專利名稱：一種傣味牛肉即食干巴及其加工方法
技術領域：
本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種傣味牛肉即食干巴及其加工方法。
背景技術：
牛干巴是云南獨特的食品，云南自古以來就有腌制牛干巴的飲食傳統。牛干巴便于攜帶、保存，在云南處處可見，四季供應。其味道獨特、營養豐富，為各族群眾所喜愛。進入21世紀，傳統食品的標準化、工廠化、安全清潔化生產已成大勢所趨，傳統牛干巴的缺陷逐漸凸顯，主要表現在(1)采用手工作坊式生產，設備簡陋、工藝簡單，標準化程度低，生產工藝不統一，質量控制難度大，產品質量不穩定。(2)傳統干巴，為了延長保質期，水分低、 口感硬，且屬于生品，顧客買回去后，還需過油加熱調香成熟，才能食用，這樣干巴的水分更低，硬度更大，不便老人小孩食用。(3)傳統火燒干巴香味不夠純正、濃郁和持久。(4)傳統干巴缺少殺菌工藝，無包裝或包裝采用傳統的用蠟火燒包裝袋封口，時間久了易變質。現有技術存在工藝、質量方面的缺陷，為適應標準化、工廠化、安全化、清潔化生產的需要，開發一種具有獨特的傣家風味、質量穩定、衛生安全的牛肉干巴產品及加工方法，對牛肉制品的產業化開發具有十分重要的意義。
發明內容
本發明的第一目的在于提供一種傣味濃郁，口感好的傣味牛肉即食干巴；本發明的第二目的在于提供一種標準化的傣味即食牛干巴的加工方法。本發明的第一目的是這樣實現的將新鮮牛肉條經滾柔后與傣味香料混合，4、°C 下腌制5、h，然后用炭火烘干烤熟，微波滅菌處理而成；所述的傣味香料為(與牛肉的重量比)0. Γ0. 3%的香茅草粉、0. 03 0. 06%的花椒粉、0. 005 0. 02%的辣椒粉、0. 5 1. 5%的砂姜粉，0. Γ0. 3%的八角粉、0. 3 0. 5%的桂皮粉、0. Γ0. 3%的小茴香粉、1. 0 2· 5%精鹽和 0. 3^0. 5%的味精的混合物。本發明的第二目的是這樣實現的包括原料預處理、香料調配、干法腌制、烤制、整理包裝、滅菌處理工序，具體為
Α、原料預處理選擇經衛生檢疫合格的牛腿肉，剔除筋腱和脂肪，并切成長條狀；
B、香料調配(與牛肉的重量比):香茅草0.Γ0. 3%、花椒0. 03 0. 06%、辣椒0. 005 0. 02%、 砂姜0. 5 1. 5%，八角0. Γ0. 3%、桂皮0. 3 0. 5%、小茴香0. Γθ. 3%，分別磨成粉狀，然后與精鹽1. 0 2· 5%、味精0. 3 0. 5%混合均勻備用；
C、干法腌制將牛肉與香料放入滾揉機滾揉，在下滾揉8 12min，將滾揉好的牛肉條一層層地放入不銹鋼腌缸內，在壙8°C下腌制5 8h ；
D、烤制烤制過程分為脫水烘干和熟化兩個階段，首先將腌制好的肉條上鉤并均勻懸掛于烤房掛桿上，在55 70°C下以炭火脫水烘桿l(Tl2h ；然后升溫至105 115°C進入熟化階段，再烤制廣2h至牛肉全熟；
E、整理包裝首先將烤制好牛肉條進行整理，并按包裝規格稱量，包裝采用真空袋包裝，在0. OSkpa條件下，抽真空3 5s熱密封。F、滅菌將包裝好的干巴送入微波殺菌機中，在7(T90°C滅菌處理3 5min ；
G、質檢將滅菌后的干巴進行感官、理化和衛生指標檢驗合格后裝箱入庫貯存，待售。本發明產品中加入了傣族風味的特有香料，精選優質鮮牛肉，不蒸、不煮，保持鮮牛肉的原汁原味，避免了營養物質的流失，鮮牛肉經腌制以后采用炭火兩段工藝烤制，確保產品的風味特色，而且質量穩定。本發明工藝克服了現有傳統加工技術存在不足，實現了標準化、清潔化安全生產。保證了產品具有良好的口感，濃郁的香味，而且開袋即食，方便旅行食用。
圖1為本發明工藝流程圖。
