專利名稱：一種真空低溫脫水技術生產即食草菇脆片的方法
技術領域：
一種真空低溫脫水技術生產即食草菇脆片的方法，本發明屬于農產品深加工技術領域，涉及農產品的脫水加工。
背景技術：
草菇隸屬于傘菌目光柄菇科小苞腳菇屬菌類，是一種重要的熱帶亞熱帶菇類，其味道鮮美，營養豐富，是一種很受消費者歡迎的食用菌。經常食用能消食祛熱，補脾益氣，清暑熱，滋陰壯陽等功效，是優良的食藥兼用型營養保健食品。真空油炸是在20世紀60年代末和70年代初發展起來的一項新的食品加工技術， 該技術主要是利用負壓狀態下食品中的水分沸點降低的原理，實現在低溫狀態下的脫水油炸。與傳統常壓油炸相比，真空油炸技術較低的油炸溫度可以較好的保存食物原有的色澤和香味，使食物形成疏松多空的結構和松脆的口感，并且真空低溫的油炸過程中的真空環境可以有效降低油脂劣變程度。真空油炸在國內外食品加工中有著較為廣泛的應用，對各種谷物及果蔬脆片均有大量的報道。目前有關草菇的深加工產品研究報道較少。采用真空油炸技術對草菇片進行加工，可以保持原有的色澤和風味，提高產品的附加值，因此在實際生產中具有較為廣闊的前景。
發明內容
技術問題為了有效解決現有油炸技術中果蔬脆片中浸漬效率低，產品加工周期長，脆片變形，褐變嚴重，口感硬，含油率高，風味及營養成分損失多等缺陷，本發明提供了一種工序合理、可操作性強的即食草菇脆片的生產方法。該技術采用非硫護色、超聲輔助浸漬、海藻酸鈉涂膜和低溫真空油炸技術，在充分保留草菇特有風味和營養成分的同時，使的該產品具有膨化度高，含油低、口感好，成為一種使用方便、營養豐富的休閑類食用菌即食食品。技術解決方案本發明解決其技術問題所采用的技術方案步驟為(1)原料挑選、清洗挑選同批次、個頭均一、質地均勻、新鮮的草菇為原料；(2)切分、非硫護色、燙漂將上述原料縱向切成厚度2 3mm的薄片，置于90°C的 0. 03% L-半胱氨酸、0. 12%抗壞血酸和0. 4%檸檬酸混合熱溶液中漂燙2 ^iin后，用流動水快速冷卻；(3)超聲輔助浸漬將燙漂冷卻后的草菇片放入濃度為20% 25%的改性淀粉溶液中，利用超聲波輔助浸漬25 30min以上，然后取出浙干；(4)海藻酸鈉涂膜用60 70°C熱水溶解0.5% 0.75%海藻酸鈉后加熱至沸后，冷卻至室溫，將浸漬后的草菇片置入冷卻后的海藻酸鈉溶液中，浸泡涂膜30min，然后取出浙干。(5)熱風干燥將浙干水分的草菇片在70。C 80°C的熱風烘箱進行預干燥，干燥至其含水量為30 40% ；(6)熱風干燥后的草菇片送入真空油炸主機油炸倉內進行真空油炸，油炸條件為真空度0. 085 0. 090MPa,當油炸鍋內溫度為80 90°C時，把裝入物料的油炸籃浸入棕櫚油中，油炸時間為8 12min ；(6)脫油啟動液壓裝置，使油炸籃脫離油面，在真空條件下進行離心脫油，條件為300 400rpm，脫油時間為5min 8min，控制含油率在25%以下；(7) 一種真空低溫脫水技術生產即食草菇脆片的方法，其中脆片產品調味料為食鹽 2%、麻辣粉 2%、五香粉 2%和味精0. 2 0. 4% ；(8)冷卻，包裝，保藏冷卻至室溫，再進行包裝，采用鋁箔袋進行充氮包裝，在常溫下保藏。有益效果與傳統油炸工藝前處理技術相比，使用非硫護色液對切分好的草菇脆片進行燙漂。其中護色液L-半胱氨酸、抗壞血酸和檸檬酸都在不同方面具有抑制草菇PPO酶活性的作用，因此該工藝能夠顯著改善油炸產品油炸過程中褐變問題，與傳統亞硫酸鹽等護色工藝相比，該工藝在保證產品感官品質的同時具有更高的安全性。與常用的浸漬方法相比，使用超聲輔助浸漬的方法能夠有效破碎細胞壁，加速浸漬液滲透速率和效果，與常規水浴浸漬相比，該浸漬方式顯著提高浸漬液的浸漬效率，解決了普通浸漬時間長，浸漬效果不理想的問題。采用變性淀粉浸漬在提高菇片固形物的含量的同時，通過占據菇片空間來達到降低含油率的目的，同時增加菇片的膨化度，改善菇片口感。與傳統的油炸工藝相比，使用0. 5 0. 