專利名稱：茶香醬牛肉的加工方法
技術領域：
本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及的是一種茶香醬牛肉的加工方法。
背景技術：
現有的醬牛肉產品有多種口味，卻沒有茶香口味的醬牛肉產品。傳統醬牛肉的生產方法中通常要加一定量的亞硝酸鹽，用于鮮牛肉脫水、脫腥和防腐，以及醬鹵過程中牛肉的發色，因此，加工出的醬牛肉都含有一定量的的亞硝酸鹽，對人體不利。
發明內容
本發明的目的在于公開一種茶香醬牛肉的加工方法，用這種方法生產的醬牛肉具有香酥的口感和茶香味道，而且不含亞硝酸鹽。實現上述目的的技術方案是按下述步驟依次進行1.牛肉切塊將檢疫合格的鮮牛肉去掉膘油和筋皮，分割成塊狀；2.腌肉湯料配制以腌制IOOkg鮮牛肉為用料基準，各種配料按kg計量取桅子0. 6-1. 0、小茴香 1. 0-1. 5、山楂 0. 8-1. 2、丁香 0. 4-0. 6、防風 0. 02-0. 04、黃蓮0. 02-0. 04、烏梅0. 02-0. 04、綠茶0. 3-0. 7，將各配料混合置于罐中，加清水淹沒配料，用文火煎煮1小時，加食鹽1. 5-3. 5kg,繼續用文火煎煮2小時，中途可補充適量開水使湯水淹沒配料，熬制成湯料。3.前段腌制將IOOkg分割好的鮮牛肉塊逐塊蘸滿熬制好的湯料，放入腌制池中，控制腌制池中的溫度在10°c 18°C，腌制M小時；4.后段腌制將牛肉轉至另一個腌制池中，將剩余湯料全部倒入該池中，控制池溫在5°C 14°C，腌制5天；5.烘烤將腌制好的肉塊掛在無煙烘烤室中烘烤至六成熟；6.清洗先用濃度為0. 25%的食用堿水將烘烤后的牛肉塊漂洗30分鐘，然后再用清水沖洗牛肉塊至肉上無油膩物；7.醬煮將牛肉塊放入醬鹵鍋中，加醬鹵老湯100kg，再加水50kg，放入由0. 15-0. 2kg花椒、0. 1-0. 15kg山奈、0. 08-0. Ikg白叩、0. 15-0. 2kg白芷和0. 08-0. Ikg草果混合的料包，醬煮1小時；8.茶香湯料配制
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取綠茶0. 8kg-l. 2kg、紅茶1. 2kg-l. 8kg，加水50kg，文火熬煮1小時，濾去茶葉；9.加香將醬煮后的牛肉塊放入放入茶香湯料中，浸泡1小時后撈出晾干；10.干燥、滅菌、包裝對牛肉塊進行干燥和滅菌，降溫涼置后按計量真空包裝。所述醬鹵老湯，是將50kg水、0. 8-1. 2kg生抽、0. 8-1. 2kg料酒放入鹵鍋中，放入由 1-1. 5kg 大蔥、0. 5-lkg 生姜、0. 15-0. 2kg 花椒、0. 05-0. Ikg 丁香、0. 4-0. 6kg 小茴香、 0. 07-0. Ikg 桂皮、0. 2-0. 3k g 山楂、0. 1-0. 15kg 山萘、0. 15-0. 2k g 白芷、0. 08-0. 12kg 草果、0. 08-0. Ikg 白叩、0. 15-0. 25k g 良姜、0. 2-0. 3kg 辣椒、0. 1-0. 18k g 香葉、0. 1-0. 18kg 大香、0. 3-0. 5k g白糖和0. 5-0. 75kg食鹽組成的調料包，經大火熬煮40分鐘后，再放入經過上述步驟3和步驟4腌制好的牛肉100kg，文火醬煮至牛肉爛熟后所得到的湯料。在本發明方法中，茶葉的加入不僅能夠使成品醬牛肉具悠悠的茶香味道，并能去掉牛肉的膩味，山楂可使牛肉嫩化并可輔助著色，使醬牛肉具有香酥的口感；腌肉湯料中適量的桅子、丁香、防風、黃蓮和烏梅對牛肉具有很好的著色和防腐效果，醬煮出的牛肉中不含亞硝酸鹽。
