專利名稱：一種天然肉味香精及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品配料制備領(lǐng)域，尤其是涉及一種天然肉味香精的制備方法。
背景技術(shù)：
在現(xiàn)有的技術(shù)中肉味香精是一種廣泛應(yīng)用于方便面、肉制品、調(diào)味品和牛精等產(chǎn)品中的食品添加劑，目前肉味香精的主要生產(chǎn)方法以利用合成食品香料調(diào)配和以動物蛋白、植物蛋白水解液為主料通過熱反應(yīng)制備兩種方法為主，利用合成食品香料調(diào)配的生產(chǎn)方法工藝簡單，產(chǎn)品香味強大，但往往香氣不夠逼真，合成香料感覺明顯，以動物蛋白、植物蛋白水解液為主料通過熱反應(yīng)制備方法雖然口感圓和、天然感強，但也存在香氣香味特征不明顯，留香時間短。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的問題是提供一種香氣特征明顯，而且香味逼真，天然感更強，留香時間長的一種天然肉味香精及其制備方法。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是一種天然肉味香精，由包括如下重量份數(shù)的原料制成主香劑35. 9-230份，頂香劑4. 1-4. 96份，輔助劑1. 83-3. 15份，定香劑0. 3-3份；所述主香劑由包括下述重量份數(shù)的原料制成豬骨素10-50份、豬骨油5-20份、HVP10-50份、半胱氨酸0. 1-5份、谷氨酸0. 1-10 份、甘氨酸0.1-10份、呋喃酮0. 1-10份、食鹽1-20份、丙三醇1-10份、桂皮粉1-10份、黑胡椒粉1-10份、生姜粉1-10份、肉豆蔻油0.1-1份、冷榨姜油0. 1-1份、花椒油0. 1-1份、 蒜油0. 1-1份、蔥油0. 1-1份、葡萄糖5-10份；所述頂香劑由包括下述重量份數(shù)的原料制成質(zhì)量百分比濃度為1 %的2-甲基-3-巰基呋喃2. 0-2. 5份質(zhì)量百分比濃度為1 %的巰基丁醇0. 04-0. 06份質(zhì)量百分比濃度為的呋喃酮2. 0-2. 3份質(zhì)量百分比濃度為的3-甲硫基丙醛0. 03-0. 05份質(zhì)量百分比濃度為的四氫噻吩-3-酮0. 03-0. 05份；所述輔助劑由包括下述重量份數(shù)的原料制成3-甲硫基丙醇0. 2-0. 5份3-甲硫基丙醛0. 2-0. 5份呋喃酮0.5-0. 7 份菠蘿甲酯0.7-0. 9份菠蘿乙酯0. 1-0. 4份咖啡醛0.13-0. 15 份；所述定香劑是將高分子物質(zhì)在20-40°C的溫度下加水溶解，制成質(zhì)量百分比濃度為9% -11%的粘稠體，所述高分子物質(zhì)是黃原膠，卡拉膠或瓜爾豆膠中的一種。優(yōu)選的，所述定香劑是將高分子物質(zhì)在30°C的溫度下加水溶解，制成質(zhì)量百分比濃度為10%的粘稠體，所述高分子物質(zhì)是黃原膠，卡拉膠或瓜爾豆膠中的一種。所述HVP是植物水解蛋白，它可以是市場上銷售的植物水解蛋白液，例如目前市場上銷售的大豆水解蛋白液，玉米水解蛋白液等，只要是食品中應(yīng)用的植物水解蛋白應(yīng)用于本發(fā)明中都能夠得到本發(fā)明的效果；也可以是通過常規(guī)方法制備得到的植物水解蛋白。所述豬骨素，豬骨油可由市售得到，如可以從臨沂新程金鑼肉制品集團有限公司購買得到。本發(fā)明中的其他原料均可以從市場上直接購買得到。