具體實施例方式下面結合實施例對本發明作進一步的說明，但不以任何方式對本發明加以限制， 基于本發明教導所作的任何變更或改進，均屬于本發明的保護范圍。本發明的傣味牛肉即食干巴是將新鮮牛肉條經滾柔后與傣味香料混合，4、°C下腌制5、h，然后用炭火烘干烤熟，微波滅菌處理而成。所述的傣味香料為(與牛肉的重量比)0. Γ0. 3%的香茅草粉、0. 03 0. 06%的花椒粉、0. 005 0. 02%的辣椒粉、0. 5 1. 5%的砂姜粉，0. Γθ. 3%的八角粉、0. 3 0. 5%的桂皮粉、 0. Γ0. 3%的小茴香粉、1. 0 2· 5%精鹽和0. 3 0. 5%的味精的混合物。所述的新鮮牛肉條為1. 0 3· OcmXl. 0 3. 0cmX3(T40cm。所述的傣味香料為(與牛肉的重量比)0. 2%香茅草粉、0. 04%花椒粉、0. 01%辣椒粉、1. 0%砂姜粉，0. 2%八角粉、0. 4%桂皮粉、0. 2%小茴香粉、1. (Tl. 8%精鹽和0. 4%的味精的
混合物。本發明所述的傣味牛肉即食干巴的加工方法，包括原料預處理、香料調配、干法腌制、烤制、整理包裝、滅菌處理工序，具體為
A、原料預處理選擇經衛生檢疫合格的牛腿肉，剔除筋腱和脂肪，并切成長條狀；
B、香料調配(與牛肉的重量比):香茅草0.Γ0. 3%、花椒0. 03 0. 06%、辣椒0. 005 0. 02%、 砂姜0. 5 1. 5%，八角0. Γ0. 3%、桂皮0. 3 0. 5%、小茴香0. Γθ. 3%，分別磨成粉狀，然后與精鹽1. 0 2· 5%、味精0. 3 0. 5%混合均勻備用；
C、干法腌制將牛肉與香料放入滾揉機滾揉，在下滾揉8 12min，將滾揉好的牛肉條一層層地放入不銹鋼腌缸內，在壙8°C下腌制5 8h ；
D、烤制烤制過程分為脫水烘干和熟化兩個階段，首先將腌制好的肉條上鉤并均勻懸掛于烤房掛桿上，在55 70°C下以炭火脫水烘桿l(Tl2h ；然后升溫至105 115°C進入熟化階段，再烤制廣2h至牛肉全熟；
E、整理包裝首先將烤制好牛肉條進行整理，并按包裝規格稱量，包裝采用真空袋包裝，在0. OSkpa條件下，抽真空3 5s熱密封。F、滅菌將包裝好的干巴送入微波殺菌機中，在7(T90°C滅菌處理3 5min ；
G、質檢將滅菌后的干巴進行感官、理化和衛生指標檢驗合格后裝箱入庫貯存，待售。
A步驟中將牛肉切成寬1. 0 3. OcmXl. 0 3. OcmX 3(T40cm的長條狀。所述的香料調配(按牛肉重量配比計)香茅草0. 2%、花椒0. 05%、辣椒0. 01%、砂姜 1. 0%，八角0. 2%、桂皮0. 4%、小茴香0. 2%，分別磨成粉狀，然后與精鹽1. (Tl. 8%、味精0. 4%
混勻備用。所述的脫水烘干后干肉條含水降低至3(Γ40%。
所述的肉條間距為r6mm，配合熱風脫水烘干，保證脫水均勻。烤制過程中，在炭火中加入山蒼子樹之根、莖、葉、果實中一種及一種以上的混合物，按牛肉的重量比0. 1 0. 2%的量加入。進一步在炭火中加入山蒼子樹之根、莖、葉、果中一種及一種以上混合物的干粉，按牛肉重量比的0. 1 0. 2%的量加入，分3次，每3小時加入一次，并防止明火和煙的出現。實施例1
選擇經衛生檢疫合格的精瘦牛 肉10kg，剔除筋腱和脂肪，并切成l.OcmX l.OcmX 30cm 的條片狀；按牛肉重量配比的香茅草0. 1%、花椒0. 03%、辣椒0. 005%、砂姜0. 5%，八角0. 1%、 桂皮0. 3%、小茴香0. 1%，分別制成粉狀，然后與精鹽1. 0%、味精0. 3%混勻備用；將牛肉與香料放入滾揉機滾揉，在4°C下滾揉8min，將滾揉好的牛肉條一層層地放入不銹鋼腌缸內，在 4°C下腌制5h ；首先將腌制好的肉條上鉤并均勻懸掛于烤房掛桿上，條間距4飛cm，在55°C 下以炭火脫水烘干IOh ；然后升溫至105°C烤制Ih至牛肉全熟；將烤制好牛肉條按規格要求進行切短整理，并按包裝規格稱量、真空包裝，在90°C微波滅菌3min;質檢、裝箱、入庫貯存，待售。實施例2
