專利名稱：一種四川榨菜的制作方法
技術領域：
本發明涉及食品領域，特別是涉及ー種四川榨菜的制作方法。
背景技術：
隨著人們生活水平的不斷提高，人們對于飲食的多祥化、精品化、營養化的追求也不斷提升。榨菜是用莖用芥菜的膨大莖(俗稱菜頭)腌制的半干態腌菜。在加工中需要壓榨出汁液，故名榨菜。它是我國四川省的名特產品。主產于四川東部長江兩岸地區，以涪陵生產最早而且有名。浙江、上海等地也發展很快。榨菜以脆、嫩、鮮、美馳名；既佐餐又調味。產品暢銷國內，還是我國傳統出ロ商品，主銷日本及東南亞地區。
發明內容
本發明的目的是提供ー種四川榨菜的制作方法。本發明涉及ー種四川榨菜的制作方法，其特征在于包含以下步驟:I)選料分類:個體重150 350克的可整個加工，個體重350 500克的應齊心對破加工，個體重500克以上的，應劃成3 4塊，做到大小基本一致，豎劃老嫩兼顧，青白均勻，防止食用時ロ感不一，個體重150克以下及斑點、空心、硬頭、箭桿、羊角、老菜等應列為級外菜，個體重60克以下，不能作為榨菜，只能合在菜尖一起處理；2)串菜:串菜時可稍留一寸根莖穿蔑，避免損傷菜身。穿菜時大小分別穿串，青面對白面，使有間隙通風；3)晾架風干:每50公斤菜約需搭架6.5 7叉菜架，大塊菜晾架頂，小塊菜晾底層，架腳不得攤晾菜串，力求脫水均勻，在2 3級風情況下，一般須晾曬7天，平均水分下降率為:早菜42%、中菜40%、晩期尾菜38% ；4)下架:堅持先晾先下，要求菜頭周身活軟，無硬心，嚴格掌握干濕程度，適時下架，下架后剝皮去根:砍掉過長根莖，剝盡莖部老皮；5)壓榨:頭腌時下架菜塊必須當天下池，防止堆積發燒，頭腌每100公斤用鹽4公斤，拌和均勻下池，層層壓緊排氣，早晩追壓，頭腌約需72小時，追去苦水，翻池ニ腌時分層起池，調整上、下、中邊的位置，ニ腌用鹽7 8%，拌和揉搓須均勻，ニ腌約需7天以上，保證鹽分進入菜中，防止菜變酸；6)修剪時用剪刀挑盡老筋、硬筋、修剪飛皮菜匙、菜頂尖錐，剔去黒斑、爛點和縫隙雜質，防止損傷青皮、白肉，修剪整形吋，二次剔出混入的次級菜，淘洗當天修剪整形的菜頭，必須當天用三次清鹽水仔細淘洗，壓榨采用機壓，使壓力基本均勻，壓榨后菜頭含水率控制在72 74%之間；7)拌料:下榨的菜頭必須晾干明水，以免料面稀糊，每100公斤榨菜用辣椒面1.1 1.25公斤、混合香料粉0.12 0.2公斤、花椒0.3 0.5公斤、食鹽4.5 5.5公斤，香料粉配方為:八角50 %、甘草25 %、干姜20 %、胡椒5 %，要求磨細拌勻，64目篩過，整個加工過程三次(包括頭腌、ニ腌、拌料)用鹽量以16.5%為準，成品含鹽量在12 14%之間；8)裝壇時每壇分五次裝入，五壓五杵，層層壓緊，用カ均勻，防止搗爛菜塊，直到壓出鹵水，裝壇時嚴防泥沙異物混入，“五次裝入”系頭層10公斤、ニ層12.5公斤、三層7.5公斤、四層5公斤、五層I 1.5公斤，并用手擺成向外的環形，填塞孔隙并壓緊，選用色素少，纖維多的長梗菜葉或玉米殼，用鹽預先腌制拌和香料粉封ロ，按質量指標檢驗合格后，標明裝壇人員，日期，毛ロ入庫貯存，分期分批堆碼，定期進行清ロ檢查，追壓鹵水，產品出廠前，必須重新進行質量檢查、測重、壓緊排鹵、換扎ロ葉，才封水泥蓋。榨菜營養豐富，具體如下:大約每100克榨菜含:水67.3克，蛋白質4.4克，脂肪1.2克，碳水化合物5.6克，熱量51千卡，粗纖維3.1克，灰分18.4克，鈣224毫克，磷125毫克，鐵8.1毫克。只是在腌制過程中，維生素C因氧化作用而大量減少，還有些水溶性的維生素隨水流失一部分。榨菜經過腌制具有脆、鮮、香等獨特的風味，除作菜外，用于調味。
