專利名稱：米湯水煮筍的制備方法
技術領域：
本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種米湯水煮筍的制備方法。
背景技術：
水煮筍是市面上常見的一種消費食品，水煮筍具有很高的營養價值，如含有豐富的蛋白質、氨基酸、膽堿、甜菜鹼、嘌呤等，因此，食用價值高；目前，水煮筍的加工工藝主要為材料驗收、預煮、冷卻、切蔸、去殼、漂洗、整形、漂洗、分級、裝罐、產酸、殺菌、封口、檢驗裝箱、成品等。該方法加工工藝單一，工序冗長，而且，制備出的水煮筍口感也較單一。而米湯為中國傳統的養生粥之一，其中含有豐富的鈣、鐵、鎂、錳等營養元素，如何將其中的營養成分與水煮筍中的營養成分有機結合，制備出營養成分更加全面豐富，而且口感更加醇厚、濃郁、多樣、口感獨特的水煮筍的制備方法，現有技術均未見報道。
發明內容
本發明針對現有技術的上述不足，提供一種加工工藝簡單、制備的產品營養成分更加全面豐富，而且口感更加濃郁、醇厚、多樣、口感獨特的米湯水煮筍的制備方法。為了解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案為一種米湯水煮筍的制備方法，包括原料挑選、預煮、冷卻、剝殼、整形、漂洗、挑級、裝罐、殺菌步驟，還包括在裝罐步驟之后和殺菌步驟之前的加注米湯步驟，具體為以每5千克米加入45(Γ550千克水為標注， 將米加入水中浸泡10分鐘后，取浸泡好的水溶液注入筍罐內。本發明上述的米湯水煮筍的制備方法還包括殺菌步驟之后的入庫步驟。本發明上述的米湯水煮筍的制備方法，具體制備步驟為
(1)原料挑選挑選長度為3(Γ35厘米，沒有受污染、破損、發霉、蛀蟲、采摘后未過夜的筍作為原料，原料從采挖到預煮控制在1214小時；原料在預煮前按大、中、小三級區分開、 分別放置于預煮鐵籠內；
大中小主要是根據筍的大小來區分，不同的筍用不同的殺菌公式，以防過度和不到時間，出現生筍現象；
(2)預煮采用蒸汽水煮法，即在預煮鍋內加注水，再把放置于預煮鐵籠內的筍吊入鍋內，水以沒過筍面為宜，蓋上蓋子后打開蒸汽，蒸汽壓力在0. Γ0. 5Mpa進行預煮；預煮時間在5(Γ70分鐘(預煮到時間后打開鍋蓋，挑一株大的筍，用刀在根部切下判斷是否煮熟，以挑選的大筍有稍微生腥氣為標準為煮熟；預煮時間要嚴格控制，時間過長會造成筍體過軟， 沒煮熟則為生筍，不能使用)；
(3)冷卻預煮完成后，將煮好的筍迅速吊到冷卻池中，用流動水冷卻，流動水從池底部進水，直到冷卻到常溫(冷卻不及時會造成筍體發紅)；
冷卻池底部可以墊方木磚塊，因為筍身上可能會有少量的泥沙，下面放了墊的東西可以將異物和泥沙過濾一部分。(4)剝殼先將步驟(3)冷卻后的筍的老根用刀切除，然后去掉筍殼；剝好的筍要按大、中、小三級分別放入筐中送檢驗，大級每只0. 3千克以上；中級每只0. 15^0. 3千克 ’小級每只0. 15千克以下；
為防止損傷筍尖，應在尖部留1/3的嫩筍衣，然后可以用彈弓(彈弓是水煮筍生產過程中的一個行業常規的專用工具，用棉線和竹片制成，能干凈的去除筍衣而不傷筍身)將筍體上的筍衣彈干凈，如遇底部筍衣很難彈凈時，可用彈弓弓處的刮刀輕輕的刮掉筍體上的老黃筍衣。注意不要將筍體彈傷，一般從筍的底部往尖部方向彈衣，特別中部以上不得從尖部往底部方向彈衣。彈好衣的筍要及時放入塑料盆中。板刷刷掉筍體上的泥土及臟物。特別是根部的泥土要刷干凈。清洗要用流動水。在操作中注意保護好筍尖，不能斷尖。能做穗付筍的必須要留好嫩筍衣。(5)整形根據筍的形狀，以筍根部直徑與全長的比例為準(具體見下述的規格要求)，切去根部粗纖維部分，底部要求平整、長短適中；
