專利名稱：花生渣納米膳食纖維制作酸奶的方法
技術領域：
本發明屬于功能性食品加工領域，涉及一種從花生加工后廢棄的殘渣中提取的膳食纖維納米化處理后制備酸奶的方法。
背景技術：
膳食纖維具有改善大腸功能，防治便秘和痔瘡、預防結腸和直腸癌；降低血脂和膽固醇，預防冠心病；改善血糖生成，減輕糖尿病等特殊功能。與酸奶配伍后，可以賦予酸奶特殊的功能特性。近年來膳食纖維酸奶也多有報道，但是由于膳食纖維具有可溶性成分含量較低，顆粒較大、口感粗糙等缺點，添加到酸奶中易發生沉降，破壞酸奶凝膠體的組織結構，影響產品的口感以及穩定性，功能特性也沒有得到很好的發揮，使其失去商品價值。動態微射流技術是適用于流體混合物料的剪切、破碎、均質和膨化的全新技術。膳食纖維溶液在壓力的推動下瞬時通過，同時受到剪切、碰撞、粉碎等機械力的復合作用，膳食纖維得到了超微粉碎，其理化性質及結構受到了影響，功能特性得到很大改善。花生加工產生了大量的殘渣，這些殘渣利用率極低，資源浪費嚴重，同時也帶來了一定的環境問題，因此花生渣廢棄物綜合利用在資源緊缺的當前意義重大。目前從花生殘渣中提取膳食纖維，并將其納米化后，制備口感細膩、穩定性好的功能性酸奶的方法還未見報道。
發明內容
本發明的目的是提供一種花生渣納米膳食纖維制作酸奶的方法。本發明要解決的是對花生殘渣進行綜合利用，克服膳食纖維與酸奶配伍中的缺陷，改善膳食纖維酸奶口感及穩定性，提高膳食纖維酸奶的功能特性。
本發明方法包括以下步驟
步驟1.花生渣膳食纖維的準備將花生渣采用化學與酶法結合進行提取，冷凍干燥或者烘干后粉碎過篩，備用。步驟2.花生渣納米膳食纖維溶液的制備把步驟(1)中的膳食纖維粉末配制成重量百分比為8% 15%的溶液，在80 180MPa下采用動態微射流技術處理1 3次。步驟3.奶液的配制稱取5%的蔗糖，0. 7%的復合穩定劑，加入至60°C的溫水中充分溶解，添加80% 90%的牛奶，余量為水，攪拌均勻。所述的復合穩定劑包括羧甲基纖維素鈉、黃原膠和卡拉膠，羧甲基纖維素鈉黃原膠卡拉膠的重量比為3:2:1。步驟4.納米級膳食纖維混合奶液的配制將步驟2中的膳食纖維溶液與步驟3中的奶液以體積比1 7 1 12進行混合，攪拌均勻后，15 20MPa均質15min。步驟5.滅菌、冷卻將混合奶液裝入滅菌鍋中快速滅菌，于9 5 °C滅菌5 mi η， 快速冷卻至4 3 4 5°C。步驟6.接種、灌裝用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按重量比1 :1的比例混合作為液狀菌種，經母發酵劑，中間發酵劑、最后培養成生產發酵劑應用，接種，充分攪拌1 0 min后分裝奶瓶。步驟7.發酵、后熟將奶瓶放入恒溫培養箱內發酵3 證，當ρ H值至4. 4 4. 6 時停止發酵；取出后快速冷卻至10 1 5°C，置于冷庫內冷藏后熟11 15h后即得花生渣納米級膳食纖維制備的酸奶樣品。所述的恒溫培養箱溫度設置在4 2 43°C。所述的冷庫溫度設置在0 4°C。本發明的有益效果
一是本發明采用了化學法與酶法結合，提取條件溫和，對原料中的膳食纖維破壞性小。二是采用動態微射流技術處理膳食纖維溶液，可溶性膳食纖維含量增加，平均粒徑下降到了 250nm以下，吸收率和利用率有很大提高，大大改善了膳食纖維的功能特性。三是納米級膳食纖維與酸奶配伍后，口感細膩、品質穩定，其功能特性也得到了很好的發揮，克服了以往膳食纖維酸奶口感粗糙、易沉降、功能特性發揮不明顯等缺點，容易被消費者接受。四是綜合利用花生渣，為解決其腐爛造成的環境問題提供途徑。五是該方法簡單、合理、操作性強，適合于工業生產。
具體實施例方式以下結合實例對本發明作進一步描述實施例1
