專利名稱：一種米制品自發(fā)粉及制作方法與應(yīng)用的制作方法
—種米制品自發(fā)粉及制作方法與應(yīng)用技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種大米老漿粉、米制品自發(fā)粉及制作方法 與應(yīng)用。本發(fā)明的米制品自發(fā)粉由大米主料粉，老漿粉，發(fā)酵菌劑和輔料構(gòu)成。
背景技術(shù)：
發(fā)酵米制品不僅具有獨(dú)特的發(fā)酵風(fēng)味，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化吸收。常見(jiàn)發(fā)酵 米制品有米發(fā)糕、米粑及米面包等。傳統(tǒng)發(fā)酵工藝是自然發(fā)酵或加入老漿發(fā)酵，傳統(tǒng)發(fā)酵 法包含了多種微生物及代謝產(chǎn)物，產(chǎn)品口感柔軟，風(fēng)味豐富柔和，但由于發(fā)酵過(guò)程中菌種 的活性和比例容易發(fā)生變化，導(dǎo)致生產(chǎn)周期長(zhǎng)、產(chǎn)品質(zhì)量不夠穩(wěn)定、貯藏穩(wěn)定性差(劉貞 等，發(fā)酵米漿中高發(fā)酵性能酵母菌和乳酸菌的篩選和鑒定[J].食品科學(xué)，2010,31(07) 232-235;柏蕓等.傳統(tǒng)發(fā)酵食品米發(fā)糕生產(chǎn)工藝的革新與現(xiàn)代化[J]，糧食與食品工業(yè)， 2009，16(5) :4-6)，因而不僅難以工業(yè)化生產(chǎn)，而且給家庭、餐飲業(yè)、作坊等制作發(fā)酵米制品 帶來(lái)了許多不便。
為此，一些研究人員對(duì)米發(fā)糕專用菌種、發(fā)酵劑及復(fù)配粉作了相關(guān)的研究。劉小 翠等人研究了發(fā)酵米漿中起主要作用的微生物酵母菌和乳酸菌，從發(fā)酵米漿中篩選和鑒 定了高發(fā)酵性能的酵母菌和乳酸菌，對(duì)適合米發(fā)糕的發(fā)酵菌種進(jìn)行了分離、篩選及鑒定， 開(kāi)發(fā)了米發(fā)糕的專用發(fā)酵劑，并用大米、固態(tài)發(fā)酵劑、黃原膠、白糖混合配制了米發(fā)糕復(fù)配 粉(劉小翠，米發(fā)糕發(fā)酵劑及復(fù)配粉的研發(fā)[D]，武漢華中農(nóng)業(yè)大學(xué)，2008)。趙思明等 人從發(fā)酵米衆(zhòng)中分離出卡斯特酒香酵母菌(Brettanomyces custersii)和植物乳桿菌 (Lactobacillus plantarum),將兩種菌混合制成發(fā)酵劑,該微生物復(fù)合發(fā)酵劑具有良好的 發(fā)酵性能，產(chǎn)品具有典型的酸甜香味，且復(fù)合發(fā)酵劑易于工業(yè)化生產(chǎn)(趙思明等，一種作為 微生物發(fā)酵劑的菌株包含該菌株的復(fù)合發(fā)酵劑及應(yīng)用[P]，中國(guó)，2008，CN101173223A)，并 研究了速凍發(fā)糕漿料及速凍米發(fā)糕(趙思明等，一種保鮮米發(fā)糕的制作方法及應(yīng)用[P]，中 國(guó)，2010, CN101744183A)。
目前米發(fā)糕的自發(fā)粉僅在米粉中添加微生物發(fā)酵劑(趙思明等，一種作為微生物 發(fā)酵劑的菌株包含該菌株的復(fù)合發(fā)酵劑及應(yīng)用[P]，中國(guó)，2008，CN101173223A ;劉小翠，米 發(fā)糕發(fā)酵劑及復(fù)配粉的研發(fā)[D]，武漢華中農(nóng)業(yè)大學(xué)，2008 ;李秀娟，一種專用發(fā)糕粉及制 作方法與應(yīng)用[P]，中國(guó)，2009，CN200910062221. O)，這種自發(fā)粉制得的米發(fā)糕味道較單一， 不夠柔和，且風(fēng)味較差。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)存在的缺陷，提供一種米制品自發(fā)粉及制作方法 與應(yīng)用。本發(fā)明以主料粉，大米老漿粉，微生物菌劑和輔料為原料混合而成，本發(fā)明的關(guān)鍵 步驟是在自發(fā)粉的工藝流程中添加大米老漿粉的制作工藝，該工藝顯著改善了現(xiàn)有米制品 自發(fā)粉的品質(zhì)。本發(fā)明制作的米制品自發(fā)粉可以應(yīng)用在米制品生產(chǎn)上，用該粉制作的米發(fā) 糕、米粑等發(fā)酵米制品風(fēng)味柔和，品質(zhì)優(yōu)良。