切下的粗纖維部分中稍嫩的部分用于元級(元級為元片是指筍底下部分，去掉皮切平后，被稱為元片也為元級)。將筍按全形大、中、小、(傷、折)分別放置，傷損的筍要把傷口修好單獨放置。并將所有的整形好筍浸泡在清水中；
具體規格要求如下
等內筍即C級筍，形狀呈炮彈形，鼓點部分高度占筍體的50%以上，全長是底部直徑的 1. 5倍左右，筍尖完整，無機械及其他損傷，無變色，無粗纖維，無硬根、底口切口平整； 等外筍等外筍，分筒A筍、筒B筍、筒C筍三種。分成的等內筍、等外筍和傷、折筍再具體細分，如下
1、筒A筍形狀呈筒形，較長。筍的鼓點高度占筍總長30%以上，鼓點處有少許拔節， 間距較寬，底部呈圓形或稍扁，筍體高度為底部直徑的1. 8倍；
2、筒B筍形狀呈筒形，鼓點高度占筍總長度10-30%以上，已拔節，間距比較寬，上部肉質稍薄，筍體高度為底部直徑的2倍；
3、筒C筍形狀呈筒形，鼓點高度占筍總長度10%，已明顯拔節，間距很寬，上部肉質稍薄，筍體高度為底部直徑的2. 2倍；
4、傷級等內筍，筍體有一處收損傷，傷口修整后，傷口不深未露出筍心，底部無粗硬纖維(修整時要立體修整，不能一刀切)，修整高度和寬度均不得超過筍體高度和底部直徑的 1/5 ；
5、折級等內筍，筍的筍尖受損傷，修筑后筍尖折損部分直徑TTT一S規格尖折高度為 1厘米以內，M— LL規格尖高度為1. 5厘米以內，大規格在2厘米以內，折尖表面應用刀修整；
6、先級等內筍，筍尖部分占筍體1/2左右，帶有10%以上的根節；
7、加工A等內筍，有兩處損傷或折級筍帶一處傷，其傷折程度與傷折級相同，或傷口深度已露出心，或傷口高度和寬度超過筍體高度和底部直徑的1/5，但要求在1/4之內，折級折斷部分直徑，小規格在1. 5厘米以內，中規格在2厘米以內，大規格在3厘米以內；
8、加工B筒A的傷折筍，其損傷部分必須符合傷折要求，僅一處傷；9、元級厚度在2厘米以上，削去表面呈圓形。做到切口平整無粗纖維；
10、4B厚度在4厘米以上，削去表面呈圓形。做到切口平整無粗纖維；
11、6B厚度在6厘米以上，削去表面呈圓形。做到切口平整無粗纖維； 不能及時整形的筍要經常用水噴淋，以防變質。削不完的元片要過夜時必須放入缸內并加入清水，筍必須在水面以下。整形時注意將用竹簽釘起來的斷筍挑出。整形好的筍要及時送漂洗工段進行漂洗。認真做好生產記錄。確保記錄的準確率。以防誤導生產。班后做好衛生清潔工作。定期做好徹底清潔衛生。(6)漂洗漂洗時筍必須要浸沒于水中，上面用竹隔壓住，不得讓筍露出水面，以防止筍因露空而發滑變質；漂洗水溫一般保持在15 25°C，漂洗時間觀 36小時，漂洗時要注意外界溫度的變化，保持水溫并注意換水，一般情況下8-12小時換次水，換水時待換的水的溫度一般在25°C，最高不得超過30°C，隨著氣溫的升高，換水次數要增加；
因生產量大，必要時，要用罐漂洗，要注意各罐的PH值，做到勤測、多測。要“品”字型堆放，以便空汽流通；
