淀粉粉皮的生產方法，簡單、易操作，值得推廣應用。[具體實施方式
]下面結合實施例對本發明作進一步說明實施例11)將淀粉和常溫下的飲用水按淀粉10%、飲用水88. 88%的重量百分比混合，并攪拌均勻；2)將攪拌混合均勻的淀粉溶液通過80目濾網，去除雜質及大分子物質，得到稀糊狀的淀粉漿；3)在淀粉漿中添加食用鹽、葡萄糖酸內酯、碳酸氫鈉，所述食用鹽、葡萄糖酸內酯、 碳酸氫鈉的質量百分比為食用鹽1%、葡萄糖酸內酯0. 1%、碳酸氫鈉0. 02%，并繼續攪拌均勻；4)震蕩、加熱糊化，溫度為85 95°C，直至中心沒有白點，時間約3_5分鐘；5)冷卻凝膠，將加熱成型好的粉皮連同模具一起，置于自來水中冷卻，模具漂浮于自來水上，時間約5-8分鐘；6)脫模，將冷卻好的產品從模具內倒出或用水取出，包裝。實施例21)將淀粉和常溫下的飲用水按淀粉27. 99%、飲用水71 %的重量百分比混合，并攪拌均勻；2)將攪拌混合均勻的淀粉溶液通過80目濾網，去除雜質及大分子物質，得到稀糊狀的淀粉漿；3)在淀粉漿中添加食用鹽、葡萄糖酸內酯、碳酸氫鈉，所述食用鹽、葡萄糖酸內酯、 碳酸氫鈉的質量百分比為食用鹽0. 8%、葡萄糖酸內酯0. 2%、碳酸氫鈉0. 01%，并繼續攪拌均勻；4)震蕩、加熱糊化，溫度為85 95°C，直至中心沒有白點，時間約3_5分鐘；5)冷卻凝膠，將加熱成型好的粉皮連同模具一起，置于自來水中冷卻，模具漂浮于自來水上，時間約5-8分鐘；6)脫模，將冷卻好的產品從模具內倒出或用水取出，包裝。實施例31)將淀粉和常溫下的飲用水按淀粉16.6%、飲用水83%的重量百分比混合，并攪拌均勻；2)將攪拌混合均勻的淀粉溶液通過80目濾網，去除雜質及大分子物質，得到稀糊狀的淀粉漿；3)在淀粉漿中添加食用鹽、葡萄糖酸內酯、碳酸氫鈉，所述食用鹽、葡萄糖酸內酯、 碳酸氫鈉的質量百分比為食用鹽0. 33%、葡萄糖酸內酯0. 063%、碳酸氫鈉0. 007%，并繼續攪拌均勻；4)震蕩、加熱糊化，溫度為85 95°C，直至中心沒有白點，時間約3_5分鐘；5)冷卻凝膠，將加熱成型好的粉皮連同模具一起，置于自來水中冷卻，模具漂浮于自來水上，時間約5-8分鐘；6)脫模，將冷卻好的產品從模具內倒出或用水取出，包裝。
實施例41)將25kg淀粉和125kg常溫飲用水混合，并攪拌均勻；2)將攪拌混合均勻的淀粉溶液通過80目濾網，去除雜質及大分子物質，得到稀糊狀的淀粉漿；3)在淀粉漿中添加0. 5kg食用鹽、0. 09kg葡萄糖酸內酯、0. Olkg碳酸氫鈉，并繼續攪拌均勻；4)震蕩、加熱糊化，溫度為85 95°C，直至中心沒有白點，時間約3_5分鐘；5)冷卻凝膠，將加熱成型好的粉皮連同模具一起，置于自來水中冷卻，模具漂浮于自來水上，時間約5-8分鐘；6)脫模，將冷卻好的產品從模具內倒出或用水取出，包裝。本發明的原理淀粉是由許多葡萄糖分子脫水聚合而成的一種高分子化合物，可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。淀粉由于其支鏈淀粉含量高，分子量大，表現出白度高、粘度高而穩定、糊化溫度低等特性，但冷卻后的凝膠體強度很弱，熱穩定性差；工藝中添加葡萄糖酸內酯在淀粉加熱糊化過程中，可促使淀粉分子中至少2個以上相鄰的羥基交聯在一起， 使粉皮更易糊化、增強分子結構組織、從而提高粘度和韌性。本發明并不受上述實施方式的限制，其他的任何未背離本發明的精神實質與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化，均應為等效的置換方式，都包含在本發明的保護范圍之內。
權利要求
1.一種無礬淀粉粉皮，其特征在于，包括下列重量份的組分淀粉10-28%、飲用水 71-89%、食用鹽0. 01-1%、葡萄糖酸內酯0. 01-0. 2%、碳酸氫鈉0. 001-0. 02%。
2.如權利要求1所述的無礬淀粉粉皮，其特征在于所述淀粉、飲用水、食用鹽、葡萄糖酸內酯、碳酸氫鈉的重量百分比為淀粉16.6%、飲用水83%、食用鹽0. 33%、葡萄糖酸內酯0. 063%、碳酸氫鈉0. 007%。
3.—種無礬淀粉粉皮的生產方法，其特征在于，包括以下步驟1)將淀粉和常溫下的飲用水按淀粉10-觀％、飲用水71-89%的重量百分比混合，并攪拌均勻；2)過濾，去除雜質及大分子物質，得到稀糊狀的淀粉漿；3)在淀粉漿中添加食用鹽、葡萄糖酸內酯、碳酸氫鈉，所述食用鹽、葡萄糖酸內酯、碳酸氫鈉的質量百分比為食用鹽0.01-1%、葡萄糖酸內酯0.01-0.2%、碳酸氫鈉 0. 001-0. 02%，并繼續攪拌均勻；4)震蕩、加熱糊化，溫度為85 95°C，直至中心沒有白點；5)冷卻凝膠，將加熱成型好的粉皮連同模具一起，置于自來水中冷卻；6)脫模，包裝。
全文摘要
本發明涉及一種無礬淀粉粉皮及其生產方法，所述無礬淀粉粉皮的組分包括淀粉、飲用水、食用鹽、葡萄糖酸內酯、碳酸氫鈉，所述無礬淀粉粉皮的生產步驟包括將淀粉與飲用水混合并攪拌均勻，過濾，以除去大分子物質，得到稀糊狀的淀粉漿，在淀粉漿中添加食用鹽、葡萄糖酸內酯、碳酸氫鈉，并繼續攪拌均勻，加熱糊化，充分攪拌均勻，冷卻凝膠，即得成品無礬淀粉粉皮，脫模，包裝；本發明的有益效果采用葡萄糖酸內酯及碳酸氫鈉混合物替代明礬在粉皮生產中的作用，所制得的無礬淀粉粉皮強度更高、筋道更好、營養更豐富。
文檔編號A23L1/09GK102488129SQ20111042206
公開日2012年6月13日 申請日期2011年12月16日 優先權日2011年12月16日
發明者單志明, 張中利, 陳衛江 申請人:上海藝杏食品有限公司