專利名稱：一種果料巧克力及其加工方法
技術領域：
本發明涉及食品加工領域，尤其涉及一種巧克力的加工方法。
背景技術：
巧克力是深受大家喜愛的食物，通常，巧克力的生產步驟包括(1)焙炒。焙炒經發酵和干燥的可可豆，其主要作用是除掉部分水分；使豆殼變脆干裂，便于除掉外殼；可使暗棕色的可可豆變為紫紅色，使部分油脂從細胞中滲透出來，豆肉變得明亮；使可可豆的成分發生變化，淀粉糊化，變為可溶性微粒，酸類、醇類和酯類等芳香物質增多；使物料具有可塑性；(2)簸篩。經過焙炒的可可豆，皮殼雖已開裂，但肉與殼還沒有分離開，需稍經碾壓即可分離，在機械撞擊下，豆粒被碎裂為不規則的片粒。簸篩的作用就是將豆肉和皮殼分離開，以便于下一工序對豆肉的加工；(3)研磨。研磨也稱初磨，是將可可片粒磨成醬為了得到由微粒構成的可可液塊；(4)精磨將初磨制成的可可液塊或可可脂與輔料(糖粉、可可脂、奶粉、調味料、表面活性劑和香料等)混合，再經進一步磨細，稱為精磨；
(5)精煉。經過精磨的巧克力雖然質點很細，但還不夠細膩。香味還不夠醇厚，精煉可以進一步提高其質量；
(6)調溫。調溫的作用在于控制可可脂在不同溫度下相態的轉換，從而達到調質的作用，使液態的巧克力醬變成固態的巧克力糖果；
(7)澆模成型、震蕩、冷卻、脫模；
(8)成型。以上生產步驟適合一般所謂的純巧克力及深色巧克力的加工，對于加入了果料的白色巧克力則不適合。
發明內容
本發明提供的一種果料巧克力及其加工方法，解決了上述問題，在巧克力的配料及加工過程中的調溫步驟進行了創新，制造出了又營養，口感好的果料巧克力。一種果料巧克力，由以下成分組成(重量百分比) 可可脂 4—5%，糖粉40—44%，
奶粉 13—15%，白色果料 10—12%，
麥芽糊精粉3-4 %， 代可可脂20-22 %， 可可香精1 一 1.5%，香蘭素1 一 1.5%， 乳化劑余量。所述的白色果料為各種水果及干果的果肉，果料直徑大小不超過2mm。其加工步驟包括；
(1)原料精磨先將糖粉、可可脂、代可可脂、奶粉、香蘭素、麥芽糊精粉按配比稱量混合，然后攪拌均勻，放入機械內磨細；
(2)精煉、調溫待混合粉磨制顆粒細度達到25 35μ m以下時，加入乳化劑、可可香精，攪勻，然后加白色果料攪勻，調節漿料溫度第一階段40 ，第二階段四 27°C， 第三階段27 30°C ；
(3)注模、振動將經過調溫的漿料注入模具中，振動，使漿料中的空氣逸出，填充緊密；
(4)冷卻、脫模冷卻模具中的漿料，待漿料凝固成型，既可出模具，
(5)包裝。本發明的有益效果為有營養，口感細膩潤滑，加工方法簡單，成本低。
具體實施例方式實施例1
一種果料巧克力，由以下成分組成(重量百分比) 可可脂5%， 糖粉41%， 奶粉13%， 杏仁粒11%， 麥芽糊精粉4%，代可可脂22%， 香蘭素， 可可香精， 乳化劑2%，
其中杏仁粒的直徑不超過2mm 其加工步驟包括(以生產IOOkg巧克力計)
(1)原料精磨先將41kg糖粉、5kg可可脂、22kg代可可脂、13kg奶粉、Ikg香蘭素、4kg 麥芽糊精粉稱量混合，然后攪拌均勻，放入機械內磨細，混合粉磨制顆粒細度達到18 23 μ m,采用五輥精磨機，
在精磨過程中，要注意控制下列操作程序調節摩擦間隙、調節物料黏度、控制精磨溫度、控制精磨程度。對精磨后巧克力質點大小有一定的界限要求過大或大粒的比例過多， 口感粗糙；但質點過小或小粒的比例過多，便容易黏附在人的舌腭上，不容易被唾液帶離口腔，使人感到糊口。(2)精煉、調溫待混合粉磨制顆粒細度達到18 23 μ m以下時，加入2kg乳化劑、 Ikg可可香精，攪勻，然后加1 Ikg杏仁粒攪勻，調節漿料溫度第一階段40 ，第二階段四 27°C，第三階段27 30°C，精煉采用回轉式精煉機，物料在精煉機內經過反復摩擦碰撞，進一步磨平、磨細，物料內水分和揮發性氣味被驅除，物料被充分乳化，從而提高了巧克力的質量，精煉有以下幾種作用巧克力的質量更加細膩潤滑；物料變得稀薄，流散性增強，色、香、味提高。