所述巰基丁醇可以是2-巰基-3- 丁醇或3-巰基-2- 丁醇，優(yōu)選2_巰基_3_ 丁所述呋喃酮可以是2，5-二甲基-4-乙氧基-3 QH)呋喃酮、4_羥基_2，5_ 二甲基-3 (2H)呋喃酮、4-乙酰氧基-2，5- 二甲基-3 (2H)呋喃酮或4-羥基-5-甲基-3 (2H)呋喃酮，優(yōu)選4-羥基-2，5- 二甲基-3 (2H)呋喃酮。所述菠蘿甲酯，化學(xué)名稱為3-甲硫基丙酸甲酯。所述菠蘿乙酯，化學(xué)名稱為3-甲硫基丙酸乙酯。所述咖啡醛，又稱糠基硫醇。所述頂香劑和輔助劑中的各原料均是符合GB2760-2011規(guī)定的香料，溶解頂香劑中各原料的溶劑可以是乙醇、甘油或丙二醇，優(yōu)選丙二醇。為使頂香劑的原料調(diào)配達到一定和諧，優(yōu)選的，頂香劑由包括下述重量份數(shù)的原料制成質(zhì)量百分比濃度為的2-甲基-3-巰基呋喃2. 0份質(zhì)量百分比濃度為的巰基丁醇0. 05份質(zhì)量百分比濃度為1 %的呋喃酮2. 0份質(zhì)量百分比濃度為1 %的3-甲硫基丙醛0. 04份質(zhì)量百分比濃度為的四氫噻吩-3-酮0. 04份。為使頂香劑的原料調(diào)配達到一定和諧，作為優(yōu)選，頂香劑還可以由包括下述重量份數(shù)的原料制成質(zhì)量百分比濃度為的2-甲基-3-巰基呋喃2. 3份質(zhì)量百分比濃度為的巰基丁醇0. 05份質(zhì)量百分比濃度為1 %的呋喃酮2. 0份質(zhì)量百分比濃度為的3-甲硫基丙醛0. 04份質(zhì)量百分比濃度為的四氫噻吩-3-酮0. 04份。為使輔助劑的原料調(diào)配達到一定和諧，作為優(yōu)選，輔助劑由包括下述重量份數(shù)的原料制成3-甲硫基丙醇0. 4份3-甲硫基丙醛0. 3份呋喃酮0· 6份菠蘿甲酯0. 8份菠蘿乙酯0· 3份
咖啡醛0.14份。為使輔助劑的原料調(diào)配達到一定和諧，作為優(yōu)選，輔助劑還可以由包括下述重量份數(shù)的原料制成3-甲硫基丙醇0. 3份3-甲硫基丙醛0. 4份呋喃酮0· 6份菠蘿甲酯0. 8份菠蘿乙酯0. 2份咖啡醛0.14份。本發(fā)明還提供了一種上述天然肉味香精的制備方法，包括如下步驟1)將所述主香劑中的所有原料混合在一起，在100-160°C下，進行3小時的美拉德反應(yīng)得主香劑；2)將所述頂香劑中的原料混合后，加入主香劑中得到混合物；3)將所述輔助劑中的原料混合后，對步驟2、制備的混合物加以修飾，得到修飾物；4)用所述定香劑對步驟(3)的修飾物處理，得到所述的天然肉味香精。頂香劑是表征肉味香精特征的物質(zhì)，在配制肉味香精時，加入頂香劑的作用是使肉味香精的總體香味更加突出；輔助劑的目的是對肉味香精的香氣特征加以糾正或修飾， 以使整個產(chǎn)品的香氣特征更加逼真，增加其天然感；定香劑的主要功能是減緩分子間的擴散，使香精的留香時間加強。本發(fā)明具有的優(yōu)點和積極效果是由于頂香劑、輔助劑、定香劑的加入，令天然肉味香精的香味特征明顯，而且具有香味逼真，天然感強，留香時間長等優(yōu)點。
具體實施例方式下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明的天然肉味香精及其制備方法作進一步說明。實施例1一種天然肉味香精，其主香劑，頂香劑，輔助劑和定香劑的原料及添加量如下主香劑的原料及其質(zhì)量如下原料名稱添加量
豬骨素IOg
豬骨油6g
HVPIOg
半胱氨酸0.2g
谷氨酸0.2g
甘氨酸0.2g
4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮0.2g
食鹽Ig
丙三醇Ig
桂皮粉Ig
黑胡椒粉Ig
生姜粉Ig
肉豆蔻油0.2g
冷榨姜油O.lg
花椒油O.lg
蒜油O.lg
蔥油O.lg