選擇經衛生檢疫合格的精瘦牛肉10kg，剔除筋腱和脂肪，并切成2. OcmX 2. OcmX 40cm 的條狀；按牛肉重量配比的香茅草0. 3%、花椒0. 06%、辣椒0. 015%、砂姜1. 5%，八角0. 3%、桂皮0. 5%、小茴香0. 3%，分別制成粉狀，然后與精鹽1. 5%、味精0. 4%混勻備用；將牛肉與香料放入滾揉機滾揉，在6°C下滾揉lOmin，將滾揉好的牛肉條一層層地放入不銹鋼腌缸內，在 7°C下腌制6h ；首先將腌制好的肉條上鉤并均勻懸掛于烤房掛桿上，條間距4飛cm，在65°C 下以炭火脫水烘干12h ；然后升溫至115°C烤制2h至牛肉全熟；將烤制好牛肉條按規格要求進行切短整理，并按包裝規格稱量、真空包裝，在70°C微波滅菌5min ；質檢、裝箱、入庫貯存，待售。實施例3
選擇經衛生檢疫合格的精瘦牛肉10kg，剔除筋腱和脂肪，并切成3. OcmX 3. OcmX 35cm 的條狀；按牛肉重量配比的香茅草0. 2%、花椒0. 04%、辣椒0. 01%、砂姜1. 0%，八角0. 2%、桂皮0. 4%、小茴香0. 2%，分別磨成粉狀，然后與精鹽1. 8%、味精0. 5%混勻備用；將牛肉與香料放入滾揉機滾揉，在8°C下滾揉12min，將滾揉好的牛肉條一層層地放入不銹鋼腌缸內，在 6°C下腌制8h;首先將腌制好的肉條上鉤并均勻懸掛于烤房掛桿上，條間距4飛cm，在70°C 下以炭火脫水烘干Ilh ；然后升溫至110°C烤制1. 5h至牛肉全熟；將烤制好牛肉條按規格要求進行切短整理，并按包裝規格稱量、真空包裝，在80°C微波滅菌4min ；質檢、裝箱、入庫貯存，待售。實施例4
選擇經衛生檢疫合格的精瘦牛肉10kg，剔除筋腱和脂肪，并切成3. OcmX 3. OcmX 30cm的條片狀；按牛肉重量配比的香茅草0. 22%、花椒0. 05%、辣椒0. 02%、砂姜0. 65%，八角 0. 18%、桂皮0. 35%、小茴香0. 18%，分別打成粉狀，然后與精鹽2. 5%、味精0. 4%混勻備用； 將牛肉與香料放入滾揉機滾揉，在7°C下滾揉llmin，將滾揉好的牛肉條一層層地放入不銹鋼腌缸內，在8°C下腌制9h;首先將腌制好的肉條上鉤并均勻懸掛于烤房掛桿上，條間距 4飛cm，在65°C下以炭火脫水烘干IOh ；然后升溫至110°C烤制Ih至牛肉全熟；將烤制好牛肉條切成規格要求進行整理，并包裝規格稱量、真空包裝，在85°C微波滅菌4min ；質檢、裝箱、入庫貯存，待售。對實施例廣4所制得的傣味牛肉即食干巴進行質量檢驗，經檢測分析產品的感官、理化和衛生等指標，符合食品衛生安全等相關的要求(檢驗結果見表1、表2、表3)
表1感官要求__
權利要求
1.一種傣味牛肉即食干巴，其特征是將新鮮牛肉條經滾柔后與傣味香料混合，4、°c 下腌制5、h，然后用炭火烘干烤熟，微波滅菌處理而成；所述的傣味香料為(與牛肉的重量比)0. Γ0. 3%的香茅草粉、0. 03 0. 06%的花椒粉、0. 005 0. 02%的辣椒粉、0. 5 1. 5%的砂姜粉，0. Γ0. 3%的八角粉、0. 3 0. 5%的桂皮粉、0. Γ0. 3%的小茴香粉、1. 0 2· 5%精鹽和0.3^0. 5%的味精的混合物。
2.根據權利要求1所述的傣味牛肉即食干巴，其特征是所述的新鮮牛肉條為1.0 3· OcmX 1. 0 3· OcmX 30 40cm。
3.根據權利要求1所述的傣味牛肉即食干巴，其特征是所述的傣味香料為(與牛肉的重量比)0. 2%香茅草粉、0. 04%花椒粉、0. 01%辣椒粉、1. 0%砂姜粉，0. 2%八角粉、0. 4%桂皮粉、0. 2%小茴香粉、1. (Tl. 8%精鹽和0. 4%的味精的混合物。
