專利名稱：一種紅茶的加工方法
技術領域：
本發明涉及一種茶葉的加工方法，具體是一種紅茶的加工方法。
背景技術：
傳統工藝制出的紅茶茶葉外形色澤紅褐枯糙，茶葉發酵、熟化效果較差，內質含有較多的在酶性氧化(發酵)下產生的低熔點芳香醛等類物質，使滋味和香氣帶有比較辛烈的草青氣，即俗稱的干薯藤沉悶香氣，品質略欠清爽醇和。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供一種紅茶的加工方法，使制成的紅茶條索勻整油亮、湯色紅艷明亮、滋味醇和甘爽。本發明以如下技術方案解決上述技術問題 本發明紅茶的加工方法，包括以下操作步驟
(1)采摘選采南山白毛茶樹種一芽一葉或一芽二葉的鮮葉，在睛天上午8點至下午5 點半采摘；
(2)鮮葉萎凋將鮮葉均勻薄攤在笳籬、竹篩、竹席或布席上，攤葉厚度為3-5cm，室內保持在22°C 30°C，進行萎凋至含水量為50-60% ；
(3)適度揉捻將萎凋葉裝入揉捻機桶后，投葉量以自由投葉，不經壓實，平揉捻機桶口為適，空揉5分鐘后再加輕壓揉10 —15分鐘；待揉葉完全柔軟初步皺綣，再適當加以重壓 10 15分鐘，促使條索緊結，揉出少許茶汁；待揉盤中有茶汁溢出，茶條緊卷，再松壓輕揉 2 5分鐘，使茶條略有回松，吸附溢出茶汁于條表，揉捻后下機發酵；
(4)發酵將揉捻好的茶葉攤放于簸箕或木制、藤制的發酵托盤中發酵，保證發酵托盤不積水，然后，把揉捻好的茶葉抖散到發酵托盤中，自然把茶葉堆積起來，在發酵托盤中心留一個直徑為15cm的空心，形成一個圓圈型的茶堆，茶葉堆積的厚度為25cm，整個過程不需要加壓茶葉，每一托盤的茶葉按揉捻的順序排列，發酵室的發酵溫度保持在22°C 30°C，發酵2小時后，人工將茶葉翻拌一次，再繼續發酵時間1 2小時；
(5)初烘將發酵葉均勻疏松地攤放在烘干機，攤葉厚度為2 3cm，溫度110-120度， 烘至七成干；
(6)初包揉將七成干的茶葉攤涼至室溫后，再將茶葉用布巾包好置于速包機上進行包揉，使茶葉緊結略帶彎曲，揉包時間5-8分鐘，使茶團包揉成緊硬的球型，及時解去布巾， 將茶團解塊、散熱，待茶葉回降至室溫時，再進行復烘；
(7)復烘將進行了初包揉的茶葉均勻疏松地攤放在烘干機，攤葉厚度為2 3cm，溫度 90-100度，烘至七成半干；
(8)復包揉將七成半干的茶葉用速包機進行復包揉，方法同步驟(6)的初包揉一樣， 揉包以茶團變硬實為適，復包揉結束后，讓茶團靜置20-30分鐘，固定已塑成的外形，并繼續進行下一步熱壓效應氧化，再將茶團解塊、散熱；(9)烘干將包揉好的茶葉放在烘干機上以溫度80 90°C進行烘干，以手指捻搓能成粉未、梗子易折斷、茶葉含水量為4 6%，有濃烈的茶香為度，即完成整個加工過程。在步驟(3)中，檢驗揉捻適度的標志有二種一種是，芽葉緊卷成條，無松散折疊現象；另一種是，以手緊握茶坯，松手后茶團不松散，茶坯局部發紅，有較濃烈的草青香氣。在步驟(3)中，所述輕壓是指揉桶蓋下壓至平放在揉桶里的茶葉面；所述重壓是指揉捻機在揉捻茶葉過程中，將揉桶蓋從桶口將茶葉下壓5 10 cm。
本發明方法使用了烏龍茶的包揉工藝，擠出茶汁，使條索更烏黑光結、油潤、勻整，而且在包揉中，在熱力和擠壓作用下的非酶性氧化和糖化，產生高溶點的芳香醛和芳香醇等類物質，如芳香酯，使制得的紅茶滋味醇和、湯色紅艷明亮、具有天然荷香蜜味。
具體實施例方式下面對本發明方法作進一步的描述，本發明紅茶的加工方法是按以下操作步驟進行的