漂洗時不能添加任何添加劑，利用乳酸菌自然發酵； 穗付筍因保護筍尖的嫩筍衣，用罐漂洗。采用暖房發酵時注意暖房的溫度不超過，并注意上下層罐的溫度與PH值； 當筍的表皮PH在4. 2-43左右，表面與中心的PH值相差0. 2左右時就應該起缸或稱結
束漂洗；
PH值的測定方法取一顆筍，擦干底部水份，用小刀刺入筍的底部，擠出水，用PH試紙測定，然后與比色板對比，讀取最接近的顏色的PH值；
定期(按經驗早期4小時一次，到PH快接近4. 2-43的時候要多測幾次，以免過時，一般需10分鐘檢測一次)測定PH值，PH越接近要求越要勤測，以防PH值過低。起缸完畢后必須把缸清洗干凈，缸體發滑的必須清洗掉。(7)挑級(挑級是按要求整裝成一罐罐的產品，要求一罐內大小均勻，級別一致) 將PH達到要求的筍分成等內和等外筍，然后按照各等級、規格要求進行細分，對漂洗后發現未整形的先進行整形后再分級，必要時修整傷口，總的要求筍尖完整、無蟲筍、死筍、色澤呈本色、無異味；
將形狀、色澤和大小大致一致的是筍放于同一容器中，按形狀及個數確定規格。具體規格要求如下
等內筍即C級筍。筍體完整，無機械及其它損傷，無變色、無粗纖維、無硬根、底部切口平整。C級筍形狀呈炮彈形，鼓點部分占筍體的50%以上，全長是底部直徑的1. 5倍左右，筍尖完整，無機械傷及其它損傷、無變色、無粗纖維、無硬根、底部切口平整。等外筍等外筍，分筒A、筒B、筒C三種。1、筒A筍形狀呈筒形，較長。筍的鼓點高度占筍總長30%以上，鼓點處有少許拔節，間距較寬。底部呈圓形或稍扁，筍體高度為底部直徑的1.8倍。2、筒B筍形狀呈筒形，鼓點高度占筍體長度10-30%，已拔節，間距比較寬，上部肉質稍薄。筍體高度占底部直徑的2倍。3、筒C筍形狀呈筒形，鼓點高度占筍總長度10%，已明顯拔節，間距很寬、上部肉質稍薄，筍體高度為底部直徑的2. 2倍。4、傷級等內筍，筍體有一處收損傷，傷口修整后，傷口不深未露出筍心，底部無粗硬纖維(修整時要立體修整，不能一刀切)，修整高度和寬度均不得超過筍體高度和底部直徑的1/5。5、折級等內筍，筍的筍尖受損傷，修筑后筍尖折損部分直徑TTT一S規格尖折高度為1厘米以內，M—LL規格尖高度為1.5厘米以內，大規格在2厘米以內，折尖表面應用刀修整。6、先級等內筍，筍尖部分占筍體1/2左右，帶有10%以上的根節。7、加工A 等內筍，有兩處損傷或折級筍帶一處傷，其傷折程度與傷折級相同，或傷口深度已露出心，或傷口高度和寬度超過筍體高度和底部直徑的1/5，但要求在1/4之內，折級折斷部分直徑，小規格在1. 5厘米以內，中規格在2厘米以內，大規格在3厘米以內。8、加工B 筒A的傷折筍，其損傷部分必須符合傷折要求，僅一處傷。9、元級厚度在2厘米以上，削去表面呈圓形。做到切口平整無粗纖維。10、4Β:厚度在4厘米以上，削去表面呈圓形。做到切口平整無粗纖維。11、6Β:厚度在6厘米以上，削去表面呈圓形。做到切口平整無粗纖維。以上級別標準，在挑級時要注意不能串混。傷、折、加工用不能挑進整筍里。(8)裝罐將已挑好的筍過磅稱量。每班在稱之前先將稱調整好。要求每罐固型物重11公斤，具體裝入量視前一天情況再定。不能使用銹罐，癟罐，油污罐。裝罐前務必用清水將罐內外清洗干凈。挑選好的筍由專人再清洗一遍，洗去殘存的筍皮、筍衣、污泥等。確保其規格、質量符合要求。每罐20株以下的大規格筍裝罐時用竹簽從根部中心插入，以便殺菌時排氣充分； 按規定裝罐后，在罐的四角分別寫上規格級別(左上角)、個數(右上角)、生產日期(左下角)、 工廠代號(右下角)。要求字跡工整、清晰。要點同一罐內，同一級別的筍要統一。扁的、長的、圓的、胖的、色澤等，要分開裝罐。讓人看上去舒服、順眼。至于級別，可以在經濟效益的考慮下，稍微往上靠。黃衣一定要干凈！
