專利名稱：一種棗酒的釀造方法
技術領域：
本發明涉及一種酒的釀造方法，特別涉及一種棗酒的釀造方法。
背景技術：
以棗為原料生產的酒種有浸泡配制酒、發酵低度果酒和發酵蒸餾白酒。它們各自的生產的主要工藝如下1、配制酒以食用酒精或高度白酒對棗進行浸泡，提取其有效成分，然后加水降度用糖、酸進行調味。該酒品工藝簡單、酒質口感較簡單、甜膩，一般都因加入其它中草藥和香精香料，不適合大眾聚飲。2、發酵低度果酒通過對棗蒸煮、打漿，以酵母單一菌種為發酵劑，進行液態發酵， 然后用糖、酸調味。該酒品酒精度低、口味較單薄、酸澀，不適合大眾聚飲。3、發酵蒸餾白酒通過對棗蒸煮、配料，以傳統開放條件制酒曲作為發酵劑固態發酵劑固態發酵、蒸餾、調配而成。為了改進以棗為原料生產的酒的質量和特點，已經進行了各種相關的研究。例如申請號為2007100M039. 1的中國專利申請公開了一種發酵鮮棗干白酒的生產方法，該方法包括原料選擇、清洗、破碎、裝罐、加入酵母發酵、倒酒貯存、下膠澄清原酒、過濾、冷凍后除菌、灌裝、瓶貯。申請號為200710098389. 8的中國專利申請公開了紅棗果酒、紅棗白酒及其制備方法，其紅棗果酒采用發酵與浸泡技術相結合的生產工藝，紅棗白酒采用固態發酵技術制成。另在中國湖南衡陽地區出產一種釅醌酒，屬于具有2000余年悠久歷史和深厚酒文化底蘊的地方特產，其早在漢晉時代就已成為宮廷貢酒。《后漢書》、《水注經》、《資治通鑒》、清《一統志》、民國《中國實業志》等史書都有此記載，并證實該酒產于衡陽酃湖。該酒備受歷代帝王將相、文人騷客的寵愛和贊譽。歷代詩詞、散文中對此酒稱贊不下二百余處之多。其中最典型的是唐太宗賜詩魏征日“釅醌勝蘭生，翠濤過玉薤，千日醉不醒，十年味不敗。”此中的“蘭生”是漢武帝最喜愛的美酒。但該釅醌酒由于酒度低(8-12° )，內含物多，營養豐富，只能采用常規的巴氏滅菌法進行滅菌，因此難于保質保鮮，貯存時間一久就會由于滅菌不透而產生二次染菌而變質。另外該酒極容易氧化，氧化會使產品由黃變褐變黑，口感變酸，同時因氧化后產生的衍生物使酒質變差，而且會逐步析出沉淀物質，造成產品只宜即釀即飲，難于在市場上流通。再者該酒由于原料配方單一，因此其營養雖豐富，但較單一，難于滿足進入小康社會后的消費者提高生活質量的需求。
發明內容
本發明所要解決的技術問題在于針對現有棗酒和釅醌酒所存在的不足而提供一種棗酒的釀造方法。該方法能克服傳統產品釅醌酒只能保質保鮮1-6個月的致命弱點，使產品能長期保質保鮮。該方法可以大幅度減少保存期內產生的沉淀物，提高原材料的利用率，降低消耗，降低成本。本發明所要解決的技術問題可以通過以下技術方案來實現一種棗酒的釀造方法，由以下步驟組成1、將麥芽經粉碎后，進行糊化、糖化、過濾、煮沸、冷卻后制得重量百分比濃度為 7. 2 10. 02 %的麥芽汁備用，過濾得濾渣A用作飼料；2、選取紅棗清洗破碎、蒸熟后得紅棗熟料備用；3、選用上等糯米，將糯米洗凈浸泡6 10小時候，用100°C蒸汽蒸25 35分鐘， 至蒸熟且不粘不散為宜，蒸出的糯米飯用純凈水澆淋，冷卻至25 35V ；在糯米飯中均勻撒入研細的酒曲，酒曲用量與所述糯米飯的重量配比為0.5 1.1 100;將拌入酒曲的糯米飯倒入糖化盆中于20 下培養48小時；然后加入糯米飯重量的0. 