專利名稱：一種大米蛋白酸奶及其制備方法
一種大米蛋白酸奶及其制備方法
技術領域：
本發明屬于乳品的技術領域，更具體地，本發明涉及一種大米蛋白酸奶，還涉及所述大米蛋白酸奶的制備方法。
背景技術：
酸奶是以牛乳為原料，經巴氏殺菌冷卻后，加入乳酸菌發酵而制成的一種奶制品， 長期飲用酸奶可促進人體對磷、鈣、鐵的吸收，緩解乳糖不適癥，提高人體免疫力。酸奶有一定的蛋白含量要求，為了達到酸奶蛋白質含量的最低要求，都另外添加蛋白進行補充，目前市面上酸乳制品主要以乳清蛋白及大豆蛋白作為蛋白補充源，大米蛋白無論是從營養角度還是價格成本，都可作為新型蛋白源添加于酸奶制品中。大米蛋白是被公認的優質食用蛋白，其氨基酸組成平衡合理，符合WH0/FA0推薦的理想模式，其中蛋氨酸含量較高，是其它植物蛋白所無法比擬的。大米蛋白無任何過敏性，可以應用于任何食品領域中，尤其適合于嬰幼兒食品，大米蛋白除了具有良好的營養功能外，還具有一定的保健功能。CN1088064公開了一種采用食用菌種發酵無醇飲料的制備工藝。該無醇飲料以大麥和大米為主料，以優質紅茶為輔料，采用酵母菌、嗜酸乳酸菌、弱氧化醋酸菌共生發酵而成。CN102047956A涉及一種小米加工營養酸奶的工藝，將小米加水熬煮或膨化粉碎后與牛奶混勻，加入酸奶輔料再進行高壓均質經殺菌、冷卻，接入乳酸菌，保溫發酵而成。 CN101^8734A涉及一種紅薯大豆復合發酵飲料及其制備工藝。將所述紅薯汁與豆漿按體積比為3-5 1混合成發酵基料，用低脂牛奶制成培養液，然后經均質、殺菌、冷卻工序后，接種乳酸菌，活化培養；馴化以發酵基料與脫脂牛乳以定比培養幾代作為最終發酵菌種；最后的配比發酵液冷藏后熟至成品；制成的發酵飲料技術指標為蛋白質> 2. 5375mg/ml，黃酮彡0. 045525mg/ml，多糖彡1. 498mg/ml，脂類彡0. 6707mg/ml，酸度為1.3-1. 4，大腸菌群無，致病菌無，乳酸菌活菌數> 4. 55X IO6個/ml。CN102077868A公開了一種含凍豆腐的酸奶及其制備方法。所述酸奶原料包括純奶80-90%、凍豆腐塊10-15%、白砂糖5-10%、乳清蛋白0. 1-5%、穩定劑2-5%、菌種1-3%。邵虎等人在“一種新型乳飲料的制作工藝”，《試驗報告與理論研究》，11(1)，第 36-38頁Q008)中公開了以大米和鮮乳為主要原料生產的大米活性乳酸菌飲料，其工藝流程為先將大米淀粉用雙酶法進行酶解(耐高溫α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶)，酶解液煮沸后再使其與滅菌的鮮乳混合，經接種乳酸菌發酵制成大米酸乳，再與其它物料調配即可。最佳配方為50%大米酸乳、7%蔗糖、0. 4%復合穩定劑、0. 15%乳化劑、0. 06%檸檬酸。JP 63059850Α公開了一種酸乳樣發酵食品的生產方法，該發酵食品是把乳酸菌加到含有大米蛋白原料的介質中進行發酵得到的，它是具有清新酸味、良好適口性的發酵食品。JP 63059851Α公開了一種酸乳樣發酵食品的生產方法，該方法是把谷氨酸加到大米蛋白中制備一種介質，并讓乳酸菌在這種介質中進行發酵。將大米蛋白作為新型蛋白源添加于酸奶制品中，可以達到植物蛋白和動物蛋白的營養互補，提供一種既具有營養保健作用，又有特定米香味的新型風味酸奶。但是，現有技術還存在諸如大米蛋白溶解性較差造成其在酸奶產品中的懸浮穩定性較差及食用時有顆粒感等缺陷，還不能滿足人們對發酵食品的日益增長需求。因此，本發明人在總結現有技術的基礎上，經過大量實驗研究終于完成了本發明。