(9)加注米湯以每5千克米加入45(Γ550千克水為標注，將米加入水中浸泡8 12分鐘后，取浸泡好的水溶液注入筍罐內；
(10)殺菌殺菌前要確定筍的PH是否達到規定要求，PH值不同的筍撈出后要分開放置，單獨殺菌；將要殺菌的罐放入殺菌籠中，每行之間留出3飛厘米間隙，以保證蒸汽流通， 分布均勻；將蓋子用開水清洗，以除去雜物、油污；然后放在罐上面；同時蓋上干凈的白布； 殺菌時間要根據蒸汽壓力來定，蒸汽壓力為0. Γ0. 5Mpa，從水沸騰后計算需殺菌9(Γ120分鐘，時間過長會使筍失去光澤或呈灰黑色，時間不足、殺菌不完全會造成胖聽；
殺菌時罐上要蓋上白布，以防止異物掉入罐內。每次殺菌結束后要清洗白布，并注意布的正反面，不得蓋錯。殺菌結束，打開籠門，稍等1-2分鐘即向罐中注入沸水，大級別需加3、次(殺菌后的筍罐沒有封口的，可以看見上面筍的大小)，小規格2 3次，每次注水時間間隔2 3分鐘。注水完畢后進行封口。封口時將封口機緊扣罐蓋和罐口，作十字形封口。封好后要每鍋抽幾罐用封口測量器測定封口值是否符合要求。然后用清水洗掉罐上的筍殘留物、 污跡、水漬。(11)入庫殺菌后的水煮筍罐入庫存放。本發明上述步驟(1)所述的原料在預煮前按大、中、小區分開，其大、中、小具體為 大筍在1. 25千克以上，小筍為0. 5千克以下，其余為中筍即在0. 5千克以上至1. 25千克以下的；大、中、小主要是根據筍的重量大小來區分，不同的筍用不同的殺菌公式，以防過度和不到時間，出現生筍現象。本發明的優點和有益效果
1.本發明首次將米湯和水煮筍有機的融合在一起，制備出口感獨特、醇厚、口味多樣的水煮筍，該水煮筍營養成分豐富，既包含了筍本身豐富的蛋白質、氨基酸、膽堿、甜菜鹼、 嘌呤等營養成分，同時含有米湯中豐富的鈣、鐵、鎂、錳等營養元素，有機元素和無機元素均衡、全面。2.本發明米湯水煮筍制備方法簡單，原料價低、易得，適合工業大規模生產，能充分滿足市場對多口味、營養更豐富的筍類食品的需要。
具體實施例方式下面通過具體實施方式
的詳細描述來進一步闡明本發明，但并不是對本發明的限制，僅僅示例說明。
實施例(1)原料挑選挑選長度為3(Γ35厘米，沒有受污染、破損、發霉、蛀蟲、過夜的筍作為原料，原料從采挖到預煮控制在12 24小時；原料在預煮前按大、中、小區分開，分別放置于預煮鐵籠內；
(2)預煮采用蒸汽水煮法，即在預煮鍋內加注水，以沒過筍面為宜，然后在預煮鍋內加入已經制好的米湯袋，四個角各一個，共需4個；再把筍吊入鍋內，蓋上蓋子后打開蒸汽，蒸汽壓力在4KG以上進行預煮；預煮時間在5(Γ70分鐘(預煮到時間后打開鍋蓋，挑一株較大較老的筍，用刀在根部切下判斷是否煮熟，以挑選的大筍有稍微生腥氣為標準為煮熟；預煮時間要嚴格控制，時間過長會造成筍體過軟，沒煮熟則為生筍，不能使用)；
(3)冷卻預煮完成后，將煮好的筍迅速吊到冷卻池中，用流動水冷卻，流動水從池底部進水，直到冷卻到常溫(冷卻不及時會造成筍體發紅)；
冷卻池底部要墊好方木磚塊
