專利名稱：一種蔬菜營養掛面及其制備方法
技術領域：
本發明涉及一種蔬菜營養掛面及其制備方法，具體涉及一種不添加任何色素能夠保持蔬菜色澤的掛面生產方法，屬于食品加工領域。
背景技術：
蔬菜不僅富含水溶性和脂溶性維生素，而且含有豐富的類胡蘿卜素、黃酮類化合物，這些成分均有利人的健康。同時，蔬菜的產量高、易種植、易得，而面粉中含有豐富的蛋白質、碳水化合物，將蔬菜應用于掛面生產中能夠實現營養素互補。目前人們食用的掛面均以面粉為主，由于加工精度較高，面粉中很多維生素流失， 導致掛面中的維生素含量極低。隨著人們生活水平的提高，對掛面的營養、口味的要求更高。同時，蔬菜掛面生產過程中，易導致蔬菜變色，感官、風味等品質下降。雖然添加護色劑或色素，能夠有效地控制面條色澤的變化，但化學試劑的添加，不僅破壞蔬菜掛面原有的風味，提高生產成本，而且可能導致不安全的因素產生。
發明內容
針對上述蔬菜營養掛面生產存在的不足和缺陷，本發明的目的在于提供一種蔬菜營養掛面及其制備方法，在原有生產工藝的基礎上，通過改變傳統的蔬菜均漿處理、預混合工藝和干燥方法，在不使用色素和護色劑的基礎上，使生產的蔬菜營養掛面能夠保持天然的色澤、風味，提高蔬菜掛面的健康性能和感官品質。為了實現上述目的本發明采用如下技術方案蔬菜營養掛面，其特征在于其組成原料的重量份比為面粉70-80 %，蔬菜 20-30 %，另加輔料精鹽0. 8-1. 5 %，食用堿0. 2-0. 5 %，食用膠0. 1-0. 3 %和水28-35 %，其中8-15%的水用于蔬菜均漿。所述的蔬菜營養掛面，其特征在于所述的蔬菜選自青菜、菠菜、芹菜、胡蘿卜、南瓜、西紅柿、韭菜中的一種。所述的蔬菜營養掛面，其特征在于所述的輔料均按面粉總量的百分比。所述的蔬菜營養掛面的制備方法，其特征在于包括以下步驟(1)蔬菜預處理采取新鮮蔬菜，去根清洗，放入沸水中漂燙3-5min，控水后，按組成原料稱取蔬菜，加入10-15%的鹽水(鹽的濃度為1.5%)，均漿，過14目、16目或18目的篩，得到蔬菜汁；(2)原料混合將步驟(1)的蔬菜汁加入一定原料重量份的面粉中，預混合 5-lOmin后，再按組成原料的重量份添加剩余的水、精鹽、食用堿和食用膠，先在85-95rpm/ min的速度下混合5-6min，再在115_125rpm/min速度下混合10-iaiiin，得到混合料；(3)將步驟O)的混合料進行醒面、壓面、切絲處理，醒面時間為9-12min ；(4)低溫低濕干燥處理第一階段90-91%的濕度和28-30°C溫度；第二階段 80-85%的濕度和；35-38°C溫度；第三階段55-60%的濕度和38_40°C溫度；第四階段
345-50%的濕度和30-35°C的溫度，最后切面得到成品。本發明的有益效果本發明采用廉價易得、維生素和類胡蘿卜素含量豐富的蔬菜，營養成分高，經去根清理、均漿、過16目篩后，直接加入面粉中用于生產蔬菜掛面，生產中不添加任何色素和護色劑，通過預處理和調整工藝參數，使生產出的掛面基本能夠保持原有的色澤和風味。
具體實施例方式實施例1 青菜營養掛面，其組成原料的重量份比為面粉80%，青菜20%，另加輔料精鹽1 %，碳酸鈉0.2%，羧甲基纖維素0. 1 %和水30% (其中9-12%的水用于蔬菜均漿)，輔料均按面粉總量的百分比。青菜營養掛面的制備方法，包括以下步驟(1)青菜預處理采取新鮮青菜，去根清洗，放入沸水中漂燙3-5min，控水后，按組成原料稱取青菜，加入9-12%的鹽水(鹽濃度為1.5%)，均漿，過16目的篩，得到青菜汁；(2)原料混合將步驟(1)的青菜汁加入一定原料重量份的面粉中，預混合 5-lOmin后，按組成原料的重量份添加水、精鹽、碳酸鈉和羧甲基纖維素，先在85-95rpm/ min的速度下混合5-6min，再在115_125rpm/min速度下混合10-iaiiin，得到混合料；(3)將步驟O)的混合料進行醒面、壓面、切絲處理，醒面時間為9-12min ；(4)低溫低濕干燥處理第一階段90-91%的濕度和溫度；第二階段 80-85%的濕度和；35-38°C溫度；第三階段55-60%的濕度和38_40°C溫度；第四階段 45-50%的濕度和30-35°C的溫度，最后切面得到成品。