發明內容[要解決的技術問題]本發明的目的是提供一種大米蛋白酸奶。本發明的另一個目的是提供一種大米蛋白酸奶的制備方法。[技術方案]本發明是通過下述技術方案實現的。本發明涉及一種大米蛋白酸奶的制作方法。所述的大米蛋白酸奶制作方法步驟如下A、使用蛋白含量以重量計60-90%的大米蛋白為原料，用水配制成濃度以重量計 15-20%溶液，在溫度60-80°C下溶脹2-3h，然后在均質壓力35_45MPa下進行均質化處理 1-3次，得大米蛋白漿液；B、將添加劑瓊脂、明膠與糖混合后溶于40-60°C水中，得到一種添加劑溶液；C、將鮮乳或還原乳、步驟A)制備的大米蛋白漿液與步驟B)制備的添加劑溶液進行混合，得到以溶液總重量計含有8-12 %奶源干物質、6-10 %糖、0. 02-0. 06 %瓊脂、 0. 02-0. 06%明膠的溶液，然后在溫度60-70°C與均質壓力15_20MPa下進行均質化處理，得到一種均質料液；D、步驟C)得到均質料液在溫度90_95°C的條件下進行滅菌，接著冷卻至42_45°C， 然后按照所述均質料液重量計接種0. 01-0. 10% 1父105(^11/^乳酸菌1￥367和0. 01-0. 10% 1 X 105cfu/g乳酸菌TY971，再攪拌均勻；然后在溫度40-43°C下發酵4_5h，發酵結束后于溫度4°C下冷藏20-24h，冷藏后熟得到所述的大米蛋白酸奶。根據本發明的一種優選實施方式，所述大米蛋白原料的粒度是< 300目。根據本發明的另一種優選實施方式，所述大米蛋白原料是由大米、米糟或米糠制成的大米蛋白。根據本發明的另一種優選實施方式，所述的鮮乳選自牛乳或馬乳。根據本發明的另一種優選實施方式，所述的還原乳是用100-150重量份奶粉與 400-500重量份軟化水配制的。根據本發明的另一種優選實施方式，所述的糖選自蔗糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖或麥芽糖。根據本發明的另一種優選實施方式，所述的均質化處理進行10-30min。根據本發明的另一種優選實施方式，步驟C)得到均質料液進行滅菌5-20秒鐘。本發明還涉及一種采用本發明方法所得到的大米蛋白酸奶。根據本發明的一種優選實施方式，該大米蛋白酸奶酸度是70-100° T、酸奶固形物是11. 5-12%，具有特定的米香味。下面將更詳細地說明本發明。
本發明涉及一種大米蛋白酸奶的制作方法。所述的大米蛋白酸奶制作方法步驟如下A、使用蛋白含量以重量計60-90%的大米蛋白為原料，用水配制成濃度以重量計 15-20%溶液，在溫度60-80°C下溶脹2-3h，然后在均質壓力35_45MPa下進行均質化處理 1-3次，得大米蛋白漿液；目前，可以采用溶劑法、酶法、堿法、酸法、物理法和復合提取法由大米、米糟、米糠等原料制備大米蛋白。在本發明中，所述的大米蛋白原料是由大米、米糟或米糠制成的大米蛋白。大米是稻谷經清理、礱谷、碾米、成品整理等工序制成的成品。清理工序是利用合適的設備與工藝流程將混入稻谷中的各類雜質除去，以提高大米成品的質量。礱谷工序是用橡膠輥礱谷機或金剛砂礱谷機將稻谷殼脫去，并使稻殼與糙米分離。碾米工序是用碾米機碾削、摩擦糙米使皮層和胚乳分離，然后再進行刷米、去糠、去碎、晾米等處理，這樣得到所需等級的大米。大米分秈米、粳米和糯米三類。秈米由秈型非糯性稻谷制成，分為早秈米和晚秈米。粳米由粳性非糯性型稻谷制成，分為早粳米和晚粳米。糯米由糯性稻谷制成，分為秈糯米和粳糯米。大米蛋白主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白等四種蛋白組成。 