專利名稱：一種速凍熟制龍蝦的制作方法及其使用的裝置的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種速凍熟制龍蝦的制作方法及其使用的裝置。
背景技術：
龍蝦的食用一般通過小批量地購買鮮活小龍蝦，然后，各個餐館按照自行配方和烹飪方法，進行短暫時期的烹調。上述方法只能滿足當季、與產地短距離、即時消費的消費者的需要。當超過這種蝦類的生長季節，或者由于運輸保鮮的技術不能滿足遠距離消費者消費此類產品，該產品在超過一定時間消費時，由于食品冷卻，食用時不能保證原有風味、口味和營養。此外，由于餐館烹飪批量小，不同批次的差異性較大，不能按照統一的質量標準來衡量。
發明內容
本發明要解決的技術問題是現有的龍蝦生產方法只能滿足當季、與產地短距離、 即時消費的消費者的需要，且產品質量不穩定。為解決上述問題，本發明采用的技術方案是一種速凍熟制龍蝦的制作方法，選料以后還包括以下步驟1)暫養凈化將活體龍蝦放入鼓泡暫養池中，并保持鼓泡狀態約30 60分鐘；2)清洗將暫養凈化后的龍蝦撈出，放入氣泡清洗機中，用流動的水清洗龍蝦；3)浙干浙干蝦體表面水分；4)油炸將浙干水分的龍蝦放入油炸機內，在150°C 220°C的溫度下煎炸30秒鐘以內；5)煮制龍蝦與水的重量比為1:1-1. 5，煮制鍋內的水煮開后，每煮制100公斤龍蝦需加入2-4公斤香料，并保持沸騰狀態約3-10分鐘；然后，將龍蝦、11-12公斤紅油物料一起放入沸騰的水中，待水再次煮開后加入2-3公斤食鹽，保持沸騰狀態約1-5分鐘加入2-3公斤白糖，繼續保持沸騰狀態約1-5分鐘加入0. 4-0. 6公斤味精，繼續保持沸騰狀態約3-10分鐘起鍋；上述紅油物料制作步驟如下將油溫燒至160°C 180°C，下2-4公斤姜片炸1-2分鐘，加入0. 5-1公斤紅花椒炸1_2分鐘時，減小火力至 1500C -170°C，再炸0. 5-1分鐘加入1_2公斤碎辣椒，炸1_2分鐘時加入2_4公斤大蔥，繼續炸制1-2分鐘關火，再炸1-2分鐘起鍋；6)冷卻煮制完畢后的龍蝦與湯汁分別放置，將前一批煮制時產生的湯汁冷卻至10°C以下，等后一批龍蝦煮制好后，直接放入前一批冷卻好的湯汁中，使龍蝦快速冷卻至25°C以下；7)擺盤/裝袋龍蝦和步驟6中的湯汁的重量比范圍為1 :1 1. 5 ；擺盤將龍蝦分兩層兩排，蝦螯與蝦螯相對放入盤中，并向下壓平蝦螯后， 將湯汁注入盤中；裝袋將龍蝦鋪平裝入袋中，然后加注冷卻后的湯汁，使湯液在龍蝦表面接近覆蓋，排除多余空氣后封口 ；8)速凍在零下30°C 35°C的溫度下，使產品凍結后的中心溫度應低于-18°C ；9)包裝在低于10°C的溫度下，將產品裝袋或裝入盒中。鼓泡暫養池的使用可保證龍蝦腸內基本無污物，前述步驟2)中，清洗的時間為 1-2分鐘，浙干時，將清洗后的龍蝦輸送至輸送鏈，在輸送鏈上浙干蝦體表面水分；采用統一的配料、加熱溫度和時間，對蝦類加熱油炸，可以使炸制的蝦子的質量保持統一，冷卻時， 普通的冷卻方法一般是直接將煮好的龍蝦放入速凍箱內速凍，但這種方法容易串味，且冷卻時間較長，容易是蝦肉老化；本發明將龍蝦與湯汁分離，使用上一批冷好的湯汁將下一批煮好的龍蝦速冷，除了可以保證龍蝦更入味，還可以保證蝦肉中的水份和營養不流失，保證龍蝦不老化。