75%海藻酸鈉溶液對草菇進行浸泡，該溶液能夠在草菇片表面產生被膜，降低油炸過程中油份的滲入速度，顯著降低油炸后產品的含油率。與傳統的油炸工藝相比，在真空油炸前使用熱風預干燥方法，能降低油炸前菇片的水分含量，使油炸產品的含油率進一步降低，并提高了產品的酥脆度并改善了口感，減少油炸時間，大大減少了常壓油炸過程中丙烯酰胺的產生。與預先冷凍真空油炸的方法相比，采用超聲輔助浸漬、浸泡涂膜和熱風預干燥的處理方式，同樣能夠起到降低含油率以及提高酥脆度和膨化度的效果，并且操作簡便，改善由于冷凍過程而使油炸后產品褐變嚴重的現象，大大縮短了生產周期，節約了生產成本。綜合而論，本發明通過非硫護色、超聲輔助浸漬和海藻酸鈉浸泡涂膜的方法改善食用菌類油炸過程中易褐變含油率高等缺點采用非硫護色工藝，有效抑制草菇PPO酶活性，有效改善草菇在油炸過程中的褐變現象；采用超聲波輔助浸漬，有效破碎細胞壁，從而加速了其滲透速率和效果，大大縮短了浸漬時間；采用海藻酸鈉涂膜，可以在草菇片表面形成被膜，降低油炸過程中油份滲入速度，顯著減少產品含油率；通過熱風預先干燥，降低組織的含水率，降低油炸過程中水相和油相的取代，有效降低油炸菇片的含油率；通過真空油炸達到脫水的目的。本方法生產的食用菌脆片外形平整，色澤怡人，口感酥脆，含油率低，具有較長的貯存期。并且加工周期短，能耗低，最大程度地保持了產品原有的色澤、風味以及營養價值。四、發明的具體實施方式
實施例1 即食草菇脆片的真空油炸制品的生產挑選較白且硬的新鮮草菇10Kg(含水率89. 9% )，清洗后切片，選擇形狀均一的草菇片，菇片厚度為2mm，于90°C的水中漂燙2min，經燙漂冷卻后的草菇片放入濃度為20 % (m/v)麥芽糊精浸漬液中，采用超聲輔助浸漬30min ；浙干后用0. 75% (m/v)海藻酸鈉靜置涂膜30min，送入已升溫為80°C的鼓風干燥箱中干燥35min。熱風干燥后的草菇片送入低溫真空油炸機內進行油炸，油炸條件為真空度為0. 085 0. 095MPa，棕櫚油溫度為90°C ； 此時，將裝入菇片的油炸籃進入棕櫚油中，油炸8min，然后在真空狀態下離心脫油，轉速為 300rpm，脫油5min后出料，此時成品約1.4kg，其中含水率為3. 98%，含油率為25. 14%。調味料選擇為食鹽1 %，麻辣粉2 %、五香粉2 %、味精0. 2 %，菇片冷卻至室溫后采用鋁箔袋進行充氮包裝，在常溫下保藏。實施例2挑選較白且硬的新鮮草菇20Kg(含水率89. 9% )，清洗后切片，選擇形狀均一的草菇片，于90°C的水中漂燙:3min，經燙漂冷卻后的草菇片放入濃度為25% (m/v)麥芽糊精浸漬液中，采用超聲輔助浸漬30min ；浙干后用0.5% (m/v)海藻酸鈉靜置涂膜30min，送入已升溫為80°C的鼓風干燥箱中干燥35min。熱風干燥后的草菇片送入低溫真空油炸機內進行油炸，油炸條件為真空度為0. 085 0. 095MPa，棕櫚油溫度為80°C;此時，將裝入菇片的油炸藍進入棕櫚油中，油炸12min，然后在真空狀態下離心脫油，轉速為300rpm，脫油5min后出料，此時成品約3. 0kg，其中含水率為5. 13%，含油率為23. 59 %。調味料選擇為食鹽2%、 麻辣粉1 %、五香粉1 %、味精0. 2 %，菇片冷卻至室溫后采用鋁箔袋進行充氮包裝，在常溫下保藏。實施例3挑選較白且硬的新鮮草菇20Kg(含水率89. 9% )，清洗后切片，選擇形狀均一的草菇片，于90°C的水中漂燙:3min，經燙漂冷卻后的草菇片放入濃度為20% (m/v)麥芽糊精浸漬液中，采用超聲輔助浸漬25min ；浙干后用0. 75% (m/v)海藻酸鈉靜置涂膜30min，送入設定為80°C的鼓風干燥箱中干燥30min。熱風干燥后的草菇片送入低溫真空油炸機內進行油炸，油炸條件為真空度為0. 085 0. 095MPa，棕櫚油溫度為100°C ；此時，將裝入菇片的油炸藍進入棕櫚油中，油炸lOmin。然后在真空狀態下離心脫油，轉速為300rpm，脫油5min 后出料，此時成品約2. 4kg，其中含水率為2. 05%，含油率為38.99%。調味料選擇為食鹽 1 %，麻辣粉1 %、五香粉2 %、味精0. 3 %，菇片冷卻至室溫后采用鋁箔袋進行充氮包裝，在常溫下保藏。