在谷物蛋白中，大米蛋白的生物價(B. V.)和蛋白價(P. V.)均比其它蛋白質高。大米蛋白品質優于小麥蛋白和玉米蛋白，含有優質賴氨酸，且過敏性低，使大米蛋白非常適于開發嬰幼兒食品。大米蛋白可加工成醬油、高蛋白粉、蛋白飲料、蛋白胨和蛋白發泡粉等，還可制成氨基酸營養液，用于保健飲料、調味品、食品添加劑，可用作食品乳化劑、起泡劑、營養強化劑等。根據本發明，所述大米蛋白原料的粒度是< 300目。如果所述大米蛋白原料粒度 > 300目，則所述大米蛋白原料需要進行磨碎，使其粒度< 300目；磨碎時所使用的設備是本技術領域里通常使用的設備。本發明使用的大米蛋白是目前市場上廣泛銷售的產品，例如武漢市金德戈糖業有限公司、濱州市榮昌科技有限公司、廣州科逸生物技術有限公司等生產與銷售的大米蛋白。根據本發明，所述的溶脹應該理解是一種大米蛋白在吸收水后能夠使其自身體積脹大，從而有利于大米蛋白釋放的物理處理方法。在溶脹過程中所吸收的水分是與大米蛋白發生溶劑化的水分，它們并不能形成溶液。優選地，使用蛋白含量以重量計65-85%的大米蛋白原料，用水配制成濃度以重量計16-18%溶液，在溫度65-75°C下溶脹2. 2-2. 6h。更優選地，使用蛋白含量以重量計80%的大米蛋白原料，用水配制成濃度以重量計18%溶液，在溫度70°C下溶脹2. 5h。然后，大米蛋白原料在溶脹后在均質壓力35_45MPa下進行均質化處理1_3次，處理10-30min，得大米蛋白漿液。均質是食品或化工行業生產中一項經常運用的技術。在食品加工中，所述的均質是指物料的料液在擠壓、強沖擊與失壓膨脹的三重作用下使物料細化，從而使物料達到更均勻地混合。例如在奶制品加工中使用均質機將牛奶中的脂肪破碎得更小，從而使整個產品體系更加穩定。均質主要是使用均質機實現的，是食品、乳品、飲料行業中的重要加工設備。在本發明中，所使用的均質機是目前市場上廣泛銷售的產品，例如上海依肯機械設備有限公司、上海東華高壓均質機廠、杭州惠合機械設備有限公司生產與銷售的均質機。
優選地，大米蛋白原料在溶脹后在均質壓力40MPa下進行均質化處理2次。B、將添加劑瓊脂、明膠與糖混合后溶于40-60°C水中，得到一種添加劑溶液，該添加劑溶液含有以酸奶溶液總重量計8-12%糖、0. 04-0. 10%瓊脂、0. 04-0. 10%明膠。瓊脂是由海藻中提取的多糖體，是目前世界上用途最廣泛的海藻膠之一。它在食品工業、醫藥工業、日用化工、生物工程等中有非常廣泛的應用，瓊脂用于食品中能明顯改變食品的品質，提高食品的檔次。它的特點是具有凝固性、穩定性、能與一些物質形成絡合物等物理化學性質，它可用作增稠劑、凝固劑、懸浮劑、乳化劑、保鮮劑和穩定劑。在本發明中，它的作用在于提高酸奶的乳化、成膜等性能，起到增稠的作用，改良酸奶物理性質及組織狀態。明膠是水溶性蛋白質的混合物。它是動物皮膚、韌帶、肌腱中的膠原經酸或堿部分水解或在水中煮沸而得到的，無色或微黃透明的脆片或粗粉狀，廣泛用于食品等技術領域。在本發明中，它的作用在于提高酸奶的組織狀態，形成凝膠網狀結構，防止乳清滲出和分離。所述的糖選自蔗糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖或麥芽糖。瓊脂、明膠與糖都是目前市場上廣泛銷售的產品。優選地，所述的添加劑溶液含有8-10 %糖、0. 05-0. 08 %瓊脂與0. 05-0. 08 %明膠。更優選地，所述的添加劑溶液含有9-10%糖、0. 06-0. 08%瓊脂與0. 06-0. 08%明膠。