具體實施例方式下面結合實施例對本發明做進一步說明。實施例1(1)牛肉整形切塊將檢疫合格的鮮牛肉去掉膘油和筋皮，按照厚度為0. 8cm-l. 2cm，長、寬各為 2. 5-3. 5cm,分割成塊；(2)腌肉湯料配制以腌制IOOkg鮮牛肉為用料基準，各種配料按kg計量取桅子0. 6、小茴香1. 0、山楂0. 8、丁香0. 4、防風0. 02、黃蓮0. 02、烏梅0. 02、綠茶
0. 3，將各配料混合置于罐中，加常溫清水淹沒配料，用文火煎煮1小時，加食鹽1. 5-3. 5kg, 繼續用文火煎煮2小時，中途可補充適量開水使湯水淹沒配料，熬制成湯料。(3)前段腌制將IOOkg經步驟1分割好的鮮牛肉塊逐塊蘸滿步驟2熬制的湯料，放入腌制池中， 剩余湯料全部倒入池中，控制腌制池中的溫度在10°c 18°C，腌制M小時；(4)后段腌制將經過上述步驟3腌制后的牛肉倒轉至另一個腌制池中，控制池溫在5°C 14°C， 腌制5天；(5)烘烤將腌制好的肉塊掛在無煙烘烤室中烘烤至六成熟；(6)清洗先用濃度為0. 25%的食用堿水將上述烘烤后的牛肉塊漂洗30分鐘，然后再用清水將牛肉塊沖洗至肉上無油膩物；(7)醬煮
經步驟6的牛肉塊放入醬煮鍋中，加醬鹵老湯100kg，加水50kg，放入由 0. 15-0. 2kg 花椒、0. 1-0. 15kg 山奈、0.08-0. Ikg 白叩、0. 15-0. 2kg 白芷和 0. 08-0. Ik g 草果混合的料包，醬煮1小時；(8)茶香湯料取綠茶0. ^ig、紅茶1. ^ig，加水50kg熬煮1小時，濾去茶葉；(9)加香將經步驟7醬煮后的牛肉塊放入放入步驟8茶香湯料中，浸泡1小時后撈出晾干。(10)干燥、滅菌、包裝將經步驟9加香后的牛肉塊放入干燥、滅菌一體機中進行干燥和滅菌，降溫涼置后按計量真空包裝。醬鹵老湯的制作將50kg水、Ikg生抽、Ikg料酒放入鹵鍋中，放入由1.2kg大蔥、0.8kg生姜、0. 18kg 花椒、0. 08kg 丁香、0. 5kg小茴香、0. 08kg桂皮、0. 25kg山楂、0. 12kg山萘、0. 18g白芷、 0. Ikg草果、0. 09kg白叩、0. 2kg良姜、0. 25kg辣椒、0. 14kg香葉、0. 14kg大香、0. 4kg白糖和 0. 5-0. 75kg食鹽組成的調料包，經大火熬煮40分鐘后，再放入經過上述步驟3和步驟4腌制好的牛肉100kg，文火醬煮至牛肉爛熟后所得到的湯料。實施例2(1)牛肉整形切塊，該步驟與實施例1中(1)相同；(2)腌肉湯料配制以腌制IOOkg鮮牛肉為用料基準，各種配料按kg計量取桅子1. 0、小茴香1. 5、山楂1. 2、丁香0. 6、防風0. 04、黃蓮0. 04、烏梅0. 04、綠茶
0. 7，將各配料混合置于罐中，加常溫清水淹沒配料，用文火煎煮1小時，加食鹽1. 5-3. 5kg, 繼續用文火煎煮2小時，中途補充開水，熬制成湯料。(3)前段腌制，該步驟與實施例1中(3)相同；(4)后段腌制，該步驟與實施例1中⑷相同；(5)烘烤，該步驟與實施例1中(5)相同；(6)清洗，該步驟與實施例1中(6)相同；(7)醬煮，該步驟與實施例1中(7)相同；(8)茶香湯料取綠茶1. ^ig、紅茶1. ^ig,加水50kg，文火熬煮1小時，濾去茶葉；(9)加香，該步驟與實施例1中(9)相同；將經步驟7醬煮后的牛肉塊放入放入步驟8茶香湯料中，浸泡1小時后撈出晾干。(10)干燥、滅菌、包裝，該步驟與實施例1中(10)相同。實施例3(1)牛肉整形切塊，該步驟與實施例1中(1)相同；(2)腌肉湯料配制以腌制IOOkg鮮牛肉為用料基準，各種配料按kg計量取桅子0. 8、小茴香1. 2、山楂1. 0、丁香0. 5、防風0. 03、黃蓮0. 03、烏梅0. 03、綠茶
0. 5，將各配料混合置于罐中，加常溫清水淹沒配料，用文火煎煮1小時，加食鹽1. 5-3. 5kg,繼續用文火煎煮2小時，中途可補充開水，熬制成湯料；(3)、(4)、(5)、(6)、(7)與實施例1中各對應步驟相同；(8)茶香湯料取綠茶1. 0kg、紅茶1. ^g，加水50kg，文火熬煮1小時，濾去茶葉；(9)、(10)與實施例1中的對應步驟相同。