葡萄糖8g頂香劑的原料及其質(zhì)量如下
原料名稱添加量
質(zhì)量百分比濃度為1%的2-甲基-3-巰基呋喃g
質(zhì)量百分比濃度為1%的2-巰基-3-n %
丁醇0.吻
質(zhì)量百分比濃度為1%的4-羥基
-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮 g
質(zhì)量百分比濃度為1%的3-甲硫基n n/1
丙醛_g
質(zhì)量百分比濃度為1%的四氫噻吩n n/1
-3-S°°4g輔助劑的原料及其質(zhì)量如下
原料名稱添加量
3-甲硫基丙醇0.4g
3-甲硫基丙醛0.3g
4-輕基-2,5-ニ甲基
-3(2H)呋喃酮レ嘩
菠蘿甲酯0.8g
菠蘿乙酯0.3g
咖啡醛0.14g定香劑是將黃原膠在30°C的溫度下加水溶解，制成質(zhì)量百分比濃度為10%的粘
稠體，其添加量是0. 4g；上述天然肉味香精的制備方法，包括如下步驟1)將所述主香劑中的所有原料混合在一起，在100°C下，進行3小時的美拉德反應(yīng)
得主香劑；2)將所述頂香劑中的原料混合后，加入主香劑中得到混合物；3)將所述輔助劑中的原料混合后，對步驟2、制備的混合物加以修飾，得到修飾
物；4)用所述定香劑對步驟(3)的修飾物處理，得到所述的天然肉味香精。實施例2ー種天然肉味香精，其主香劑，頂香劑，輔助劑和定香劑的原料及添加量如下主香劑的原料及其質(zhì)量如下
原料名稱添加量
豬骨素50g
豬骨油20g
HVP49g
半胱氨酸4g
谷氨酸IOg
甘氨酸相
4-羥基-2,5-ニ甲基-3(2H)呋喃酮IOg
食鹽20g
丙三醇IOg
桂皮粉IOg
黑胡椒粉9g
生姜粉IOg
肉豆蔻油Ig
冷榨姜油Ig
花椒油Ig蒜油Ig
蔥油Ig
葡萄糖8g將上述原料一起在150°C下，進行3小時的美拉德反應(yīng)得主香劑；頂香劑的原料及其質(zhì)量如下
原料名稱添加量
質(zhì)量百分比濃度為1%的2-甲基-3-巰基呋喃g
質(zhì)量百分比濃度為1%的2-巰基-3-n %
丁醇0.吻
質(zhì)量百分比濃度為1%的4-羥基
-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮 g
質(zhì)量百分比濃度為1%的3-甲硫基n n/1
丙醛_g
質(zhì)量百分比濃度為1%的四氫噻吩n n/1
-3-酮_g輔助劑的原料及其質(zhì)量如下
原料名稱添加量
3-甲硫基丙醇0.3g
3-甲硫基丙醛0.4g
4-輕基-2,5-二甲基
-3(2H)呋喃酮0.6g
菠蘿甲酯0.8g
菠蘿乙酯0.2g
咖啡醛0.14g定香劑是將卡拉膠在22°C的溫度下加水溶解，制成質(zhì)量百分比濃度為9%的粘稠 體，其添加量是3g;上述天然肉味香精的制備方法，包括如下步驟1)將所述主香劑中的所有原料混合在一起，在150°C下，進行3小時的美拉德反應(yīng) 得主香劑；2)將所述頂香劑中的原料混合后，加入主香劑中得到混合物；3)將所述輔助劑中的原料混合后，對步驟2、制備的混合物加以修飾，得到修飾 物；4)用所述定香劑對步驟(3)的修飾物處理，得到所述的天然肉味香精。實施例3一種天然肉味香精，其主香劑，頂香劑，輔助劑和定香劑的原料及添加量如下主香劑的原料及其質(zhì)量如下
原料名稱添加量
豬骨素30g
豬骨油Mg
HVP33g
半胱氨酸3g
谷氨酸6g
甘氨酸5g
4-羥基-2,5-ニ甲基-3(2H)呋喃酮6g
食鹽Mg
丙三醇7g
桂皮粉6g
黑胡椒粉8g
生姜粉7g
肉豆蔻油0.5g
冷榨姜油0.5g
花椒油0.5g
蒜油0.5g
蔥油0.5g
葡萄糖8g頂香劑的原料及其質(zhì)量如下
原料名稱添加量 質(zhì)量百分比濃度為1%的2-甲基-3-巰基呋喃 g