具體實施例方式以下結合具體的例子對本發明做進ー步描述，但本發明并不限于此特定例子。實施例I本發明的生產方法，包含以下步驟:本發明涉及ー種四川榨菜的制作方法，其特征在于包含以下步驟:I)選料分類:個體重150 350克的可整個加工，個體重350 500克的應齊心對破加工，個體重500克以上的，應劃成3 4塊，做到大小基本一致，豎劃老嫩兼顧，青白均勻，防止食用時ロ感不一，個體重150克以下及斑點、空心、硬頭、箭桿、羊角、老菜等應列為級外菜，個體重60克以下，不能作為榨菜，只能合在菜尖一起處理；2)串菜:串菜時可稍留一寸根莖穿蔑，避免損傷菜身。穿菜時大小分別穿串，青面對白面，使有間隙通風；3)晾架風干:每50公斤菜約需搭架6.5 7叉菜架，大塊菜晾架頂，小塊菜晾底層，架腳不得攤晾菜串，力求脫水均勻，在2 3級風情況下，一般須晾曬7天，平均水分下降率為:早菜42%、中菜40%、晩期尾菜38% ；4)下架:堅持先晾先下，要求菜頭周身活軟，無硬心，嚴格掌握干濕程度，適時下架，下架后剝皮去根:砍掉過長根莖，剝盡莖部老皮；5)壓榨:頭腌時下架菜塊必須當天下池，防止堆積發燒，頭腌每100公斤用鹽4公斤，拌和均勻下池，層層壓緊排氣，早晩追壓，頭腌約需72小時，追去苦水，翻池ニ腌時分層起池，調整上、下、中邊的位置，ニ腌用鹽7 8%，拌和揉搓須均勻，ニ腌約需7天以上，保證鹽分進入菜中，防止菜變酸；6)修剪時用剪刀挑盡老筋、硬筋、修剪飛皮菜匙、菜頂尖錐，剔去黒斑、爛點和縫隙雜質，防止損傷青皮、白肉，修剪整形吋，二次剔出混入的次級菜，淘洗當天修剪整形的菜頭，必須當天用三次清鹽水仔細淘洗，壓榨采用機壓，使壓力基本均勻，壓榨后菜頭含水率控制在72 74%之間；7)拌料:下榨的菜頭必須晾干明水，以免料面稀糊，每100公斤榨菜用辣椒面
1.1 1.25公斤、混合香料粉0.12 0.2公斤、花椒0.3 0.5公斤、食鹽4.5 5.5公斤，香料粉配方為:八角50 %、甘草25 %、干姜20 %、胡椒5 %，要求磨細拌勻，64目篩過，整個加工過程三次(包括頭腌、ニ腌、拌料)用鹽量以16.5%為準，成品含鹽量在12 14%之間；8)裝壇時每壇分五次裝入，五壓五杵，層層壓緊，用カ均勻，防止搗爛菜塊，直到壓出鹵水，裝壇時嚴防泥沙異物混入，“五次裝入”系頭層10公斤、ニ層12.5公斤、三層7.5公斤、四層5公斤、五層I 1.5公斤，并用手擺成向外的環形，填塞孔隙并壓緊，選用色素少，纖維多的長梗菜葉或玉米殼，用鹽預先腌制拌和香料粉封ロ，按質量指標檢驗合格后，標明裝壇人員，日期，毛ロ入庫貯存，分期分批堆碼，定期進行清ロ檢查，追壓鹵水，產品出廠前，必須重新進行質量檢查、測重、壓緊排鹵、換扎ロ葉，才封水泥蓋。
權利要求
