專利名稱:全天然膨化雞腿菇脆片及其生產方法
技術領域:
本發明屬于農產品深加工技術領域。
背景技術:
我國是食用菌生產大國,特別是珍稀品種雞腿菇產量在國際處于領先地位。在雞腿菇收獲的季節,由于數量較多,難以儲存,一般用鹽漬方法來達到加工目的。但這種加工方法不利于直接食用,在進行終端加工或食用時,必須將食鹽降低到一定濃度后方可進行加工食用。這個過程會造成水、熱、營養物質的浪費,環境污染。而運用微波真空干燥加工技術對環境的影響較小,有利于環境保護,節約資源,減少營養物質流失。目前,果蔬脆片的加工方法以油炸膨化和氣流壓差膨化為主,油炸膨化的果蔬脆片由于生產用油溫度較高,致使其營養物質受到嚴重破壞和極大損失,而且生產用油長時間處于高溫狀態,容易引起油的氧化與酸敗,油中的某些成份發生化學變化,產生有害物質,甚至產生致癌物質,經常食用會對人的健康造成不利影響。而氣流壓差膨化需采用高溫高壓,對物料影響較大,同時需配備較大的壓力容器,能耗較高,加工時間較長,一般需要 2-5小時,長時間的膨化加工易造成產品質量不穩定,生產能力較低。
發明內容
本發明目的在于提出針對雞腿菇水分含量高,組織柔軟的特性,研究一種全天然雞腿菇脆片。本發明的全天然膨化雞腿菇脆片的含水率為4. 5 6%,膨化率為115 120%。本發明產品雞腿菇脆片外形美觀、口感酥脆、營養成分損失少,產品質量優良。本發明另一目的是提出全天然膨化雞腿菇脆片的生產方法。包括以下步驟
1)雞腿菇切片及護色處理采用新鮮未開傘的雞腿菇切片后,經臭氧水浸泡,并浙干至雞腿菇片表面無水漬;
2)雞腿菇片預干燥將護色雞腿菇片放于鼓風干燥箱內烘干至雞腿菇片的含水量為新鮮未開傘的雞腿菇含水量的65 70% ;
3)雞腿菇片真空微波干燥、膨化處理將雞腿菇片置于真空微波干燥機腔體中,在微波功率為800 900W、壓力為0. 0080 0. 095Mpa的條件下處理3 4min,然后回復至1個大氣壓。本發明通過采用臭氧水護色,真空微波干燥膨化等技術研究與應用,在生產過程中做到了不添加任何添加劑,加工的雞腿菇脆片外形美觀、口感酥脆、營養成分損失少,產品質量優良,具有廣闊的市場發展前景。可克服油炸膨化和壓差膨化的缺陷,實現雞腿菇脆片的快速、低溫、非油炸膨化加工。本發明所述切片厚度為8 10mm。采用所述臭氧水浸泡的時間為10 15min。
在鼓風干燥箱內溫度為50 70°C條件處理1 3h。將經烘干的雞腿菇脆片在干燥密閉環境下放置4 5h,使得菇體水分分布均勻, 防止再微波真空干燥過程中出現局部過熱導致焦糊;同時也避免再后續加工中菇體回潮而影響處理效果。本發明的特點是
1、采用臭氧水進行護色處理,一方面操作簡單,另一方面避免了目前常用的的添加化學護色劑護色導致的食品質量安全問題,真正實現生產全天然果蔬脆片產品;采用臭氧水護色,利用其高氧化性特點,可以殺滅蟲卵并降解在種植過程中殘留在菇體的農藥殘留,同時抑制雞腿菇相關酶活性,避免了常規采用燙漂技術(10(TC水煮)進行殺青而導致的營養流失及菇片變形,極大的改善了產品的質量和外觀。2、經護色處理后的雞腿菇片水分含量較高,采用恒溫鼓風干燥可以迅速通過空氣流通帶走水分,在50 70°C條件下干燥,可以較好的保持物料的營養成分。而其他膨化脆片采用真空干燥預干燥的方法,因真空干燥需在較為密閉的環境中,水分無法迅速揮發,易造成菇片形成“水煮”樣,影響產品質量。3、采用微波真空干燥膨化加工雞腿菇脆片,可在40°C左右,數分鐘內達到干燥和膨化雞腿菇片的目的,極大地提高生產能力,產品外形美觀、色香味俱佳、口感酥脆、營養成分高;克服了油炸膨化產品質量較低和真空膨化干燥時間較長、生產能力較低的缺陷,實現了雞腿菇脆片的快速、低溫、非油炸膨化加工。
具體實施例方式一、生產過程
1、清洗、切片
選用我省常用雞腿菇品種(高郵特白33)100g,挑選色澤潔白,無褐變、黑斑,無病蟲害, 新鮮不開傘,無霉變異味的菇,切去根、去除雜質,并用清水將雞腿菇表面沖洗干凈,去除表面的泥沙及雜質,豎切成厚度為6 IOmm的半圓形片。2、護色