為便于制作并使龍蝦能更好的吸收紅油物料，步驟5)中先將炸好的龍蝦放入煮筐中，并將龍蝦連筐放入煮制鍋內煮制，紅油物料也倒入筐內。將龍蝦放入煮筐中一起放入煮制鍋中煮制，便于煮制完成之后將龍蝦撈起，此外，由于龍蝦在筐內擺放較為密集，為保證紅油物料與龍蝦充分接觸，將紅油物料直接倒入筐中，使之與龍蝦直接接觸。所述煮筐一般采用現有的不銹鋼煮筐。在煮制過程中，為保證蝦肉中的水份和營養不流失，步驟5)中龍蝦入鍋煮開以后到出鍋，時間小于9分鐘。為保證龍蝦炸制的質量，步驟4)中采用的油炸機，包括油罐和油炸鍋；油罐通過進油管和出油管與油炸鍋連通，進油管和出油管之間還設有油循環泵，油循環泵與進油管、 出油管均連通；油炸鍋一端設有進料口，另一端設有出料口，出料口設有驅動裝置，該驅動裝置驅動的傳送網帶在油炸鍋內部底面延伸至進料口 ；油炸鍋的頂部設有蓋板，蓋板到傳送網帶的距離為8-15公分，蓋板上還設有溫度探頭，探頭一端連接蓋板，一端伸入油炸鍋內，且與網帶間隙設置。蓋板到網帶的距離保證了在炸制過程中能將龍蝦壓平，保證炸制出的龍蝦形狀較一致，且也達到使龍蝦卡在網帶網帶上，保證龍蝦會隨著網帶被傳送出油炸機的目的。油炸前，通過油循環泵可將油罐內的油打入油炸鍋內，油炸完畢后，再通過油循環泵可將油炸鍋內的油抽入油罐內。這樣設計，不僅不浪費用油，也容易掌握每天用油的量。為保證暫養凈化的效果，所述鼓泡暫養池包括池體、位于池體外部的氣泵、位于池體內的排氣隔板和至少一根氣體輸送管，以及與池體內連通的進水管；所述氣體輸送管上還設有至少一個的出氣孔，排氣隔板上設有至少一個的排氣孔；氣泵通過進氣管連通氣體輸送管，排氣隔板與池體內壁形狀契合，且覆蓋于氣體輸送管上部。氣體輸送管上的出氣孔，可起到鼓泡的作用，而排氣隔板的設置則進一步加強了鼓泡的效果，此外，排氣隔板也保證了暫養凈化中的龍蝦都位于隔板上部，便于打撈凈化完后的龍蝦。為使鼓泡均勻，保證鼓泡效果，所述氣體輸送管均勻分布在池體底部，且平行于池體軸向，所述出氣孔沿氣體輸送管，均勻分布。為進一步增強鼓泡效果，作為本發明的一種改進方案，所述排氣孔均勻分布在排氣隔板上。作為本發明的一種改進方案，池體內還設有至少一個的支撐架，支撐架垂直于池體底部，且均勻分布在池體內，支撐架與排氣隔板連接。本發明的優點在于能夠成批量的制作龍蝦，產品質量穩定，且保存時間長，適合長途運輸、長期儲存。
圖1是本發明鼓泡暫養池的結構示意圖。圖2是圖IA-A向剖視圖。圖3是本發明油炸機的結構示意圖。
具體實施例方式下面結合附圖對本發明作進一步說明。如圖1-2所示，鼓泡暫養池包括池體1、位于池體外部的氣泵2、位于池體內的排氣隔板3和五根氣體輸送管4，以及與池體內連通的進水管7 ；每根氣體輸送管4上均勻設置有十四個出氣孔4-1，排氣隔板3上均勻排布有排氣孔3-1 ；電源開關6通過控制電路連接控制氣泵2，從而決定氣泵2是否向進氣管5內輸送氣體，進氣管5連通氣體輸送管4，排氣隔板3與池體1內壁形狀契合，且覆蓋于氣體輸送管4上部。