C、將鮮乳或還原乳、步驟A)制備的大米蛋白漿液與步驟B)制備的添加劑溶液按照重量比進行混合，得到以溶液總重量計含有8-12%奶源干物質、6-10%糖、0. 02-0. 06% 瓊脂、0. 02-0. 06%明膠的溶液，然后在溫度60-70°C與均質壓力15_20MPa下進行均質化處理，得到一種均質料液。所述的鮮乳選自牛乳或馬乳。所述的還原乳是用100-150重量份奶粉與400-500重量份軟化水配制的。所述的奶粉是目前市場上普遍銷售的產品。水的硬度主要由鈣(Ca2+)、鎂(Mg2+)離子構成。當含有鈣、鎂離子的原水通過交換器的樹脂層時，水中的鈣、鎂離子被樹脂吸附，同時釋放出鈉離子，這樣交換器內流出的水就是去掉了硬度離子的軟化水。當樹脂吸附鈣、鎂離子達到一定的飽和度后，出水的硬度增大，此時軟水器會按照預定的程序自動進行失效樹脂的再生工作，利用較高濃度的氯化鈉溶液(鹽水)通過樹脂，使失效的樹脂重新恢復至鈉型樹脂。所述的軟水器是目前市場上普遍銷售的產品。優選地，鮮乳或還原乳、步驟A)制備的大米蛋白漿液與步驟B)制備的添加劑溶液進行混合，得到以溶液重量計含有8-10%奶源干物質、6-9%糖、0. 02-0. 05%瓊脂、 0. 02-0. 05%明膠的溶液。更優選地，鮮乳或還原乳、步驟A)制備的大米蛋白漿液與步驟B)制備的添加劑溶液進行混合，得到以溶液重量計含有9-10%奶源干物質、7-8%糖、0. 03-0. 04%瓊脂、 0. 03-0. 04%明膠的溶液。然后，得到的均質料液在溫度60_70°C與均質壓力15_20MPa下進行均質化處理10_30mino優選地，得到的均質料液在溫度62_68°C與均質壓力16_19MPa下進行均質化處理 14-26min。更優選地，得到的均質料液在溫度64_66°C與均質壓力16_18MPa下進行均質化處理 18-22min。均質處理所使用的設備與步驟Α)使用的設備相同。D、步驟C)得到均質料液在溫度90_95°C的條件下進行滅菌，接著冷卻至42_45°C。步驟C)得到均質料液進行滅菌5-20秒鐘。滅菌系指用熱力或其他適宜方法將物質中的微生物殺死或除去的方法。在本發明中，所述的滅菌方法是本技術領域里通常采用的方法，例如濕熱滅菌法、干熱滅菌法、除菌濾過法等。濕熱滅菌法系指物質在滅菌器內利用高壓蒸汽或其他熱力學滅菌手段殺滅細菌，滅菌能力甚強，為熱力學滅菌中最有效及用途最廣的方法。可以采用各種冷卻方式進行冷卻，例如用冷卻水進行冷卻，或者使用目前市場上銷售的各種冷卻設備進行冷卻。然后，按照所述均質料液重量計接種0. 01-0. 10% lX105cfu/g乳酸菌 367和 0.01-0. 10% lX105cfu/g乳酸菌TY971，再攪拌均勻；然后在溫度40_43°C下發酵4- ，發酵結束后于溫度4°C下冷藏20-24h，冷藏后熟得到所述的大米蛋白酸奶。本發明使用的乳酸菌TY367和乳酸菌TY971購自上海昊岳實業有限公司代理銷售的意大利薩科公司的W50A型直投式發酵劑(普爾斯菌種)，產品為多鏈球菌及乳桿菌互配產品，其培養方法及培養條件是GB 478935-2010所述的方法及條件。本發明涉及采用本發明方法得到的大米蛋白酸奶，它含有以重量計奶粉8_10%、 大米蛋白 2-3 %、糖 6-8 %、瓊脂 0. 02-0. 06%, BJ 膠 0. 02-0. 06 %、菌劑以酶活計 20_50u/t。在所述的大米蛋白酸奶產品中，大米蛋白含量是根據GB5009. 5-2010測定的、糖含量是根據GB/T 5009. 7-2008測定的，菌含量是根據GB4789. 2-2010測定的。所述的大米蛋白酸奶酸度是70-100° T、酸奶固形物是11. 