專利名稱：風味臘肉的制備方法
技術領域：
本發明涉及一種肉食品制備方法、尤其是風味臘肉的制備方法。
背景技術：
臘肉是一種歷史悠久的肉食品，由于其味道好、保存期長、儲存方便，頗受各族人民歡迎，尤其在交通不便的地區，例如我國南方各地，一年四季食用者很多。但傳統的臘肉生產過程長，歷經數月風干才能制成產品，而且有不少產品口感欠佳，保存時間不長。
發明內容
本發明要解決的技術問題是提供一種結合烘烤、煙熏、風干技術、且制備時間短的風味臘肉的制備方法。本發明以如下技術方案解決上述技術問題制備工藝步驟為步驟1.食鹽鹵制取優質豬肉切片，切成片厚2 3cm、長為30cm 40cm的肉條， 按質量比為食鹽豬肉=6 8 100的比例將食鹽與鮮肉混合并進行攪拌，攪拌均勻。步驟2.腌制將步驟1鹵制好的鮮肉分層擺放于瓦制肉缸中，密封4 6天；步驟3.清洗將步驟2腌制好的肉條從瓦制肉缸中取出，先用40 50°C的溫水清洗一次，再放到常溫水中再洗一次，常溫掛干；步驟4.烤箱烘烤、煙熏后風干將步驟3所得的常溫掛干的肉條放到半密閉的烤箱中烘烤、煙熏，烤箱的溫度、時間控制如下(1)烘烤、煙熏的最初12小時，烤箱溫度控制為70 90°C ；
(2)繼而將烤箱溫度控制在60 70°C，維持48小時；(3)將烤箱蓋打開散熱，溫度控制在50 60°C之間，維持48小時；(4)將臘肉自然風干，得成品。步驟2瓦制肉缸中分層擺放的鹵制好的鮮肉，層間有一層紙質隔簾。用本發明風味臘肉的制備方法制備的風味臘肉，味道醇和、外觀靚麗、安全衛生、 儲存期長，為人們提供了一種味美質高的肉制品。
具體實施例方式實施例1 取優質豬肉切片，切成片厚2 2. 5cm、長為30cm的肉條，按質量比為食鹽豬肉 =6 100的比例將食鹽與鮮肉混合并進行攪拌，攪拌均勻；將鹵制好的鮮肉分層擺放于瓦制肉缸中，每層之間用質韌、吸水性好的廣西壯族自治區大化縣的非物質文化遺產產品——貢川砂紙做隔簾，密封6天；將腌制好的肉條從瓦制肉缸中取出，先用43 45°C的溫水進行第一次清洗，再放到常溫水中第二次清洗，常溫掛干；
將常溫掛干的肉條放到半密閉的烤箱中烘烤、煙熏，烤箱溫度和時間控制為最初12小時烤箱溫度控制為87 90°C ；繼而將烤箱溫度控制在60 63°C，維持 48小時；打開烤箱蓋散熱，溫度控制在53 56°C，維持48小時后將臘肉自然風干，得成品。實施例2 取優質豬肉切片，切成片厚2. 5 3cm、長為40cm的肉條，按質量比為食鹽豬肉 =8 100的比例將食鹽與鮮肉混合并進行攪拌，攪拌均勻；將鹵制好的鮮肉分層擺放于瓦制肉缸中，每層之間用質韌、吸水性好的廣西壯族自治區大化縣的非物質文化遺產產品——貢川砂紙做隔簾，密封4天；將腌制好的肉條從瓦制肉缸中取出，先用40°C的溫水進行第一次清洗，再放到常溫水中第二次清洗，常溫掛干；將常溫掛干的肉條放到半密閉的烤箱中烘烤、煙熏，溫度和時間控制為最初12小時烤箱溫度控制為80 士 2°C ；繼而將烤箱溫度控制在65 士 2°C，維持48 小時；打開烤箱蓋散熱，溫度控制在51 M°C，維持48小時后將臘肉自然風干，得成品。實施例3 取優質豬肉切片，切成片厚2. 3 2. 6cm、長為35cm的肉條，按質量比為食鹽豬肉=7 100的比例將食鹽與鮮肉混合并進行攪拌，攪拌均勻；將鹵制好的鮮肉分層擺放于瓦制肉缸中，密封4天；將腌制好的肉條從瓦制肉缸中取出，先用50°C的溫水進行第一次清洗，再放到常溫水中第二次清洗，常溫掛干；將常溫掛干的肉條放到半密閉的烤箱中烘烤、煙熏，溫度和時間控制為最初12小時烤箱溫度控制為70 75°C ；繼而將烤箱溫度控制在68士2°C，維持48 小時；打開烤箱蓋散熱，溫度控制在51 M°C，維持48小時后將臘肉自然風干，得成品。
權利要求
1.一種風味臘肉的制備方法，其特征是制備工藝步驟為步驟1.食鹽鹵制取優質豬肉切片，切成片厚2 3cm、長為30cm 40cm的肉條，按質量比為食鹽豬肉=6 8 100的比例將食鹽與鮮肉混合并進行攪拌，攪拌均勻； 步驟2.腌制將步驟1鹵制好的鮮肉分層擺放于瓦制肉缸中，密封4 6天； 步驟3.清洗將步驟2腌制好的肉條從瓦制肉缸中取出，先用40 50°C的溫水清洗一次，再放到常溫水中再洗一次，常溫掛干；步驟4.烤箱烘烤、煙熏后風干將步驟3所得的常溫掛干的肉條放到半密閉的烤箱中烘烤、煙熏，烤箱的溫度、時間控制如下(1)烘烤、煙熏的最初12小時，烤箱內溫度控制為70 90°C；(2)繼而將烤箱溫度控制在60 70°C，維持48小時；(3)將烤箱蓋打開散熱，溫度控制在50 60°C之間，維持48小時；(4)將臘肉自然風干，得成品。
2.如權利要求1所述的風味臘肉的制備方法，其特征是在步驟2瓦制肉缸中分層擺放的鹵制好的鮮肉，層間有一層紙質隔簾。
全文摘要
一種風味臘肉的制備方法，制備工藝步驟為取優質豬肉切片，食鹽鹵制后分層擺放于瓦制肉缸中密封放置，出缸后用水清洗，掛干后送入烤箱內按制定的溫度制度烘烤、煙熏后風干用本發明的風味臘肉的制備方法制備的風味臘肉，味道醇和、外觀靚麗、安全衛生、儲存期長，為人們提供了一種味美質高的肉制品。
文檔編號A23L1/318GK102488225SQ20111040164
公開日2012年6月13日 申請日期2011年12月6日 優先權日2011年12月6日
發明者易以代 申請人:易以代