池體1上還設有排水閥8。池體內還設有五個的支撐架1-1，支撐架1-1垂直于池體1底部，且均勻分布在池體1內，支撐架1-1與排氣隔板3連接。使用時，首先，通過進水管7向池體1內注水，并將鼓泡劑放入水中，前述鼓泡劑為現有產品；然后，打開電源開關6，使氣泵2向進氣管5內鼓氣，氣體流入氣體輸送管4后， 從出氣孔4-1內溢出產生氣泡，氣泡經過排氣孔3-1排入排氣隔板3上部的水中，在氣泡的作用下，含有鼓泡劑的水中產生大量清潔用的泡泡，位于池體1內的龍蝦在這種水溶液中進行暫養凈化，直至龍蝦腸內基本無污物，在此過程中應不斷檢查，發現死蝦立即撈出隔離存放處理。使用完后，打開排水閥8，將廢水排出。如圖3所示，油炸機包括油罐9和油炸鍋10 ；油罐9通過進油管9-1和出油管9_2 與油炸鍋10連通，進油管9-1和出油管9-2之間還設有油循環泵11，油循環泵11與進油管
9-1、出油管9-2均連通；油炸鍋10—端設有進料口 10-1，另一端設有出料口 10-2，出料口
10-2設有驅動裝置12，該驅動裝置12驅動的傳送網帶13在油炸鍋10內部底面延伸至進料口 10-1 ；油炸鍋10的頂部設有蓋板14，蓋板14到傳送網帶13的距離為8公分，蓋板14 兩端各設一個溫度探頭15，溫度探頭15—端連接蓋板14，一端伸入油炸鍋10內，且與傳送網帶13間隙設置。使用時，首先，通過油循環泵11將油罐9內的油抽如油炸鍋10內，并使油漫過油炸鍋10內的傳送網帶13，龍蝦通過進料口 10-1進入傳送網帶13，在驅動裝置15的驅動下， 傳送網帶13帶動龍蝦緩慢通過油炸鍋10，并最終從出料口 10-2導出，由于蓋板14與傳送網帶13之間的距離僅8公分，因此，保證了在炸制過程中能將龍蝦壓平，使炸制出的龍蝦形狀較一致，且也達到使龍蝦卡在傳送網帶13上，保證龍蝦會隨著網帶13被傳送出油炸機10 的目的。油炸完畢后，再通過油循環泵11可將油炸鍋10內的油抽入油罐9內。這樣設計， 不僅不浪費用油，也容易掌握每天用油的量。實施例一本發明的制作方法，在選料以后還包括以下步驟
暫養凈化在鼓泡暫養池中加入鼓泡劑并開啟鼓泡裝置，使鼓泡劑充分溶解；將活體龍蝦放入鼓泡暫養池中，并保持鼓泡狀態40分鐘，直至龍蝦腸內基本無污物，在此過程中應不斷檢查，發現死蝦立即撈出隔離存放處理。清洗將暫養凈化后的龍蝦撈出放入氣泡清洗機中，用流動的自來水清洗龍蝦2 分鐘。浙干清洗過的龍蝦輸送至輸送鏈，在輸送鏈上浙干蝦體表面水分，并安排專人選出可能有的不合格蝦，個別未清洗干凈的蝦可獨個挑出，用刷子刷洗并用清潔自來水清洗干凈。
油炸在油炸機10內加入大豆油，開動加熱系統及傳送網帶13，使油溫升至規定溫度200°C ；將龍蝦均勻倒入油炸機10中，在200°C的油炸溫度下，炸制18秒鐘，待龍蝦體表炸至紅色發亮，將油炸好的龍蝦裝入不銹鋼筐內待煮制。煮制把油炸后的龍蝦裝入不銹鋼筐內以100公斤為一鍋煮制。在鍋內放入100公斤的水，待水煮開后，放入2公斤的香料，該香料可采用現有的蝦料和湯料，保持沸騰狀態 4分鐘，然后，將龍蝦、紅油物料一起放入沸騰的水中，紅油物料放11公斤，待水再次煮開后加入2公斤食鹽，保持沸騰狀態2分鐘加入2公斤白糖，繼續保持沸騰狀態2分鐘加入0. 