5-12%，具有特定的米香味。° T 系指滴定IOOml牛奶樣品所消耗0. IN NaOH溶液的毫升數。酸奶酸度是根據中華人民共和國國家標準GB/T M09-852. 1. 1測定的。酸奶固形物總含量是根據ISO 13580-2005的測定的。[有益效果]本發明的有益效果是1)市面上酸奶多以乳清蛋白為蛋白補充源，但乳清蛋白因其在牛奶中含量較低， 所以生產成本較高，目前主要依賴進口，以大米蛋白代替乳清蛋白，可大大降低生產成本， 獲得可觀的經濟效益；2)酸奶中蛋白為動物蛋白，大米蛋白為植物蛋白，動物蛋白和植物蛋白的氨基酸構成不一樣，對人體的營養補助各有優劣，添加大米蛋白后能實現動植物蛋白的營養互補， 均衡營養，使人體獲取均衡、適量的氨基酸，大大提高牛奶的營養和生理價值，且大米蛋白無任何過敏性，避免了添加其它植物蛋白可能造成的過敏性反應；3)大米蛋白是從碎米中提取的，無任何不良風味，添加后不會給產品造成不良的氣味，而添加大豆蛋白會引入一定的豆腥味，大米蛋白還有特定的米香味，易被人們接受和歡迎。
具體實施方式實施例1 本發明大米蛋白酸奶的制作實施步驟如下A、使用武漢市金德戈糖業有限公司生產的蛋白含量以重量計60 %的300目大米蛋白為原料，用水配制成濃度以重量計15%溶液，在溫度60°C下溶脹2h，然后使用上海依肯機械設備有限公司生產的均質機在均質壓力35MI^下進行均質化處理1次，得大米蛋白漿液；B、將添加劑瓊脂、明膠與糖混合后溶于40°C水中，得到一種添加劑溶液，該添加劑溶液含有以酸奶溶液總重量計6%糖、0. 02%瓊脂、0. 03%明膠；C、將鮮牛乳、步驟A)制備的大米蛋白漿液與步驟B)制備的添加劑溶液進行混合， 得到以溶液總重量計含有9%奶源干物質、6%糖、0. 02%瓊脂、0. 03%明膠的溶液，然后使用上海依肯機械設備有限公司生產的均質機在溫度60°C與均質壓力15MPa下進行均質化處理，得到一種均質料液；D、步驟C)得到均質料液在溫度90°C的條件下進行滅菌，接著冷卻至42°C，然后按照所述均質料液重量計接種0. 01 % 1 X 105cfu/g乳酸菌 367和0. 01 % 1 X 105cfu/g乳酸菌TY971，再攪拌均勻；然后在溫度40°C下發酵4h，發酵結束后于溫度4°C下冷藏20h，冷藏后熟得到所述的大米蛋白酸奶。所得到的大米蛋白酸奶采用本申請說明書中描述的方法進行了其有效成分的測定，其結果是以所述大米蛋白酸奶重量計奶9%、大米蛋白2%、糖6%、瓊脂0. 02%、明膠 0. 03%、菌劑以酶活計50u/t。所得到的大米蛋白酸奶的酸度是72° T、酸奶固形物是11.2%，具有特定的米香味。實施例2 本發明大米蛋白酸奶的制作實施步驟如下A、使用武漢市金德戈糖業有限公司生產的蛋白含量以重量計70%的320目大米蛋白為原料，用水配制成濃度以重量計19%溶液，在溫度75°C下溶脹2. 5h，然后使用上海依肯機械設備有限公司生產的均質機在均質壓力40MPa下進行均質化處理2次，得大米蛋白漿液；B、將添加劑瓊脂、明膠與糖混合后溶于45°C水中，得到一種添加劑溶液，該添加劑溶液含有以酸奶溶液總重量計8%糖、0. 02%瓊脂、0. 03%明膠；C、將鮮牛乳、步驟A)制備的大米蛋白漿液與步驟B)制備的添加劑溶液按照重量比進行混合，得到以溶液總重量計含有10%奶源干物質、8%糖、0. 02%瓊脂、0. 03%明膠的溶液，然后使用上海依肯機械設備有限公司生產的均質機在溫度65°C與均質壓力16MPa下進行均質化處理，得到一種均質料液；D、步驟C)得到均質料液在溫度92°C的條件下進行滅菌，接著冷卻至43°C，然后按照所述均質料液重量計接種0. 