專利名稱：一種腐皮肉制品的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種以畜肉禽肉為主要原料，通過原料切丁、攪拌、滾揉、灌裝、熟制、 切段(片)、穿串、速凍加工而成的腐皮肉制品的制作方法。
背景技術：
腐皮肉卷(肉片、肉串)是一種味美多汁，食用方便的速凍調理食品，深受大家喜愛，具有一定消費需求。傳統方法采用原料肉絞制后腌制，肉塊顆粒不明顯，口感、形狀不盡人意，傳統肉卷以手工制作，效率較低，費工費時，豆腐皮為包卷材料，不適合工業化生產， 而采用灌腸的方式進行工業化生產，則依靠腸衣來完成；通常采用可食用腸衣，則存在制成品外觀色澤，外皮口感，肉餡風味較差等問題。
發明內容
本發明要解決的技術問題是提供一種結構致密的腐皮肉制品的制作方法。本發明的技術方案是一種腐皮肉制品的制作方法，它的步驟如下
(1)按以下重量份數配制腐皮肉制品的主料瘦肉70-100、肥肉20-40、豆腐皮10-20、 香蔥粒3-5、蘿卜丁 2-4;
按以下重量份數配制腐皮肉制品的攪拌料谷氨酰胺轉氨酶0. 05-0. 15、食鹽1. 2-2、 三聚磷酸鈉0. 2-0. 4 ；
按以下重量份數配制腐皮肉制品的滾揉料白糖2-3、香油0. 1-0. 2、冰水8-15、全蛋液 4-6、玉米淀粉4-6 ；
(2)將瘦肉和肥肉切丁，加入攪拌料，在0-7°C的條件下攪拌，在0-4°C的條件下腌制 4-6小時；
(3)再加入滾揉料，真空滾揉2-3小時，再加入香蔥粒、蘿卜丁滾揉3-5分鐘至料餡均勻，出餡溫度在2-5°C ；
(4)在套管上先卷好豆腐皮，在豆腐皮外罩塑料腸衣，在一端系口后，將料餡低速真空灌裝，再將另一端系口，制成灌腸；
(5)將灌腸放入熏煮爐在58-62°C的條件下烘烤20-25分鐘，然后在78_82°C的條件下蒸煮40-45分鐘；
(6)將灌腸用涼水噴淋降溫，剝去塑料腸衣，切片、切卷或切段穿簽，立即速凍，速凍機溫度彡_32°C，至產品中心溫度彡-18°C。所述步驟(6)中優選速凍機溫度為-6(Γ -32°C，至產品中心溫度為-3(T _18°C。本發明的有益效果是本發明中谷氨酰胺轉氨酶可催化肉制品多肽發生分子內和分子間發生共價交聯，從而改善肉制品的結構和功能，改善肉制品風味、口感、質地和外觀， 采用灌腸方式，利用塑料腸衣，真空灌裝生產，腐皮肉制品肉塊明顯，結構致密，口感好，生產效率高，人工成本低。
具體實施例方式實施例1
一種腐皮肉制品的制作方法，它的步驟如下
(1)按以下重量份數配制腐皮肉制品的主料瘦肉70kg、肥肉30 kg、豆腐皮10 kg、香蔥粒3 kg、蘿卜丁 2 kg;
按以下重量份數配制腐皮肉制品的攪拌料谷氨酰胺轉氨酶0.1 kg、食鹽1.8 kg、三聚磷酸鈉0. 3 kg ；
按以下重量份數配制腐皮肉制品的滾揉料白糖2 kg、香油0.1 kg、冰水10 kg、全蛋液4 kg、玉米淀粉4 kg；
(2)將瘦肉和肥肉切丁，加入攪拌料，在0°C的條件下攪拌，在4°C的條件下腌制4小
時；
(3)再加入滾揉料，真空滾揉2小時，再加入香蔥粒、蘿卜丁滾揉3分鐘至料餡均勻，出餡溫度在2-5 °C ；