6 公斤的味精，繼續保持沸騰狀態2分鐘起鍋。整個煮制過程中，可根據不同級別龍蝦大小調整煮制時間長短，但龍蝦入鍋煮開以后到時出鍋最長時間不能超過9分鐘。前述紅油物料制作過程為將大豆油倒入電磁鍋內，油溫燒至180°C，下4公斤姜片，炸制1分20秒，加入1公斤紅花椒炸制至2分40秒時，減小火力160°C，炸制至3分鐘時加入2公斤辣椒碎，炸制至5分鐘點時加入4公斤大蔥，繼續炸制至6分鐘時關火，炸制至7分鐘時起鍋，將鍋內物料打入不銹鋼盆內即為紅油物料，整個炸制過程中應持續攪拌， 防止物料焦糊。冷卻煮制完畢后，將龍蝦與湯汁分離，湯汁放入不銹鋼盆中，龍蝦放入不銹鋼筐中；首先，將前一批的湯汁放出接入不銹鋼盆中并同時過濾掉香料顆粒，再把湯汁倒入連通板式熱交換器的不銹鋼槽內，開動飲料泵，將湯汁冷卻至10°c以下，再次過濾香料顆粒，防止堵塞管道；將后一批龍蝦中夾雜的蔥、姜及大的香料顆粒揀出放入容器中棄去不用，然后，將后一批龍蝦連同不銹鋼筐及時放入冷卻后的湯汁內，使煮好的龍蝦快速冷卻至25°C 以下。如一鍋湯汁煮制2次IOOkg龍蝦，則第二次煮制時加入配方四規定的調料。擺盤/裝袋擺盤時，將龍蝦分兩層兩排、蝦螯與蝦螯相對進行擺盤，在表面蝦螯向下壓平后，將冷卻后的湯汁加入到龍蝦盤中；裝袋時，將龍蝦裝入袋中，鋪平，勿使用蝦螯將袋子剌穿，然后加注湯汁，使湯液在龍蝦表面接近覆蓋，排除多余空氣，封口后平鋪于不銹鋼盤上并裝入速凍車架上。龍蝦和湯汁的重量比為1 :1. 5，擺盤/裝袋過程中如發現不符合要求的龍蝦(黑蝦、斷頭蝦等)以及掉落的香辛料顆粒應挑出。使用真空封口機，將裝好龍蝦和湯汁的托盤或包裝袋真空封口。速凍將速凍車架上推入-30°C的速凍間內速凍，使產品凍結后的中心溫度應低于-18°C。包裝凍結完畢的產品出冷庫后在外包裝間進行包裝，外包裝間溫度應控制在 10°C以下。采用本發明方法制作的龍蝦產品，保存時，要求庫內溫度在在_18°C以下。產品在運輸、貯存、銷售過程中的食品溫度必須控制在_15°C以下。產品溫度允許短時間升高，但不得高于-12°C。實施例二 本發明的制作方法，在選料以后還包括以下步驟
暫養凈化在鼓泡暫養池中加入鼓泡劑并開啟鼓泡裝置，使鼓泡劑充分溶解；將活體龍蝦放入鼓泡暫養池中，并保持鼓泡狀態30分鐘，直至龍蝦腸內基本無污物，在此過程中應不斷檢查，發現死蝦立即撈出隔離存放處理。清洗將暫養凈化后的龍蝦撈出放入氣泡清洗機中，用流動的自來水清洗龍蝦2 分鐘。
浙干清洗過的龍蝦輸送至輸送鏈，在輸送鏈上浙干蝦體表面水分，并安排專人選出可能有的不合格蝦，個別未清洗干凈的蝦可獨個挑出，用刷子刷洗并用清潔自來水清洗干凈。油炸在油炸機10內加入大豆油，開動加熱系統及傳送網帶13，使油溫升至規定溫度185°C ；將龍蝦均勻倒入油炸機10中，在185°C的油炸溫度下，炸制20秒鐘，待龍蝦體表炸至紅色發亮，將油炸好的龍蝦裝入不銹鋼筐內待煮制。煮制把油炸后的龍蝦裝入不銹鋼筐內以100公斤為一鍋煮制。