1.本發明涉及ー種四川榨菜的制作方法，其特征在于包含以下步驟: 1)選料分類:個體重150 350克的可整個加工，個體重350 500克的應齊心對破加工，個體重500克以上的，應劃成3 4塊，做到大小基本一致，豎劃老嫩兼顧，青白均勻，防止食用時ロ感不一，個體重150克以下及斑點、空心、硬頭、箭桿、羊角、老菜等應列為級外菜，個體重60克以下，不能作為榨菜，只能合在菜尖一起處理； 2)串菜:串菜時可稍留一寸根莖穿蔑，避免損傷菜身。穿菜時大小分別穿串，青面對白面，使有間隙通風； 3)晾架風干:每50公斤菜約需搭架6.5 7叉菜架，大塊菜晾架頂，小塊菜晾底層，架腳不得攤晾菜串，力求脫水均勻，在2 3級風情況下，一般須晾曬7天，平均水分下降率為:早菜42%、中菜40%、晩期尾菜38% ； 4)下架:堅持先晾先下，要求菜頭周身活軟，無硬心，嚴格掌握干濕程度，適時下架，下架后剝皮去根:砍掉過長根莖，剝盡莖部老皮； 5)壓榨:頭腌時下架菜塊必須當天下池，防止堆積發燒，頭腌每100公斤用鹽4公斤，拌和均勻下池，層層壓緊排氣，早晩追壓，頭腌約需72小吋，追去苦水，翻池ニ腌時分層起池，調整上、下、中邊的位置，ニ腌用鹽7 8%，拌和揉搓須均勻，ニ腌約需7天以上，保證鹽分進入菜中，防止菜變酸； 6)修剪時用剪刀挑盡老筋、硬筋、修剪飛皮菜匙、菜頂尖錐，剔去黒斑、爛點和縫隙雜質，防止損傷青皮、白肉，修剪整形吋，二次剔出混入的次級菜，淘洗當天修剪整形的菜頭，必須當天用三次清鹽水仔細淘洗，壓榨采用機壓，使壓力基本均勻，壓榨后菜頭含水率控制在72 74%之間； 7)拌料:下榨的菜頭必須晾干明水，以免料面稀糊，每100公斤榨菜用辣椒面1.1 1.25公斤、混合香料粉0.12 0.2公斤、花椒0.3 0.5公斤、食鹽4.5 5.5公斤，香料粉配方為 八角50%、甘草25%、干姜20%、胡椒5%，要求磨細拌勻，64目篩過，整個加工過程三次(包括頭腌、ニ腌、拌料)用鹽量以16.5%為準，成品含鹽量在12 14%之間； 8)裝壇時每壇分五次裝入，五壓五杵，層層壓緊，用カ均勻，防止搗爛菜塊，直到壓出鹵水，裝壇時嚴防泥沙異物混入，“五次裝入”系頭層10公斤、ニ層12.5公斤、三層7.5公斤、四層5公斤、五層I 1.5公斤，并用手擺成向外的環形，填塞孔隙并壓緊，選用色素少，纖維多的長梗菜葉或玉米売，用鹽預先腌制拌和香料粉封ロ，按質量指標檢驗合格后，標明裝壇人員，日期，毛ロ入庫貯存，分期分批堆碼，定期進行清ロ檢查，追壓鹵水，產品出廠前，必須重新進行質量檢查、測重、壓緊排鹵、換扎ロ葉，才封水泥蓋。
全文摘要
本發明涉及一種四川榨菜的制作方法，其特征在于包含以下步驟1)選料分類；2)串菜；3)晾架風干；4)下架；5)壓榨頭腌時下架菜塊必須當天下池，防止堆積發燒，頭腌每100公斤用鹽4公斤，拌和均勻下池，層層壓緊排氣，早晚追壓，頭腌約需72小時，追去苦水，翻池二腌時分層起池，調整上、下、中邊的位置，二腌用鹽7～8％，拌和揉搓須均勻，二腌約需7天以上，保證鹽分進入菜中，防止菜變酸；6)修剪時用剪刀挑盡老筋、硬筋、修剪飛皮菜匙、菜頂尖錐，剔去黑斑、爛點和縫隙雜質；7)拌料下榨的菜頭必須晾干明水，以免料面稀糊，每100公斤榨菜用辣椒面1.1～1.25公斤、混合香料粉0.12～0.2公斤、花椒0.3～0.5公斤、食鹽4.5～5.5公斤；8)裝壇時每壇分五次裝入，五壓五杵，層層壓緊，用力均勻，防止搗爛菜塊，直到壓出鹵水，裝壇時嚴防泥沙異物混入。
文檔編號A23L1/218GK103082243SQ20111033612
公開日2013年5月8日 申請日期2011年10月27日 優先權日2011年10月27日
發明者劉水燕 申請人:劉水燕