專利名稱:改善肉制品表面色澤的梯度加熱方法
技術領域:
本發明屬于農產品加工技術領域,涉及改善肉制品表面色澤的加熱制熟工藝技術領域。
背景技術:
肉制品的色澤是消費者衡量肉品品質的重要指標,是影響購買行為的決定性因素,其原因在于它的可視性強,良好的色澤可以刺激人們的食欲。如何能最大程度的改善肉制品表面色澤,成為保持其產品品質的關鍵。在改善肉制品表面色澤方面,通常是使用發色劑及發色助劑,常見的發色劑有硝酸鉀、亞硝酸鉀、硝酸鈉、亞硝酸鈉,常用的發色助劑有L-抗壞血酸及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽、煙酰胺等。由于近年來對肉品安全性重視程度的提高,改善肉制品色澤的手段逐漸向安全性更高的物理方法方向發展。目前,通常采用的傳統加熱工藝是將原料肉在90°C的鹵水中加熱40 50分鐘,但所得產品的呈褐色、紅度較低、色澤不夠理想。
發明內容
本發明的目的是提供一種不借用發色劑及發色助劑、能提高肉制品表面紅度,從而改善肉品色澤的加熱制熟方法。本發明技術方案是將原料肉塊浸泡在鹵水中加熱制熟,其特點是所述加熱制熟分兩個梯度進行,第一梯度的鹵水溫度為58士 1°C,當肉塊的中心溫度達到55士 1°C時保持5士 lmin,然后進行第二梯度的加熱處理;第二梯度的鹵水溫度為99士 1°C,當肉塊的中心溫度達到80士 1°C后取出,即成。通過對肉制品(豬、鴨、兔)不同加熱條件下的肉制品表面色澤(廣、</、b*)的系統研究,得到結論肉制品加熱溫度在60°C以下時,表面紅度并未重現明顯下降,并且色澤的穩定性也較高。本發明通過加熱過程中肉制品色澤變化機制的深入研究,建立了本發明技術方案,即程序化的梯度加熱工藝,使肉品的Z (紅度)得到很大提高,色澤比采用常規的直接加熱工藝的肉制品有明顯改善,同時進行了多次中試,使本發明具有很強的生產指導意義和可操作性。常規的直接加熱制煮工藝的加熱時間為40 50分鐘,而本發明加熱時間總計只需35分鐘,縮短了加熱時間,有利于節約成本、提高效率。
具體實施例方式操作步驟
1、原料肉預處理將經過屠宰和清洗后的豬、鴨或兔肉塊進行腌制。2、加熱制熟工藝腌制后的肉塊分兩個梯度在鹵水中煮制。第一梯度的鹵水溫度為58士 1 °C,當肉塊的中心溫度達到55士 1 °C時保持5 士 lmin,本階段的加熱時間約為20分鐘;
第二梯度的鹵水溫度為99士 1°C,當肉塊的中心溫度達到80士 1°C后取出,本階段的加
熱時間約為12-15分鐘。3、真空包裝、巴氏殺菌(80 士 1 °C,40分鐘)后,冷卻、打碼、貼標后,于0_4 V冷藏儲
運,冷鏈條件下貨架期約為30天。4、本發明加工產品與傳統加工產品的相關指標比較
權利要求
1.改善肉制品表面色澤的梯度加熱方法,將原料肉塊浸泡在鹵水中加熱制熟,其特征在于所述加熱制熟分兩個梯度進行,第一梯度的鹵水溫度為58士 1°C,當肉塊的中心溫度達到55 士 1°C時保持5 士 lmin,然后進行第二梯度的加熱處理;第二梯度的鹵水溫度為 99 士 1 °C,當肉塊的中心溫度達到80 士 1 °C后取出,即成。
全文摘要
改善肉制品表面色澤的梯度加熱方法,涉及肉制品加熱制熟工藝技術領域。將原料肉塊浸泡在鹵水中加熱制熟,其特點是所述加熱制熟分兩個梯度進行,第一梯度的鹵水溫度為58±1℃,當肉塊的中心溫度達到55±1℃時保持5±1min,然后進行第二梯度的加熱處理;第二梯度的鹵水溫度為99±1℃,當肉塊的中心溫度達到80±1℃后取出,即成。本發明加熱時間總計只需35分鐘,縮短了加熱時間,有利于節約成本、提高效率,而且不借用發色劑及發色助劑,能提高肉制品表面紅度,從而改善肉品色澤。
文檔編號A23L1/318GK102488237SQ20111038010
公開日2012年6月13日 申請日期2011年11月25日 優先權日2011年11月25日
發明者劉紅錦, 劉芳, 張牧焓, 徐為民, 王道營, 董晗, 蔣寧, 諸永志 申請人:江蘇省農業科學院