實施例2 菠菜營養掛面，其組成原料的重量份比為面粉80%，菠菜20%，另加輔料精鹽1 %，碳酸鈉0.2%，羧甲基纖維素0. 1 %和水30% (其中9-12%的水用于蔬菜均漿)，輔料均按面粉總量的百分比。菠菜營養掛面的制備方法，包括以下步驟(1)菠菜預處理采取新鮮菠菜，去根清洗，放入沸水中漂燙3-5min，控水后，按組成原料稱取菠菜，加入9-12%的鹽水(鹽濃度為1.5%)，均漿，過16目的篩，得到菠菜汁；(2)原料混合將步驟(1)的菠菜汁加入一定原料重量份的面粉中，預混合 5-lOmin后，按組成原料的重量份添加水、精鹽、碳酸鈉和羧甲基纖維素，先在85-95rpm/ min的速度下混合5-6min，再在115_125rpm/min速度下混合10-iaiiin，得到混合料；(3)將步驟O)的混合料進行醒面、壓面、切絲處理，醒面時間為9-12min ；(4)低溫低濕干燥處理第一階段90-91%的濕度和溫度；第二階段 80-85%的濕度和；35-38°C溫度；第三階段55-60%的濕度和38_40°C溫度；第四階段 45-50%的濕度和30-35°C的溫度，最后切面得到成品。實施例3 芹菜營養掛面，其組成原料的重量份比為面粉80%，芹菜20%，另加輔料精鹽1 %，碳酸鈉0.2%，羧甲基纖維素0. 1 %和水30% (其中9-12%的水用于蔬菜均漿)，輔料均按面粉總量的百分比。芹菜營養掛面的制備方法，包括以下步驟(1)芹菜預處理采取新鮮芹菜，去根清洗，放入沸水中漂燙3-5min，控水后，按組成原料稱取芹菜，加入10-15%的鹽水(鹽的濃度為1.5%)，均漿，過16目的篩，得到芹菜汁；(2)原料混合將步驟(1)的芹菜汁加入一定原料重量份的面粉中，預混合 5-lOmin后，按組成原料的重量份添加水、精鹽、碳酸鈉和羧甲基纖維素，先在85-95rpm/ min的速度下混合5-6min，再在115_125rpm/min速度下混合10-iaiiin，得到混合料；(3)將步驟O)的混合料進行醒面、壓面、切絲處理，醒面時間為9-12min ；(4)低溫低濕干燥處理第一階段90-91%的濕度和溫度；第二階段 80-85%的濕度和；35-38°C溫度；第三階段55-60%的濕度和38_40°C溫度；第四階段 45-50%的濕度和30-35°C的溫度，最后切面得到成品。實施例4 胡蘿卜營養掛面，其組成原料的重量份比為面粉80%，胡蘿卜20%，另加輔料精鹽1. 1 %，碳酸鈉0.2%，羧甲基纖維素0. 和水32% (其中10-15%的水用于蔬菜均漿)，輔料均按面粉總量的百分比。胡蘿卜營養掛面的制備方法，包括以下步驟(1)胡蘿卜預處理采取新鮮胡蘿卜，去根清洗，放入沸水中漂燙3-5min，控水后， 按組成原料稱取胡蘿卜，加入10-15%的鹽水(鹽的濃度為1.5% )，均漿，過16目的篩，得到胡蘿卜汁；(2)原料混合將步驟(1)的胡蘿卜汁加入一定原料重量份的面粉中，預混合 5-lOmin后，按組成原料的重量份添加水、精鹽、碳酸鈉和羧甲基纖維素，先在85-95rpm/ min的速度下混合5-6min，再在115_125rpm/min速度下混合10-iaiiin，得到混合料；(3)將步驟O)的混合料進行醒面、壓面、切絲處理，醒面時間為9-12min ；(4)低溫低濕干燥處理第一階段90-91%的濕度和溫度；第二階段 80-85%的濕度和；35-38°C溫度；第三階段55-60%的濕度和38_40°C溫度；第四階段 45-50%的濕度和30-35°C的溫度，最后切面得到成品。