在鍋內放入150 公斤的水，待水煮開后，放入4公斤的香料，該香料可采用現有的蝦料和湯料，保持沸騰狀態約5分鐘，然后，將龍蝦、紅油物料一起放入沸騰的水中，紅油物料放12公斤，待水再次煮開后加入3公斤食鹽，保持沸騰狀態1分鐘加入3公斤白糖，繼續保持沸騰狀態1分鐘加入 0. 4公斤的味精，繼續保持沸騰狀態1分鐘起鍋。整個煮制過程中，可根據不同級別龍蝦大小調整煮制時間長短，但龍蝦入鍋煮開以后到時出鍋最長時間不能超過9分鐘。前述紅油物料制作過程為將大豆油倒入電磁鍋內，油溫燒至180°C，下1公斤姜片，炸制1分20秒，加入0. 5公斤紅花椒炸制至2分40秒時，減小火力160°C，炸制至3分鐘時加入1公斤辣椒碎，炸制至5分鐘點時加入4公斤大蔥，繼續炸制至6分鐘時關火，炸制至7分鐘時起鍋，將鍋內物料打入不銹鋼盆內即為紅油物料，整個炸制過程中應持續攪拌， 防止物料焦糊。冷卻煮制完畢后，將龍蝦與湯汁分離，湯汁放入不銹鋼盆中，龍蝦放入不銹鋼筐中；首先，將前一批的湯汁放出接入不銹鋼盆中并同時過濾掉香料顆粒，再把湯汁倒入連通板式熱交換器的不銹鋼槽內，開動飲料泵，將湯汁冷卻至10°c以下，再次過濾香料顆粒，防止堵塞管道；將后一批龍蝦中夾雜的蔥、姜及大的香料顆粒揀出放入容器中棄去不用，然后，將后一批龍蝦連同不銹鋼筐及時放入冷卻后的湯汁內，使煮好的龍蝦快速冷卻至25°C 以下。如一鍋湯汁煮制2次IOOkg龍蝦，則第二次煮制時加入配方四規定的調料。擺盤/裝袋擺盤時，將龍蝦分兩層兩排、蝦螯與蝦螯相對進行擺盤，在表面蝦螯向下壓平后，將冷卻后的湯汁加入到龍蝦盤中；裝袋時，將龍蝦裝入袋中，鋪平，勿使用蝦螯將袋子剌穿，然后加注湯汁，使湯液在龍蝦表面接近覆蓋，排除多余空氣，封口后平鋪于不銹鋼盤上并裝入速凍車架上。龍蝦和湯汁的重量比為1:1，擺盤/裝袋過程中如發現不符合要求的龍蝦(黑蝦、斷頭蝦等)以及掉落的香辛料顆粒應挑出。使用真空封口機，將裝好龍蝦和湯汁的托盤或包裝袋真空封口。速凍將速凍車架上推入-30°C的速凍間內速凍，使產品凍結后的中心溫度應低于-18°C。包裝凍結完畢的產品出冷庫后在外包裝間進行包裝，外包裝間溫度應控制在 10°C以下。采用本發明方法制作的龍蝦產品，保存時，要求庫內溫度在在_18°C以下。產品在運輸、貯存、銷售過程中的食品溫度必須控制在_15°C以下。產品溫度允許短時間升高，但不得高于-12°C。
權利要求
1.一種速凍熟制龍蝦的制作方法，其特征在于選料以后還包括以下步驟1)暫養凈化將活體龍蝦放入鼓泡暫養池中，并保持鼓泡狀態約30 60分鐘；2)清洗將暫養凈化后的龍蝦撈出，放入氣泡清洗機中，用流動的水清洗龍蝦；3)浙干浙干蝦體表面水分；4)油炸將浙干水分的龍蝦放入油炸機內，在150°C 220°C的溫度下煎炸，時間控制在30秒鐘以內；5)煮制龍蝦與水的重量比為1:1-1.5，煮制鍋內的水煮開后，每煮制100公斤龍蝦需加入2-4公斤香料，并保持沸騰狀態，約3-10分鐘；然后，將龍蝦、11-12公斤紅油物料一起放入沸騰的水中，待水再次煮開后加入2-3公斤食鹽，保持沸騰狀態約1-5分鐘加入2-3公斤白糖，繼續保持沸騰狀態約1-5分鐘加入0. 4-0. 6公斤味精，繼續保持沸騰狀態約3-10 分鐘起鍋；蒸煮沸騰時間不超過40分鐘。