(4)剝殼先將筍老根用刀切除，然后從筍頂部切下，從切開的頭部用雙手拇指分開去掉筍殼；剝好的筍要按大、中、小分別放入塑料筐中送檢驗，大級每只0. 3千克以上；中級 每只0. 15-0. 3千克；小級每只0. 15千克以下；
為防止損傷筍尖，應在尖部留1/3的嫩筍衣。然后用彈弓將筍體上的筍衣彈干凈，如遇底部筍衣很難彈凈時，可用彈弓弓處的刮刀輕輕的刮悼筍體上的老黃筍衣。注意不要將筍體彈傷。一般從筍的底部往尖部方向彈衣，特別中部以上不得從尖部往底部方向彈衣。彈好衣的筍要及時放入塑料盆中。板刷刷掉筍體上的泥土及臟物。特別是根部的泥土要刷干凈。清洗要用流動水。在操作中注意保護好筍尖，不能斷尖。能做穗付筍的必須要留好嫩筍衣。(5)整形根據筍的形狀，以筍根部直徑與全長的比例為準，切去根部粗纖維部分，底部要求平整、長短適中；
切下的粗纖維部分中稍嫩的部分用于元級。將筍按全形大、中、小、(傷、折)分別放置，傷損的筍要把傷口修好單獨放置。并將所有的整形好筍浸泡在清水中；
具體規格要求如下
等內筍即C級筍，筍體完整，無機械及其他損傷，無變色，無粗纖維，底口平整； C級筍形狀呈炮彈形，鼓點部分高度占筍體的50%以上，全長是底部直徑的1. 5倍左右，筍尖完整，無機械及其他損傷，無變色，無粗纖維，無硬根、底口切口平整； 等外筍等外筍，分筒A、筒B、筒C三種。1.筒A筍形狀呈筒形，較長。筍的鼓點高度占筍總長30%以上，鼓點處有少許拔節，間距較寬，底部呈圓形或稍扁，筍體高度為底部直徑的1.8倍；
2、筒B筍形狀呈筒形，鼓點高度占筍總長度10-30%以上，已拔節，間距比較寬，上部肉質稍薄，筍體高度為底部直徑的2倍；
3、筒C筍形狀呈筒形，鼓點高度占筍總長度10%，已明顯拔節，間距很寬，上部肉質稍薄，筍體高度為底部直徑的2. 2倍；
4、傷級等內筍，筍體有一處收損傷，傷口修整后，傷口不深未露出筍心，底部無粗硬纖維(修整時要立體修整，不能一刀切)，修整高度和寬度均不得超過筍體高度和底部直徑的 1/5 ；
5、折級等內筍，筍的筍尖受損傷，修筑后筍尖折損部分直徑TTT一S規格尖折高度為 1厘米以內，M— LL規格尖高度為1. 5厘米以內，大規格在2厘米以內，折尖表面應用刀修整；
6、先級等內筍，筍尖部分占筍體1/2左右，帶有10%以上的根節；
7、加工A等內筍，有兩處損傷或折級筍帶一處傷，其傷折程度與傷折級相同，或傷口深度已露出心，或傷口高度和寬度超過筍體高度和底部直徑的1/5，但要求在1/4之內，折級折斷部分直徑，小規格在1. 5厘米以內，中規格在2厘米以內，大規格在3厘米以內；
8、加工B筒A的傷折筍，其損傷部分必須符合傷折要求，僅一處傷；
9、元級厚度在2厘米以上，削去表面呈圓形。做到切口平整無粗纖維；
10、4B厚度在4厘米以上，削去表面呈圓形。做到切口平整無粗纖維；
11、6B厚度在6厘米以上，削去表面呈圓形。做到切口平整無粗纖維； 不能及時整形的筍要經常用水噴淋，以防變質。削不完的元片要過夜時必須放入缸內并加入清水，筍必須在水面以下。整形時注意將用竹簽釘起來的斷筍挑出。
整形好的筍要及時送漂洗工段進行漂洗。認真做好生產記錄。確保記錄的準確率。以防誤導生產。班后做好衛生清潔工作。定期做好徹底清潔衛生。(6)漂洗漂洗時筍必須要浸沒于水中，上面用竹隔壓住，不得讓筍露出水面，以防止筍因露空而發滑變質；漂洗水溫一般保持在15 25°C，漂洗時間觀 36小時，漂洗時要注意外界溫度的變化，保持水溫并注意換水，一般情況下8-12小時換次水，換水時待換的水的溫度一般在25°C，最高不得超過30°C，隨著氣溫的升高，換水次數要增加；