(1)花生渣膳食纖維的準備取500g花生渣加入一定量的3%的NaOH溶液調PH為 12，70°C恒溫1小時。將溶液冷卻到40°C并用HCL調pH為6。加入0. 5% (W/W)木瓜蛋白酶，40°C保溫酶解1小時，離心取濾渣用清水洗滌3 4遍，干燥，粉碎過60目篩保存備用。(2)花生渣納米膳食纖維溶液的制備稱取上述干粉200g，加水配成重量百分比 8%的膳食纖維溶液，調節動態微射流壓力180MPa，處理1次。處理后的膳食纖維溶液穩定性強，經過激光納米粒度儀檢測，平均粒徑達到220nm。(3)奶液的配制稱取5%的蔗糖，0. 7%的復合穩定劑(羧甲基纖維素鈉黃原膠 卡拉膠=3:2:1 )，加入至60°C的溫水中充分溶解，添加90%的牛奶，攪拌均勻。(4)納米膳食纖維混合奶液的配制將lSOMI^a處理后的膳食纖維溶液與上述中的奶液以1 7進行混合，攪拌均勻后，15MPa均質15min。(5)滅菌、冷卻將混合奶液裝入滅菌鍋中快速滅菌，于95°C滅菌5min，快速冷卻至 43°C。(6)接種、灌裝用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1 :1的比例混合作為液狀菌種，經母發酵劑，中間發酵劑、最后培養成生產發酵劑應用，接種，充分攪拌IOmin后分裝奶瓶。(7)發酵、后熟將奶瓶放入恒溫培養箱(42 43°C )內發酵5h，當pH值至4. 4 時停止發酵。取出后快速冷卻至1 0°c，置于冷庫(0 4°C)內冷藏后熟Ilh后即得花生渣納米級膳食纖維制備的酸奶樣品。上述所制得的樣品中，經感官評定小組鑒定為氣味香甜，組織均勻細膩、光澤度好、品質穩定，放置3周后未見乳清析出或有沉淀出現。飲用后可增強飽腹感，改善腸道功能、防止便秘、降低膽固醇、降低血糖等，深受喜愛。
實施例2
(1)花生渣膳食纖維的準備取500g花生渣加入一定量的3%的NaOH溶液調pH為12， 70°C恒溫1小時。將溶液冷卻到40°C并用HCL調pH為6。加入0. 5% (W/W)木瓜蛋白酶， 40°C保溫酶解1小時，離心取濾渣用清水洗滌3 4遍，干燥，粉碎過60目篩保存備用。(2)花生渣納米膳食纖維溶液的制備稱取上述干粉200g，加水配成重量百分比 12%的膳食纖維溶液，調節動態微射流壓力120MPa，處理1次。處理后的膳食纖維溶液穩定性強，經過激光納米粒度儀檢測，平均粒徑達到180nm。(3)奶液的配制稱取5%的蔗糖，0. 7%的復合穩定劑(羧甲基纖維素鈉黃原膠 卡拉膠=3 2 1)，加入至60°C的溫水中充分溶解，添加85%的牛奶，攪拌均勻。(4)納米膳食纖維混合奶液的配制將120MPa處理后的膳食纖維溶液與上述中的奶液以1 10進行混合，攪拌均勻后，15MPa均質15min。(5)滅菌、冷卻將混合奶液裝入滅菌鍋中快速滅菌，于95°C滅菌5min，快速冷卻至 44 °C。(6)接種、灌裝用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1 :1的比例混合作為液狀菌種，經母發酵劑，中間發酵劑、最后培養成生產發酵劑應用，接種，充分攪拌IOmin后分裝奶瓶。(7)發酵、后熟將奶瓶放入恒溫培養箱(42 43°C )內發酵4h，當ρ H值至4. 5 時停止發酵。取出后快速冷卻至13°C，置于冷庫(0 4°C)內冷藏后熟1 后即得花生渣納米級膳食纖維制備的酸奶樣品。上述所制得的樣品中，經感官評定小組鑒定為氣味香甜，組織均勻細膩、光澤度好、品質穩定，放置3周后未見乳清析出或有沉淀出現。飲用后可增強飽腹感，改善腸道功能、防止便秘、降低膽固醇、降低血糖等，深受喜愛。實施例3