2.上述紅油物料制作步驟如下將油溫燒至160°C 180°C，下2-4公斤姜片炸1_2分鐘，加入0. 5-1公斤紅花椒炸1-2分鐘時，減小火力至1500C _170°C，再炸0. 5-1分鐘加入 1-2公斤碎辣椒，炸1-2分鐘時加入2-4公斤大蔥，繼續炸制1-2分鐘關火，再炸1-2分鐘起鍋；6)冷卻煮制完畢后的龍蝦與湯汁分別放置，將前一批煮制時產生的湯汁冷卻至10°C 以下，等后一批龍蝦煮制好后，直接放入前一批冷卻好的湯汁中，使龍蝦快速冷卻至25°C以下；7)擺盤/裝袋龍蝦和步驟6中的湯汁的重量比范圍為1:1 1. 5 ；擺盤將龍蝦分兩層兩排，蝦螯與蝦螯相對放入盤中，并向下壓平蝦螯后，將湯汁注入盤中；裝袋將龍蝦鋪平裝入袋中，然后加注冷卻后的湯汁，使湯液在龍蝦表面接近覆蓋，排除多余空氣后封口；8)速凍在零下30°C 35°C的溫度下，使產品凍結后的中心溫度應低于-18°C；9)包裝在低于10°C的溫度下，將產品裝袋或裝入盒中。
3.根據權利要求1所述速凍熟制龍蝦的制作方法，其特征在于步驟5)中先將炸好的龍蝦放入煮筐中，并將龍蝦連筐放入煮制鍋內煮制，紅油物料也倒入筐內。
4.根據權利要求1或2所述速凍熟制龍蝦的制作方法，其特征在于步驟5)中龍蝦入鍋煮開以后到出鍋，時間小于9分鐘。
5.用于權利要求1至3任意一項所述速凍熟制龍方法的油炸機，其特征在于包括油罐和油炸鍋；油罐通過進油管和出油管與油炸鍋連通，進油管和出油管之間還設有油循環泵，油循環泵與進油管、出油管均連通；油炸鍋一端設有進料口，另一端設有出料口，出料口設有驅動裝置，該驅動裝置驅動的傳送網帶在油炸鍋內部底面延伸至進料口 ；油炸鍋的頂部設有蓋板，蓋板到傳送網帶的距離為8-15公分，蓋板上還設有溫度探頭，探頭一端連接蓋板，一端伸入油炸鍋內，且與網帶間隙設置。
6.用于權利要求1-3所述方法的鼓泡暫養池，其特征在于包括池體、位于池體外部的氣泵、位于池體內的排氣隔板和至少一根氣體輸送管，以及與池體內連通的進水管；所述氣體輸送管上還設有至少一個的出氣孔，排氣隔板上設有至少一個的排氣孔； 氣泵通過進氣管連通氣體輸送管，排氣隔板與池體內壁形狀契合，且覆蓋于氣體輸送管上部。
7.根據權利要求5所述的鼓泡暫養池，其特征在于所述氣體輸送管均勻分布在池體底部，且平行于池體軸向，所述出氣孔沿氣體輸送管，均勻分布。
8.根據權利要求5所述的鼓泡暫養池，其特征在于所述排氣孔均勻分布在排氣隔板上。
9.根據權利要求5所述的鼓泡暫養池，其特征在于池體內還設有至少一個的支撐架， 支撐架垂直于池體底部，且均勻分布在池體內，支撐架與排氣隔板連接。
全文摘要
本發明公開了一種速凍熟制龍蝦的制作方法及其使用裝置，該方法在選料以后還包括暫養凈化、清洗、瀝干、油炸、煮制、冷卻、擺盤/裝袋、速凍和包裝等步驟。本發明的優點在于，能夠成批量的制作龍蝦，產品質量穩定，且保存時間長，適合長途運輸、長期儲存。
文檔編號A23L1/33GK102342544SQ201110298548
公開日2012年2月8日 申請日期2011年9月28日 優先權日2011年9月28日
發明者夏芝萍 申請人:夏芝萍