04% 1 X 105cfu/g乳酸菌 367和0. 04% 1 X 105cfu/g乳酸菌TY971，再攪拌均勻；然后在溫度41°C下發酵4. 2h，發酵結束后于溫度4°C下冷藏22h，冷藏后熟得到所述的大米蛋白酸奶。所得到的大米蛋白酸奶采用本申請說明書中描述的方法進行了其有效成分的測定，其結果是以所述大米蛋白酸奶重量計奶10%、大米蛋白2%、糖8%、瓊脂0. 02%、明膠 0. 03%、菌劑以酶活計50u/t。所得到的大米蛋白酸奶的酸度是80° T、酸奶固形物是12%，具有特定的米香味。實施例3 本發明大米蛋白酸奶的制作實施步驟如下A、使用武漢市金德戈糖業有限公司生產的蛋白含量以重量計80%的300目大米蛋白為原料，用水配制成濃度以重量計18%溶液，在溫度65°C下溶脹3. 0h，然后使用上海依肯機械設備有限公司生產的均質機在均質壓力38MPa下進行均質化處理1次，得大米蛋白漿液；B、將添加劑瓊脂、明膠與糖混合后溶于55°C水中，得到一種添加劑溶液，該添加劑溶液含有以酸奶溶液總重量計8%糖、0. 05%瓊脂、0. 03%明膠；C、將鮮馬乳或還原乳、步驟A)制備的大米蛋白漿液與步驟B)制備的添加劑溶液按照重量比進行混合，得到以溶液總重量計含有9%奶源干物質、8%糖、0. 05%瓊脂、 0. 03%明膠的溶液，然后使用上海依肯機械設備有限公司生產的均質機在溫度68°C與均質壓力ISMPa下進行均質化處理，得到一種均質料液；D、步驟C)得到均質料液在溫度94°C的條件下進行滅菌，接著冷卻至44°C，然后按照所述均質料液重量計接種0. 08% 1 X 105cfu/g乳酸菌 367和0. 08% 1 X 105cfu/g乳酸菌TY971，再攪拌均勻；然后在溫度42°C下發酵4. 6h，發酵結束后于溫度4°C下冷藏23h，冷藏后熟得到所述的大米蛋白酸奶。所得到的大米蛋白酸奶采用本申請說明書中描述的方法進行了其有效成分的測定，其結果是以所述大米蛋白酸奶重量計奶9%、大米蛋白2%、糖8%、瓊脂0. 05%、明膠 0. 03%、菌劑以酶活計30u/t。所得到的大米蛋白酸奶的酸度是72° T、酸奶固形物是11.3%，具有特定的米香味。實施例4 本發明大米蛋白酸奶的制作實施步驟如下A、使用武漢市金德戈糖業有限公司生產的蛋白含量以重量計90%的360目大米蛋白為原料，用水配制成濃度以重量計20%溶液，在溫度80°C下溶脹3h，然后使用上海依肯機械設備有限公司生產的均質機在均質壓力45MI^下進行均質化處理3次，得大米蛋白漿液；B、將添加劑瓊脂、明膠與糖混合后溶于60°C水中，得到一種添加劑溶液，該添加劑溶液含有以酸奶溶液總重量計11%糖、0. 05%瓊脂、0. 08%明膠；C、將用120重量份奶粉與450重量份軟化水配制的還原乳、步驟A)制備的大米蛋白漿液與步驟B)制備的添加劑溶液按照重量比進行混合，得到以溶液總重量計含有11% 奶源干物質、9%糖、0. 05%瓊脂、0. 08%明膠的溶液，然后使用上海依肯機械設備有限公司生產的均質機在溫度70°C與均質壓力20MPa下進行均質化處理，得到一種均質料液；
D、步驟C)得到均質料液在溫度95°C的條件下進行滅菌，接著冷卻至45°C，然后按照所述均質料液重量計接種0. 10% 1 X 105cfu/g乳酸菌 367和0. 10% 1 X 105cfu/g乳酸菌TY971，再攪拌均勻；然后在溫度43°C下發酵證，發酵結束后于溫度4°C下冷藏Mh，冷藏后熟得到所述的大米蛋白酸奶。所得到的大米蛋白酸奶采用本申請說明書中描述的方法進行了其有效成分的測定，其結果是以所述大米蛋白酸奶重量計奶11%、大米蛋白2%、糖9%、瓊脂0. 05%、明膠 0. 08%,菌劑以酶活計40u/t。所得到的大米蛋白酸奶的酸度是76° T、酸奶固形物是12%，具有特定的米香味。
