專利名稱：一種采用超高壓技術對水產進行速凍的方法
技術領域：
本發明屬于水產加工技術，特指一種采用超高壓技術對水產進行速凍的方法。
背景技術：
進入二十一世紀，我國水產品加工業取得了快速的發展和巨大的成績，已成為中國食品加工業的一個重要組成部分。其中，速凍水產品因其運輸便利、存儲期長等優點，一直是我國出口水產的主要加工品種。現有水產速凍技術中，主要采用常壓空氣介質深冷速凍技術，其凍結時間相對較長、速凍效率，由此在速凍過程中產生的冰晶體較大，在水產解凍后造成肉質產生破壞、口感下降，并且能耗高。食品的超高壓處理技術，是指將食品放入壓媒(如空氣、水等)中，使用100 IOOOMPa的壓力，在常溫或較低溫度下對食品保持一定的作用時間，從而達到滅菌、物料改性和改變食品中成分的某些理化反應速度的效果。食品的超高壓處理過程是一個純物理過程，當食品物料在液體介質中體積被壓縮之后，形成高分子物質立體結構的氫鍵、離子鍵、疏水鍵等非共價鍵即發生變化，結果導致蛋白質、淀粉等發生變性，酶失去活性，細菌等微生物被殺死。但在此過程中，高壓對形成蛋白質等高分子物質以及維生素、色素、風味物質等低分子物質的共價鍵無任何影響，故此高壓食品很好地保持了原有的營養價值、色澤和天然風味。本技術通過將高水分物料進行梯度加壓后，冷卻至零下溫度，立即降壓至常壓，瞬間產生大量微冰晶均布于凍品組織中，使冷凍應力大大減小，避免了凍品組織的破壞和變性，同時對肉質和口感進行了改良。
發明內容
本發明的目的在于提供一種采用超高壓對水產進行速凍的方法，其具備凍結快速、簡便有效、成本低、具有對水產肉質進行保護和嫩化，提升水產綜合質量等優點。本發明采用的技術方案是一種超高壓對水產進行速凍的方法，其特征在于包括以下步驟
(1)對目標水產進行前處理，包括魚類的選料、放血、打鱗、開片、修整；蝦類的選料、去頭、去殼、排腸、清洗、浙水；貝類的選料、洗凈、去殼、去沙；
(2)將步驟(1)的處理完的水產，進行梯度超高壓速凍處理；
(3)將步驟( 速凍產品，經金屬探測、外包裝后進行冷藏。所述步驟(1)中，對于魚、蝦、貝類的前處理步驟，可以是一步或是全部。所述步驟 (2)中超高壓為梯度升壓降壓過程，并配合溫度的變化；具體為第一梯度(100 300MPa， 1 5min，0 _5°C )，第二梯度(300 700MPa，10 20min，-15 -25°C )，第三梯度(常壓，5 10min，0 _5°C)。本發明與現有技術相比，具有以下優點
1、本發明采用超高壓技術對水產進行速凍，保護了水產肉質，提高了水產質量，降低了產品能耗，實現噸產品耗能350 500KW. h。2、本發明采用超高壓速凍技術，有效地縮短了凍結時間，一般在10min 30min
3、工藝流程簡單，操作容易控制。
具體實施例方式實施例1
選擇每條重量在450 550g的海鱸魚進行清洗，將水浙干，經傳送裝置，進入超高壓速凍間，快速升壓至200MPa，溫度控制在_2°C，保持:3min ；改變壓強至600MPa，溫度控制在_20°C，保持15min ；恢復至常壓，溫度控制在_5°C，保持:3min。得到整條急凍海鱸魚，耗時21分鐘，噸產品耗能約為400KW. h。實施例2
選擇每條重量在800 IOOOg的海鱸魚進行放血、清洗、打鱗、開片、修整后，將水浙干， 經傳送裝置，進入超高壓速凍間，快速升壓至200MPa，溫度控制在_2°C，保持^iin ；改變壓強至500MPa，溫度控制在-15°C，保持12min ；恢復至常壓，溫度控制在_5°C，保持:3min。得到急凍海鱸魚片，耗時17分鐘，噸產品耗能約為360KW. h。實施例3:
選擇規格30 40只/Kg的南美白對蝦，進行清洗，將水浙干，經傳送裝置，進入超高壓速凍間，快速升壓至120MPa，溫度控制在_2°C，保持^iiin ；改變壓強至350MPa，溫度控制在-20°C，保持IOmin ；恢復至常壓，溫度控制在_5°C，保持aiiin。得到整條急凍南美白對蝦，耗時14分鐘，噸產品耗能約為350KW. h。實施例4:
選擇規格50 60只/Kg的南美白對蝦，進行去頭、去殼、排腸、清洗，將水浙干，經傳送裝置，進入超高壓速凍間，快速升壓至lOOMPa，溫度控制在_2°C，保持Imin ；改變壓強至 300MPa,溫度控制在-20°C，保持IOmin ；恢復至常壓，溫度控制在_5°C，保持lmin。得到整條急凍蝦仁，耗時12分鐘，噸產品耗能約為320KW. h。
權利要求
1.一種采用超高壓技術對水產進行速凍的方法，其特征在于包括以下步驟(1)對目標水產進行前處理，包括魚類的選料、放血、打鱗、開片、修整；蝦類的選料、去頭、去殼、排腸、清洗、浙水；貝類的選料、洗凈、去殼、去沙；(2)將步驟(1)的處理完的水產，進行梯度超高壓速凍處理；(3)將步驟( 速凍產品，經金屬探測、外包裝后進行冷藏。
2.根據權利要求1所述的超高壓技術對水產進行速凍的方法，其特征在于，步驟(1) 中，對于魚、蝦、貝類的前處理步驟，可以是一步或是全部。
3.根據權利要求1或2所述的超高壓技術對水產進行速凍的方法，其特征在于所述步驟O)中超高壓為梯度升壓降壓過程，并配合溫度的變化；具體為第一梯度(100 300MPa, 1 5min，0 _5°C )，第二梯度(300 700MPa，10 20min，_15 _25°C)，第三梯度(常壓，5 10min，0 _5°C)。
全文摘要
本發明公開了一種采用超高壓技術對水產進行速凍的加工方法。本發明涉及超高壓技術對水產進行速凍的方法，首先將目標水產進行前處理，然后將處理好的水產，根據不同水產的特性進行梯度超高壓處理，并配合溫度的變化；具體為第一梯度(100～300MPa，1～5min，0～-5℃)，第二梯度(300～700MPa，10～20min，-15～-25℃)，第三梯度(常壓，5～10min，0～-5℃)。處理后，經過金屬探測即可對產品進行冷藏保存。采用本技術進行水產速凍，避免了凍品組織的破壞和變性，同時對肉質和口感進行了改良；同時，本技術可有效地提高凍結速度，縮短冷凍時間，提高生產效率。
文檔編號A23L3/015GK102349684SQ20111024713
公開日2012年2月15日 申請日期2011年8月26日 優先權日2011年8月26日
發明者孫麗娟, 溫凱, 程偉 申請人:食品行業生產力促進中心