因生產量大，必要時，要用罐漂洗，要注意各罐的PH值，做到勤測、多測。要“品”字型堆放，以便空汽流通；
漂洗時不能添加任何添加劑，利用乳酸菌自然發酵； 穗付筍因保護筍尖的嫩筍衣，用罐漂洗。采用暖房發酵時注意暖房的溫度不超過，并注意上下層罐的溫度與PH值； 當筍的表皮PH在4. 2-43左右，表面與中心的PH值相差0. 2左右時就應該起缸；
PH值的測定方法取一顆筍，擦干底部水份，用小刀刺入筍的底部，擠出水，用PH試紙測定，然后與比色板對比，讀取最接近的顏色的PH值；
定期測定PH值，PH越接近要求越要勤測，以防PH值過低。起缸完畢后必須把缸清洗干凈，缸體發滑的必須清洗掉。(7)挑級將PH達到要求的筍分成等內和等外筍，然后按照各等級、規格要求進行細分，對漂洗后發現未整形的先進行整形后再分級，必要時修整傷口，總的要求筍尖完整、 無蟲筍、死筍、色澤呈本色、無異味；
將形狀、色澤和大小大致一致的是筍放于同一容器中，按形狀及個數確定規格。具體規格要求如下
等內筍即C級筍。筍體完整，無機械及其它損傷，無變色、無粗纖維、無硬根、底部切口平整。C級筍形狀呈炮彈形，鼓點部分占筍體的50%以上，全長是底部直徑的1. 5倍左右，筍尖完整，無機械傷及其它損傷、無變色、無粗纖維、無硬根、底部切口平整。等外筍等外筍，分筒A、筒B、筒C三種。1、筒A筍形狀呈筒形，較長。筍的鼓點高度占筍總長30%以上，鼓點處有少許拔節，間距較寬。底部呈圓形或稍扁，筍體高度為底部直徑的1.8倍。2、筒B筍形狀呈筒形，鼓點高度占筍體長度10-30%，已拔節，間距比較寬，上部肉質稍薄。筍體高度占底部直徑的2倍。3、筒C筍形狀呈筒形，鼓點高度占筍總長度10%，已明顯拔節，間距很寬、上部肉質稍薄，筍體高度為底部直徑的2. 2倍。4、傷級等內筍，筍體有一處收損傷，傷口修整后，傷口不深未露出筍心，底部無粗硬纖維(修整時要立體修整，不能一刀切)，修整高度和寬度均不得超過筍體高度和底部直徑的1/5。5、折級等內筍，筍的筍尖受損傷，修筑后筍尖折損部分直徑TTT一S規格(是行業規格T為小L為大。)尖折高度為1厘米以內，M-LL規格尖高度為1. 5厘米以內，大規格在2厘米以內，折尖表面應用刀修整。
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6、先級等內筍，筍尖部分占筍體1/2左右，帶有10%以上的根節。7、加工A 等內筍，有兩處損傷或折級筍帶一處傷，其傷折程度與傷折級相同，或傷口深度已露出心，或傷口高度和寬度超過筍體高度和底部直徑的1/5，但要求在1/4之內，折級折斷部分直徑，小規格在1. 5厘米以內，中規格在2厘米以內，大規格在3厘米以內。8、加工B 筒A的傷折筍，其損傷部分必須符合傷折要求，僅一處傷。9、元級厚度在2厘米以上，削去表面呈圓形。做到切口平整無粗纖維。10、4B:厚度在4厘米以上，削去表面呈圓形。做到切口平整無粗纖維。11、6B:厚度在6厘米以上，削去表面呈圓形。做到切口平整無粗纖維。以上級別標準，在挑級時要注意不能串混。傷、折、加工用不能挑進整筍里。(8)裝罐將已挑好的筍過磅稱量。每班在稱之前先將稱調整好。要求每罐固型物重11公斤，具體裝入量視前一天情況再定。