實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的具體技術(shù)方案如下所述
—種米制品自發(fā)粉，其包含主料粉，大米老漿粉，微生物菌劑和輔料，按重量份計(jì)的配比如下
A、主料粉100份；
B、大米老漿粉 O. 01-50份；
C、微生物菌劑
卡斯特酒香酵母菌ZSM-001
活性干酵母
植物乳桿菌ZSM-002
D、輔料
甜味劑O. 01-30 份；
酸味劑 0-3份；
酶制劑 0-2份；
面粉0-20 份；
紅豆粉 0-20份；
綠豆粉 0-20份；
碳酸鈣 0-2份；
薯粉0-20 份
上述主料粉的原料選自大米、碎米、玉米、小米、黑米、紅米(購(gòu)于湖北襄陽(yáng)賽亞米業(yè)股份有限公司)其中之一或其組合；
上述的薯粉是馬鈴薯粉、甘薯粉或山藥粉；
本發(fā)明的米制品自發(fā)粉通過(guò)以下步驟制備
1、主料粉的制作
(I)將主料粉的原料用自來(lái)水清洗干凈，按主料粉的原料與自來(lái)水的料水比為 I 3加自來(lái)水浸泡2 30小時(shí)，用磨漿機(jī)(湖北石首滑家擋機(jī)械廠生產(chǎn)，型號(hào)HJM-150) 磨漿，過(guò)100目篩，得米漿；
(2)將米漿過(guò)濾，取濾渣，得到物料I ;
(3)將物料I干燥(上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司生產(chǎn)，熱風(fēng)干燥機(jī)型號(hào) DHG-9240A)至含水量至15%以下，粉碎，過(guò)80 120目篩，得到主料粉；
2、大米老漿粉的制作
(I)大米清洗后按大米與自來(lái)水的料水比為1: 2-3加自來(lái)水浸泡4 48h，磨漿， 得到米漿，即物料I ;
(2)按米漿與大米老漿的體積比為1: O.1 I加入老漿，攪拌混合促進(jìn)其發(fā)酵， 發(fā)酵溫度為20 38°C，發(fā)酵時(shí)間為4 24h，使料漿體積脹發(fā)到原體積的1. 2 5倍，得到預(yù)發(fā)酵的大米老漿，即物料2 ;或
向物料I中按重量比的O. 2 5%加入卡斯特酒香酵母菌ZSM-001和/或植物乳桿菌ZSM-002，或加入活性干酵母，混合后促進(jìn)其發(fā)酵，發(fā)酵溫度為20 38°C，發(fā)酵時(shí)間為 4 24h，使料漿體積膨脹到原來(lái)的1. 2 5倍，得到大米老漿，即物料2 ；
(3)將物料2過(guò)100 300目篩，得含水量為80%以下的濾渣，即物料3 ；O. 05-5 份； 0-5 份；0-2 份；
(4)將物料3制成粒徑為O. 2 2mm的顆粒(泰州市博精制藥機(jī)械有限公司生產(chǎn)， 顆粒機(jī)型號(hào)YK-60)，得到物料4 ；
(5)將物料4用35 60°C熱風(fēng)干燥，控制相對(duì)濕度50%以下，干燥時(shí)間為4 30h，使物料的含水量至10-15% ;或
將物料4用微波干燥方法干燥微波劑量為O.1 5w/g，處理時(shí)間為2 30min (南京瑞港機(jī)械工程有限公司生產(chǎn)，PLC智能微波爐，按照說(shuō)明書操作)，使物料的含水量至10-15% ;或
將物料4用冷凍干燥的方法干燥將將物料4先在_40°C以下預(yù)凍O. 5 5h，再用冷凍干燥機(jī)于(北京博醫(yī)康實(shí)驗(yàn)儀器有限公司生產(chǎn)，型號(hào)FD-l-50) 10 40°C，5 150Pa 條件下干燥5 30h，使物料的含水量至10-15%，得到物料5 ；