利用FCY-W3A型氧原子殺菌解毒凈水器獲得臭氧水,同時把切片后的雞腿菇片放入其中浸泡10 15min,菇片要位于水面下。護色處理后,將其撈出,平攤紗布上或竹筐中,放置與陰涼處浙干至物料表面無水漬。3、預干燥、均濕處理
將護色后的雞腿菇片攤開,放入DHG-907;3BS- III鼓風烘箱內,在50 70°C條件下干燥 1 池,干燥后迅速取出在干燥密閉的均濕間內放置4 證作均濕處理,控制雞腿菇片的含水量(重量)為新鮮未開傘的雞腿菇含水量的65 70%。4、微波干燥、膨化處理將均濕處理后雞腿菇片置于MVD-I型微波真空干燥器中, 調整微波功率為800 900W、壓力為0. 0080 0. 095Mpa、干燥時間3 4min。處理3 %iin,然后回復至1個標準大氣壓,產品立即發生膨化。5、包裝
將膨化得到的雞腿菇片及時裝入食品用塑料袋中,采用真空包裝機進行抽真空沖氮氣包裝。二、產品質量
經檢測,采用以上工藝制作的雞腿菇脆片的含水率為4. 5 6%,膨化率為115 120%。三、產品特點
該產品在生產過程中不添加任何添加劑,加工的雞腿菇脆片外形美觀、口感酥脆、其營養成分損失少,產品質量優良。主要營養成分檢測結果如下粗脂肪3.1196,灰分11. 46%,粗蛋白27. 52%,總糖 53. 87%,粗纖維5. 64%,游離氨基酸0. 64%。產品衛生指標如下(包裝后置于常溫放置):致病菌未檢出;大腸桿菌/ (個/IOOg) <30;菌落總數/ (個/g) <1000。感官指標具有雞腿菇特有的氣味,顏色為白色,形狀整齊無破碎,具有大小整齊的氣室,質地松脆。符合QB 2076-1995質量標準。測定方法理化和衛生指標采用相關國家標準方法檢測;感官指標采用鼻嗅和肉眼觀察;組織結構采用切片鏡檢;雞腿菇片體積測定采用置換法,置換介質為小米。
權利要求
1.全天然膨化雞腿菇脆片,其持征在于含水率為4.5 6%,膨化率為115 120%。
2.如權利要求1所述全天然膨化雞腿菇脆片的生產方法,其特征在于包括以下步驟1)雞腿菇切片及護色處理采用新鮮未開傘的雞腿菇切片后,經臭氧水浸泡,并浙干至雞腿菇片表面無水漬;2)雞腿菇片預干燥將護色雞腿菇片放于鼓風干燥箱內烘干至雞腿菇片的含水量為新鮮未開傘的雞腿菇含水量的65 70% ;3)雞腿菇片真空微波干燥、膨化處理將雞腿菇片置于真空微波干燥機腔體中,在微波功率為800 900W、壓力為0. 0080 0. 095Mpa的條件下處理3 4min,然后回復至1個大氣壓。
3.根據權利要求2所述全天然膨化雞腿菇脆片的生產方法,其特征在于所述切片厚度為8 10mm。
4.據權利要求2所述全天然膨化雞腿菇脆片的生產方法,其特征在于采用所述臭氧水浸泡的時間為10 15min。
5.據權利要求2所述全天然膨化雞腿菇脆片的生產方法,其特征在于在鼓風干燥箱內溫度為50 70°C條件處理1 3h。
6.據權利要求2或4所述全天然膨化雞腿菇脆片的生產方法,其特征在于將經烘干的雞腿菇脆片在干燥密閉環境下放置4 證。
全文摘要
全天然膨化雞腿菇脆片及其生產方法,屬于農產品深加工技術領域。將雞腿菇經切片、護色處理后放于鼓風干燥箱內烘干至雞腿菇片的含水量為新鮮未開傘的雞腿菇含水量的65~70%;再將雞腿菇片置于真空微波干燥機腔體中處理3~4min后回復至1個大氣壓。本發明通過采用臭氧水護色,真空微波干燥膨化等技術研究與應用,在生產過程中做到了不添加任何添加劑,加工的雞腿菇脆片外形美觀、口感酥脆、營養成分損失少,產品質量優良,具有廣闊的市場發展前景。可克服油炸膨化和壓差膨化的缺陷,實現雞腿菇脆片的快速、低溫、非油炸膨化加工。
文檔編號A23L1/28GK102499362SQ201110351029
公開日2012年6月20日 申請日期2011年11月9日 優先權日2011年11月9日
發明者劉冠卉, 劉紅錦, 劉芳, 徐為民, 李建軍, 王道營, 蔣寧, 諸永志 申請人:江蘇省農業科學院