(1)采摘選采南山白毛茶樹種一芽一葉或一芽二葉的鮮葉，在睛天上午8點至下午5 點半采摘；
(2)鮮葉萎凋將南山白毛茶樹的鮮葉均勻薄攤在笳籬、竹篩、竹席或布席上，攤葉厚度為3-5cm，在室內保持在22°C 30°C下進行萎凋，萎凋至含水量為50-60%，時間不宜超過 14小時，此時葉片柔軟，摩擦葉片無響聲，手握成團，松手不易彈散，嫩莖折不斷，葉色由鮮綠變為暗綠，葉面失去光澤，無焦邊焦尖現象，并且有清香；
(3)適度揉捻揉捻方法應掌握輕、重、輕原則，將萎凋葉裝入揉捻機桶，空揉5分鐘后再加輕壓10—15分鐘；待揉葉完全柔軟再適當加以重壓10 15分鐘，促使條索緊結，揉出少許茶汁；待揉盤中有茶汁溢出，茶條緊卷，再松壓輕揉2—5分鐘，使茶條略有回松，吸附溢出茶汁于條表，揉捻結束后就可下機發酵；
所述輕壓是指揉桶蓋下壓至平放在揉桶里的茶葉面；所述重壓是指揉捻機在揉捻茶葉過程中，將揉桶蓋從桶口將茶葉下壓5 10 cm ；
該步驟檢驗揉捻適度的標志有二種其一，芽葉緊卷成條，無松散折疊現象；其二，以手緊握茶坯，松手后茶團不松散，茶坯局部發紅，有較濃烈的草青香氣；
(4)發酵將揉捻好的茶葉攤放于簸箕或木制、藤制的發酵托盤中發酵，保證發酵托盤不積水，然后，把揉捻好的茶葉抖散到發酵托盤中，自然把茶葉堆積起來，在發酵托盤中心留一個直徑為15cm的空心，形成一個圓圈型的茶堆，茶葉堆積的厚度為25cm，整個過程不需要加壓茶葉，每一托盤的茶葉按揉捻的順序排列，有利于把握發酵時間準確性，發酵窒的發酵溫度保持在22°C 30°C，發酵2小時后，人工將茶葉翻拌一次，再繼續發酵1 2小時；
(5)初烘將發酵葉均勻疏松地攤放在烘干機，攤葉厚度為2 3cm，溫度110-120度， 烘至七成干；
(6)初包揉將七成干的茶葉攤涼至室內溫度22°C 30°C后，再將茶葉用布巾包好置于速包機上進行包揉，使茶葉緊結略帶彎曲，揉包時間5-8分鐘，使茶團包揉成緊硬的球型，及時解去布巾，將茶團解塊、散熱，待茶葉回降至室溫時，進行復烘；(7)復烘將進行了初包揉的茶葉均勻疏松地攤放在烘干機，攤葉厚度為2 3cm，溫度 90-100度，烘至七成半干；
(8)復包揉將上述復烘后的茶葉用速包機進行復包揉，方法同步驟(6)的初包揉一樣，揉包時間以茶團變硬實為適，復包揉結束后，讓茶團靜置20-30分鐘，固定已塑成的外形，并繼續進行熱壓效應氧化，再將茶團解塊、散熱；
(9)烘干將包揉好的茶葉放在烘干機上以溫度80 90°C進行烘干，以手指捻搓能成粉未、梗子易折斷、茶葉含水量為4 6%，有濃郁的茶香為度，即完成整個加工過程。本發明方法通過初烘過程使茶葉葉溫升高，內含物質的分子結構松懈，葉子的揉捻性粘結和可塑性增強，便于包揉成索。通過初包揉工藝可進一步摩擦葉細胞，擠出茶汁， 粘附在葉表面上，加強非酶性氧化，增濃茶湯。茶坯經初包揉后，葉溫下降，可塑性減少，為了便于復包揉進一步塑造外形，必須進行復烘，復包揉是繼續把茶葉細胞中的茶汁擠出，附著葉表使色澤烏黑油潤，經熱化作用使物質轉化而改善茶湯，使制成的紅茶條索勻整、湯色紅艷明亮、香高味醇、俱有天然荷香蜜味。實施例1
(1)采摘選采南山白毛茶樹種一芽一葉的鮮葉；
(2)鮮葉萎凋將南山白毛茶樹的鮮葉均勻薄攤在竹席上，攤葉厚度為3cm，在室內保持在22°C下進行萎凋，萎凋至含水量為50%，此時葉片柔軟，摩擦葉片無響聲，手握成團， 松手不易彈散，嫩莖折不斷，葉色由鮮綠變為暗綠，葉面失去光澤，無焦邊焦尖現象，并且有