(6)將物料5用粉碎機(jī)粉碎后過(guò)80 120目篩，即為大米老漿粉。
將所述的主料粉，大米老漿粉、微生物菌劑及輔料混合(泰州市博精制藥機(jī)械有限公司生產(chǎn)，混合機(jī)型號(hào)CH-10)均勻后得到米制品自發(fā)粉。
所述的甜味劑選自白砂糖、甜菊糖、甘草甜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、木糖醇、甜蜜素的其中一種或其組合；
所述的酸味劑選自乳酸、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、醋酸的其中一種或其組合；
所述的酶制劑選自淀粉酶，風(fēng)味蛋白酶或轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(諾維信生物技 術(shù)有限公司)的其中一種或其組合。
作為優(yōu)選方案，按重量份計(jì)的組分與配比如下
A、主料粉100份；
B、大米老漿粉 O. 01-50份；
C、微生物菌劑
卡斯特酒香酵母菌ZSM-001 O. 1-4. 9份；
活性干酵母O. 05-4. 9份；
植物乳桿菌ZSM-002 O. 1-1. 5 份；
D、輔料
甜味劑O. 1-29 份
酸味劑O. 1-2 份;
酶制劑O. 1-1 份;
面粉1-10 份；
紅豆粉2-10 份；
綠豆粉1-10 份；
碳酸鈣O. 1-1 份;
薯粉2-10 份
將所述主料粉、大米老漿粉、微生物菌劑及輔料混合均勻后得到米制品自發(fā)粉。
申請(qǐng)人提供了一種米制品自發(fā)粉的制作方法，它包括如下步驟
按重量份計(jì)的配比如下
A、主料粉100份；
B、大米老漿粉 O. 01-50份；
C、微生物菌劑
酵母菌卡斯特酒香酵母菌ZSM-001O. 05-5份；
活性干酵母0-5份；
植物乳桿菌ZSM-0020-2份；
D、輔料
甜味劑O. 01-30 份
酸味劑0-3 份；
酶制劑0-2 份；
面粉0-20 份；
紅豆粉0-20 份；
綠豆粉0-20 份；
碳酸鈣0-2 份；
薯粉0-20 份
所述主料粉的原料選自大米、碎米、玉米、小米、黑米、紅米其中之一或其組合；
上述的薯粉是馬鈴薯粉、甘薯粉或山藥粉；
它是通過(guò)以下步驟制備的
1、主料粉的制作
(I)將主料粉的原料用自來(lái)水清洗干凈，按主料粉的原料與自來(lái)水的料水比為 I 3加自來(lái)水浸泡2 30小時(shí)，用磨漿機(jī)磨漿，過(guò)100目篩，得到米漿；
(2)將米漿過(guò)濾，取濾渣，得到物料I ;
(3)將物料I干燥至含水量至15%以下，粉碎，過(guò)80 120目篩，得到主料粉；
2、大米老漿粉制作
(I)大米清洗后按大米與自來(lái)水的料水比為1: 2-3加自來(lái)水浸泡4 48h，磨漿， 得到米漿，即物料I ;
(2)按米漿與大米老漿的體積比為1: O.1 I加入含有原始微生物菌種的老漿， 攪拌混合促進(jìn)其發(fā)酵，發(fā)酵溫度為20 38°C，發(fā)酵時(shí)間為4 24h，使料漿體積脹發(fā)到原體積的1. 2 5倍，得到預(yù)發(fā)酵的大米老漿，即物料2 ;或
向物料I中按重量比的O. 2 5%加入卡斯特酒香酵母菌ZSM-001和/或植物乳桿菌ZSM-002，或加入活性干酵母，混合后促進(jìn)其發(fā)酵，發(fā)酵溫度為20 38°C，發(fā)酵時(shí)間為 4 24h，使料漿體積膨脹到原來(lái)的1. 2 5倍，得到大米老漿，即物料2 ；
(3)將物料2過(guò)100 300目篩，得含水量為80%以下的濾渣，即物料3 ；
(4)將物料3制成粒徑為O. 2 2mm的顆粒，得到物料4 ；
(5)將物料4用35 60°C熱風(fēng)干燥，控制相對(duì)濕度50%以下，干燥時(shí)間為4 30h，使物料的含水量至10-15% ;或
將物料4用微波干燥方法干燥微波劑量為O.1 5w/g，處理時(shí)間為2 30min， 使物料的含水量至10-15% ;或