1 0. 5%復合酶和糯米飯重量的20-30%步驟2制備的紅棗熟料拌均勻，倒入容器內進行前發酵20天， 溫度保持在20 ；前發酵結束后，加入糯米飯重量的30-40%步驟1制備的麥芽汁和 0. 1-0. 2 %啤酒酵母泥拌均勻，倒入容器內進行后發酵10天，溫度保持在25 ；后發酵結束后，進行壓濾得濾液和濾渣B，濾液加入濾液重量0. 1-0. 3%蛋清，煮沸沉淀5-10天，棄沉淀物得上清酒A ；沉淀物與濾渣B混合后蒸餾提取調度糟燒白酒；上清酒A加入上清酒A 重量的0. 1 0. 5%復合酶進行酶解，酶解時間為M小時，溫度為30-35°C，酶解結束后置貯罐窖藏60天后，棄沉淀物得上清酒B，上清酒B加入蜂蜜調味即得棗酒。本發明所述的復合酶是由質量百分比為20%蛋白酶、10%脂肪酶、30%淀粉酶、 40%纖維素酶混合而成。所述蛋白酶、果膠酶、淀粉酶、纖維素酶的活力計量單位為2000單位。由于采用了上述技術方案，本發明與現有技術相比，具有以下優點1、本發明采用兩步發酵工藝進行發酵，在前發酵過程中，除了加入傳統工藝中的酒曲，還加入蛋白酶、果膠酶、淀粉酶、纖維素酶構成的復合酶，將產品中殘留的糊精、蛋白質、果膠物質充分水解成葡萄糖、氨基酸等營養物質，可提高驗收率2-3% ；減少產品貯存過程中產生沉淀。2、在后發酵過程中，加入麥芽汁和啤酒酵母泥，由于麥芽中含有豐富的維生素E， 它是一種天然的強抗氧化劑，從而大幅度降低和延緩了產品的氧化程度，使產品能長期保鮮。同時改變傳統產品過膩過甜的缺點，提高產品的清爽度。3、本發明的棗酒采用糯米、麥芽、紅棗發酵而成，從而集中這些原材料的營養元素，大幅度提高了產品中氨基酸、維生素等有機物和硒等無機微量元素的營養成分，使產品更具營養、滋補及保健功效，同時豐富了產品的香型和口感風味。4、本發明的棗酒清亮度高于傳統工藝的產品，同時本發明生產的產品保存三年后產生的沉淀物大大少于傳統產品保存三個月后產生的沉淀物。
具體實施例方式一種棗酒的釀造方法，由以下步驟組成1、將麥芽經粉碎后，進行糊化、糖化、過濾、煮沸、冷卻后制得重量百分比濃度為 7. 2 10. 02 %的麥芽汁備用，過濾得濾渣A用作飼料；2、選取紅棗清洗破碎、蒸熟后得紅棗熟料備用；
3、選用上等糯米，將糯米洗凈浸泡6 10小時候，用100°C蒸汽蒸25 35分鐘， 至蒸熟且不粘不散為宜，蒸出的糯米飯用純凈水澆淋，冷卻至25 35V ；在糯米飯中均勻撒入研細的酒曲，酒曲用量與所述糯米飯的重量配比為0.5 1.1 100;將拌入酒曲的糯米飯倒入糖化盆中于20 下培養48小時；然后加入糯米飯重量的0. 1 0. 5%復合酶和糯米飯重量的20-30%步驟2制備的紅棗熟料拌均勻，倒入容器內進行前發酵20天， 溫度保持在20 ；前發酵結束后，加入糯米飯重量的30-40%步驟1制備的麥芽汁和 0. 1-0. 2%啤酒酵母泥拌均勻，倒入容器內進行后發酵10天，溫度保持在25 ^°C;后發酵結束后，進行壓濾得濾液和濾渣B，濾液加入濾液重量0. 1-0. 3%蛋清，煮沸沉淀5-10天，棄沉淀物得上清酒A ；沉淀物與濾渣B混合后蒸餾提取調度糟燒白酒；上清酒A加入上清酒A 重量的0. 1 0. 5%復合酶進行酶解，酶解時間為M小時，溫度為30-35°C，酶解沉淀結束后，置貯罐窖藏60天后，棄沉淀物得上清酒B，上清酒B加入蜂蜜調味即得棗酒。其中復合酶是由質量百分比為20%蛋白酶、10%脂肪酶、30%淀粉酶、40%纖維素酶混合而成。所述蛋白酶、果膠酶、淀粉酶、纖維素酶的活力計量單位為2000單位。