(4)在套管上先卷好豆腐皮，在豆腐皮外罩塑料腸衣，在一端系口后，將料餡低速真空灌裝，再將另一端系口，制成灌腸；
(5)將灌腸放入熏煮爐在58°C的條件下烘烤20分鐘，然后在80°C的條件下蒸煮40分
鐘；
(6)將灌腸用涼水噴淋降溫，剝去塑料腸衣，切片、切卷或切段穿簽，立即速凍，速凍機溫度為-32°C，至產品中心溫度-18°C。實施例2
一種腐皮肉制品的制作方法，它的步驟如下
(1)按以下重量份數配制腐皮肉制品的主料瘦肉70kg、肥肉20 kg、豆腐皮10 kg、香蔥粒3 kg、蘿卜丁 2 kg;
按以下重量份數配制腐皮肉制品的攪拌料谷氨酰胺轉氨酶0.15 kg、食鹽2 kg、三聚磷酸鈉0. 4 kg ；
按以下重量份數配制腐皮肉制品的滾揉料白糖2 kg、香油0.2 kg、冰水15 kg、全蛋液6 kg、玉米淀粉6 kg；
(2)將瘦肉和肥肉切丁，加入攪拌料，在；TC的條件下攪拌，在2°C的條件下腌制5小
時；
(3)再加入滾揉料，真空滾揉3小時，再加入香蔥粒、蘿卜丁滾揉5分鐘至料餡均勻，出餡溫度在5°C ；
(4)在套管上先卷好豆腐皮，在豆腐皮外罩塑料腸衣，在一端系口后，將料餡低速真空灌裝，再將另一端系口，制成灌腸；
(5)將灌腸放入熏煮爐在62°C的條件下烘烤25分鐘，然后在82°C的條件下蒸煮45分
鐘；
(6)將灌腸用涼水噴淋降溫，剝去塑料腸衣，切片、切卷或切段穿簽，立即速凍，速凍機溫度為-60 V，至產品中心溫度-30 V。實施例3
一種腐皮肉制品的制作方法，它的步驟如下(1)按以下重量份數配制腐皮肉制品的主料瘦肉100kg、肥肉40 kg、豆腐皮20 kg、 香蔥粒5 kg、蘿卜丁 4 kg;
按以下重量份數配制腐皮肉制品的攪拌料谷氨酰胺轉氨酶0.15 kg、食鹽2 kg、三聚磷酸鈉0. 4 kg ；
按以下重量份數配制腐皮肉制品的滾揉料白糖3 kg、香油0.2 kg、冰水15 kg、全蛋液6 kg、玉米淀粉6 kg；
(2)將瘦肉和肥肉切丁，加入攪拌料，在5°C的條件下攪拌，在；TC的條件下腌制5小
時；
(3)再加入滾揉料，真空滾揉3小時，再加入香蔥粒、蘿卜丁滾揉4分鐘至料餡均勻，出餡溫度在4°C ；
(4)在套管上先卷好豆腐皮，在豆腐皮外罩塑料腸衣，在一端系口后，將料餡低速真空灌裝，再將另一端系口，制成灌腸；
(5)將灌腸放入熏煮爐在60°C的條件下烘烤20分鐘，然后在78°C的條件下蒸煮40分
鐘；
(6)將灌腸用涼水噴淋降溫，剝去塑料腸衣，切片、切卷或切段穿簽，立即速凍，速凍機溫度-40 V，至產品中心溫度-20 V。實施例4
一種腐皮肉制品的制作方法，它的步驟如下
(1)按以下重量份數配制腐皮肉制品的主料瘦肉90kg、肥肉35 kg、豆腐皮15 kg、香蔥粒5 kg、蘿卜丁 2 kg;
按以下重量份數配制腐皮肉制品的攪拌料谷氨酰胺轉氨酶0.05 kg、食鹽1.2 kg、三聚磷酸鈉0. 2 kg ；
按以下重量份數配制腐皮肉制品的滾揉料白糖2 kg、香油0.1 kg、冰水8 kg、全蛋液 6 kg、玉米淀粉6 kg；
(2)將瘦肉和肥肉切丁，加入攪拌料，在7°C的條件下攪拌，在4°C的條件下腌制6小時；