4.一種權利要求1所述的傣味牛肉即食干巴的加工方法，其特征在于包括原料預處理、香料調配、干法腌制、烤制、整理包裝、滅菌處理工序，具體為A、原料預處理選擇經衛生檢疫合格的牛腿肉，剔除筋腱和脂肪，并切成長條狀；B、香料調配(與牛肉的重量比):香茅草0.Γ0. 3%、花椒0. 03 0. 06%、辣椒0. 005 0. 02%、 砂姜0. 5 1. 5%，八角0. Γ0. 3%、桂皮0. 3 0. 5%、小茴香0. Γθ. 3%，分別磨成粉狀，然后與精鹽1. 0 2· 5%、味精0. 3 0. 5%混合均勻備用；C、干法腌制將牛肉與香料放入滾揉機滾揉，在下滾揉8 12min，將滾揉好的牛肉條一層層地放入不銹鋼腌缸內，在壙8°C下腌制5 8h ；D、烤制烤制過程分為脫水烘干和熟化兩個階段，首先將腌制好的肉條上鉤并均勻懸掛于烤房掛桿上，在55 70°C下以炭火脫水烘桿l(Tl2h ；然后升溫至105 115°C進入熟化階段，再烤制廣2h至牛肉全熟；E、整理包裝首先將烤制好牛肉條進行整理，并按包裝規格稱量，包裝采用真空袋包裝，在0. OSkpa條件下，抽真空3 5s熱密封；F、滅菌將包裝好的干巴送入微波殺菌機中，在7(T90°C滅菌處理3 5min；G、質檢將滅菌后的干巴進行感官、理化和衛生指標檢驗合格后裝箱入庫貯存，待售。
5.根據權利要求4所述的傣味牛肉即食干巴的加工方法，其特征在于A步驟中將牛肉切成寬1. 0 3. OcmX 1. 0 3. OcmX 30 40cm的長條狀。
6.根據權利要求4所述的傣味牛肉即食干巴的加工方法，其特征在于所述的香料調配(按牛肉重量配比計)香茅草0. 2%、花椒0. 05%、辣椒0.01%、砂姜1.0%，八角0. 2%、桂皮 0. 4%、小茴香0. 2%，分別磨成粉狀，然后與精鹽1. (Tl. 8%、味精0. 4%混勻備用。
7.根據權利要求4所述的傣味牛肉即食干巴的加工方法，其特征在于所述的脫水烘干后干肉條含水降低至30 40%。
8.根據權利要求4所述的傣味牛肉即食干巴的加工方法，其特征在于所述的肉條間距為r6mm，配合熱風脫水烘干，保證脫水均勻。
9.根據權利要求4所述的傣味牛肉即食干巴的加工方法，其特征在于烤制過程中， 在炭火中加入山蒼子樹之根、莖、葉、果實中一種及一種以上的混合物，按牛肉的重量比 0. 1 0. 2%的量加入。
10.根據權利要求9所述的傣味牛肉即食干巴的加工方法，其特征在于烤制過程中， 在炭火中加入山蒼子樹之根、莖、葉、果中一種及一種以上混合物的干粉，按牛肉重量比的·0. 1 0. 2%的量加入，分3次，每3小時加入一次，并防止明火和煙的出 現。
全文摘要
本發明公開了一種傣味牛肉即食干巴及其加工方法，所述的傣味牛肉即食干巴以新鮮牛肉條經滾柔后與傣味香料混合，4~8℃下腌制5~8h，然后用炭火烘干烤熟，微波滅菌處理而成；所述的加工方法，包括原料預處理、香料調配、干法腌制、烤制、整理包裝、滅菌處理工序。本發明產品中加入了傣族風味的特有香料，精選優質鮮牛肉，不蒸、不煮，保持鮮牛肉的原汁原味，避免了營養物質的流失，鮮牛肉經腌制以后采用炭火兩段工藝烤制，確保產品的風味特色，而且質量穩定。本發明工藝克服了現有傳統加工技術存在不足，實現了標準化、清潔化生產。保證了產品具有良好的口感，濃郁的香味，而且開袋即食，方便旅行食用。
文檔編號A23L1/318GK102349665SQ201110321919
公開日2012年2月15日 申請日期2011年10月21日 優先權日2011年10月21日
發明者廖世明, 湯守錕, 王貴明, 謝春雨, 黃艾祥 申請人:德宏州彩云琵琶食品有限公司