權利要求
1.一種棗酒的釀造方法，其特征在于，由以下步驟組成1]、將麥芽經粉碎后，進行糊化、糖化、過濾、煮沸、冷卻后制得重量百分比濃度為 7. 2 10. 02%的麥芽汁備用，過濾得濾渣A用作飼料；2]、選取紅棗清洗破碎、蒸熟后得紅棗熟料備用；3]、選用上等糯米，將糯米洗凈浸泡6 10小時候，用100°C蒸汽蒸25 35分鐘，至蒸熟且不粘不散為宜，蒸出的糯米飯用純凈水澆淋，冷卻至25 35°C ；在糯米飯中均勻撒入研細的酒曲，酒曲用量與所述糯米飯的重量配比為0.5 1.1 100;將拌入酒曲的糯米飯倒入大桶中于20 下培養48小時；然后加入糯米飯重量的0. 1 0. 5%復合酶和糯米飯重量的20-30%步驟2]制備的紅棗熟料拌均勻，倒入容器內進行前發酵20天，溫度保持在20 ；前發酵結束后，加入糯米飯重量的30-40%步驟1]制備的麥芽汁和 0. 1-0. 2%啤酒酵母泥拌均勻，倒入容器內進行后發酵10天，溫度保持在25 ；后發酵結束后，進行壓濾得濾液和濾渣B，濾液加入濾液重量0. 1-0. 3%蛋清，煮沸沉淀5-10天， 棄沉淀物得上清酒A ；沉淀物與濾渣B混合后蒸餾提取調度糟燒白酒；上清酒A加入上清酒 A重量的0. 1 0. 5%復合酶進行酶解，酶解時間為M小時，溫度為30-35°C，酶解結束后， 置貯罐窖藏60天后，棄沉淀物得上清酒B，上清酒B加入蜂蜜調味即得棗酒。
2.如權利要求1所述的棗酒的釀造方法，其特征在于，所述的復合酶是由質量百分比為20%蛋白酶、10%脂肪酶、30%淀粉酶、40%纖維素酶混合而成。
3.如權利要求1所述的棗酒的釀造方法，其特征在于，所述蛋白酶、果膠酶、淀粉酶、纖維素酶的活力計量單位為2000單位。
全文摘要
本發明公開了一種棗酒的釀造方法，其由以下步驟組成1、制備麥芽汁；2、制備紅棗熟料；3、選取糯米蒸熟后，撒入酒曲；將拌入酒曲的糯米飯倒入糖化盆中于20～28℃下培養48小時；然后加入復合酶和紅棗熟料拌均勻，倒入容器內進行前發酵20天，溫度保持在20～28℃；前發酵結束后，加入步驟1制備的麥芽汁和啤酒酵母泥拌均勻，倒入容器內進行后發酵10天，溫度保持在25～28℃；后發酵結束后，進行壓濾得濾液，濾液加入蛋清，煮沸沉淀5-10天，棄沉淀物得上清酒A；上清酒A加入復合酶進行酶解，酶解結束后，置貯罐窖藏60天后，棄沉淀物得上清酒B，上清酒B加入蜂蜜調味即得棗酒。本發明的棗酒清亮度高于傳統工藝的產品，同時本發明生產的產品保存三年后產生的沉淀物大大少于傳統產品保存三個月后產生的沉淀物。
文檔編號C12G3/06GK102367408SQ20111037201
公開日2012年3月7日 申請日期2011年11月22日 優先權日2011年11月4日
發明者張建國 申請人:張建國