(3)再加入滾揉料，真空滾揉3小時，再加入香蔥粒、蘿卜丁滾揉5分鐘至料餡均勻，出餡溫度在5°C ；
(4)在套管上先卷好豆腐皮，在豆腐皮外罩塑料腸衣，在一端系口后，將料餡低速真空灌裝，再將另一端系口，制成灌腸；
(5)將灌腸放入熏煮爐在58-62°C的條件下烘烤20-25分鐘，然后在80_82°C的條件下蒸煮40-45分鐘；
(6)將灌腸用涼水噴淋降溫，剝去塑料腸衣，切片、切卷或切段穿簽，立即速凍，速凍機溫度彡_32°C，至產品中心溫度彡-18°C ；
(7)包裝根據訂單要求進行包裝，合格成品30分鐘內入庫。食用方法
(1)腐皮肉卷無需解凍，火鍋涮食、關東煮或油炸、中火微波食用亦可；
(2)腐皮肉片無需解凍，烹制菜肴、火鍋涮食、關東煮或油炸、中火微波食用亦可；
(3)腐皮肉串無需解凍，去簽后烹制菜肴、火鍋涮食、關東煮或帶簽油炸、中火微波食用亦可。
權利要求
1.一種腐皮肉制品的制作方法，其特征在于，它的步驟如下(1)按以下重量份數配制腐皮肉制品的主料瘦肉70-100、肥肉20-40、豆腐皮10-20、 香蔥粒3-5、蘿卜丁 2-4 ；按以下重量份數配制腐皮肉制品的攪拌料谷氨酰胺轉氨酶0. 05-0. 15、食鹽1. 2-2、 三聚磷酸鈉0. 2-0. 4 ；按以下重量份數配制腐皮肉制品的滾揉料白糖2-3、香油0. 1-0. 2、冰水8-15、全蛋液 4-6、玉米淀粉4-6 ；(2)將瘦肉和肥肉切丁，加入攪拌料，在0-7°C的條件下攪拌，在0-4°C的條件下腌制 4-6小時；(3)再加入滾揉料，真空滾揉2-3小時，再加入香蔥粒、蘿卜丁滾揉3-5分鐘至料餡均勻，出餡溫度在2-5°C ；(4)在套管上先卷好豆腐皮，在豆腐皮外罩塑料腸衣，在一端系口后，將料餡低速真空灌裝，再將另一端系口，制成灌腸；(5)將灌腸放入熏煮爐在58-62°C的條件下烘烤20-25分鐘，然后在78_82°C的條件下蒸煮40-45分鐘；(6)將灌腸用涼水噴淋降溫，剝去塑料腸衣，切片、切卷或切段穿簽，立即速凍，速凍機溫度彡_32°C，至產品中心溫度彡-18°C。
2.根據權利要求1所述的一種腐皮肉制品的制作方法，它的步驟如下所述步驟(6) 中速凍機溫度為-6(T _32°C，至產品中心溫度為-3(T -18°C。
全文摘要
本發明公開了一種腐皮肉制品的制作方法，它的步驟如下(1)配制腐皮肉制品的主料、攪拌料和滾揉料；(2)將瘦肉和肥肉切丁，加入攪拌料，攪拌，腌制；(3)再加入滾揉料，真空滾揉；(4)在套管上先卷好豆腐皮，在豆腐皮外罩塑料腸衣，在一端系口后，將料餡低速真空灌裝，再將另一端系口，制成灌腸；(5)將灌腸放入熏煮爐烘烤，蒸煮；(6)將灌腸用涼水噴淋降溫，剝去塑料腸衣，切片、切卷或切段穿簽，立即速凍。本發明采用灌腸方式，利用塑料腸衣，真空灌裝生產，腐皮肉制品肉塊明顯，結構致密，口感好，生產效率高，人工成本低。
文檔編號A23L1/314GK102302192SQ20111025047
公開日2012年1月4日 申請日期2011年8月29日 優先權日2011年8月29日
發明者趙軍武 申請人:河南省淇縣永達食業有限公司