權利要求
1.一種大米蛋白酸奶的制作方法，其特征在于所述方法的步驟如下A、使用蛋白含量以重量計60-90%的大米蛋白為原料，用水配制成濃度以重量計 15-20%溶液，在溫度60-80°C下溶脹2-3h，然后在均質壓力35_45MPa下進行均質化處理 1-3次，得大米蛋白漿液；B、將添加劑瓊脂、明膠與糖混合后溶于40-60°C水中，得到一種添加劑溶液，該添加劑溶液含有以酸奶溶液總重量計8-12%糖、0. 04-0. 10%瓊脂、0. 04-0. 10%明膠；C、將鮮乳或還原乳、步驟A)制備的大米蛋白漿液與步驟B)制備的添加劑溶液進行混合，得到以溶液總重量計含有8-12 %奶源干物質、6-10 %糖、0. 02-0. 06 %瓊脂、 0. 02-0. 06%明膠的溶液，然后在溫度60-70°C與均質壓力15_20MPa下進行均質化處理，得到一種均質料液；D、步驟C)得到均質料液在溫度90-95°C的條件下進行滅菌，接著冷卻至42-45°C，然后按照所述均質料液重量計接種0. 01-0. 10% lX105cfu/g乳酸菌TY367和0. 01-0. 10% 1 X 105cfu/g乳酸菌TY971，再攪拌均勻；然后在溫度40-43°C下發酵4_5h，發酵結束后于溫度4°C下冷藏20-24h，冷藏后熟得到所述的大米蛋白酸奶。
2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于所述大米蛋白原料的粒度是<300目。
3.根據權利要求1所述的方法，其特征在于所述大米蛋白原料是由大米、米糟或米糠制成的大米蛋白。
4.根據權利要求1所述的方法，其特征在于所述的鮮乳選自牛乳或馬乳
5.根據權利要求1所述的方法，其特征在于所述的還原乳是用100-150重量份奶粉與 400-500重量份軟化水配制的。
6.根據權利要求1所述的方法，其特征在于在于所述的糖選自蔗糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖或麥芽糖。
7.根據權利要求1所述的方法，其特征在于所述的均質化處理進行10-30min。
8.根據權利要求1所述的方法，其特征在于步驟C)得到均質料液進行滅菌5-20秒鐘。
9.根據權利要求1-8中任一項權利要求所述方法得到的大米蛋白酸奶。
10.根據權利要求1所述的大米蛋白酸奶，其特征在于該大米蛋白酸奶酸度是 70-100° T、酸奶固形物是11. 5-12%，具有特定的米香味。
全文摘要
本發明涉及一種大米蛋白酸奶及其制備方法。該方法包括制備大米蛋白漿液；制備添加劑溶液；將乳、大米蛋白漿液與添加劑溶液混合，均質化處理；得到的均質料液進行滅菌，冷卻，然后接種乳酸菌TY367和乳酸菌TY971，然后發酵，發酵結束后冷藏后熟得到所述的大米蛋白酸奶。大米蛋白酸奶能實現動植物蛋白的營養互補，均衡營養，使人體獲取均衡、適量的氨基酸，大大提高牛奶的營養和生理價值，且大米蛋白無任何過敏性，避免了添加其它植物蛋白可能造成的過敏性反應。
文檔編號A23C9/13GK102370001SQ20111030723
公開日2012年3月14日 申請日期2011年10月12日 優先權日2011年10月12日
發明者于秋生, 左能典, 陳林 申請人:江南大學, 江西金農生物科技有限公司