(1)花生渣膳食纖維的準備取500g花生渣加入一定量的3%的NaOH溶液調pH為12， 70°C恒溫1小時。將溶液冷卻到40°C并用HCL調pH為6。加入0. 5% (W/W)木瓜蛋白酶， 40°C保溫酶解1小時，離心取濾渣用清水洗滌3 4遍，干燥，粉碎過60目篩保存備用。(2)花生渣納米膳食纖維溶液的制備稱取上述干粉200g，加水配成重量百分比 15%的膳食纖維溶液，調節動態微射流壓力80MPa，處理3次。處理后的膳食纖維溶液穩定性強，經過激光納米粒度儀檢測，平均粒徑達到MOnm。(3)奶液的配制稱取5%的蔗糖，0. 7%的復合穩定劑(羧甲基纖維素鈉黃原膠 卡拉膠=3:2:1 )，加入至60°C的溫水中充分溶解，添加80%的牛奶，攪拌均勻。(4)納米膳食纖維混合奶液的配制將SOMPa處理后的膳食纖維溶液與上述中的奶液以1 12進行混合，攪拌均勻后，20MPa均質15min。(5)滅菌、冷卻將混合奶液裝入滅菌鍋中快速滅菌，于95°C滅菌5min，快速冷卻至 45°C。(6)接種、灌裝用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1 :1的比例混合作為液狀菌種，經母發酵劑，中間發酵劑、最后培養成生產發酵劑應用，接種，充分攪拌IOmin后分裝奶瓶。(7)發酵、后熟將奶瓶放入恒溫培養箱(42 43°C )內發酵3h，當pH值至4. 6時停止發酵。取出后快速冷卻至15°C，置于冷庫(0 4°C)內冷藏后熟1 后即得花生渣納米級膳食纖維制備的酸奶樣品。上述所制得的樣品中，經感官評定小組鑒定為氣味香甜，組織均勻細膩、光澤度好、品質穩定，放置3周后未見乳清析出或有沉淀出現。飲用后可增強飽腹感，改善腸道功能、防止便秘、降低膽固醇、降低血糖等，深受喜愛。
權利要求
1.花生渣納米膳食纖維制作酸奶的方法，其特征在于該方法包括以下步驟步驟1.花生渣膳食纖維的準備將花生渣采用化學與酶法結合進行提取，冷凍干燥或者烘干后粉碎過篩，備用；步驟2.花生渣納米膳食纖維溶液的制備把步驟(1)中的膳食纖維粉末配制成重量百分比為8% 15%的溶液，在80 180MPa下采用動態微射流技術處理1 3次；步驟3.奶液的配制稱取5%的蔗糖，0. 7%的復合穩定劑，加入至60°C的溫水中充分溶解，添加80% 90%的牛奶，余量為水，攪拌均勻；所述的復合穩定劑包括羧甲基纖維素鈉、黃原膠和卡拉膠，羧甲基纖維素鈉黃原膠 卡拉膠的重量比為3:2:1 ；步驟4.納米級膳食纖維混合奶液的配制將步驟2中的膳食纖維溶液與步驟3中的奶液以體積比1 7 1 12進行混合，攪拌均勻后，15 20MPa均質15min ；步驟5.滅菌、冷卻將混合奶液裝入滅菌鍋中快速滅菌，于9 5 °C滅菌5 mi η，快速冷卻至4 3 4 5°C ；步驟6.接種、灌裝用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按重量比1 :1的比例混合作為液狀菌種，經母發酵劑，中間發酵劑、最后培養成生產發酵劑應用，接種，充分攪拌1 0 min后分裝奶瓶；步驟7.發酵、后熟將奶瓶放入恒溫培養箱內發酵3 證，當ρ H值至4. 4 4. 6時停止發酵；取出后快速冷卻至10 1 5°C，置于冷庫內冷藏后熟11 15h后即得花生渣納米級膳食纖維制備的酸奶樣品；所述的恒溫培養箱溫度設置在4 2 43°C ； 所述的冷庫溫度設置在0 4°C。
2.權利要求1中所述的花生渣納米膳食纖維制作酸奶的方法，其特征在于制備酸奶的膳食纖維是納米級膳食纖維。
全文摘要
本發明公開了花生渣納米膳食纖維制作酸奶的方法。該方法以花生加工后的廢棄物-花生渣為對象，采用化學-酶法結合提取其中的膳食纖維，動態微射流技術進行超級乳化、超細化處理，得到的納米膳食纖維溶液與奶液進行混合，經均質、殺菌、發酵等工藝制備口感細膩、穩定、功能特性能較好發揮的最終產品。本方法簡單、合理、操作性強，綜合利用廢棄的花生渣，提取的膳食纖維經動態微射流技術納米化處理后，吸收率和利用率有很大提高，與酸奶配伍后，其功能特性得到很好的發揮，克服了以往膳食纖維酸奶口感粗糙、易沉降、功能特性發揮不佳等缺點，為酸奶產業鏈的延伸提供了新思路。
文檔編號A23C9/13GK102308876SQ201110296869
公開日2012年1月11日 申請日期2011年9月29日 優先權日2011年9月29日
發明者余海霞, 余馳, 夏依拉, 張小軍, 楊志堅, 楊水兵, 胡亞芹 申請人:浙江大學舟山海洋研究中心