不能使用銹罐，癟罐，油污罐。裝罐前務必用清水將罐內外清洗干凈。挑選好的筍由專人再清洗一遍，洗去殘存的筍皮、筍衣、污泥等。確保其規格、質量符合要求。每罐20株以下的大規格筍裝罐時用竹簽從根部中心插入，以便殺菌時排氣充分； 按規定裝罐后，在罐的四角分別寫上規格級別(左上角)、個數(右上角)、生產日期(左下角)、 工廠代號(右下角)。要求字跡工整、清晰。PH值不同的筍不能混放。領班要隨時注意挑級與殺菌的平衡。如殺菌來不及，則隨時注意已裝罐待殺菌筍的PH值。并經常換水。以防酸度升高。中后期天氣氣溫升高更應注意。并注意按次序殺菌，先裝罐先殺菌。不得遺漏。中后期產量增加，殺菌緊張時，往往忽視內絲產品的及時殺菌，此時要注意給罐內注水，并及時換水。做好磅秤的校驗工作。每天班前校驗一次，中途每二小時校驗一次并記錄。領班每班結合生產計劃及客戶訂單隨時調整產品結構。領班每班次交班時要清點工器具，不能有缺失，領用人必須對自己的工器具負責。寫罐人同時要記錄產量。要求記錄準確、及時。第二天交統計，不得漏交。每天班后做好衛生清潔工作。相關衛生死角定期清掃。特別在中后期，要注意防蟲設施的完好。車間內有蟲時，要及時滅蟲。挑級時要注意將用竹簽把斷筍釘起來的筍挑出來。要點同一罐內，同一級別的筍要統一。扁的、長的、圓的、胖的、色澤等，要分開裝罐。讓人看上去舒服、順眼。至于級別，可以在經濟效益的考慮下，稍微往上靠。黃衣一定要干凈！
等級規格數量表1所示 表權利要求
1.一種米湯水煮筍的制備方法，包括原料挑選、預煮、冷卻、剝殼、整形、漂洗、挑級、裝罐、殺菌步驟，其特征在于還包括在裝罐步驟之后和殺菌步驟之前的加注米湯步驟，具體為以每5千克米加入45(Γ550千克水為標準，將米加入水中浸泡纊12分鐘后，取浸泡好的水溶液注入筍罐內。
2.根據權利要求1所述的草木灰水煮筍的制備方法，其特征在于所述的漂洗具體為 將整形后的筍浸沒于水中，上面用竹隔壓住，不得讓筍露出水面，以防止筍因露空而發滑變質；漂洗水溫一般保持在15 25°C，漂洗時間觀 36小時，漂洗時要注意外界溫度的變化，保持水溫并注意換水，纊12小時換次水，換水時待換的水的溫度在25°C 30°C。
3.根據權利要求1所述的草木灰水煮筍的制備方法，其特征在于所述的殺菌具體為 將PH值不同的筍撈出后要分開放置，單獨殺菌；將要殺菌的罐放入殺菌籠中，每行之間留出3飛厘米間隙，以保證蒸汽流通，分布均勻；將蓋子用開水清洗，以除去雜物、油污，然后放在罐上面，同時蓋上干凈的白布；殺菌時的蒸汽壓力為0. Γ0. 5Mpa，從水沸騰后計算需殺菌90 120分鐘。
全文摘要
本發明公開一種米湯水煮筍的制備方法，包括原料挑選、預煮、冷卻、剝殼、整形、漂洗、挑級、裝罐、殺菌步驟，其特征在于還包括在裝罐步驟之后和殺菌步驟之前的加注米湯步驟，具體為以每5千克米加入450~550千克水為標準，將米加入水中浸泡8~12分鐘后，取浸泡好的水溶液注入筍罐內。本發明具有加工工藝簡單、制備的產品營養成分更加全面豐富，而且口感更加濃郁、醇厚、多樣、口感獨特的優點。
文檔編號A23L1/212GK102349628SQ20111032111
公開日2012年2月15日 申請日期2011年10月21日 優先權日2011年10月21日
發明者錢德康, 錢春萍 申請人:寧波東方九洲食品工貿有限公司