清香；
(3)適度揉捻將萎凋葉裝入揉捻機桶后，空揉5分鐘后再加輕壓揉10分鐘；再適當加以重壓揉10分鐘，再松壓揉2分鐘；
此處說的“輕壓和重壓”:“輕壓”指揉桶蓋下壓至平放在揉桶里的茶葉面；“重壓”指揉捻機在揉捻茶葉過程中，將揉桶蓋從桶口將茶葉下壓10 cm ；
(4)發酵將揉捻好的茶葉攤放于簸箕托盤中發酵，在發酵托盤中心留一個直徑為 15cm的空心，形成一個圓圈型的茶堆，茶葉堆積的厚度為25cm，整個過程不需要加壓茶葉，每一托盤的茶葉按揉捻的順序排列，發酵窒的溫度保持在26°C，發酵2小時后，人工將茶葉翻拌一次，再繼續發酵時間1小時；
(5)初烘將發酵葉均勻疏松地攤放在烘干機，攤葉厚度為2cm，溫度110度，烘至七成
干；
(6)初包揉將七成干的茶葉攤涼至室內溫度后，再將茶葉用布巾包好置于速包機上進行包揉，使茶葉緊結成索，揉包時間5分鐘，及時解去布巾，將茶團解塊、散熱，待茶葉回降至室內溫度^TC時，進行復烘；
(7)復烘將進行了初包揉的茶葉均勻疏松地攤放在烘干機，攤葉厚度為3cm，溫度 100度，烘至七成半干，再進行復包揉；
(8)復包揉將上述七成半干的茶葉用速包機進行復包揉，方法同步驟(6)的初包揉一樣，揉包時間7分鐘，復包揉結束后，讓茶團靜置30分鐘，固定已塑成的外形后，再將茶團解塊、散熱；
(9)烘干將包揉好的茶葉放在烘干機上以溫度80°C進行烘干，以手指捻搓能成粉未、 梗子易折斷、茶葉含水量為5%，有濃郁的茶香為度，即完成整個加工過程。
實施例2:
(1)采摘選采南山白毛茶樹種一芽二葉的鮮葉；
(2)鮮葉萎凋將南山白毛茶樹的鮮葉均勻薄攤在竹席上，攤葉厚度為5cm，在室內保持在溫度下進行萎凋，萎凋至含水量為60%，此時葉片柔軟，摩擦葉片無響聲，手握成團，松手不易彈散，嫩莖折不斷，葉色由鮮綠變為暗綠，葉面失去光澤，無焦邊焦尖現象，并且有清香；
(3)適度揉捻將萎凋葉裝入揉捻機桶，空揉5分鐘，然后加輕壓揉15分鐘；接著適當加以重壓10分鐘，之后松壓輕揉5分鐘；
此處說的“輕壓和重壓”:“輕壓”指揉桶蓋下壓至平放在揉桶里的茶葉面；“重壓”指揉捻機在揉捻茶葉過程中，將揉桶蓋從桶口將茶葉下壓5 cm ；
(4)發酵將揉捻好的茶葉攤放于藤制的發酵托盤中發酵，在發酵托盤中心留一個直徑為15cm的空心，形成一個圓圈型的茶堆，茶葉堆積的厚度為25cm，整個過程不需要加壓茶葉，每一托盤的茶葉按揉捻的順序排列，發酵窒的溫度保持在22°C，發酵2小時后，人工將茶葉翻拌一次，再繼續發酵時間2小時；
(5)初烘將發酵葉均勻疏松地攤放在烘干機，攤葉厚度為3cm，溫度120度，烘干至七
成干；
(6)初包揉將七成干的茶葉攤涼至室內25°C溫度后，再將茶葉用布巾包好置于速包機上進行包揉，使茶葉緊結成索，揉包時間8分鐘，及時解去布巾，將茶團解塊、散熱，待茶葉回降至室內25°C溫度時，進行復烘；
(7)復烘將進行了初包揉的茶葉均勻疏松地攤放在烘干機，攤葉厚度為如m，溫度100 度，烘至七成半干，進行復包揉；
(8)復包揉將上述復烘后的茶葉用速包機進行復包揉，方法同步驟(6)的初包揉一樣，揉包時間為10分鐘，復包揉結束后，讓茶團靜置20分鐘，固定已塑成的外形后，再將茶團解塊、散熱；
(9)烘干將包揉好的茶葉放在烘干機上以溫度90°C進行烘干，以手指捻搓能成粉未、 梗子易折斷、茶葉含水量為6%，有濃郁的茶香為度，即完成整個加工過程。