質(zhì)量百分比濃度為1%的2-巰基-3-n…
丁醇_g
質(zhì)量百分比濃度為1%的4-羥基、へ
-2,5-ニ甲基-3(2H)呋喃酮 g
質(zhì)量百分比濃度為1%的3-甲硫基n Y 丙醛
質(zhì)量百分比濃度為1%的四氫噻吩n
-3-S°-°5g輔助劑的原料及其質(zhì)量如下
原料名稱添加量
3-甲硫基丙醇0.5g
3-甲硫基丙醛0.2g
4-羥基-2,5-二甲基 -3(2H)呋喃酮
0.7g
菠蘿甲酯
0.7g 0.4g 0.13g
菠蘿乙酯咖啡醛定香劑是將瓜爾豆膠在37°C的溫度下加水溶解，制成質(zhì)量百分比濃度為11%的粘稠體，其添加量是Ig上述天然肉味香精的制備方法，包括如下步驟1)將所述主香劑中的所有原料混合在一起，在130°C下，進行3小時的美拉德反應(yīng)得主香劑；2)將所述頂香劑中的原料混合后，加入主香劑中得到混合物；3)將所述輔助劑中的原料混合后，對步驟2、制備的混合物加以修飾，得到修飾物；4)用所述定香劑對步驟(3)的修飾物處理，得到所述的天然肉味香精。實施例1-3所述的豬骨油、豬骨油均購自臨沂新程金鑼肉制品集團有限公司。配制頂香劑中質(zhì)量百分比濃度為的2-甲基-3-巰基呋喃、2-巰基-3-丁醇、4-羥基-2， 5-二甲基-3QH)呋喃酮、3-甲硫基丙醛、四氫噻吩-3-酮的溶劑均是丙二醇。本發(fā)明的方法已經(jīng)通過具體的實施例進行了描述，但所述內(nèi)容僅為本發(fā)明的較佳實施例，不能被認為用于限定本發(fā)明的實施范圍。本領(lǐng)域技術(shù)人員可以借鑒本發(fā)明的內(nèi)容適當(dāng)改變原料、工藝條件等環(huán)節(jié)來實現(xiàn)相應(yīng)的其它目的，其相關(guān)改變都沒有脫離本發(fā)明的內(nèi)容，所有類似的替換和改動對于本領(lǐng)域技術(shù)人員來說是顯而易見的，都被視為包括在本發(fā)明的范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種天然肉味香精，其特征在于由包括如下重量份數(shù)的原料制成主香劑 35. 9-230份，頂香劑4. 1-4. 96份，輔助劑1. 83-3. 15份，定香劑0. 3-3份；所述主香劑由包括下述重量份數(shù)的原料制成豬骨素10-50份、豬骨油5-20份、HVP10-50份、半胱氨酸0. 1-5份、谷氨酸0. 1-10份、 甘氨酸0. 1-10份、呋喃酮0. 1-10份、食鹽1-20份、丙三醇1-10份、桂皮粉1-10份、黑胡椒粉1-10份、生姜粉1-10份、肉豆蔻油0.1-1份、冷榨姜油0. 1-1份、花椒油0. 1-1份、蒜油 0. 1-1份、蔥油0. 1-1份、葡萄糖5-10份；所述頂香劑由包括下述重量份數(shù)的原料制成質(zhì)量百分比濃度為的2-甲基-3-巰基呋喃2. 0-2. 5份質(zhì)量百分比濃度為的巰基丁醇0. 04-0. 06份質(zhì)量百分比濃度為的呋喃酮2. 0-2. 3份質(zhì)量百分比濃度為的3-甲硫基丙醛0. 03-0. 05份質(zhì)量百分比濃度為的四氫噻吩-3-酮0. 03-0. 05份；所述輔助劑由包括下述重量份數(shù)的原料制成3-甲硫基丙醇0. 2-0. 5份3-甲硫基丙醛0. 2-0. 5份呋喃酮0. 5-0. 7份菠蘿甲酯0. 7-0. 9份菠蘿乙酯0. 1-0. 4份咖啡醛0. 13-0. 15份；所述定香劑是將高分子物質(zhì)在20-40°C的溫度下加水溶解，制成質(zhì)量百分比濃度為 9%-11%的粘稠體，所述高分子物質(zhì)是黃原膠，卡拉膠或瓜爾豆膠中的一種。