權利要求
1.一種真空低溫脫水技術生產即食草菇脆片的方法，其特征在于采用非硫護色、超聲輔助浸漬、海藻酸鈉涂膜和熱風預干燥處理草菇片，再采用低溫真空油炸脫水；其工藝流程為將新鮮的草菇原料進行挑選、清洗、切分、非硫護色、燙漂、超聲輔助浸漬、海藻酸鈉涂膜、熱風預干燥、低溫真空油炸、脫油、調味、冷卻包裝。
2.根據權利要求1所述的即食草菇脆片的生產方法，其特征在于工藝流程的各個步驟的具體操作方法是(1)原料挑選、清洗挑選同批次、個頭均一、質地均勻、新鮮的草菇為原料，清洗；(2)切分、非硫護色、燙漂將上述原料縱向切成厚度2 3mm的薄片，置于0.03% L-半胱氨酸、0. 12%抗壞血酸和0. 4%檸檬酸的90°C熱混合溶液中漂燙2 ;3min后，用流動水快速冷卻；(3)超聲輔助浸漬將燙漂冷卻后的草菇片放入濃度為20% 25%的改性淀粉溶液中，利用超聲波輔助浸漬25 30min，然后取出浙干；(4)海藻酸鈉涂膜用60 70°C熱水溶解0.5% 0. 75%海藻酸鈉后加熱至沸，冷卻至室溫，將超聲輔助浸漬后的草菇片置入冷卻后的海藻酸鈉溶液中，浸泡涂膜30min，然后取出浙干；(5)熱風預干燥將浙干水分的草菇片在70°C 80°C的熱風烘箱進行預干燥，干燥至其含水量為30 40% ；(5)低溫真空油炸將熱風預干燥后的草菇片送入真空油炸主機油炸倉內進行真空油炸，油炸條件為真空度0. 085 0. 090MPa,當油炸鍋內溫度為80 90°C時，把裝入物料的油炸籃浸入棕櫚油中，油炸時間為8 12min ；(6)脫油啟動液壓裝置，使油炸籃脫離油面，在真空條件下進行離心脫油，條件為 300 400rpm，脫油時間為5min 8min，控制含油率在25%以下；(7)調味，冷卻，包裝，保藏冷卻至室溫，采用鋁箔袋進行充氮包裝，在常溫下保藏。
3.根據權利要求1或2所述的即食草菇脆片的生產方法，其中調味步驟中的調味料為食鹽 2%、麻辣粉 2%、五香粉 2%和味精0. 2 0. 4%。
4.根據權利要求2所述的即食草菇脆片的生產方法，其特征在于，熱風預干燥的溫度為70°C 80°C、風速為2m/s，控制其水分含量在30 40%。
5.根據權利要求2所述的即食草菇脆片的生產方法，其特征在于，超聲波輔助浸漬，采用濃度為20% 25%的改性淀粉在超聲波頻率為40kHz的條件下輔助浸漬30min。
6.根據權利要求1-5之一所述的即食草菇脆片的生產方法生產得到的即食草菇脆片。
全文摘要
一種真空低溫脫水技術生產即食草菇脆片的方法，屬于農產品深加工技術領域。本發明中即食草菇脆片生產的主要過程為將新鮮草菇進行常規揀選、清洗、切分、燙漂、非硫護色、超聲輔助浸漬、海藻酸鈉涂膜等預處理后，進行熱風與真空油炸聯合脫水、離心脫油、調味、包裝。本發明采用了非硫護色、超聲波輔助浸漬、海藻酸鈉涂膜以及熱風干燥與真空油炸聯合脫水的新工藝，在改善產品感官品質、提高浸漬效率的同時，顯著降低了產品含油率。該工藝不需經過傳統油炸果蔬脆片過程中必要的冷凍處理，這使得加工時間大大減少，有效縮短了產品的生產周期。經該工藝獲得的產品具有膨化率高、含油率低、感官品質好等特點，為草菇的深加工利用提供了一條切實可行的新途徑。
文檔編號A23L1/28GK102406161SQ20111038343
公開日2012年4月11日 申請日期2011年11月28日 優先權日2011年11月28日
發明者任鵬飛, 劉宇, 卞夢瑤, 安辛欣, 方勇, 楊文建, 楊方美, 甘炳成, 程江華, 胡秋輝, 蘇開美, 裴斐, 諶盛敏, 趙立艷, 辛志宏, 閆曉明, 馬寧 申請人:南京財經大學