權利要求
1.一種茶香醬牛肉的加工方法，其特征在于按下述步驟依次進行(1)牛肉切塊將檢疫合格的鮮牛肉去掉膘油和筋皮，分割成塊狀；(2)腌肉湯料配制以腌制IOOkg鮮牛肉為用料基準，各種配料按kg計量取桅子 0. 6-1. 0、小茴香 1. 0-1. 5、山楂 0. 8-1. 2、丁香 0. 4-0. 6、防風 0. 02-0. 04、黃蓮 0. 02-0. 04、烏梅0. 02-0. 04、綠茶0. 3-0. 7，將各配料混合置于罐中，加清水淹沒配料，用文火煎煮1小時，加食鹽1. 5-3. 5kg,繼續用文火煎煮2小時，中途可補充適量開水使湯水淹沒配料，熬制成湯料；(3)前段腌制將IOOkg分割好的鮮牛肉塊逐塊蘸滿熬制好的湯料，放入腌制池中，控制腌制池中的溫度在10°C 18°C，腌制M小時；(4)后段腌制將牛肉轉至另一個腌制池中，將剩余湯料全部倒入該池中，控制池溫在5°C 14°C，腌制5天；(5)烘烤將腌制好的肉塊掛在無煙烘烤室中烘烤至六成熟；(6)清洗先用濃度為0. 25%的食用堿水將烘烤后的牛肉塊漂洗30分鐘，然后再用清水沖洗牛肉塊至肉上無油膩物；(7)醬煮將牛肉塊放入醬鹵鍋中，加醬鹵老湯100kg，再加水50kg，放入由0. 15-0. 2kg花椒、 0. 1-0. 15kg山奈、0. 08-0. Ikg白叩、0. 15-0. 2kg白芷和0. 08-0. Ikg草果混合的料包，醬煮 1小時；(8)茶香湯料配制取綠茶0. 8kg-l. 2kg、紅茶1. 2kg-l. 8kg，加水50kg，文火熬煮1小時，濾去茶葉；(9)加香將醬煮后的牛肉塊放入放入茶香湯料中，浸泡1小時后撈出晾干；(10)干燥、滅菌、包裝對牛肉塊進行干燥和滅菌，降溫涼置后按計量真空包裝。
2.按照權利要求1所述的茶香醬牛肉的加工方法，其特征在于所述醬鹵老湯，是將 50k g水、0. 8-1. 2kg生抽、0. 8-1. 2kg料酒放入鹵鍋中，放入由1-1. 5kg大蔥、0. 5-lkg生姜、0. 15-0. 2kg 花椒、0. 05-0. Ikg 丁香、0. 4-0. 6kg 小茴香、0. 07-0. Ikg 桂皮、0. 2-0. 3kg 山楂、0. 1-0. 15kg 山萘、0. 15-0. 2kg 白芷、0. 08-0. 12kg 草果、0. 08-0. Ikg 白叩、0. 15-0. 25kg 良姜、0. 2-0. 3kg 辣椒、0. 1-0. 18kg 香葉、0. 1-0. 18kg 大香、0. 3-0. 5kg 白糖和 0. 5-0. 75kg 食鹽組成的調料包，經大火熬煮40分鐘后，再放入經過上述步驟3和步驟4腌制好的牛肉 100kg，文火醬煮至牛肉爛熟后所得到的湯料。
全文摘要
本發明公開了一種茶香醬牛肉的加工方法，是按下述步驟依次進行的將牛肉切成塊；取梔子、小茴香、山楂、丁香、防風、黃蓮、烏梅、綠茶和適量食鹽，加水用文火熬制成湯料，用該湯料將牛肉塊分前后兩段腌制；無煙烘烤至六成熟；烘烤之后的牛肉切用堿水漂洗和清水沖洗；用醬鹵老湯和混合料包加水醬煮1小時；在綠茶和紅茶煮制的茶香湯料中浸泡1小時，撈出晾干；最后干燥、滅菌、包裝。在本發明方法中，茶葉的加入不僅能夠使成品醬牛肉具悠悠的茶香味道，并能去掉牛肉的膩味，山楂可使牛肉嫩化，使醬牛肉具有香酥的口感；腌肉湯料中適量的梔子、丁香等對牛肉具有很好的著色和防腐效果，醬煮出的牛肉不含亞硝酸鹽。
文檔編號A23L1/314GK102302178SQ20111024466
公開日2012年1月4日 申請日期2011年8月16日 優先權日2011年8月16日
發明者穆欣 申請人:穆欣