權利要求
1.一種紅茶的加工方法，其特征在于它包括以下操作步驟(1)采摘選采南山白毛茶樹種一芽一葉或一芽二葉的鮮葉，在睛天上午7點半至下午 5點半采摘；(2)鮮葉萎凋將鮮葉均勻薄攤在笳籬、竹篩、竹席或布席上，攤葉厚度為3-5cm，在室內保持在22°C 30°C溫度下進行萎凋至含水量為50-60% ；(3)適度揉捻將萎凋葉裝入揉捻機桶后，空揉5分鐘，然后加輕壓揉10 15分鐘； 待柔葉完全柔軟接著適當加以重壓揉10 15分鐘，促使條索緊結，揉出少許茶汁；待揉盤中有茶汁溢出，茶條緊卷，再松壓輕揉2 5分鐘，使茶條略有回松，吸附溢出茶汁于條表， 揉捻即可下機發酵；(4)發酵將揉捻好的茶葉攤放于簸箕或木制、藤制的發酵托盤中發酵，保證發酵托盤不積水，然后，把揉捻好的茶葉抖散到發酵托盤中，自然把茶葉堆積起來，在發酵托盤中心留一個直徑為15cm的空心，形成一個圓圈型的茶堆，茶葉堆積的厚度為25cm，整個過程不需要加壓茶葉，每一托盤的茶葉按揉捻的順序排列，發酵窒的溫度保持在22°C 30°C，發酵2小時后，人工將茶葉翻拌一次，再繼續發酵時間1 2小時；(5)初烘將發酵葉均勻疏松地攤放在烘干機，攤葉厚度為2 3cm，溫度100-120度， 烘至七成干；(6)初包揉將七成干的茶葉攤涼至室溫后，再將茶葉用布巾包好置于速包機上進行包揉，使茶葉緊結帶有彎曲，揉包時間5-8分鐘，使茶團包揉成球型，及時解去布巾，將茶團解塊、散熱，待茶葉回降至室溫時，進行復烘；(7)復烘將進行了初包揉的茶葉均勻疏松地攤放在烘干機，攤葉厚度為2 3cm，溫度90-100度，烘至七成半干；(8)復包揉將七成半干的茶葉用速包機進行復包揉，方法同步驟(6)的初包揉一樣，揉包以茶團變硬實為適，復包揉結束后，讓茶團靜置20-30分鐘，固定已塑成的外形后， 再將茶團解塊、散熱；(9)烘干將包揉好的茶葉放在烘干機上以溫度80 90°C進行烘干，以手指捻搓能成粉未、梗子易折斷、茶葉含水量為4 6%，有濃烈的茶香為度，即完成整個加工過程。
2.根據權利要求1所述紅茶的加工方法，其特征在于，所述在步驟(3)中，檢驗揉捻適度的標志有二種一種是，芽葉緊卷成條，無松散折疊現象；另一種是，以手緊握茶坯，松手后茶團不松散，茶坯局部發紅，有較濃的草青氣味。
3.根據權利要求1或2所述紅茶的加工方法，其特征在于，所述在步驟(3)中，輕壓是指揉桶蓋下壓至平放在揉桶里的茶葉面；重壓是指揉捻機在揉捻茶葉過程中，將揉桶蓋從桶口將茶葉下壓5 10 cm。
全文摘要
本發明公開了一種紅茶的加工方法,該方法包括如下步驟鮮茶采摘、萎凋、適度揉捻、發酵、初烘、初包揉、復烘、復包揉、烘干九個過程。所述初烘、初包揉、復烘、復包揉即是通過初烘過程使茶葉葉溫升高，內含物質的分子結構松懈，葉子的揉捻性粘結和可塑性增強，便于包揉成索。通過初包揉可進一步摩擦葉細胞，擠出茶汁，粘附在葉表面上，加強非酶性氧化，增濃茶湯。復包揉是繼續把茶葉細胞中的茶汁擠出，附著葉表使色澤烏黑油潤，經熱化作用使物質轉化而改善茶湯。采用本發明方法制成的紅茶條索烏黑光結、油潤、勻整，滋味醇和甘爽，湯色紅艷明亮，具有天然荷香蜜味。
文檔編號A23F3/06GK102356784SQ201110307308
公開日2012年2月22日 申請日期2011年10月12日 優先權日2011年10月12日
發明者謝雨 申請人:廣西南山白毛茶茶業有限公司