實施例5 西紅柿營養掛面，其組成原料的重量份比為面粉80%，西紅柿20%，另加輔料精鹽1%，碳酸鈉0. 2%，羧甲基纖維素0. 和水(其中9-11%的水用于蔬菜均漿)，輔料均按面粉總量的百分比。西紅柿營養掛面的制備方法，包括以下步驟(1)西紅柿預處理采取新鮮西紅柿，去根清洗，放入沸水中漂燙3-5min，控水后， 按組成原料稱取西紅柿，加入9-11 %的鹽水(鹽的濃度為1.5%)，均漿，過16目的篩，得到西紅柿汁；(2)原料混合將步驟(1)的西紅柿汁加入一定原料重量份的面粉中，預混合 5-lOmin后，按組成原料的重量份添加水、精鹽、碳酸鈉和羧甲基纖維素，先在85-95rpm/ min的速度下混合5-6min，再在115_125rpm/min速度下混合10-iaiiin，得到混合料；(3)將步驟O)的混合料進行醒面、壓面、切絲處理，醒面時間為9-12min ；(4)低溫低濕干燥處理第一階段90-91%的濕度和28-30°C溫度；第二階段 80-85%的濕度和；35-38°C溫度；第三階段55-60%的濕度和38_40°C溫度；第四階段 45-50%的濕度和30-35°C的溫度，最后切面得到成品。實施例6 實施例1-5的蔬菜營養掛面的測定指標蔬菜面條加工完成后，與未加入蔬菜的面條為對照，采用色度儀測定，色度儀的參數L、a、b值的設定為L為+100為最白，-100為最黑；a為+100為深紅，-100為深綠；b為+100為深黃，-100為深藍，如表1 表1不同蔬菜面條干燥后色澤值的要求
權利要求
1.一種蔬菜營養掛面，其特征在于其組成原料的重量百分比為面粉70-80%，蔬菜 20-30%,另加輔料精鹽0. 8-1. 5%,食用堿0. 2-0. 5%,食用膠0. 1-0. 3%和水28-35%0
2.根據權利要求1所述的蔬菜營養掛面，其特征在于所述的蔬菜選自青菜、菠菜、芹菜、胡蘿卜、南瓜、西紅柿、韭菜中的一種。
3.根據權利要求1所述的蔬菜營養掛面，其特征在于所述的輔料均按面粉總量的百分比。
4.一種如權利要求1所述的蔬菜營養掛面的制備方法，其特征在于包括以下步驟(1)蔬菜預處理采取新鮮蔬菜，去根清洗，放入沸水中漂燙3-5min，控水后，按組成原料稱取蔬菜，加入8-15%的鹽水，鹽水含鹽1.5%，均漿，過14目、16目或18目的篩，得到蔬菜汁；(2)原料混合將步驟(1)的蔬菜汁加入一定重量份的面粉中，預混合5-lOmin后，按組成原料的重量份比添加剩余的水、精鹽、食用堿和食用膠，先在85-95rpm/min的速度下混合5-6min，再在115_125rpm/min速度下混合10-ianin，得到混合料；(3)將步驟(2)的混合料進行醒面、壓面、切絲處理，醒面時間為9-12min；(4)低溫低濕干燥處理第一階段90-91%的濕度和溫度；第二階段80-85% 的濕度和35-38°C溫度；第三階段55-60%的濕度和38_40°C溫度；第四階段45-50%的濕度和30-35°C的溫度，最后切面得到成品。
全文摘要
本發明公開了一種蔬菜營養掛面及其制備方法，其主要是將其面粉、蔬菜、精鹽、食用堿和食用膠按一定重量份比例混合，依次通過醒面、面坯壓延、切絲、低溫低濕干燥、切面等工藝得到，本發明生產的掛面基本保持原有蔬菜色澤和風味的特征，產品富含維生素等營養成分，色澤極佳，深受人們歡迎的天然食品。
文檔編號A23L1/16GK102379399SQ201110305350
公開日2012年3月21日 申請日期2011年10月10日 優先權日2011年10月10日
發明者周裔彬, 張健 申請人:安徽農業大學