調溫的第一階段，物料從40°C冷卻至^rc,可可脂產生晶核，并逐漸轉變為其他晶型。調溫的第二階段，物料從^TC繼續冷卻至27°C，部分不穩定晶型轉變為穩定晶型，數量增多，黏度增大。調溫的第三階段，物料從27°C回升至四 30°C，其目的在于使以下不穩定的晶型熔化，只保留穩定的晶型。同時，物料黏度降低，適于成型工序的要求，調溫過程是一種細致的工藝，對溫度的調節和控制必須十分嚴格和準確，此工序采用薄膜式連續調溫機。(3)注模、振動將經過調溫的漿料注入模具中，振動，使漿料中的空氣逸出，填充緊密；澆模用的巧克力料要嚴格控制溫度和黏度。對料溫要求為30°C左右，溫度過高會破壞已經形成穩定晶型的可可脂，使成品質構松散，缺乏收縮特性，難于脫模，在儲存中易出現花斑或發暗現象。溫度過低，物料黏稠，澆模時定量分配困難，且物料內氣泡難以排除，制品易出現蜂窩。所以在成型過程中，物料應始終保持在準確的溫度，并要求保持在最小的溫差范圍內。黏度是對物料要求的另一重要因素，物料黏度高低同樣影響著它的流散性和分配的準確性。因此，在澆模過程中要保持物料的黏度范圍。澆模后，要對模型進行震蕩，使成品質構堅實，防止氣泡或空隙產生。振幅要求不超過5mm，頻率每分鐘約1000次。(4)冷卻、脫模冷卻模具中的漿料，待漿料凝固成型，既可出模具，冷卻過程為 當澆模后，先置于8 10°C的冷藏室內，約5min左右，料溫降至21°C ；再經21min左右，料溫降至12°C，冷卻所需的總時間為25 30min ；冷卻溫度一般為8 10°C，冷卻后期可適當提高至12 14°C。冷風速度不超過7m/s，當巧克力塊收縮變形后便到了冷卻終點，即可脫模。(5)包裝，采用鋁箔聚乙烯復合材料包裝。
權利要求
1.一種果料巧克力，由以下成分組成(重量百分比) 可可脂 4-5%， 糖粉40—44%，奶粉 13—15%， 白色果料10—12%， 麥芽糊精粉3-4%，代可可脂20-22%， 可可香精1 一 1.5%，香蘭素1 一 1.5%， 乳化劑余量。
2.如權利要求1所述的一種果料巧克力，其所述的白色果料為各種水果及干果的果肉，果料直徑大小不超過2mm。
3.如權利要求1和權利要求2所述的一種果料巧克力，其加工步驟包括；(1)原料精磨先將糖粉、可可脂、代可可脂、奶粉、香蘭素、麥芽糊精粉按配比稱量混合，然后攪拌均勻，放入機械內磨細；(2)精煉、調溫待混合粉磨制顆粒細度達到25 35μ m以下時，加入乳化劑、可可香精，攪勻，然后加白色果料攪勻，調節漿料溫度第一階段40 ，第二階段四 27°C， 第三階段27 30°C ；(3)注模、振動將經過調溫的漿料注入模具中，振動；(4)冷卻、脫模冷卻模具中的漿料，待漿料凝固成型，既可出模具，(5)包裝。
全文摘要
本發明提供的一種果料巧克力及其加工方法,在巧克力的配料及加工過程中的調溫步驟進行了創新，制造出了又營養,口感好的果料巧克力,由以下成分組成(重量百分比)可可脂4-5％，糖粉40-44%，奶粉13-15％，白色果料10-12%，麥芽糊精粉3-4％，代可可脂 20-22％，可可香精1-1.5％，香蘭素1-1.5％，乳化劑 余量。其加工步驟包括原料精磨，精煉、調溫，注模、振動，冷卻、脫模，包裝工序。
文檔編號A23G1/48GK102283303SQ201110237758
公開日2011年12月21日 申請日期2011年8月18日 優先權日2011年8月18日
發明者佘洪林, 李玉蘭, 李玉棠 申請人:成都市龍泉龍喜食品有限責任公司