將物料4用冷凍干燥的方法干燥將將物料4先在_40°C以下預(yù)凍O. 5 5h，再用冷凍干燥機(jī)于10 40°C，5 150Pa條件下干燥5 30h，使物料的含水量至10-15%，得到物料5 ；
(6)將物料5用粉碎機(jī)粉碎后過(guò)80 120目篩，即為大米老漿粉。
將所述的主料粉、大米老漿粉、微生物菌劑及輔料混合均勻后得到米制品自發(fā)粉。
作為優(yōu)選方案，按重量份計(jì)的組分與配比如下
A、主料粉100份；
B、大米老漿粉 O. 01-50份；
C、微生物菌劑
卡斯特酒香酵母菌ZSM-001 O. 1-4. 9份；
活性干酵母O. 05-4. 9份；
植物乳桿菌ZSM-002O. 1-1. 5 份；
D、輔料
甜味劑O. 1-29 份
酸味劑O. 1-2 份;
酶制劑O. 1-1 份;
面粉1-10 份；
紅豆粉2-10 份；
綠豆粉1-10 份；
碳酸鈣O. 1-1 份;
薯粉2-10 份
將所述主料粉，大米老漿粉、微生物菌劑及輔料混合均勻后得到米制品自發(fā)粉。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)
(I)風(fēng)味好。以生產(chǎn)米發(fā)糕為例，本發(fā)明以前的米發(fā)糕專用粉僅添加微生物發(fā)酵劑，制得的米發(fā)糕風(fēng)味較單一，本發(fā)明通過(guò)加入大米老漿粉，不僅少量添加了發(fā)酵菌群，且老漿粉中含有發(fā)酵菌群的酶類及分解代謝的產(chǎn)物，包括一些小分子糖類、多肽及氨基酸等呈味物質(zhì)，使得米發(fā)糕制品具有與通過(guò)傳統(tǒng)發(fā)酵制得產(chǎn)品相似的理化特性，且風(fēng)味更加柔和，香甜。
(2)本發(fā)明的自發(fā)粉使用方便，發(fā)酵時(shí)間短，適合工廠及家庭制作發(fā)酵米制品。
(3)本發(fā)明自發(fā)粉用途較廣，可制作米發(fā)糕、米面包、米粑、米羹等發(fā)酵米制品。
(4)本發(fā)明工藝靈活、易形成系列產(chǎn)品，配方易于調(diào)整，制作不同特點(diǎn)的產(chǎn)品。
圖1 :是本發(fā)明的大米老漿粉生產(chǎn)工藝流程圖。
圖2 :是本發(fā)明的自發(fā)粉生產(chǎn)工藝流程圖。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)例，詳細(xì)的說(shuō)明本發(fā)明的方法和效果，但本發(fā)明不限于以下實(shí)施例。
實(shí)施例1
(一)利用傳統(tǒng)米發(fā)糕制作過(guò)程的老漿制作大米老漿粉及該老漿粉的應(yīng)用
(I)將100公斤大米用水清洗，再加水200公斤浸泡6h，然后磨漿，得米漿；然后向該米漿中加入米發(fā)糕老漿100公斤(該老漿為自然發(fā)酵的產(chǎn)物，其內(nèi)含有原始發(fā)酵菌種，類似于老面饅頭，該老漿從華中農(nóng)業(yè)大學(xué)菜市場(chǎng)米發(fā)糕作坊中購(gòu)買)，攪拌混合，在35°C下發(fā) 酵3h，使料漿體積膨脹到原體積的1. 5倍，得發(fā)酵米漿，即大米老漿；
(2)將大米老漿過(guò)250目篩，取濾渣，該濾渣的含水量為76%，即為物料I ;
(3)將物料I用成型機(jī)制成粒徑為O. 5mm左右的成型顆粒，得到物料2 ；
(4)將物料2用熱風(fēng)干燥(55°C、相對(duì)濕度50 %、干燥16h)，使物料的含水量至 13. 6%，得到物料3 ；
(5)將物料3用粉碎機(jī)粉碎，過(guò)100目篩，即為大米老漿粉。
( 二)利用微生物菌劑制作大米老漿粉
(I)將100公斤大米用水清洗，再加水200公斤，浸泡6h，然后磨漿，得到米漿； 按重量比計(jì)向該米衆(zhòng)加入O. 8公斤的卡斯特酒香酵母菌(Brettanomyces custersii) ZSM-001 (保藏號(hào)為CCTCC NO M207150,專利申請(qǐng)?zhí)枮?007100536112，專利
發(fā)明者趙思明, 熊青, 鮑方芳, 熊善柏, 呂昊, 劉茹 申請(qǐng)人:華中農(nóng)業(yè)大學(xué)