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的天然肉味香精，其特征在于配制所述頂香劑中各原料的溶劑是丙二醇。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的天然肉味香精，其特征在于所述頂香劑由包括下述重量份數(shù)的原料制成質(zhì)量百分比濃度為的2-甲基-3-巰基呋喃2. 0份質(zhì)量百分比濃度為的巰基丁醇0. 05份質(zhì)量百分比濃度為的呋喃酮2.0份質(zhì)量百分比濃度為的3-甲硫基丙醛0. 04份質(zhì)量百分比濃度為1 %的四氫噻吩-3-酮0. 04份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的天然肉味香精，其特征在于所述頂香劑由包括下述重量份數(shù)的原料制成質(zhì)量百分比濃度為的2-甲基-3-巰基呋喃2. 3份質(zhì)量百分比濃度為的巰基丁醇0. 05份質(zhì)量百分比濃度為的呋喃酮2.0份質(zhì)量百分比濃度為的3-甲硫基丙醛0. 04份質(zhì)量百分比濃度為的四氫噻吩-3-酮0. 04份。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4任一項所述的天然肉味香精，其特征在于所述輔助劑由包括下述重量份數(shù)的原料制成 3-甲硫基丙醇0. 4份 3-甲硫基丙醛0. 3份呋喃酮0. 6份菠蘿甲酯0. 8份菠蘿乙酯0. 3份咖啡醛0. 14份。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-4任一項所述的天然肉味香精，其特征在于所述輔助劑由包括下述重量份數(shù)的原料制成3-甲硫基丙醇0. 3份 3-甲硫基丙醛0. 4份呋喃酮0. 6份菠蘿甲酯0. 8份菠蘿乙酯0. 2份咖啡醛0. 14份。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-6任一項所述的天然肉味香精，其特征在于所述定香劑是將高分子物質(zhì)在30°C的溫度下加水溶解，制成質(zhì)量百分比濃度為10%的粘稠體，所述高分子物質(zhì)是黃原膠，卡拉膠或瓜爾豆膠中的一種。
8.一種制備權(quán)利要求1-7任一項所述的天然肉味香精的方法，其特征在于包括如下步驟1)將所述主香劑中的所有原料混合在一起，在100-160°C下，進行3小時的美拉德反應(yīng)得主香劑；2)將所述頂香劑中的原料混合后，加入主香劑中得到混合物；3)將所述輔助劑中的原料混合后，對步驟幻制備的混合物加以修飾，得到修飾物；4)用所述定香劑對步驟(3)的修飾物處理，得到所述的天然肉味香精。
全文摘要
本發(fā)明提供一種天然肉味香精及其制備方法，包括主香劑、頂香劑、輔助劑、定香劑，所述主香劑由包括下述重量份數(shù)的原料制成豬骨素、豬骨油、HVP、半胱氨酸、谷氨酸、甘氨酸、呋喃酮、食鹽、丙三醇、桂皮粉、黑胡椒粉、生姜粉、肉豆蔻油、冷榨姜油、花椒油、蒜油、蔥油、葡萄糖，其制備方法為將制備的頂香劑加入主香劑中，再將其混合物用輔助劑加以修飾，最后將修飾的香精用定香劑處理。本發(fā)明的有益效果是由于頂香劑、輔助劑、定香劑的加入，令天然肉味香精的香味特征明顯，而且具有香味逼真，天然感強，留香時間長等優(yōu)點。
文檔編號A23L1/231GK102396694SQ20111027820
公開日2012年4月4日 申請日期2011年9月19日 優(yōu)先權(quán)日2011年9月19日
發(fā)明者劉鵬, 邢海鵬, 齊鋒 申請人:天津春發(fā)生物科技集團有限公司